Wilno do zjedzenia. Kulinarna podróż pod prąd

Jako bardzo młody człowiek czytałem naprawdę sporo książek. Część z nich należała do światowej klasyki, część nie aspirowała nawet do klasyki krajowej. Nie miałem też szczególnych wyrzutów sumienia, że noblistów chłonąłem na przemian z „Damą kameliową” Dumasa. Z czasem lektury zacząłem dobierać nieco staranniej, a o rewolucyjnym zdaniu o rybie zdążyłem zapomnieć.

Najeść się w Wilnie

Wróciło do mnie w XXI w., w świecie masowego powtarzania wszystkiego, identycznych kawiarni z powielanym w nieskończoność menu, w którym ciastka nadziewane dubajską czekoladą stanowią o byciu na czasie tak samo jak godzinne oczekiwanie, by zrobić sobie zdjęcie takie samo jak miliony ludzi wcześniej.

Zrozumiałem, że zatęskniłem za czasami, gdy w podróży, zwłaszcza kulinarnej, docenialiśmy oryginalność i niepowtarzalność, a nie schematy, do których przyzwyczaił nas ekran telefonu. 

Mimo tego, że lada moment moja metryka wskazywać będzie półwiecze, zamarzyłem ponownie o szczeniackim buncie i płynięciu pod prąd, o porzuceniu w kąt croissantów nadziewanych pistacjami, kosztujących tyle, co para butów, i zjedzeniu czegoś, czego historia zaczyna się dawno, dawno temu, a nie w głowach specjalistów od sprzedaży.

I tak właśnie wylądowałem w Wilnie, choć dla pełnego obrazu czuję się w obowiązku dodać, że miałem jeszcze jedną motywację. Rodzinną! Mój urodzony na Litwie ojciec cytował mi Mickiewicza, kiedy byłem dzieckiem w kołysce, więc „Inwokację” znałem na pamięć jeszcze przed przestąpieniem progu szkoły podstawowej, a jego matka, moja babcia, na emigracji w Polsce nie modliła się nigdy przed innym obrazem niż ten, który przedstawiał Matkę Boską Ostrobramską.

Można więc rzec, że pojechałem w nieco buntowniczą podróż kulinarną gnany sentymentami. Po wylądowaniu na miejscu stwierdziłem, że turystów w Wilnie jest tyle, co trzeba, by poczuć klimat wakacyjny, ale bez stania w kolejkach napędzanych przez klikbajty z social mediów. Miasto miało mnóstwo uroku, a jego renesansowy sznyt, dzieło architektów królowej Bony i Zygmunta Augusta, sprawił, że poczułem się jak w domu.

Gołąbki pod wileńską halą

Uznałem, że mając przed sobą kilka dni, zdołam poznać Wilno choć trochę. Do dzieła przystąpiłem natychmiast po porzuceniu walizki w hotelu. Szybki rzut oka na mapę pozwolił mi się zorientować, że do katedry mam dalej niż na targ. Od lat upieram się, że to dwa najważniejsze punkty na mapie miasta, obowiązkowe podczas pierwszej wizyty. Terminu „katedra” proszę nie traktować zbyt dosłownie, bo w zależności od dominującej religii może to być meczet piątkowy albo synagoga. 

Tym razem bliżej był targ. Miejsce wiecznego spoczynku Aleksandra Jagiellończyka i Barbary Radziwiłłówny porzuciłem na rzecz straganów uginających się od czereśni, arbuzów i peklowanej słoniny, której grube płaty kusiły podwędzonym rumieńcem. Nazwę Halės turgus przetłumaczyłem sobie na własny użytek jako Targ pod Halą.

To jeden z najstarszych i największych targów Wilna. Hala zbudowana z jasnej cegły według projektu architekta i inżyniera Vaclovasa Michneviciusa jest miejscem, gdzie przychodzi się robić zakupy, ale można też coś zjeść. 

Pijąc kawę wypytałem, które z miejsc oferujących jedzenie jest najlepsze. Baristka bez wahania odpowiedziała, że polecić może lokal z uzbeckim pilawem po przeciwnej stronie. I dodała, że w budynku na parterze, z wejściem od ulicy, działa restauracja Baleboste z żydowską kuchnią wileńską. Kocham uzbeckie jedzenie, więc trudno było mi je odrzucić, ale uznałem, że na Uzbekistan jeszcze przyjdzie czas, i zszedłem po schodach do Baleboste.

Zamawiając gefilte fisz, bajgla i gołąbki nadziewane wołowiną, oczekiwałem tego, co w sumie znam. Pomyliłem się jednak. Wszystko smakowało znajomo, ale jednak inaczej. Jako że podróżowałem sam, czytałem sobie przy jedzeniu o historii Wilna i w trakcie posiłku przyszło mi do głowy, że kluczowe jest pogodzenie się z tym, że my, Polacy, mając wspólną historię z Litwinami, opowiadamy o niej zupełnie inaczej, a dzieląc talerze z daniami o swojsko brzmiących daniach, karmimy różnie. 

