Dlaczego najlepszy ocet jest z Modeny

Dwadzieścia sześć lat upłynęło od premiery serialu „Rodzina Soprano" – usłyszałem w radio. Najpierw poczułem się stary, a potem przypomniałem sobie jednego z moich ulubionych bohaterów i jego tyradę dotycząca aceto balsamico.

Corrado Soprano na pytanie o ocet balsamiczny zaczął krzyczeć, że kiedyś nie było balsamico i wszystkim jedzenie smakowało, a dziś nie ma talerza, którym nie byłby polany. „Bzdura, nowinka, moda, w dodatku niesmaczna, kiedy byłem mały, nie było balsamico” – zakończył.

Nie da się ukryć, dobrze go rozumiałem. Aceto balsamico pojawił się w Polsce mniej więcej w tym samym czasie, co rodzina Soprano, a jego ilość na talerzu świadczyła o tym, że mamy do czynienia z kuchnią wysoką. W restauracjach stały butelki z tym delikatnym octem, a jeśli nie, to pewne było, że kucharze namalują jego zagęszczoną wersją wzory na talerzach, naśladując Jacksona Pollocka. Owa zagęszczona wersja była nazywana redukcją, choć nie miała nic wspólnego z tym pojęciem.

Światowa kariera aceto balsamico di Modena

Wrzaski mafiosa były pozbawione sensu. Być może w USA aceto balsamico był nowością, ale w Italii ten ocet znano przecież od wieków.

Emilia-Romania to dla smakoszy prawdziwe Eldorado. Jej stolica, Bolonia, słynie z polanych szałwiowym masłem tortellini i wybornej mortadeli. Parma szczyci się parmigiano, czym do szału doprowadza leżące nieopodal Reggio, które przegrało bój o to, kto pierwszy produkował ten wspaniały ser. Lambrusco po latach fatalnej opinii zaczęli doceniać sommelierzy, znalazło więc swoje miejsce w enotekach i na restauracyjnych stołach. A Modena? To piękne miasto swój największy kulinarny skarb skrywa na strychach. Tam właśnie dojrzewa aceto balsamico. Przynajmniej ten prawdziwy.

Ten tańszy i znany z supermarketowych półek, mimo że oznaczony unijnym certyfikatem i opisany jako Aceto Balsamico di Modena IGP, jest efektem szybkiej i przemysłowej produkcji. Kiedy w Modenie spotkałem się z Lorenzem Righim, rzemieślnikiem produkującym ocet balsamiczny, usłyszałem, że przemysłowy ocet jest po prostu niesmaczny. „Jak to? – pomyślałem – czyżby Lorenzo był krewnym Corrada?” Słuchałem jednak uważnie.

– Podczas produkcji tego octu dozwolone jest mnóstwo rzeczy, prawie wszystko – powiedział Lorenzo – a wymyślne kształty butelek oraz kolorowe etykiety z herbami i niska cena odwracają uwagę od rzeczy zasadniczej, czyli niskiej jakości.

A potem skupił się na historii. Świat oszalał na punkcie wyjątkowego produktu z Modeny dopiero w latach 80. XX wieku, choć pierwsza wzmianka o nim znajduje się w anonimowym poemacie sprzed ośmiuset lat. Utwór dotyczył życia toskańskiej władczyni Matyldy, która – jak zaświadcza autor – częstowała pielgrzymów wędrujących do Rzymu octem z Modeny w swojej posiadłości w Canossie.

Na kolejne historyczne świadectwa trzeba było chwilę poczekać. W XIV wieku inwentaryzacja majątku rodziny d’Este rządzącej w Ferrarze i Modenie potwierdziła, że na strychu rodzinnego zamku piętrzyły się beczki pełne cennego balsamu, którego sława przekroczyła już granice Półwyspu Apenińskiego. Markizowie rozsyłali go bowiem do zaprzyjaźnionych rodzin książęcych i królewskich w całej Europie. Przed transportem ocet zamykano w drewnianych skrzynkach opatrzonych pieczęciami, by zmniejszyć ryzyko fałszerstw.

Wielką miłością darzyła aceto balsamico Katarzyna Wielka, co odnotowali carscy skrybowie. W Modenie zaś zapisano, że specjalną dostawę wysłano do Franciszka II, cesarza Austrii, z okazji koronacji. O tym, jak dar spożytkował cesarz, niewiele wiadomo, ale w Petersburgu ocet na pewno był wykorzystywany zgodnie ze sztuką. Wszak panująca ponad trzydzieści lat caryca miała włoskiego kuchmistrza.

