Opowieści znad morza smaków. Bartek Kieżun oprowadza po kulinarnym świecie Morza Śródziemnego

Michał Kuźmiński: Twoje książki kulinarne są podróżą, przygodą i ucztą nad Morzem Śródziemnym. Przeglądając je, ma się wrażenie, że wszędzie tam czujesz się jak w domu. Gdzie dziś jest Twój dom?

Bartek Kieżun: Ha, nie wiem! To chyba jedyna uczciwa odpowiedź. Mieszkam i w Polsce, i we Włoszech – moim ukochanym kawałku Śródziemnomorza. Czuję się w tej części świata dobrze chyba dlatego, że po spędzeniu tu ostatnich 10 lat życia rozumiem już, co się tutaj dzieje, i wiem, skąd się to wzięło. Zaczynam widzieć powiązania, których wcześniej nie dostrzegałem, łączyć ze sobą kropki. Dzięki temu mogę powiedzieć, że to też mój dom, na co zresztą mam dowody, bo płacę tu podatki.

Twój włoski dom jest w Umbrii?

Umbria mnie po części sama wybrała: wytypowałem trzy domy w środkowej Italii. Jeden w Abruzji, jeden w Lacjum. Ten w Umbrii był ostatni. I okazało się, że wszystko jest tu tak, jak powinno być: na wyciągnięcie ręki jest sztuka, rzut beretem stąd jest winna apelacja Sagrantino i oliwna apelacja Monti Martani. A jako wisienka na torcie – tutejszy kościół nosi wezwanie św. Bartłomieja. Więc sam widzisz, znaki trzeba umieć odczytywać. Może nie od razu takie, jak w „Pod słońcem Toskanii”, gdzie pisarce musiał na głowę narobić gołąb, wolę znaki subtelniejsze.

Ale jak się zostaje autorem niemal tuzina nagradzanych ksiąg podróżniczo-kucharskich w twardej oprawie?

Drogą do tych książek była praca dla magazynu „Kukbuk”. Ówczesna wicenaczelna Basia Stawecka zaproponowała mi pisane dla nich własnej rubryki kulinarnej. Nie chciałem pisać skupiając się na tym, co leży na talerzu, tylko na tym, co stoi za talerzem. Z wykształcenia jestem antropologiem kultury, więc bliższe mi było pisanie o tym, co kulinaria o nas mówią i co z nami robią, niż o zawartości talerza. 

Po paru latach zamarzyłem o książce, bo książka to jednak coś. Ale wtedy wydawcom takie pisanie wydawało się dziwaczne, nikt nie chciał czegoś takiego wydać. Aż oddzwoniła Magda Gołdanowska z grupy wydawniczej Foksal i powiedziała: twarda okładka, 288 stron, masz pół roku. Cóż było robić?

Powiedziałeś o dostrzeganiu powiązań. Rzymianie nazywali Morze Śródziemne Mare Nostrum, „nasze morze”, i faktycznie, to było ich terytorium. Ale co dzisiaj jest w tym regionie nostrum – wspólnego? To przecież całe spektrum kultur, od Andaluzji po Lewant, od Austro-Węgier po Egipt. Jak Ci się łączą te kropki?

Ależ łączą się! My, mówiąc o korzeniach kultury, często skupiamy się na greckiej filozofii, judaizmie i chrześcijaństwie, ale zapominamy, czy wręcz wypieramy ów drugi brzeg: islam i tę część świata, która wydaje się nam dziś tak odmienna. Ale wyprzeć się jej nie da, pamięta o tym język, ale pamiętają też garnki. Przecież Andaluzja, a w zasadzie cała Hiszpania przez długie lata należała do tej części świata, którą zarządzali Arabowie. I te powiązania wciąż tam są: tropiłem je, jeżdżąc po Hiszpanii, gdzie miałem wrażenie, że jestem jednocześnie w świecie znajomym i odrobinę innym niż to, do czego Morze Śródziemne mnie przyzwyczaiło.

Żeby nie być gołosłownym: karczochy i migdały na śródziemnomorskim stole to dziedzictwo arabskie, podobnie jak ryż na Sycylii i na południu Hiszpanii. Nie możemy też zapomnieć o Kitab al-Tabikh. „Księga dań”, jedna z najstarszych arabskich książek kucharskich wydana w Damaszku w X w., przez mniej więcej 500 lat była z dość sporą regularnością wznawiana. I zmieniała się: dodawano nowe przepisy, dopisywano kolejne rozdziały, aż wersja, która wyszła w Andaluzji w XIV w., już się od tego pierwszego wydania mocno różniła, ma np. podrozdział o kuchni żydowskiej. Książka ta stała się przebojem na dworze osmańskim po tym, jak Turcy podbili Konstantynopol. W efekcie, gdy w Salonikach jesz pieczywo zwane kolouri, od razu kojarzy ci się z tureckim simitem i z jerozolimskim ka’ak al Quds. To wszystko dzieci tego samego przepisu z Kitab al-Tabikh.

