Wszystkie chleby Jerozolimy i ich historie

Pierwszy nazywał się ka’ak al Quds. Oczywiście przypatrując się jego delikatnie brązowej skórce obsypanej sezamem nie miałem o tym pojęcia. Po prostu w piekarni wskazałem palcem coś, co chciałbym dostać. Palestyński piekarz krzyknął „ka’ak” rozciągając „a” w nieskończoność. A potem do worka z pieczywem włożył jeszcze mały woreczek i wyjaśnił po angielsku, że to do chleba, który nazwał bajglem.

W wynajętym mieszkaniu zacząłem rozmyślać nad chlebem leżącym przede mną na stole. O tym, że ma coś wspólnego z simitami ze Stambułu i koulouri z Salonik i Aten byłem przekonany ze względu na ich fizyczne podobieństwo. Wszystkie powstają z wałeczków ciasta i są obsypane ziarnami sezamu. Ale jak do tego doszło? Jeszcze bardziej nie dawało mi spokoju pytanie o to, dlaczego piekarz użył słowa „bajgiel”. Bajgle są z Krakowa – taka była moja pierwsza myśl. Potem dodałem jeszcze Nowy Jork, ale nic w tej opowieści się nie kleiło, bo dlaczegóż arabski piekarz miałby piec żydowskie bajgle.

Najlepsza chałka na świecie

Następnego dnia rano uznałem, że skoro zaczęliśmy rozmawiać po angielsku, to zaryzykuję pytanie. Jeśli czegoś nie zrozumiem, to doczytam – pomyślałem, mając w głowie zdanie Archimedesa o punkcie oparcia i Ziemi. Wyczekałem przed sklepem na ulicy Proroków dłuższą chwilę, a kiedy nikt już nie stał przy ladzie, wszedłem do środka, kupiłem dwa bajgle i zadałem pytanie: co to za chleb i dlaczego nazywa się bajglem?

Sprawa okazała się prosta: – Mówimy bajgiel, bo w Jerozolimie wszyscy znają to słowo, Żydzi, Amerykanie i turyści. Ale Arabowie mówią ka’ak, ka’ak al Quds, czyli chleb z Jerozolimy.

Zapisałem sobie nazwę, wyszedłem przed piekarnię, usiadłem na rozchybotanym stołku i wcinając lekko słodkie, mleczne pieczywo czekałem na to, żeby w piekarni znów zrobiło się pusto. Kiedy już straciłem nadzieję, piekarz zrobił sobie przerwę na papierosa i sam zaczął mówić: – Najstarszą zanotowaną recepturę na ten chleb zawiera „Kitab al Tabikh”, arabska książka kucharska pochodząca z X wieku. Ka’ak, jak na nie mówiono, były bardzo popularnym chlebem. Szybko się piekły. Prawdopodobnie pojawiły się w Jerozolimie już po podboju miasta przez kalifa Omara z dynastii Umajjadów w VII wieku. Wtedy zmieniły nazwę: mówiono na nie właśnie ka’ak al Quds.

Kiedy usłyszałem tytuł książki, poczułem, że wszystkie elementy układanki trafiają na swoje miejsce. Dobrze ją znałem. „Kitab al Tabikh” miała kilka wydań. Pierwsze wyszło w Damaszku, drugie pojawiło się w Andaluzji dopiero dwieście lat później. Kolejne, już XIV-wieczne, pokochali Osmanowie i to dlatego po dziś dzień w Stambule na śniadanie wcina się simit, chleb bardzo podobny do ka’ak al Quds. Kiedy armia Imperium Osmańskiego podporządkowała sobie tereny Bizancjum, przepis na obsypane sezamem niepozorne bochenki pojawił się w Salonikach i w Atenach. Wepchnąłem do plecaka niezjedzony kawałek chleba i ruszyłem przed siebie.

Tego dnia miałem zamiar odwiedzić targ Machane Yechuda. Wszystko tam było, tak jak być powinno na najsłynniejszym z jerozolimskich targów, tylko ceny zbiły mnie z pantałyku. Dużo drożej niż na targu przy Bramie Damasceńskiej, gdzie kończyłem i zaczynałem każdy mój dzień w Jerozolimie. Postanowiłem jednak poszukać kolejnego bochenka, który mógłby mi opowiedzieć coś o historii miasta. Długo nie trwało. „Challah” wpadło w moje ucho zupełnie nieoczekiwanie, zaraz poszedłem za tym głosem.

