Dubajska czekolada to tiktokowy mit. Spróbujcie lepiej ciasta z earl grey

Dłużej nie mogę już czekać. Rozwój wypadków zaskakuje swoim tempem i wektorem absurdu. Zdrowy rozsądek coraz częściej wydaje się objawem raczej chorobliwej niezgody na rzeczywistość. W sumie zresztą nieważne, czy to ja wariuję, czy też świat – grunt, że coraz mniej do siebie pasujemy. 

Od bodaj pół roku dochodzą do mnie z terenu całej łakomej Polski pytania, kiedy nasza rubryczka, nastrojona nieustannie na odgłosy wydarzeń dziejących się za oknem kuchni, pochyli się nad fenomenem dubajskiej czekolady. Odpowiadałem zwykle: napiszę o niej, kiedy moda się tak rozleje, że pojawi się majonez o jej smaku. Dla mnie to znaczyło: nigdy – bo chciałem się od tego wymigać. 

Widzę jednak, że doszliśmy z tym szaleństwem już do poziomu dubajskiego jogurtu, zaliczając po drodze wszystkie bardziej zwarte i dające się ugryźć formy pożywienia. Należy się zatem bać, że ktoś weźmie na serio tamten głupi żart. Może kiedy spełnię swoją obietnicę, rzeczywistość zahamuje przed ostatnim zakrętem.

Zacznijmy od podstaw. „Prawdziwa” dubajska czekolada ma ledwie trzy lata, wcale się tak nie nazywa i prawie nikomu z tu obecnych nie będzie dane jej skosztować. Powstała, owszem, w Dubaju, w małej butikowej firemce cukierniczej Fix Dessert Chocolatier. Szumna paryska nazwa skrywa de facto chałupniczą działalność Sarah Hamoudy i jej męża. Swemu wynalazkowi dali nieprzetłumaczalną nazwę będącą grą angielskich brzmień zawierającą m.in. słowo knafeh. 

Jeśli wasza znajomość Lewantu wykracza poza kebab kurczakowy na cienkim, to na pewno je słyszeliście, tylko raczej w brzmieniu kunafa. To pyszny ciepły deser, ma różne warianty, ale jego podstawą jest ciasto kadaif (czyli daleki kuzyn filo) zapiekane w pojedynczych porcjach z jakimś rodzajem sera i mocno nasączone syropem, przybrane na ogół odrobiną siekanych pistacji. Trudno to dostać u nas, w przeciwieństwie do np. baklawy, która jest nawet w marketach. 

Zapewne dlatego, że baklawę da się przechowywać wiele dni, podczas gdy uczciwą kunafę przyrządza się na poczekaniu, a w każdym razie z krótkim wyprzedzeniem, i podgrzewa dopiero dla klienta. Dlatego bywa raczej w restauracjach z obrusem i kelnerem, a nie w prostych bistrach „u Turka”, choć znam i doceniam wyjątki takie jak np. krakowski barek Laila przy Czarnowiejskiej.

Sarah stworzyła pod koniec 2022 r. rodzaj batonika z tym chrupkim ciastem i masą pistacjową, oblanego czekoladą częściowo barwioną w zielone ciapki, obok paru innych, moim zdaniem nawet zabawniejszych, np. z karmelizowanymi pekanami. Możecie sprawdzić ofertę na ich koncie instagramowym. Najłatwiej kupić te specjały z dostawą do domu przez aplikację, oczywiście jeśli mieszkacie w Emiratach. Albo wydać prawie 200 zł za 200 gramów deseru na polskim Allegro, wierząc w zapewnienia sprzedawcy o autentyczności.

Czekolada z TikToka

Przez cały następny rok kiepsko się ten wynalazek sprzedawał, aż wreszcie ściągnięto do pomocy pewną znaną tiktokerkę. Powiedzieć, że – nomen omen – zażarło, to nic nie powiedzieć. Jako pierwsza ze świata zachodniego pod nowy szał podczepiła się firma Lindt – wypuszczając jesienią zeszłego roku krótkie serie ręcznie robionych deserów w paru wybranych salonach w Europe. 

