Sól: czym pachnie morze, które nie uciekło do nieba

Kiedy usłyszałem, że sól nie pachnie, zwątpiłem sam w siebie i we własny nos, bo zawsze wydawało mi się, że jest inaczej. Chwyciłem więc stojący obok mnie słoik pełen wilgotnych, grubych kryształków morskiej soli. Wsadziłem nos do środka, zamknąłem oczy i głęboko wciągnąłem powietrze.

Z nosem w słoiku

To wprost niewiarygodne, że nie mamy pojęcia, jak bogata w aromaty może być sól. Ale doskonale wiem, dlaczego tak jest: nie poświęcamy soli w kuchni żadnej w zasadzie uwagi, bo jest oczywistością. Dodajemy ją do niemalże wszystkiego, kompletnie się nie zastanawiając, co robimy. Solenie stało się odruchowe, niemal jak oddychanie.

Jedynymi, którzy mają do soli nieco inne podejście, są szefowe i szefowie kuchni, nierozstający się z biało-zielonym kartonikiem płatków soli produkowanych przez firmę z Wielkiej Brytanii. Wiedzą, że niewielka ich ilość potrafi ożywić każdy talerz, bo pod wpływem soli ślinianki zaczynają pracować jak szalone, a uszczęśliwione kubki smakowe wysyłają dopaminowy sygnał do mózgu.

Większość z nas traktuje jednak sól jak zło konieczne. Jedzenie bez soli jest paskudne, ale ona sama ma kiepską opinię. Podnosi ciśnienie, a to w czasach czyhających wszędzie złych wiadomości – wiadomo, bardziej angażujących – bynajmniej nikomu nie służy. Tymczasem sól jest dla nas tak ważna, że beczka soli stała się przysłowiowym synonimem poznania i zaufania. Może więc nie powinniśmy aż tak na nią narzekać i częściej wsadzać nos do słoika z solą?

Nie da się ukryć, że mamy do czynienia z czymś więcej niż tylko z chlorkiem sodu. Gdyby nie sól, nie bylibyśmy w tym miejscu, w którym jesteśmy, bo to ona – bez dwóch zdań – jest czynnikiem, który przyczynił się do rozwoju społeczeństw i pozwolił osiągnąć najwyższy poziom ich organizacji. Krótko mówiąc, bez soli nie mogłyby zaistnieć cywilizacje.

Chlorek sodu pomógł wyeliminować zależność zbiorowości od sezonowej dostępności pożywienia, umożliwił jego transport na duże odległości i ułatwiał przetrwanie długich zim. A to sprawiło, że zaczęto traktować sól jak walutę. W niektórych językach przetrwała nawet pamięć o tym, że sól traktowano jak wynagrodzenie. Jak twierdzi część językoznawców, angielskie słowo salary ma pochodzić od soli. 

Jeśli mam być jednak szczery, to muszę zaznaczyć, że rzecz nie jest do końca jasna. Są językoznawcy, którzy się upierają, że łacińskie salārium było wynagrodzeniem, inni upierają się, że dodatkiem do wynagrodzenia, który miał być wydany na zakup soli przez żołnierzy. Jeszcze inni są zdania, że między solą a salary związek nie jest wcale tak ewidentny, jak mogłoby się wydawać na pierwszy rzut oka.

Pewne jest za to, że Via Salaria w Italii to jedna z najstarszych dróg rzymskich. Powstała jeszcze w czasach Sabinów, a jej zadaniem było ułatwienie kontaktu sabińskim osadom oraz – co nawet ważniejsze – zapewnienie regularnych dostaw soli powstającej na tyrreńskim wybrzeżu u ujścia Tybru i transportowanej z miejsca zwanego campus salinarum.

Tych, którzy mają ochotę dotknąć solnej historii, namawiam na wyprawę do Rieti. Kamień milowy z Via Salaria jest widoczny w krypcie tamtejszej katedry, gdzie został ponownie wykorzystany jako kolumna. Z czasem Via Salaria połączyła Morze Tyrreńskie z Rzymem i dalej z Adriatykiem, bo okazało się, że ten, jako płytszy i bardziej zasolony, wymagał nieco mniej wysiłku przy pozyskiwaniu cennej przyprawy.

Najstarszy znany traktat o farmakologii, opublikowany w Chinach niemalże 5 tys. lat temu, zawiera potężny fragment omawiający różne rodzaje soli. Jeszcze ciekawsze jest to, że osobny rozdział poświęcono opisom dwóch metod jej pozyskiwania oraz to, że niewiele różnią się one od stosowanych obecnie. Chińczycy jako jedni z pierwszych zdali sobie sprawę, że opodatkowanie soli może być głównym źródłem dochodów.

