Warzywo, które zmieniło kuchnie świata. Najlepszych pomidorów wcale nie uprawiają Włosi

Włoskie pomo d’oro, czyli złote jabłko, jakoś mieści się w głowie, nawet jeśli kolor się nie zgadza. Francuzi, jak to Francuzi, musieli namieszać i wyskoczyli z pomme d’amour, jabłkiem miłości. Tylko Hiszpanie trzymali się tego, co usłyszeli od Azteków i mówili na pomidora tomatl.

Z polskiej nazwy pomidora można wysnuć wniosek, że nad Wisłą pomidory pojawiły się razem z włoskimi kucharzami, bo przyczepiliśmy się do złotego jabłka – tyle że ułatwiliśmy sobie wymowę, wymieniając jedną samogłoskę. Trzeba jednak rozgryźć inną zagadkę. Skąd ten złoty kolor, skoro większość pomidorów w sklepie jest intensywnie czerwona? A może chodzi o kolor królów?

Skąd się wzięły pomidory

Na kulinarnej mapie świata pomidor pojawił się mniej więcej wtedy, kiedy Perykles kładł podwaliny pod ateńską demokrację. Było to około dwóch i pół tysiąca lat temu. Ówczesna demokracja była nieco kulawa, bo dotyczyła wyłącznie męskiej i bogatej części społeczeństwa, ale nie od razu przecież Rzym zbudowano. W tym samym czasie w Ameryce Środkowej też się działo, tyle że na niwie rolniczej: miłośnicy pomidorów zaczęli bardzo starannie selekcjonować ich nasiona.

Zanim do tego doszło, pomidory nijak nie przypominały tego, z czym dziś się kojarzą. Te pierwsze, pochodzące z zachodniej części Ameryki Południowej, były małe i twarde. Przypominały owoce wiśni. Niektóre z nich były czerwone, inne żółte.

Badania genetyczne potwierdziły, że te niewielkie pomidory narodziły się na terenach dzisiejszego Ekwadoru lub Peru. Zbierano je z rosnących dziko roślin, a ich duża ilość i powszechna dostępność owoców sprawiły, że nikt specjalnie nie zajmował się ich uprawą. Dla ich przetrwania niebywałe znaczenie miał fakt, że krzewy pomidorów były imponująco odporne i mogły rosnąć w zasadzie wszędzie. Niestraszne im były upały i silne wiatry, skoki temperatur czy brak wody.

Do upowszechnia pomidorów i osłabienia ich sił jako roślin przyczyniły się migracje rdzennych ludów Ameryki na północ i staranna selekcja nasion na terenie dzisiejszego Meksyku. Prace ogrodników sprawiły, że owoce (bo pomidory to owoce, a konkretnie jagody!) stawały się większe, a niejako przy okazji szalenie zróżnicowane. Pojawiły się pomidory zielone i fioletowe. Sporo było żółtych. Miały wiele kształtów i rozmiarów.

Mieszkańcy Tenochtitlán, stolicy państwa Azteków, zajadali się nimi na surowo, a także w wersji gotowanej. Bardzo popularny był sos z pomidorów, którego używano do całego mnóstwa rzeczy. Wiadomo, że doprawiano go ostrą papryką wędzoną, podawano z kawałkami dyni albo z fasolą i grzybami. Rdzenni mieszkańcy składali także kolorowe owoce w ofierze bogom, wierząc, że każdy, kto zje nasiona pomidora, zostanie obdarzony mocą wróżenia i widzenia przyszłości.

Jeśli przyjrzeć się relacjom podróżników i pielgrzymów przybywających do Ameryki po 1492 r., wyjdzie jednak na jaw, że nie do końca wiadomo, co tak naprawdę Aztekowie jedli. Po swoim przybyciu Europejczycy zobaczyli, że na targach można kupić owoce o nazwie xitomatl oraz drugie podobne, na które mieszkańcy Tenochtitlán mówili miltomatl. Najeźdźcom przedrostki xi- oraz mi- niewiele mówiły, więc wszystkie podobne do pomidorów owoce nazywali tak samo: tomatl, czyli „spuchnięty owoc”. A różnica była, wbrew pozorom, spora.

Xitomatl to pomidor, który pojawia się dziś na talerzach, miltomatl to miechunka pomidorowa, nazywana także meksykańską czereśnią, i po dziś dzień wykorzystywana w Meksyku do przygotowania salsa verde. Niektórzy z badaczy piszą wprost, że różne gatunki miechunki były w kulturze Azteków i Majów dużo ważniejszą rośliną niż pomidor.