Osiągały takie przebicia na aukcjach, że szybko zdecydowano o masowej produkcji (z pominięciem typowych dla koncernów wieloletnich testów i wdrożeń). A teraz – to już sami wiecie, jakaś forma „dubajskiej” czeka na wasz moment słabości w dyskoncie, sklepiku, cukierni (w tłusty czwartek widziałem np. pączki). Z oryginału zostaje czasem tylko jakieś umownie pistacjowe nadzienie i jakaś chrupkość.

Nic z tego by się nie wydarzyło, gdyby po drodze ktoś nie wymyślił obecnej nazwy. Sam TikTok, Instagram i wszystkie ich wiralowe głupoty by nie wystarczyły, żeby obudzić potwora, który wessał praktycznie całą światową podaż pistacji. Wasza lodziarnia jeszcze ma lody pistacjowe? Najedzcie się na zapas, tego lata może być z nimi problem. Trzeba było jeszcze zatrąbić na właściwej nucie mitu. Mamy więc Dubaj jako emblemat dalekiego luksusu, z lekka egzotycznego przepychu – pożeniony z czymś, co nasz europejski ośrodek nagrody zna od stuleci, czyli z czekoladą. To jest ta wygrywająca kombinacja, szóstka w marketingowego totka. Więcej w tym socjologii niż gastronomii, marzeń o lepszym życiu niż planów na dzisiejszy deser.

Dla takich jak ja, nosicieli dwudziestowiecznej wyobraźni, dla których „teatralny” w nazwie wafelka budzi wielką (apolityczną!) sympatię, Dubaj pozostaje jakąś anonimową dziurą pośrodku łysej pustyni z nowobogackimi wieżowcami. Ale przecież to obecny odpowiednik miasta z bajki, jakim dla mnie było kiedyś Monte Carlo. Miejsca, gdzie w danej epoce należy pokazać swoje pieniądze i nowe bugatti. Pozostanę wierny cieniom księżnej Grace. 

Ale to wcale nie znaczy, że nie chciałbym spróbować tej nowej czekolady. Gdyby ktoś myślał o prezencie, to święto patrona apostoła mam za dwa miesiące. Przy narodzinach, bez pytania i możliwości wyboru, rodzice posłali mnie w drogę do Damaszku. Tam podobno kunafę można dostać na każdym rogu.

Ciasto z earl grey

W bliskowschodnich sklepach można kupić mrożone ciasto kadaif, co jest pierwszym warunkiem, żeby pokusić się o domową dubajską czekoladę. Sprawdzałem z tuzin przepisów, najsensowniejszy, ale wciąż zbyt pracochłonny, znalazłem na stronach „New York Timesa”. Jednak zamieszczoną tam recepturę pasty pistacjowej (prażone pistacje + oliwa + cukier + sól + wanilia + tahina, miksować 5 minut) zachowam czule w kajecie. Ale przy okazji na tychże stronach znalazłem wspaniałe, nieco egzotyczne ucierane ciasto, które okazało się u mnie królem deserów w Wielkanoc.

• 180 ml śmietanki
• 120 g masła
• 200 g cukru + 50 g cukru pudru
• 200 g mąki
• 3 łyżeczki herbaty earl grey
• 1 łyżeczka proszku do pieczenia
• 2 jajka
• skórka otarta z 1 pomarańczy
• 125 ml mleka
• 50 g drobno posiekanej gorzkiej czekolady
• 100 g serka mascarpone

Doprowadzamy śmietankę prawie do wrzenia, dosypujemy 2 łyżeczki herbaty, zdejmujemy z ognia, zostawiamy na godzinę, potem odsączamy listki na sitku, mocno schładzamy. 

W dużej misce ucieramy masło z cukrem, aż będzie białe, dodajemy skórkę, następnie wkręcamy jajka (po jednym). Dosypujemy mąkę, proszek, sól i 1 łyżeczkę pokruszonej w palcach herbaty. Wlewamy mleko, krótko mieszamy, dodajemy czekoladę, mieszamy z grubsza, ciasto nie musi być gładkie. Przekładamy do wyłożonej papierem tortownicy o średnicy 24 cm, pieczemy w 180 st. C około pół godziny, aż patyczek wbity do ciasta wyjdzie prawie suchy. Studzimy.

Do schłodzonej śmietanki dodajemy cukier puder, ubijamy mikserem, aż będzie prawie sztywna, na niskich obrotach dodajemy stopniowo mascarpone. Smarujemy tym kremem ciasto.