Chałka jest jednym z najbardziej bogatych w symbole bochenków. Jej trzy części splecione w warkocz wyobrażają pokój, prawdę i sprawiedliwość – mówią w Jerozolimie. Jeśli warkocz składa się z dwunastu części, to jest aluzją do dwunastu plemion Izraela. Chałki pieczone na Nowy Rok, czyli święto Rosz ha-Szana, są okrągłe, co symbolizuje ciągłość czasu i powtarzalność następujących po sobie lat. Podczas święta Szawuot, czyli Święta Zbiorów, dwa położone obok siebie bochenki oznaczają tablice Prawa, czyli dziesięciu przykazań.

Chałka nawiązuje też do podwójnej porcji manny, jaką Żydzi otrzymywali od Stwórcy w każdy piątek w trakcie swej wędrówki przez pustynię po wyjściu z Egiptu. To dlatego każda szabasowa kolacja zaczyna się od dwóch plecionych bochenków. Samo słowo „challah” oznacza kawałek ciasta, jaki zgodnie z zaleceniami Boga należy przeznaczyć na ofiarę: „Gdy przyjdziecie do kraju, do którego was prowadzę, zanim zaczniecie jeść chleb kraju, przyniesiecie wpierw dar szczególny dla Pana. Przyniesiecie w darze pierwociny ciasta [challah]”. Żydowska chałka nie zawiera nabiału. Wynika to z zasad koszerności i zakazu łączenia produktów mlecznych i mięsnych.

Z taką wiedzą uznałem, że mogę opuścić targ, bo wiem już niemal wszystko. I żyłem w tym przekonaniu przez kilka dni. Aż pewnego wieczora dałem w mediach społecznościowych wyraz zachwytowi daktylami na targu przy Bramie Damasceńskiej. Nie minęło pół godziny, gdy mój telefon zaczął brzęczeć domagając się uwagi. Pisała do mnie mieszkanka Jerozolimy. Najpierw zrobiła krótki wykład na temat daktyli i stopni ich dojrzałości, których, jak się okazało, jest kilka. Potem dodała, że jeśli kupię żółte, prawie niedojrzałe owoce palmy daktylowej i je zamrożę, kilka tygodni później zrobię z nich farsz i upiekę nadzianą nim chałkę, będzie to najlepszy chleb, jaki znają w Jerozolimie.

Piekarnika nie miałem, ale opuszczając Jerozolimę kupiłem dwa kilogramy daktyli, które zamroziłem już po przyjeździe do Polski. I potwierdzam, nadziewana daktylami chałka to jest zupełnie osobne zjawisko.

Etiopski chleb po jemeńsku

Moim kolejnym chlebowym przystankiem w Jerozolimie była malutka piekarnia na Starym Mieście. Sprzedawca nie miał tam nic innego niż mankish. A ten był frapujący w swoim skromnym pięknie placka tłustego od oliwy i zielonego od zat’haru. Tym razem próby rozmowy po angielsku skończyły się na wymianie liczebników. Wieczorem przeszukałem więc internet w celu znalezienia jakichkolwiek informacji o chlebie, który zaspokaja głód wszystkich w Jerozolimie niezależnie od wyznawanej przez nich religii.

To lewantyński przysmak, powstały, jak się przypuszcza, kilka tysięcy lat temu. O poranku przy wspólnym piecu spotykały się głównie kobiety. Ich zadaniem było przygotowanie ilości chleba wystarczającej, by wykarmić całą rodzinę. Małe kawałki ciasta wrzucały do pieca, aby stworzyć coś na kształt małej przekąski, słonej drożdżówki, którą można było wpakować w dłoń wszystkim głodnym w okolicy jako śniadanie. Nazwa pochodzi od arabskiego czasownika „manqūshah” oznaczającego grawerowanie. Chodzi o uformowanie placka w taki sposób, by w powstałych zagłębieniach zebrał się nadmiar oliwy. Panie wymyśliły przed wiekami coś, co skradło moje serce. Wpadałem więc do piekarni o najróżniejszych porach i za każdym razem wychodziłem ściskając w rękach tłusty kawałek chleba pachnący tymiankiem i oregano.

Pewnego dnia wybrałem się obejrzeć kościół Kidane Mehret należący do Etiopskiego Kościoła Prawosławnego Tewahedo, którego historia zaczyna się w I wieku. Został wybudowany w Jerozolimie według schematu wypracowanego w IV w., gdy chrześcijaństwo stało się religią państwową w Etiopii. Świątynie tego typu są złożone z trzech pierścieni. Zewnętrzny qne mahilet jest dostępny dla wszystkich. Kidist to miejsce wyłącznie dla tych, którzy przystępują do komunii, a kwadratowa kaplica pośrodku kościoła to mekdes, najświętsze miejsce, do którego wstęp mają tylko kapłani.