Pomidory zmieniają kolor

Franciszkanin i etnograf Bernardino de Sahagún z prowincji Leon w Hiszpanii pojechał w XVI wieku do Meksyku i zapamiętał wielką różnorodność pomidorów na azteckim rynku w Tenochtitlán! Zapisał, że widział duże pomidory, małe pomidory, słodkie pomidory, duże pomidory wężowe, pomidory w kształcie sutków (czyżby odnotował obecność przodka słynnych neapolitańskich Pomodorini del Piennolo del Vesuvio DOP?) oraz pomidory w różnych kolorach, od najjaśniejszej czerwieni po najgłębszą żółć. Tyle że, oczywiście, nie wiadomo, czy nie wymieszał w relacji pomidorów i różnych gatunków miechunki.

Hernán Cortés, pakując ukradzione złoto na statki, zostawił także nieco miejsca na nasiona i w ten sposób pomidory dotarły do Europy. I mogło być wspaniale, gdyby nie fakt, iż od razu zauważono, że roślina jako żywo przypomina inne znane już w Europie, należące do rodziny psiankowatych. W mig wyłapano pokrewieństwo z wilczą jagodą – rośliną śmiertelnie trującą. Obsadzono więc pomidorami klomby i cieszono się tylko widokiem pięknych owoców w nieokreślonym kolorze. To znaczy, pomidory na pewno miały jakiś kolor, ale trudno dziś wywnioskować jaki, bo coraz więcej osób przypuszcza, że pierwsze europejskie pomidory były jednak... żółte.

W Neapolu opowiadają nawet, że pomidory zmieniły kolor dopiero wtedy, gdy posiano je w bogatych wulkanicznych glebach na zboczach Wezuwiusza. Choć oczywiście nie można tego wykluczyć, to nie przywiązywałbym się do tej plotki zbyt mocno, bo Włosi są mistrzami kulinarnych opowieści. Są bardzo przekonujący, nawet gdy nie mają najmniejszego oparcia w faktach.

Na pewno wiadomo za to, że w pomidorach zakochał się na zabój Ludwik XIV. Człowiek, który twierdził, że „Francja to ja”, nakazał obsadzenie ogrodów w Wersalu pomidorami, by zadziwiać przyjaciół. Biegał od krzewu do krzewu, ciągnąc za sobą cały dwór, i pokazywał dziwną roślinę z małymi żółtymi kwiatkami oraz kolorowymi, często żółtymi kuleczkami.

I to właśnie ów żółty kolor jest źródłem „złotego jabłka”, które nadal obecne jest w kilku słownikach. Za europejską nazwę pomidora odpowiada urodzony w Sienie włoski botanik i lekarz Pierandrea Mattioli, który w 1544 r. napisał, że w Europie pojawiła się nowa odmiana bakłażana. Zalecił też jednocześnie, by jeść pomidory z solą, pieprzem i oliwą, co akurat wydaje się dość dobrą intuicją. Musiało minąć dziesięć lat, by Mattioli zmienił zdanie. Nie w stosunku do dodatków smakowych, ale gatunku. W 1554 r. naukowiec orzekł, że pomidor to nie bakłażan i po łacinie nazywać się będzie mala aurea. W dosłownym tłumaczeniu na włoski pojawiło się pomo d’oro, czyli „złote jabłko”.

Opętani miłością Francuzi, jak to Francuzi, musieli powiązać pomidora z łóżkiem i uwierzyli, że pomidor, mimo że trujący, to na pewno działa cuda z libido. Nazwali go więc „jabłkiem miłości”. Wydaje się jednak, że możliwe jest także, iż pierwszy Francuz, któremu pokazano pomidory, był po prostu głuchy i nie dosłyszał, że jabłko jest złote, więc uzupełnił nazwę o własne fantazje i wyszło mu jabłko miłości. Jak mawiają niektórzy – połowę filmu wnosimy do kina sami.

Niemcy byli zdecydowanie bardziej metodyczni. Na widok pomidora orzekli (choć zdaje się raczej, iż zapożyczyli to od Linneusza, a ów od Galena), że nowa roślina podobna jest do wilczej jagody, ale większa, więc okrzyknęli ją Wolfspfirsich – wilczą brzoskwinią (logicznie, co nie?) i dorobili jej wszystkie cechy wilczej jagody. Pomidory miały sprawiać, że człowiek mógł latać i zamieniać się w wilkołaka.

Unikać cynowych naczyń

Pod słońcem Toskanii złote jabłka wzbudziły zachwyt porównywalny z tym w Wersalu. Medyceusze oczarowani pomidorami nakazali ich uprawę w willi Torre del Gallo na wzgórzu górującym nad miastem, a zebrane pomidory polecali wysyłać w koszach do Florencji, by ozdabiać nimi stoły podczas wystawnych uczt. Nasiona otrzymali dzięki obecności na florenckim dworze Eleonory di Toledo, której ojcem był Pedro Álvarez de Toledo y Zúñiga, wicekról Neapolu, który do pomidorów miał ułatwiony dostęp dzięki ciepłym kontaktom z Madrytem.