Dla mnie podział basenu Morza Śródziemnego na części, które są nostrum i które takie nie są, jest nie na miejscu. W tym obszarze wszystko jest moje. Widać to w kuchniach Hiszpanii i Grecji, Izraela i Palestyny! Widać jak dalece kuchnia Stambułu jest kuchnią Śródziemnomorza, ale jednocześnie wymieszaną z silnym anatolskim wpływem Turków Seldżuckich. Nasze korzenie to więcej niż grecka filozofia i chrześcijaństwo.

Soczewkami, w których szczególnie mocno skupia się krzyżowanie wpływów, są śródziemnomorskie wyspy: Sardynia, Sycylia, Malta. Skrzyżowania szlaków…

Bo podróż to kolejny trop. Dzisiaj my, turyści, często zapominamy, że ludzie podróżowali od zawsze, a woda, morze było ważnym środkiem transportu. Mieszały się na nim i idee, i talerze. Podróże wzbogacały, budowały różnorodność. Kulinaria snują opowieści: jak bacalhau, suszony dorsz, który opowiada o żeglarzach czasów wielkich odkryć, sporo zawdzięczającym Wikingom, którzy dotarli na północne wybrzeże Hiszpanii.

A czy my tych opowieści trochę nie romantyzujemy? Widać przecież przez nie nie tylko przygodę i spotkania, ale też biedę i konflikty. W „Portugalii do zjedzenia” opisujesz alheira assada – kiełbasę, której historia wiąże się z prześladowaniami Żydów. A uwielbiana włoska cucina povera to przecież kuchnia głodowa.

Tak, to nie zawsze są łatwe historie, tyle że w Polsce przyzwyczailiśmy się, że jeśli opowieść nie jest o rodzeniu przy gotowaniu obiadu w chłopskiej chacie, to nie jest prawdziwa. Skupiamy się na opowiadaniu o wojnie i bólu, a ja, nie negując ich istnienia, wolę opowiadać o tym, co łączy i co jest wspólne. Dla przeciwwagi. To nie jest romantyzowanie, tylko pokazywanie, że niezależnie, gdzie mieszkamy, jesteśmy tacy sami albo przynajmniej bardzo podobni w swoich potrzebach. O bieda-kuchni i trudnościach można opowiadać na wiele sposobów. Tak, alheirę zmuszeni do przechrzczenia się Żydzi wyrabiali z chleba, żeby udawała kiełbasę wieprzową dla zmylenia inkwizycji. Ale pisząc o niej, pokazuję, co znaczy fakt, że wciąż jest ona w portugalskiej kuchni obecna. Otóż Portugalczycy za jej pomocą opowiadają o bardzo trudnym kawałku swojej historii, nie wypierają go, za to mówią: popełniamy błędy, ale możemy sobie wybaczyć i dalej żyć razem. To kierunek, który mnie niesie. Takie historie chcę opowiadać.

Ja jednak jeszcze podrążę: opowieści kuchenne bywają też szowinistyczne. Gdy przekonują, że nasze jest najlepsze.

Niech ci będzie: pracując nad „Barceloną łakomym okiem” zgłębiałem temat pinxos – niewielkich kanapek z czymś na wierzchu. Bardzo często przekłuwa się je wykałaczkami z różnymi zwieńczeniami: o odmiennych kolorach, kształtach, czasem to kółeczko, pętelka czy wstążeczka – każdy rodzaj kanapki ma inną. Na koniec takie wykałaczki zanosi się do kasy i na ich podstawie barmanka rozlicza cię z tego, co zjadłeś. 

Otóż trafiłem na jadowity paszkwil autora z Kraju Basków, gdzie pinxos zostały wymyślone. Nie zostawił na Katalończykach suchej nitki. Pomstował, że my, Baskowie wiemy, jak zrobić pinxos, wy w Katalonii nie macie o tym pojęcia, a wasze wykałaczki to już w ogóle absurd, bo w Baskonii się tak nie robi, my po prostu przyznajemy się, co zjedliśmy. No, chyba że jest sobota wieczorem i wszyscy jesteśmy pijani. To był długi tekst napędzany złą energią, mający udowodnić, że jego autor jest lepszy. Pomyślałem sobie: co za historia! Z kanapki do przegryzania czwartego piwa późno wieczorem robić ostoję tożsamości kulinarnej?