Kościół był w remoncie, ale dzień i tak okazał się owocny, bo gdy tylko obejrzałem dostępne części budynku i wyszedłem poza teren świątyni, w moim nosie pojawiły się aromaty chleba. Niewielki bar był po drugiej stronie ulicy. Okazało się, że miejsce prowadzą jemeńscy Żydzi, których głównym zajęciem jest sprzedawanie kanapek napchanych falafelem, czyli niewielkimi kotlecikami z cieciorki. O tym, że jemeński falafel jest uznawany za jeden z najlepszych w Jerozolimie, już wiedziałem, więc zamówiłem kanapkę bez wahania. Na pytanie, w jakim chlebie chcę falafel, otworzyłem szeroko usta i oczy i… milczałem. To sprawdzona metoda, polecam. Nie czekałem długo, chłopak kazał wybierać między pitą a lahoh. Zapytałem, co to jest lahoh. 

– Płaski chleb, jak naleśnik. Takie placki smaży się w Etiopii – wykrzyknął machając ręką w kierunku kościoła, a ja uznałem to za wspaniały zbieg okoliczności. Potem dodał coś jeszcze o Somalii i Jemenie.

– Pełno ich też w Izraelu, gdzie pojawiły się razem z jemeńskimi Żydami, czyli nami – dodał. – W Jemenie lahoh to obowiązkowe pieczywo szabasowe. Na co dzień zaś podawano go w porze śniadania z miodem albo na obiad jako dodatek do zup. A my podajemy w nim falafel!

– Chcesz? – pytanie zawisło w powietrzu, więc pokiwałem głową z zachętą, bo liczyłem na to, że etiopski chleb usmażony przez Jemeńczyków to będzie przygoda. I była! Lahoh to jeden z najlepszych płaskich chlebów, jakie jadłem w życiu. Smaży się je tylko z jednej strony, a druga, przypominająca swoja strukturą gąbkę, jest wewnętrzną stroną kanapki.

Widać było, że jestem zadowolony, więc uznał, że musi mnie wysłać do dzielnicy Rechavia, do jemeńskiej restauracji. Następnego dnia ruszyłem w kierunku zupełnie nieznanej mi dzielnicy.

Amerykański specjał z dzielnicy chasydów

Kiedy dotarłem na miejsce, okazało się, że restauracja jest pełna. Po kilku minutach zwolnił się mały stolik w kącie ogródka. Taka okazja mogła się nie powtórzyć. Przeglądając kartę zauważyłem, że spora część dań podawana jest w towarzystwie pikantnego sosu zhug z kolendry, papryki i czosnku, a także chleba kubaneh.

O tym bochenku nie wiem nic – pomyślałem i ułożyłem sobie w głowie zamówienie uwzględniające sporą ilość kubaneh. To szabasowe pieczywo – jak zdradziła mi kelnerka – często przygotowywane w dość cienkim metalowym garnku z pokrywką. Pierwsze bochenki kubaneh powstawały z mąki kukurydzianej, którą zamieniano na pszenną tylko w szabat. Zimą bywało, że dodawano do pieczenia tłuszcz barani, a latem – aromatyczną czarnuszkę. Piekło się go w niskiej temperaturze całą noc, a o poranku cieszono się smakiem świeżego chleba podawanego z jajkami.

Dziś kubaneh jest przygotowywany nie tylko od święta, a ci, którzy nie mają specjalnego naczynia, pieką go w zwykłej tortownicy. Coraz częściej też ten rodzaj chleba piecze się w wysokiej temperaturze, bo najważniejsza jest jego struktura, która nieco przypomina klasyczny płaski chleb skrzyżowany z francuską brioche. Bierze się to ze sporej ilości masła wsmarowywanej w surowe jeszcze ciasto.

Brioche przypominały również amerykańskie czekoladowe babki, które można kupić w dzielnicy ortodoksyjnych Żydów Me’a Sze’arim. Pani za ladą w piekarni była rumiana i okrągła niczym pączek, co uznałem za dobrą wróżbę. Pytania zadawałem między kolejnymi gryzami. Ustaliłem, że w środku jest trochę gałki muszkatołowej. Chwilę później potwierdziłem, że wanilię też wyczuwam całkiem słusznie. Po kolejnych pięciu kęsach uznałem, że dzieje się coś złego, bo serce mi przyspieszyło, a powieki zaczęły opadać. „Bez kawy nie dam rady – pomyślałem. – Cukier i gluten zaraz sprawią, że padnę tu jak Śpiąca Królewna”.