Modena sekretem aceto balsamico

– Musisz zapamiętać jedno nazwisko – usłyszałem od Lorenza, gdy wdrapywaliśmy się na strych jego domu. – Nikt nie zrobił tyle dla aceto balsamico, co Francesco Aggazotti. Ten włoski polityk, enolog i prawnik w jednej osobie zabrał się do zagadnienia w sposób naukowy, gdy tylko zrozumiał, że produkcja octu balsamicznego powinna mieć swoje zasady. Opracował je i opisał w liście, który 2 marca 1862 r. otrzymał prawnik Pio Fabriani.

Aggazotti opisał i wyselekcjonował odmiany winogron, których moszcz może być wykorzystywany do wytworzenia najlepszego aceto balsamico. Wybrał dwie białe odmiany gatunku trebbiano: montanaro i di spagna oraz trzy czerwone z gatunku lambrusco: di Sorbara, salamino i grasparossa. Dodał też, że owoce powinny pochodzić z pól w okolicach Modeny, bo tamtejsze gleby charakteryzują się małą zawartością wapnia i zawierają mikroelementy, które wspaniale wpływają na smak końcowego produktu.

Szybko też stało się jasne, że jednym z najbardziej istotnych czynników mających wpływ na wyjątkowość aceto balsamico jest klimat wokół Modeny. Gorące, ale wilgotne lata oraz lodowate, pełne podmuchów wiatru zimy sprawiają, że ocet ma idealne warunki do dojrzewania.

– Dochodzimy do sedna – oznajmił Lorenzo, gdy stanęliśmy w pomieszczeniu pełnym beczek z octem, którego zapach świdrował mi w nosie. Podstawą octu jest winogronowy moszcz, czyli wyciśnięty sok, podgrzewany na minimalnym ogniu tak, by nie dopuścić do karmelizacji cukru. Po wystudzeniu należy poddać go fermentacji w drewnianych beczkach wysterylizowanych wcześniej gorącym octem. Koniecznością jest starzenie octu w tak zwanej „baterii”.

– Spójrz tu – Lorenzo machnął ręką wskazując drewniane baryłki po mojej prawej stronie. Bateria to minimum pięć drewnianych beczek w różnych rozmiarach, wykonanych z różnych gatunków drewna. W trzech czwartych wypełnia się je winnym moszczem i co najważniejsze, nie zamyka się ich szczelnie. Chodzi o to, by zapewnić dostęp tlenu. Dlatego każdego dnia octu jest coraz mniej i mniej. I choć dzienny ubytek jest niezauważalny, to w skali roku mogą to być dwa, a nawet trzy litry, w zależności od różnicy temperatur.

Beczki ustawione w kolejności od największej do najmniejszej trzeba w trakcie leżakowania uzupełniać. Tę najmniejszą dopełnia się z większej beczki obok, i tak po kolei do największej, której zawartość uzupełnia się moszczem. Taki proces w zależności od producenta może trwać 12, 25 lub nawet 50 lat. I powinien odbywać się na terenie prowincji Modena. Wilgotne, gorące lata powodują przyspieszanie, a chłodne zimy zwalnianie procesów fermentacyjnych.

Zimą, gdy bakterie odpowiedzialne za fermentację obumierają i osadzają się na dnie beczki, aceto balsamico podlega naturalnemu klarowaniu. Same beczki muszą zaś co dwa lata przejść proces oczyszczania z osadu, który wpływałby na smak octu. Również gatunki drewna, z którego zrobione są beczki, mają olbrzymi wpływ na to, jak ocet będzie smakował. Inne aromaty daje drewno orzechowe, inne kasztanowe.

– Chodź, zrobimy sobie małą degustację – usłyszałem. Lorenzo chwycił wielką szklaną pipetę i zanurzył ją w beczce. Potem przelał zawartość na łyżkę i rzeczywiście okazało się, że ocet z każdej beczki miał zupełnie inny smak.

Ciemny i gęsty ocet traktowany jak Ferrari

Na fali rosnącej popularności octu z Modeny powołano do życia specjalne konsorcjum. W 1993 r. opracowano szczegółowe zasady, których muszą trzymać się producenci Aceto Balsamico di Modena IGP.

Ogromne zapotrzebowanie na rynku i jednoczesne wymagania dotyczące niskiej ceny spowodowało, że zasady dotyczące Aceto Balsamico di Modena IGP zostały poluzowane. Ustalono, że wystarczy, gdy jeden z etapów powstawania produktu odbywa się na obszarze, do którego odnosi się jego nazwa. W praktyce oznacza to, że wystarczy, by siedziba firmy znajdowała się na terenie prowincji Modena i już ma prawo produkować aceto balsamico di Modena.