To dobry moment, by zapytać, który region we Włoszech ma najlepszą pizzę.

Jasne, rzuć mnie na pożarcie! A tak serio, dla mnie najlepsza pizza jest w Neapolu. To nie oznacza, że nie wcinam rzymskiej pizzy chrupiącej, a taka jest też w większości pizzerii w Umbrii (tak, wpadam tu również na pizzę, choć pewnie powinienem żywić się tylko truflami i sagrantino...). Ale jeśli chodzi o pizzę, moje serce jest w Neapolu i nic na to nie poradzę. Neapolitańczycy są ze swojej pizzy bardzo dumni, skodyfikowali ją i uczą innych. Opowieść o tej pizzy to rzeczywiście opowieść o tożsamości tego miasta.

Ta kodyfikacja głosi, że prawdziwie neapolitańska jest tylko margherita i marinara, tymczasem np. Anya von Bremzen w świetnej „Kuchni narodowej” drwi, że już Dumas relacjonował, iż w Neapolu widział pizzę ze smalcem czy z rybkami.

Ależ pizza mastunicola, ze smalcem, jest jedną z najlepszych, jakie możesz zjeść w Neapolu, i ma udowodnioną 500-letnią historię, więc tu akurat Anya von Bremzen trafiła kulą w płot. Tę opisywaną od XVI w. pizzę, która nazwę zawdzięcza legendzie, że stworzył ją niejaki mistrz (mastu) Nicola, oprócz smalcu okłada się jeszcze pecorino, bazylią i czarnym pieprzem.

Ale jak pizza przekłada się na neapolitańską tożsamość?

Zabawne jest to, że do niedawna sami neapolitańczycy nie zdawali sobie  sprawy, iż pizza to Neapol, a Neapol to pizza, bo to nie miało się ujawnić w niezglobalizowanym świecie. Wszystko zaczęło się pod koniec XIX w. w Nowym Jorku. Wprowadzono tam zakaz handlu warzywami – wymierzony przede wszystkim w handlarzy włoskich, którzy, krótko mówiąc, robili na ulicach straszny bałagan. Wtedy jeden z emigrantów, Gennaro Lombardi – imię po najważniejszym neapolitańskim świętym niezbicie wskazuje, skąd pochodził – postanawia robić drugą rzecz, której oprócz handlu nauczył się w domu: pizzę. I tworzy absolutny bestseller kulinarny – w Nowym Jorku, bo we Włoszech nadal była ona regionalnym, neapolitańskim przysmakiem. Dopiero w latach 80. XX w. Włosi z Mediolanu zobaczyli w Nowym Jorku świetne włoskie jedzenie, którego nie znali. I w Mediolanie otworzyły się pierwsze pizzerie neapolitańskie poza Neapolem. A potem już poszło. Dziś pizza to synonim jedzenia włoskiego, nie tylko neapolitańskiego.

Ale najpiękniejszą częścią tej historii jest dla mnie to, że kiedy przygotowywałem książkę o Neapolu, Jędrzej Lewandowski z pizzerii Zielona Górka w Pabianicach, uznany przez AVPN – Stowarzyszenie Prawdziwej Pizzy Neapolitańskiej – za najlepszego pizzaiolo w Europie, zabrał mnie do pizzerii Lombardich! Tych od Gennaro, który tam właśnie nauczył się piec pizzę. Historia, którą znałem wyłącznie z książek, nagle ucieleśniła się przede mną w postaci krewniaka kogoś, kto to wszystko zaczął. I komu Neapol powinien postawić pomnik, bo zrobił z pizzy ogólnoświatowy przebój, podreperowując przy okazji opinię samego miasta, którego jedzenie jeszcze do lat 70. XX w. za sprawą epidemii cholery uchodziło za jedno z najgorszych i najbardziej niebezpiecznych w kraju.

Turysta-smakosz jedzie do Włoch wyuczony mnóstwa regulacji podobnych do tych dotyczących pizzy: broń Boże nie zamawiać cappuccino po 11, pasty z owocami morza nie posypywać parmezanem… Należy traktować to poważnie?