Okłamałem właścicielkę, że jestem już po śniadaniu i więcej nie zmieszczę. Zapakowałem babkę do torebki i ruszyłem w kierunku ulicy Jaffy. Wiedziałem, że to wystarczająco daleko, by spalić trochę kalorii, a do tego miałem nadzieję, że nie usnę, bo trudno iść i spać jednocześnie.

Po drodze mój mózg eksplodował od nadmiaru cukru. Był jak chomik w kołowrotku. Im szybciej pracował, tym bardziej się nakręcał. Przerobiłem historię kulinariów, wyciągając wnioski z fragmentarycznych informacji dotyczących bab i babek znanych z polskiej kuchni.

Babka polska i babka żydowska

W XVII wieku w Polsce czasochłonne baby podawano tylko na dworach i w domach najbogatszych mieszczan. Wypiek na bazie ciasta ucieranego z kosmicznych ilości żółtek z dodatkiem szafranu sam w sobie był świadectwem bogactwa. Uzyskiwana z krokusów przyprawa świetnie się sprawdzała jako oznaka statusu oraz jako barwnik. Polskie baby podbarwiane szafranem stawały się złote, a kolor ten niemal zawsze i wszędzie kojarzono ze słonecznym blaskiem. To pewnie dlatego złote baby zadomowiły się na wiosennym, wielkanocnym stole.

W XIX wieku do dobrej jakości baby nadal potrzeba było kilkadziesiąt żółtek i misternego ucierania połączonego z ubijaniem. Trwało to godzinami. Potem następowało garowanie. Później trzy kwadranse w gorącym piecu, a na koniec studzenie w pierzynie, by baba nie opadła. Zalecenia obejmowały również zachowania w kuchni, bo dobrze wiedziano, że przy wyciąganiu baby z pieca najlepiej nie rozmawiać, mogła się bowiem obrazić i siąść, i to mimo przygotowanej pierzyny. Czasem babę kołysano w pościeli, jak dziecko.

W XIX wieku zdarzyło się coś jeszcze. Świat przyspieszył, a ludzie na potęgę ruszyli się z domów i zaczęli emigrować. Za chlebem, za pracą, za wolnością, ale też za miłością. Zwiększył się również dostęp do produktów. Dlatego na polskich stołach rozgościły się inne baby, przekładane serem albo dżemem. Gospodynie zaczęły piec także parzone i migdałowe, a o tych najbardziej tradycyjnych trochę zapomniano.

Popularność zyskały zwłaszcza baby piaskowe, pieczone z dodatkiem proszku do pieczenia, bo były tańsze i szybsze.

Baby ruszyły się z Europy Środkowej i Wschodniej i wylądowały w Ameryce, dokąd ich receptura trafiła razem z aszkenazyjskimi Żydami, którzy za babami przepadali. Należy pamiętać, że polska baba i żydowska baba to dwie różne sprawy. Usłyszałem klaksony, rozejrzałem się więc tylko odrobinę nieprzytomny. Nie trąbili na mnie, więc wróciłem do rozważań.

Polska baba była z formy o karbowanych bokach, przywodzących na myśl falbany spódnicy. Żydzi piekli je po przepleceniu ciasta tak, że nieco bardziej przypominało chałkę niż babkę. Po fali emigracji baby ewoluowały osobno. W bogatej Ameryce szybko porzucono banalne dżemy i babę przekładano kremem czekoladowym – tak powstał jeden z najsłynniejszych wypieków żydowskich piekarni nowojorskich. Do tego, że babka czekoladowa stała się szlagierem na międzynarodową skalę, przyłożyli się właściciele Green’s Home Style Bakery z Brooklynu. Słynne zrobiły się też baby z Breads Bakery. Przekładano je różnie, czasem nawet serem i dżemem, co było ukłonem w stronę tradycji. Innym razem w ruch szły feta i zat’har, co było nowością.

Serce mi się nieco uspokoiło. Do kawiarni dotarłem w prawie normalnym stanie. Kawy nie posłodziłem, pozwoliłem jednak głowie dołożyć do zestawu jerozolimskich chlebów beduińskie placki pieczone na rozgrzanych kamieniach i wszechobecne pszenne pity. Pomyślałem wówczas, że zwykłe jedzenie jest w stanie opowiedzieć wiele interesujących historii i że nawet polityka nie zdoła go przed tym powstrzymać, a wniosek z mojej chlebowej epopei był prosty: Jerozolima i jej różnorodność to święto.