Miejsce pochodzenia owoców miało dla twórców regulaminu zdecydowanie mniejsze znaczenie. Dopuszczono także używanie do produkcji 50 proc. octu winnego zamiast soku winogronowego, bo to przyspieszyło całość procesu i dlatego dziś, by wyprodukować ocet z oznaczeniem IGP, wystarcza zaledwie 60 dni. A produkcja jest coraz większa i sięga już 98 milionów hektolitrów w roku. Co najgorsze jednak, do produkcji można wykorzystywać dodatki smakowe i zagęszczające, takie jak karmel, guma arabska czy barwniki.

– Wyobrażasz sobie? – Lorenzo zawiesił głos. Na szczęście okazało się, że powołano też konsorcjum nadzorujące produkcję Aceto Balsamico di Modena Tradizionale DOP. To oznaczenie gwarantuje, że produkt jest zgodny z zasadami ustalonymi przez stulecia i wszystkie fazy produkcji odbywają się na terenie pochodzenia produktu. Oznacza, że ocet jest produkowany w 100 proc. z winogronowego moszczu pochodzącego z upraw zlokalizowanych w prowincji Modena, a proces jego starzenia trwa minimum 12 lat.  Następnie ciemny i gęsty ocet przelewany jest do butelek stworzonych przez włoskiego projektanta Giorgetta Giugiara, który wcześniej projektował dla firmy Ferrari.

Jakby tego było mało, octu z Modeny nie wolno butelkować producentom samodzielnie. Za ten proces odpowiada Consorzio. Powód jest prosty. Zupełnie jak w czasach księstwa Este, ze względu na wysoką cenę produktu mogłoby dochodzić do fałszerstw. Dlatego produkcję kończy banderolowanie będące znakiem jakości.

Dobry ocet balsamiczny nie może być tani, a wpływ na jakość i cenę ma wiele czynników. Prawdziwe aceto musi mieć kontakt z drewnem beczki, a nie ze stalowym tankiem. Ważne są też różnice temperatur. To z ich powodu w przeszłości octownie umieszczano na strychach domów. Dziś są to raczej pomieszczenia, w których o temperaturze decydują programy komputerowe.

Niektóre z beczkowych baterii mają imiona, bo tradycją w Modenie jest tworzenie octu, gdy w rodzinie urodzi się dziecko. Wtedy jedną z baterii z roku urodzenia opatruje się imieniem potomkini lub potomka.

Pierwsze octy powstały przypadkiem

Dzięki wiedzy Lorenza miałem dobry obraz sytuacji. Niemalże pełen. Coś jednak nie dawało mi spokoju. Ocet balsamiczny produkuje się od średniowiecza, ale nie jest to przecież pierwszy ocet, jakiego spróbowali ludzie. O kwaśnym octowym smaku wspomina się od starożytności.

Zapewne, jak wiele genialnych wynalazków ludzkości, pojawił się w kilku miejscach naraz i to niezależnie od siebie. Znany był niemalże jednocześnie w starożytnym Egipcie, Grecji i w Rzymie, ale także w Japonii i Chinach. Najstarsze wzmianki w źródłach pisanych pochodzą z Babilonii i mają siedem tysięcy lat. Tam otrzymywano go z wina daktylowego. Wbrew pozorom nie skrapiano nim sałatek. Ocet daktylowy był popularnym napojem, wykorzystywanym w kosmetyce i jako lekarstwo na dolegliwości żołądkowe.

Raczej pewne jest, że pierwsze octy powstały przypadkiem, być może nawet wbrew woli człowieka. Spontaniczna fermentacja przekształciła cukier w alkohol, a potem na kulinarnej scenie pojawiły się bakterie octowe z rodzaju acetobacter i gluconobacter, które utleniły etanol zamieniając go w kwas octowy. Co najważniejsze, produktem wyjściowym mogłoby być wiele różnych płynów, nie tylko wino daktylowe, ale także – w innych częściach globu – owocowe soki, białe i czerwone wino albo jabłkowe cydry. Istotna była zawartość cukru i czas.

Przypisywano mu wiele cech. Stanowił ważny składnik lekarstw, a zawierające ocet mikstury miały wiele zadań. Mogły wybielać cerę i poprawiać samopoczucie. Nierozcieńczony ocet używany był do odkażania ran, a Kleopatra dzięki temu, że jej kucharze używali octu, mogła wygrać zakład, że będzie w stanie zjeść fortunę na obiad. Swoim pracownikom kazała rozpuścić w occie perły, a potem wypiła ową perłową lemoniadę, rozstrzygając spór na swoją korzyść.