Pragnę też wszystkich uspokoić – książki nie poplamiłem, bo mam spore doświadczenie w czytaniu i jedzeniu jednocześnie. Wychodząc zapytałem jeszcze, jakim cudem czerwony sos do gołąbków, choć kojarzący się z pomidorami, smakował zupełnie inaczej niż ten, który znam z domu. 

Dziewczyna za ladą najpierw upewniła się, że mi smakowało, a potem zdradziła, że w wołowym farszu jest nieco cynamonu, a sos jest faktycznie pomidorowy, ale podlany bulionem wołowym i doprawiony miodem. Wszystko stało się jasne.

Wilno przed obiadem

W myśl zasady „coś dla ciała, coś dla ducha” ruszyłem zwiedzać. Na pierwszy ogień wybrałem kościół św. Anny, bo jeszcze w hotelu wszyscy, których pytałem, upierali się, że to najpiękniejsza świątynia Wilna. Po dotarciu na miejsce uznałem, że o gustach się nie dyskutuje, bo choć Anna była piękna, to naprawdę zachwycił mnie stojący obok kościół pod wezwaniem świętych Franciszka i Bernarda.

Gotycki, zbudowany najprawdopodobniej na fundamentach istniejącego wcześniej w tym miejscu zamku, powstał na przełomie XV i XVI w. pod okiem gdańskiego architekta Michała Enkingera. Pieniądze na budowę wyłożyły pospołu rodziny Radziwiłłów i Chodkiewiczów. 

Jego dzisiejszy kształt jest efektem wielu zmian wprowadzonych przez wieki w następstwie pożarów i zniszczeń będących skutkiem kozackiej okupacji. Gotyckie prezbiterium jest najstarszą częścią kościoła, a osiem wysokich filarów dzieli jego wnętrze na trzy nawy z genialnymi kryształowymi sklepieniami i ścianami ozdobionymi freskami. W XVII w. przy wsparciu litewskiego hetmana polnego Michała Kazimierza Paca świątynia odzyskała blask, a sto lat później dodano czternaście przepięknych ołtarzy z drewna klonowego.

Cepeliny, gulasz z bobra czy chłodnik litewski

Uznałem więc, że bardziej podoba mi się kościół franciszkanów niż ten pod wezwaniem św. Anny, ale że nie będę się tym z nikim dzielił. Ruszyłem na obiad do Lokys, restauracji, w której dania przygotowuje się z najstarszych zachowanych na Litwie receptur. Po rzuceniu okiem do karty niemalże zamówiłem gulasz z bobra. Niemalże, bo przyszło mi do głowy, że pierwszeństwo należy się jednak cepelinom i chłodnikowi litewskiemu. 

Mając nadzieję, że bobra jeszcze uda mi się spróbować, czekałem na chłodnik, który jest traktowany jako danie narodowe w wielu krajach – swoją wersję mają Łotysze, Białorusini, Rosjanie i Polacy. Jeśli się jednak przyjrzeć historii zimnej różowej zupy, widać od razu, że wszystkie tropy prowadzą do Wilna. Pisał o niej między innymi Mickiewicz, a jej powszechną obecność odnotował Oskar Kolberg podczas etnograficznych badań terenowych, które przeprowadzał na Litwie.

I niech nikogo nie zmyli opinia dziennikarzy „New York Timesa” nazywających chłodnik litewski polskim, ani fakt, że pierwszą recepturę na tę zupę zanotował pracujący w Warszawie dla Stanisława Augusta Poniatowskiego kuchmistrz Paul Tremo. Ten urodzony w Berlinie Francuz był niestrudzonym kulinarnym wędrowcem, który jeździł po Europie i poznawał kuchnie innych narodów.

Być może podczas jednej z nich odkrył chłodnik litewski i przepis zanotował bez informacji, gdzie zjadł go po raz pierwszy. Jako że przepisy Tremo krążyły po całej Rzeczypospolitej w odpisach, chłodnik litewski zyskał popularność także nad Wisłą i zaczął być traktowany jako danie kuchni polskiej. Trzeba jednak Litwinom oddać, co litewskie, i pozostawić chłodnik w Wilnie, gdzie odbywa się poświęcony mu festiwal i śpiewa się o nim piosenki.