Botanicy nie próżnowali. Badania naukowe potwierdziły intuicję. Rzeczywiście, pomidor należał do rodziny roślin psiankowatych i zawierał trujące substancje, jednakże w ilościach niezdolnych do wyrządzenia nikomu krzywdy. Liczone w tysiącach lat doświadczenia pomidorowe z Ameryki były tego najlepszym dowodem.

Była jednak jedna znacząca różnica. W Tenochtitlán nikt nie używał cynowych talerzy, popularnych w renesansowej Europie. Toksyczna solanina nikomu nie szkodziła, bo występowała głównie w pędach roślin – gorzej z naturalnym kwasem występującym w pomidorach. Kwas uwalniał ołów z cynowych naczyń, prowadząc do zatrucia organizmu, a czasem nawet do śmierci.

Najlepszym dowodem na niebezpieczeństwo cynowych naczyń niech będzie śmierć książąt mazowieckich Stanisława i Janusza, braci, którzy z ziemskim padołem pożegnali się odpowiednio w 1524 i 1525 r. Pomidorów nie jedli, a zmarli, wydawałoby się, w niewyjaśnionych okolicznościach. W związku z ich śmiercią dwie kobiety spalono na stosie, a podejrzany o przygotowanie trucizny aptekarz Jan Alantsee uciekł z Mazowsza do Krakowa, gdzie otrzymał list żelazny od króla i zaczął prowadzić aptekę na Grodzkiej. Następstwem śmierci młodych książąt było przyłączenie Mazowsza do Korony, a to od lat marzyło się królowej Bonie. Wnioski nasunęły się same: Włoszka otruła ostatnich Piastów, by podporządkować sobie kolejne ziemie.

Prawda była jednak mniej sensacyjna. Książęta z Mazowsza po prostu mieli problemy ze zdrowiem. Historycy jednym tchem wymieniają gruźlicę, kiłę oraz... podtrucie ołowiem. Mazowszanie uwielbiali pić wino z cynowych kubków, a z rachunków książęcych wynika, że przez lata pili na umór. Wracajmy jednak do pomidorów.

Przepis na sos pomidorowy

Kulinarnie na serio zajęto się pomidorami w XVII wieku. Antonio Latini, pracujący w Neapolu jako nadworny szef kuchni hiszpańskiego wicekróla, w 1692 r. wydał książkę pod tytułem „Lo scalco alla moderna”, czyli „Nowoczesny zarządca”, która oprócz wielu rad na temat prowadzenia domu i zarządzania służbą zawierała również przepisy kulinarne. Pierwszy z dwóch tomów dzieła Latiniego zawiera przepis na sos alla spagnuola, czyli sos po hiszpańsku, i jest to pierwsza zanotowana europejska receptura na sos pomidorowy. Europejska, podkreślam, bo w stolicy państwa Azteków sos pomidorowy był rzeczą zupełnie zwyczajną.

Sos Latiniego nijak nie przypominał tego, co dziś traktujemy jako oczywistość. W wydaniu królewskiego szefa kuchni powstawał z opiekanych na żarze pomidorów, które należało dokładnie obrać i posiekać razem z cebulą. Następnie koniecznie należało doprawić go papryczką chili i tymiankiem, a na koniec solą, oliwą i odrobiną octu. Nie był przeznaczony do makaronu. Na to trzeba było jeszcze poczekać. Sos Latiniego podawano wicekrólowi jako dodatek do pieczonego mięsa.

W kwestii pomidorowego sosu nie można też nie wspomnieć o Vincenzo Corrado, który przygotowywał eleganckie bankiety na dworze szlachty Neapolu, koordynując małą armię lokajów, służących i paziów, tak by uczty zachwycały nie tylko pomysłowo dobranymi daniami, ale też popisami choreograficznymi przywodzącymi na myśl taniec. Corrado w 1773 r. opublikował książkę „Il cuoco Galante” – podręcznik haute cuisine, który, jak łatwo się domyślić, zawierał przepis na sos pomidorowy.

Ippolito Cavalcanti pochodził z toskańskiej rodziny szlacheckiej. Jego przodkowie podjęli jednak decyzję o przeprowadzce do Królestwa Neapolu. Młody urodził się w Kalabrii, ale wychował w cieniu groźnego Wezuwiusza i tam też opublikował w 1837 r. książkę „Cucina teorico-pratica”, która była zbiorem przepisów kuchni włoskiej. Pracy tej poświęcił dwadzieścia pięć lat życia. Dla miłośników makaronu z sosem pomidorowym to ważne, bo tam znajduje się pierwszy przepis na to danie.