Należy takie zasady lekceważyć w całej rozciągłości. Kawę z mlekiem zamawiam, kiedy mam ochotę, bo traktuję ją jak deser, nie kawę. Dobrze jest trzymać się tradycji, ale umówmy się, że niektóre zasady są wyjęte z kapelusza i często Włosi wspaniale potrafią sami sobie zaprzeczać. Na przykład kwestia łączenia ryb i owoców morza z serem: sam tego uczyłem na warsztatach kulinarnych, a potem pojechałem na Sycylię, gdzie poczęstowano mnie roladą z ryby faszerowaną czerstwym chlebem, rodzynkami i… serem. Absolutnie pyszną. Oczywiście, ktoś mógłby się ze mną spierać, że Sycylia to nie Włochy. Ale Apulia też posypuje owoce morza parmigiano reggiano i nikomu się od tego krzywda nie dzieje.

Wreszcie, anegdotyczny ananas na pizzy. Młody Lombardi przyjął nas w pizzerii w T-shircie, na którym ananas przytulał się do pizzy i mówił do niej: „Kochana, nikt nie musi o tym wiedzieć”. Jak widać, Włosi sami się z tego wszystkiego śmieją.

Trzeba też pamiętać, że tutaj kuchnia często zmienia się nie co region, tylko co 20 kilometrów. Np. umbryjski pasztet z wątróbek raz będzie drobiowy, raz króliczy, raz doprawiony octem, raz sokiem z cytryny. Który z przepisów jest właściwy? Wszystkie.

W jedzeniu najważniejsze jest to, co nam sprawia przyjemność, oto cała odpowiedź na twoje pytanie. Mieszkając we Włoszech, czasami jem śniadanie włoskie, czyli po prostu coś słodkiego z kawą, a czasami robię sobie jajecznicę. Fajnie, że są zasady kulinarne, ale to kuchnia, nie apteka. Za cappuccino po 16 nikt nie będzie krzyczał ani rzucał kamieniami. Ani nawet za americano.

I jak tu się poczuć – a kulinarny turysta tego zwykle pożąda – „jak prawdziwy Włoch”?

To jest nie do zrobienia. Ale też pytanie brzmi, czy w Europie Anno Domini 2025, Europie ciągle jeszcze otwartych granic, naprawdę tego potrzebujemy? Czy jako przybysze musimy stawać się obrońcami włoskiej kultury? Zamiast zakładać tożsamości jak podkoszulki, cieszmy się z różnorodności.

Z turystyką kulinarną jest trochę jak z mechaniką kwantową. Zachodzi w niej efekt obserwatora: sama obecność złaknionego autentyczności turysty narusza tę autentyczność. Bo np. naczytaliśmy się, że prawdziwa neapolitańska pizza to tylko marinara lub margherita, więc sprzedawcy tradycyjnej mastunicoli poznikają. Kuchnie lokalne dostosowują się do gustów turystów jak świat długi i szeroki.

Południe Europy jest jednak znacznie mocniej skupione na sobie i swojej tradycji niż nasza północ, gdzie nieustannie poszukujemy: sprowadzamy awokado, knajpy w naszych miastach to przegląd kuchni całego świata. A tutaj niemal nie istnieją restauracje o innych kuchniach niż narodowa. Znam jedną chińską i jedną japońską – w Rzymie. W Atenach szukałem knajp z jedzeniem wegetariańskim i wegańskim. Znalazłem, uwaga, jedną, a rozmawiamy o stolicy kraju, który jest turystyczną mekką. 

Ciekawy pod tym względem jest Izrael: Tel Awiw jest kulinarnie różnorodny, ale wystarczy pojechać kawałeczek dalej, do Jerozolimy, gdzie istnieje już tylko kuchnia lokalna. Raz w Portugalii, kiedy było potwornie zimno, postanowiłem zjeść ramen, żeby się rozgrzać. I była to moja największa kulinarna pomyłka. To, co dostałem, nawet koło ramenu nie stało, w dodatku było ledwie letnie.

Życie tutaj skupia się na tym, jak wyglądało kiedyś i że powinno tak wyglądać nadal. Byłem świadkiem, jak w naszym sklepiku sąsiadka zapytała sprzedawcę: „Roberto, masz winogrona?”. Sprzedawca odparł: „kobieto, w styczniu?” – i podsunął jej skrzynkę z pomarańczami, na które był sezon. Więc o tradycje południa Europy się nie boję. Jeszcze przez długi czas się tu nie zmieni, skoro nawet młodzi są po stronie tradycji i z lokalnego jedzenia są po prostu dumni.