Potem zjadłem jeszcze cepeliny i uciąłem sobie pogawędkę z kelnerem o tym, czy te wrzecionowate kluski faszerowane mięsem powinny być przygotowane z surowych, czy też z ugotowanych ziemniaków. Okazało się, że wszystko zależy od osoby, która je robi, bo zdarzają się aż trzy wersje ciasta, które może powstawać z surowych albo z ugotowanych albo z mieszanki surowych i ugotowanych ziemniaków.

Piwo u Tomasa

Spalanie kalorii rozpocząłem od spaceru przez Zarzecze, dzielnicę artystów, która w 1997 r. ogłosiła niepodległość i konstytucję, zaczynającą się od słów: „Człowiek ma prawo do szczęścia”. Przed proklamowaniem konstytucji, oddzielona rzeką Wilenką od centrum miasta enklawa nie cieszyła się najlepszą opinią. 

Dziś turyści pojawiają się tu, by przeczytać kilka prostych zdań konstytucji wyeksponowanej na jednym z murów dzielnicy w pięćdziesięciu językach, a miejscowi wpadają napić się piwa w jednym z barów. Tego ostatniego zrobić nie mogłem, bo miałem umówione spotkanie z jednym z najsłynniejszych litewskich piwowarów. Przeczytałem więc, że „człowiek ma prawo mieszkać nad Wilenką, a Wilenka przepływać obok człowieka”, i ruszyłem na rozmowę o piwie.

Alaus Biblioteka to bar i pub, który na swoich półkach ma wprost niezliczone ilości najróżniejszych piw. Tomas Josas, piwowar, właściciel tego miejsca i historyk, czekał na mnie na pierwszym piętrze kamienicy w centrum miasta. Na początku ustaliliśmy, że mimo że jestem z Polski, o piwie wiem niewiele więcej niż nic, a potem poszło już z górki.

Dowiedziałem się, że na Litwie tradycja warzenia piwa w domach miała i ma się świetnie. Mój gospodarz wyjął butelkę z rysunkiem wrzosu i zapytał, czy znam piwo wrzosowe. Przyznałem się, że piwo kojarzy mi się z chmielem, nie z wrzosem, i okazało się, że właśnie o to chodziło. 

Tomas chciał opowiedzieć mi o tradycjach piwnych Litwy, gdzie czasem zamiast aromatyzować piwo chmielem, sięgano po inne rośliny. Podzielił się też ze mną opowieściami o najsłynniejszym polskim piwie, czyli porterze bałtyckim. Nie przyznałem się, że nigdy go nie piłem, tylko kiwałem głową ze sporym zaangażowaniem, a potem skupiłem się na różnicach między IPĄ i APĄ.

Pełen świeżo nabytej wiedzy o piwie byłem pewien, że na butelki w sklepach będę już teraz patrzeć nieco inaczej, i żałowałem, że nie mam szans wziąć udziału w jednej z degustacji organizowanych przez Tomasa w Alaus Bibliotece, podczas których za temat bierze się jeden z piwnych gatunków. Ustaliliśmy, że będzie mnie o takowych informował, bo w sumie byłby to pretekst do powrotu do Wilna dobry jak każdy inny.

Pierogi jak nos

Na mojej liście rzeczy do zrobienia w litewskiej stolicy miałem jeszcze jedną rzecz na czerwono, czyli taką, bez której nie mogę wyjechać. Miejscem, do którego miałem dotrzeć, była kawiarnia i piekarnia Desertų klubas. Lokal był poza centrum, ale uznałem, że spacer świetnie mi zrobi. 

Miałem też ochotę na obejrzenie po drodze kościoła pod wezwaniem Piotra i Pawła, jak głosił trzymany przeze mnie przewodnik, „najpiękniejszego barokowego kościoła Wilna”. Rzut oka na zegarek przekonał mnie, że zdążę bez większego trudu dotrzeć i do niego.

Okazało się, że i ten kościół ma coś wspólnego z hetmanem Pacem, który wyłożył pieniądze na budowę świątyni w podzięce za wyzwolenie Wilna od Rosjan. Projekt pochodził od krakowskiego architekta Jana Zaora, a wyjątkowe sztukaterie są dziełem Pietra Pertiego oraz Giovanniego Gallego, włoskich architektów działających w Wilnie, którzy, jak głosi miejscowa legenda, rzeźbiąc, portretowali mieszkańców miasta. 

To dlatego w kościele nie ma dwóch rzeźb o podobnych twarzach. Tak przynajmniej się mówi. Stuprocentowej pewności nie mam, ale przyznaję, spędziłem w kościele mnóstwo czasu i każda z przedstawionych postaci miała bardzo indywidualne cechy. Desertų klubas jednak wzywał.