Bardzo znanym motywem w chińskim malarstwie są trzy postacie próbujące octu, który staje się metaforą życia. Alegoryczna kompozycja przedstawia trzech założycieli głównych tradycji religijnych i filozoficznych Chin. Trzej mężczyźni zanurzają palce w beczce pełnej octu i smakują go. Jeden reaguje kwaśną miną, drugi gorzkim wyrazem twarzy, a trzeci słodko się uśmiecha. Trzej mężczyźni to odpowiednio Konfucjusz, Budda i Lao Tsy. Konfucjanizm widział życie jako kwaśne, potrzebował zasad, aby poprawić ludzką egzystencję; buddyzm widział życie jako gorzkie, zdominowane przez ból i cierpienie; a taoizm postrzegał je jako zasadniczo dobre w swoim naturalnym stanie.

Jak używać octu

Ocet pojawił się także w Biblii. Jeden z żołnierzy podał gąbkę nasączoną octem Jezusowi. Historycy podkreślają jednak, że ocet wymieniony w Nowym Testamencie był raczej napojem, czasem medykamentem popularnym w całym basenie Morza Śródziemnego. Rzymianie nazywali go „acetum” lub „posca”, a Grecy mówili „oksos”, „fouska” lub „oksykraton”. Produkowano go z octu winnego, który był ubocznym i łatwo dostępnym produktem fermentacji wina. Mieszano go z wodą i doprawiano do smaku. W czasach Chrystusa miał już długą historię, bo pierwsze wzmianki na jego temat pochodzą z IV w. p.n.e.

Plutarch w swoim żywocie Marka Porcjusza Katona Starszego, znanego polityka, czynnego w drugiej połowie III wieku, utrzymuje, że bohater jego opowieści pijał go dla orzeźwienia regularnie, zwłaszcza w czasie wypraw wojennych, w których wiele razy uczestniczył. Rzeczony napitek wspomina również rówieśnik Katona, komediopisarz Plaut. Opisuje on mieszaninę wody i octu winnego jako napój produkowany przez każdą rodzinę na własny użytek w domach, ale dodaje, że można było również kupić go od ulicznych sprzedawców. Kolejne wzmianki można znaleźć u Swetoniusza. Wspomina on, że w Neapolu octową lemoniadą handlował Aulus Witeliusz, który potem, w roku 69 n.e., na krótko został cesarzem.

W medycynie mieszanina octu i wody była wykorzystywana jako środek do leczenia uszkodzeń ciała. Używano jej jako swego rodzaju antyseptyku, którym przemywano chore miejsca przed opatrunkiem. Aecjusz z Amidy przepisywał przyłożenie gąbki nasączonej rzeczonym płynem na ukąszenia psów, a Paweł z Eginy zalecał polewanie nim miejsc zajętych stanem zapalnym lub nawet zaatakowanych przez gangrenę. Zwilżano nim bandaże, również te, które nakładano na rany pooperacyjne. Używano go też przy hamowaniu krwotoków, nasączywszy zimnym płynem gąbkę przykładaną do krwawiącego nosa. Owa mieszanina wody z octem winnym była środkiem wykorzystywanym szczególnie często w armii, gdzie w skrajnych, bojowych warunkach brak było innych medykamentów.

Te zastosowania medyczne mogą pomóc zrozumieć opis z Ewangelii. Chrystus bowiem, odniósłszy rany podczas biczowania i podczas drogi krzyżowej, wymagał interwencji medycznej. Nie dziwi więc stwierdzenie, że pomocy Jezusowi udzielił żołnierz. Wiedział, że woda z octem może zatamować krwawienie i ochłodzić rozpalone gorączką oblicze.

Przez kolejne wieki niewiele się zmieniło. Z odkażających właściwości octu korzystali średniowieczni arystokraci, którzy nie wychodzili na ulicę bez chusteczek bądź gąbeczek nasączonych octem. Trzymane przy nosie pozwalały uniknąć mdlącego zapachu rozkładających się śmieci i płynących rynsztokami ścieków. Lekarze zadżumionych, z charakterystycznymi czapkami z wielkimi dziobami, również nie rozstawali się z octem. Nim i olejkami nasączali pakuły, które wpychali w dziób, by filtrować i odkażać powietrze, którym oddychali.

Na południu Europy, w Wenecji, Dubrowniku czy Barcelonie wykorzystywano w tym celu ocet winny, ale octów jest więcej. W przeszłości powszechne były octy, które za bazę miały miód. Octy azjatyckie powstają z ryżu. W krajach środkowo-wschodniej Azji ocet wciąż wytwarzany jest z daktyli, a w Kanadzie z syropu klonowego. Mieszkańcy Karaibów używają trzciny cukrowej, ale orzechy kokosowe też mogą być bazą do przygotowania octu. Nie wiem, czy należałoby o tym poinformować Corrada Soprana. Pewnie na nic oprócz irytacji nie można by liczyć.

Autor jest dziennikarzem i blogerem kulinarnym, specjalistą w dziedzinie kuchni śródziemnomorskiej, o której wydał świetne książki. Z „Tygodnikiem” współpracuje od 2023 r.