Unifikacja smaku

Włosi nie byliby jednak Włochami, gdyby nie zaprzeczyli samym sobie. Część historyków kulinariów podaje, że pierwszą włoską książką kucharską, która zawierała ten przepis, była „L’Apicio Moderno”, autorstwa rzymskiego kucharza Francesco Leonardiego. Miał on zapisać recepturę na makaron z pomidorami już w  1790 r., a Cavalcanti miał jedynie przepis upowszechnić. Z opinią tą nie zgadzają się oczywiście Neapolitańczycy, upierając się, że byli pierwsi.

Gwoli sprawiedliwości czuję się jednak w obowiązku dodać, że na pomysł wymieszania pomidorów z makaronem wpadli też Hiszpanie, a przepis znajduje się w książce „Nuevo arte de cocina”, którą napisał niejaki Juan Altamiras. Był to pseudonim Raimundo Gómeza, franciszkanina pracującego w kuchniach klasztoru San Diego w Saragossie. Dzieło zawierało ponad dwieście przepisów na ekonomiczne jedzenie, dostępne nie tylko dla bogatych.

W tym samym mniej więcej czasie sos pomidorowy pokochały także inne regiony w Europie. Pochodzące z Ameryki jagody stały się popularne w Baskonii i w Prowansji, a także w Rosji, gdzie włoski kucharz gotował dla carycy Katarzyny Wielkiej. Na Europie się oczywiście nie skończyło.

Na Bliskim Wschodzie pomidory zostały wprowadzone do kuchni przez Johna Barkera, brytyjskiego konsula w Aleppo, pod koniec XVIII wieku. Jedni uważają, że to świetnie, inni nieco się smucą. Do tych drugich należy Vedat Başaran. Ten turecki szef kuchni i badacz historii kulinariów ze Stambułu przez lata czytał i tłumaczył książki o kuchni osmańskiej, i ponownie wprowadzał zapomniane potrawy na stoły Stambułu. Başaran nie ma najlepszego zdania o pomidorach. Mówi wprost, że zaszkodziły kuchni tureckiej. Ich pojawienie się sprawiło, że wszystkie dania zaczęły być duszone w pomidorach, co przyczyniło się do unifikacji smaku. Argument Vedata Başarana o unifikacji mogliby też przywołać mieszkańcy Lewantu, stawiając na stole szakszukę. To danie w przeszłości również nie miało nic wspólnego z pomidorami.

Pogawędkę na temat pomidorów ucięliśmy sobie z Başaranem na tarasie jego restauracji w Stambule i kiedy perorował, że pomidory są najgorsze na świecie, wróciłem myślami do menemenu – kultowego tureckiego śniadania. Bez pomidorów nie da się go przygotować. Kiwałem głową ze zrozumieniem, nie chcąc denerwować żywej legendy, ale pomyślałem jednak, że ci, których patelnia pełna jajek z pomidorami o poranku cieszy, na pewno są Johnowi Bakerowi wdzięczni.

Historycy twierdzą, że dzieje menemenu, bliskiego kuzyna dzisiejszej szakszuki, zaczynają się gdzieś na południu Francji lub Italii. Pracownicy winnic mieli zmieszać pomidory i paprykę zebrane z okolicznych pól z jajami kupionymi od mieszkańców wsi, wymyślając ten bardzo smaczny posiłek.

Najlepsze pomidory na świecie

Wędrując po targach w Stambule nie znalazłem jednak najlepszych pomidorów. Co więcej, mało tam było nawet pomidorów dobrych. Nie ma ich także na targach w Italii, gdzie z niewiadomych przyczyn wzbudzam popłoch, pytając o pomodori dolci. Włoski pomidor powinien być bowiem nieco zielony i twardy. Rozumiem, że taki jest obietnicą świeżości, ale tę mam za nic, bo za wzór pomidora robi mi wielki, nieregularny, czerwony jak czapka ewzonów pomidor z Grecji.

Kiedy po raz pierwszy zaszyłem się na Peloponezie, przez cały dzień nadstawiałem ucha. Czekałem na dźwięk klaksonu oznaczający, że pod domem przejeżdża mi właśnie targ, czyli wielka załadowana owocami i warzywami ciężarówka. Porzucałem wówczas lekturę i wybiegałem na ulicę, żeby przez przypadek kierowca nie odciął mnie od najlepszych pomidorów na świecie. Trzeba to bowiem głośno powiedzieć: pomidory wspaniałe, niepowtarzalne, pomidory najlepsze na świecie mają u siebie Grecy. Nie Włosi i nie Hiszpanie, tylko Grecy. 

Po piętach depcze im jednak Pani Pomidorowa, sprzedająca różnokolorowe pomidory na jednym z krakowskich bazarów. Wybaczcie jednak – nie powiem wam, na którym. Za bardzo kocham bowiem pomidory, a sezon się kończy nieubłaganie.

BARTEK KIEŻUN jest dziennikarzem i blogerem kulinarnym. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Właśnie wydał kolejną książkę „Neapol. Łakomym okiem”.