Właścicielka Asta Petrus już na mnie czekała. Zapytała, jak mija mi dzień. Opowiedziałem więc ze szczegółami, a Asta dzieliła się radami i w zasadzie ułożyła mi grafik na resztę pobytu. Na moją listę dopisała między innymi wystawę „Królowe, królestwa i emocje” poświęconą historii dwóch kobiet: Barbary Radziwiłłówny, królowej Polski i wielkiej księżnej Litwy, oraz Katarzyny Jagiellonki, królowej Szwecji, a potem przepadliśmy w rozmowie o jedzeniu, o produktach i sposobach przygotowywania posiłków. 

Była to typowa rozmowa kulinarnych freaków, podczas której normalni ludzie ziewają z nudów: wymienialiśmy się gatunkami leśnych grzybów, które są warte uwagi, i informacjami, kiedy zaczynają się i kończą sezony na różne rzeczy w obu krajach. Kiedy zdradziłem, że jagody zniknęły już z targów w Polsce, Asta zostawiła mnie przy stole, by po chwili powrócić z talerzem w dłoni i uśmiechem na twarzy.

– U nas sezon w pełni! – oznajmiła. – Masz tu pierogi z jagodami. Mówimy o nich, że są jak nos w samym środku kataru. Popatrz!

Rzeczywiście, przebarwienia od jagodowego soku i falbanka z ciasta nieco przypominały zmęczony smarkaniem nos, ale o tym wszystkim zapomniałem, gdy wepchnąłem w usta jeden z najlepszych pierogów, jakie jadłem w życiu. Gęsta śmietana oblepiająca kluski była wspaniała, podobnie jak jędrne jagody pękające pod zębami.

W zasadzie to by mi wystarczyło, ale nasze spotkanie miało zupełnie inny cel niż pierogi. Postanowiłem więc czekać cierpliwie.

Boba na metry

Asta wyszła na chwilę, zostawiając mnie z pierogami, a kiedy wróciła, trzymała w dłoniach bobę – cel mojej wizyty, złoty grall wileńskiej gastronomii. Boba to babka, która dwieście lat temu była szalenie popularna. Stawiano ją na stole tylko w wyjątkowych okazjach, bo jej przygotowanie było kosztowne i skomplikowane. 

Jeszcze w 1858 r. przepis na kilka rodzajów boby podała Wincentyna Zawadzka w „Kucharce litewskiej”, a potem świat zapomniał o tym wypieku. Moja gospodyni po raz pierwszy zobaczyła bobę na archiwalnych zdjęciach. Nikt o niej nie pamiętał, ale kwerenda pomogła. Okazało się, że to wileńska boba.

Jako znakomita kucharka Asta zabrała się do dzieła i, jak mi powiedziała, skończyła wiele godzin później płacząc, bo przepis to przepis, ale zrozumiała, że brakuje jej prawdziwej wiedzy, jak należy ją upiec. Brakowało też form do wypieku, czyli długich i wąskich kominów, bo boba miewała nawet metr wysokości.

– Nie poddałam się – usłyszałem. – Następnego dnia z foremek do panettone zrobiłam sobie formę do boby i znów zabrałam się do dzieła. W końcu wszystko zaskoczyło. Wiesz jak to jest?

Kiwnąłem głową, a ona sięgnęła po wielki nóż i przecięła bobę, którą upiekła specjalnie na nasze spotkanie. Delikatne, tłuste od żółtek ciasto było przepyszne, a mimo szalenie prostego składu jego smak był szalenie złożony. Mogłoby się wydawać, że na języku pobrzmiewa echo wanilii albo bobu tonka, ale Asta zaprzeczyła.

Plotkując o innych wileńskich deserach, pożarliśmy pół boby. Drugie pół dostałem na drogę. Mimo że do Krakowa dotarłem kilka dni później, boba przyleciała ze mną. Czas się jej nie imał – dokładnie tak jak przypuszczałem – i smakowała znakomicie mimo tego, że latała ze mną samolotem i spędziła dwa dni w hotelowej lodówce.

Wcinając ostatni kawałek w domu, uświadomiłem sobie, że buntowniczy wyjazd do Wilna był świetnym pomysłem. Nie stałem w kolejkach, a zamiast baskijskiego sernika zjadłem wyjątkowo smaczne pączki na twarogu i całe mnóstwo dziugasa, sera będącego dumą litewskich serowarów. I pomyślałem sobie, że planując wyjazdy, trzeba myśleć nie o modzie i nie o tym, gdzie jeżdżą sąsiedzi, tylko o tym, czego nam potrzeba. 

Miałem ochotę na świetne miasto, niezepsute masową turystyką – i to właśnie dostałem. Pomyślałem, że będę musiał wrócić, bo byłem tak zajęty jedzeniem, że rodzinnych wątków nawet nie tknąłem. Zdrowa ryba płynie zawsze pod prąd – mruknąłem pod nosem, zbierając ze stołu ostatnie okruszki boby.