A jak w tym kontekście patrzysz na kuchnię polską? Chyba dziś już chętniej niż wynalazkami w rodzaju półmiska juhasa na stole z bali pod góralską strzechą chwalimy się światu np. pierogami, które są prawdziwsze, bo wpisane w nasze osobiste, rodzinne doświadczenie. 

Tak, ale sporo jest jeszcze do zrobienia. Pierogi to próba przypisania totalnej, naszej tożsamości jedzeniu, które jest ponadtożsamościowe, bo ponadgraniczne. Tak jak barszcz – czyj jest? Ukraiński? Polski? Rosyjski? Zresztą, nawet pojęcie „kuchnia polska” to jeden worek – tak jak włoska. Bo co kuchnia Podhala ma wspólnego z kuchnią Warmii albo Poznania? Jeżdżąc po Polsce, powinniśmy próbować tego, co lokalne. Południe Polski to śliwki, a zatem powidła, śliwowica, pierogi ze śliwkami, knedle ze śliwkami… Północ to ryby jeziorne i morskie. I tak dalej.

Tylko że zamówienie w restauracjach na północy Polski lokalnej ryby graniczy z cudem.

Za to króluje rzekomo ogólnopolski schabowy, efekt peerelowskiej gospodarki planowej. Chciałbym, żebyśmy pociągnęli opowieść o polskiej kuchni w kierunku lokalności. I regionalności, bo jesteśmy i zawsze byliśmy częścią Europy. Pas ziemniaka, wieprzowiny i kiszonej kapusty ciągnie się od Kijowa i Lwowa, przez Kraków, Pragę, Bawarię, aż po Alzację. Fajnie jest widzieć, co nas łączy – a jest to wypadkowa klimatu i wspólnej historii.

Nie jest tak, że łatwiej kultywować kulinarną tradycję nonnie z Apulii, której bieda-kuchnią było, powiedzmy, przepyszne orecchiete con cime di rapa? Gdyby góral z Podhala chciał nawiązać do bieda-kuchni swojego regionu, musiałby, podaję za Kolbergiem, serwować np. kulasę z razowej mąki owsianej zalanej wrzątkiem.

Ja jednak zaprotestuję – do tej kuchni polskich gór należą też przecież pyszne moskole czy bryndza. Martyrologicznie przywołujemy pamięć głodowej kuchni chłopskiej, a przecież ona też miała swoje niedziele, święta, karnawały. Na świątecznych chłopskich stołach znajdziemy już zupełnie co innego, i to związanego z dobrymi emocjami. Zgoda, południe Europy miało łatwiej, po prostu wegetacja jest tutaj dużo przyjemniejsza, a więc i menu jest szersze. Ale my wypracowaliśmy własne patenty. Przecież takiej zupy jak żur nie ma nigdzie indziej na świecie. Jestem pewien, że przy odrobinie starania żur mógłby zrobić karierę na miarę ramenu.

Wróćmy nad Morze Śródziemne. Klasycznym spornym jedzeniem transgranicznym jest hummus, o którego autorstwo wojują Izrael z Libanem. Czy w Śródziemnomorzu takie wojenki to wyjątek, czy reguła?

Wszędzie na świecie przez długi czas ważniejsze było budowanie tożsamości niż mostów między kulturami. I przez takie właśnie nacjonalistyczne ciągoty tożsamościowe, również kulinarne, mamy do czynienia raczej z różnicowaniem i zawłaszczaniem. Poczucie wspólnoty dziedzictwa to raczej wyjątek niż reguła. Tutaj wszyscy będą się upierali, że coś jest ich autorskim pomysłem, nawet wbrew zdrowemu rozsądkowi. W Barcelonie jada się kiełbasę z Balearów, która nazywa się sobrasada – to wieprzowy tłuszcz wymieszany z papryką. Każdemu, kto choć chwilę spędził we Włoszech, przywodzi to na myśl…

…kalabryjską ‘nduję.

Dokładnie! Jest bardzo podobna i takie same były jej początki. A fakt, że mieszkańcy Balearów w pewnym momencie podporządkowali sobie Sardynię, potem wszystko stało się częścią Królestwa Hiszpanii, zaś Hiszpanie na długie lata podporządkowali sobie też Neapol i południe Włoch, czyli Królestwo Obojga Sycylii, tylko potwierdza, że ‘nduja musi być bliską kuzynką sobrasady. Wspólnym dziedzictwem. Tymczasem takiej informacji nie znajdziesz w żadnych źródłach, ani włoskich, ani hiszpańskich.

Wojna między Izraelem a Libanem o to, kto wymyślił hummus, jest absurdem stulecia. Przecież oni dobrze wiedzą – z arabskich źródeł – że potrawę tę podawał na swoim dworze Saladyn, jeden z sułtanów… egipskich. No, puknijcie się w głowę, po prostu. Hummus i inne kulinaria to bardzo chybotliwa podstawa do budowy tożsamości.

Za to łatwo je sprzedać turystom. Zresztą, czy turyści zawsze jedzą to, co lokalsi? W Prowansji nigdzie nie udało mi się zjeść ratatouille.

Pewnie było zbyt banalne, jak na francuską potrzebę kulinarnego olśniewania. Jest wiele potraw wstydliwie chowanych przed turystami, jak ta góralska mąka z wrzątkiem. Trzy lata temu w okolicach Wielkanocy Rita, moja włoska sąsiadka, zapytała mnie, czy jadłem kiedyś coratellę. Nie miałem pojęcia, co to jest, żadna restauracja w Umbrii tego nie podaje. Zrozumiałem dlaczego, gdy na wielkanocnym obiedzie postawiła przede mną talerz. Otóż na Wielkanoc zabija się i piecze jagnię, a wszystko, z czego jagnię wypatroszono – płuca, żołądek, nerki, wątroba – jest drobno siekane i gotowane. To jest właśnie coratella.

I jak?

Obrzydliwe. Ale w okresie Wielkanocy wszyscy tutaj to gotują.

Dla kulinarnych turystów takie dania stają się często sportem ekstremalnym. Licytujemy się, kto próbował casu marzu na Sardynii, a kto kokoretsi w Turcji.

Trzeba sobie w tym momencie powiedzieć, że pewnych rzeczy po prostu nie musimy zjadać . Dla mnie czerwona linia to dania z mózgiem. Nie smakowała mi też sałatka ze świńskich uszu w Portugalii. Mimo ogromnej ilości cebuli i kolendry, wciąż masz uczucie, że jesz coś niejadalnego. Mamy prawo się do niczego nie zmuszać, wiedzieć, że nie musimy wszystkiego próbować. Do tego się dorasta, tak samo jak się wyrasta z bycia urlopowym kulinarnym kamikadze.

Jak więc słuchać kulinarnych opowieści Śródziemnomorza ze zrozumieniem?

Szalenie ważne jest, żeby faktycznie słuchać, przywiązywać do tego wagę, ale jednocześnie umieć czasami wątpić, bo wiele opowieści o jedzeniu to kulinarna ściema. Jak na przykład ta o Casanovie wcinającym tiramisu.

Po drugie, do każdego wyjazdu kulinarnego trzeba się trochę przygotować – ale nie poprzez szukanie w sieci najlepszych restauracji z gwiazdkami Michelin. Bo kuchnia fine-diningowa jest bardzo zunifikowana, wszędzie wygląda i smakuje dość podobnie. Trzeba poszukać tego, co jest rzeczywiście regionalne: przysmaku, który nie miał szans zrobić kariery poza własnym miastem czy regionem, i tym się cieszyć. Bo takie rzeczy mogą zginąć, jeśli nikt ich nie będzie jadł, a wtedy kulinarny świat się nam katastrofalnie ujednolici. Poświęćmy chwilę przed wyjazdem z domu, żeby w Wenecji nie pytać o pizzę. Miastem pizzy jest Neapol, a w Wenecji wcinajmy risi e bisi. Zwłaszcza teraz, bo to danie wiosenne.

BARTEK KIEŻUN jest pisarzem i dziennikarzem kulinarnym, podróżnikiem i fotografem, autorem książek o kuchni regionu Morza Śródziemnego. Absolwent Krakowskiej Szkoły Sommelierów i Academia Barilla w Parmie. Wykłada w Centrum Interpretacji Zabytku oraz Collegium Civitas. Prowadzi warsztaty i projekty kulinarne we współpracy z instytucjami kultury, m.in. z Muzeum Historii Żydów Polskich Polin, festiwalem Opera Rara, Zamkiem Królewskim na Wawelu. Dwukrotny laureat Nagrody Magellana dla najbardziej wartościowych publikacji turystycznych i siedmiokrotny zdobywca World Gourmand Cookbook Awards. Ostatnio opublikował „Chorwację do zjedzenia” (Buchmann, 2024 r.). 21 maja 2025 r. ukaże się jego najnowsza książka, „Barcelona łakomym okiem. Przewodnik po mieście i jego kuchni”.