Doniesienia o chińskich salinach są jednak zdecydowanie starsze niż traktat dotyczący farmakologii. Mniej więcej 6 tys. lat temu w prowincji Yuncheng w Chinach rozpoczęto zbieranie soli na brzegach słonego jeziora znanego jako Chińskie Morze Martwe. Parująca w czasie gorących letnich miesięcy woda pozostawiała na wybrzeżu sól, która z czasem stała się podstawą dochodu całej okolicy.

Mniej więcej w tym samym czasie sól odkryli Egipcjanie i zaczęli jej używać na szeroką skalę – nie tylko do przedłużenia terminu przydatności pożywienia do spożycia. Chlorek sodu odgrywał ważną rolę w religii. Nad Nilem wierzono bowiem, że ciało zmarłego jest niezbędne do życia pozagrobowego i jako takie musiało być dobrze zachowane. 

Gorące i suche afrykańskie powietrze ułatwiało mumifikację, ale badania dowodzą, że sporą rolę odgrywała w tym procesie również sól. Co więcej, zmarłych należało dobrze wyposażyć. 

Egipskie grobowce składały się więc z dwóch części: jednej przeznaczonej dla zmarłego i drugiej, którą wykorzystywano jako miejsce na ofiary. Ich ilość zależała oczywiście od zasobności kieszeni zmarłego: im więcej pieniędzy i władzy, tym więcej miejsca dla pośmiertnego wyposażenia, wśród którego pojawiały się gliniane naczynia wypełnione solą oraz solone ryby i mięso.

Podróż do zaświatów była długa, a więc zarówno ciało, jak i pożywienie musiały przetrwać, a sól i jej konserwująca moc to umożliwiała. Egipcjanie doskonale zdawali sobie z tego sprawę.

Wiedza o tym, że sól usuwa wilgoć, która może powodować rozwój bakterii, była niezwykle przydatna. Egipcjanie nie eksportowali soli, ale słoną żywność już tak. Być może to dzięki nim Fenicjanie poznali smak słonej, niepsującej się żywności, która pozwoliła na dalsze morskie podróże

Łodzie starożytnych, napędzane siłą ludzkich rąk, rozwijały prędkość około pięciu węzłów na godzinę. Węzeł to prawie dwa kilometry, czyli – liczyłem w głowie – pokonanie odległości między Kartaginą a Sycylią zajmowało Fenicjanom 50 godzin nieustannego wiosłowania. Zakładałem, że płynęli tylko w ciągu dnia, więc solone jedzenie mogło być w takiej podróży przydatne.

Morskie podróże napędzane były solą, a Fenicjanie nie byli w tej kwestii wyjątkiem. Wikingowie wpadli na pomysł solenia dorszy. Ich pozbawione wody mięso było produktem, który zmienił historię całej południowej Europy. Przyswoiła sobie ona mięso tej ryby tak bardzo, że w Portugalii niezbyt miło pachnący bacalhau stał się stałym elementem kulinarnego DNA kraju i produktem, w który wyposażano zaprojektowane przez księcia Henryka Żeglarza karawele.

Władcy Hiszpanii dochody ze sprzedaży soli przeznaczyli na pierwszą podróż Krzysztofa Kolumba do Indii, która nieoczekiwanie dla wszystkich zakończyła się zupełnie gdzie indziej. I która byłaby niemożliwa, gdyby nie wynalazek portugalskiego księcia polegający na wyposażeniu statków w ruchome maszty oraz możliwość załadowania magazynów niepsującą się żywnością.

Fenicjanom zawdzięczamy alfabet oraz pierwsze saliny na Sycylii w okolicach Trapani, założone mniej więcej 3 tys. lat temu. Jednak najstarsze miejsce związane z produkcją soli na terenie kontynentalnej Europy ma historię liczącą około 5 tys. lat i nie znajduje się na terenie Półwyspu Apenińskiego, tylko w Bułgarii. 

Sołnicata była niewielkim ufortyfikowanym ośrodkiem produkującym sól, którą później sprzedawano na terenie całych Bałkanów. Sól stała się podstawowym źródłem bogactwa tego protomiasta zniszczonego przez trzęsienie ziemi. Włoskie saliny wygrywają jednak tym, że na zachodnim wybrzeżu Sycylii produkcja soli trwa nieprzerwanie od czasów fenickich i metody jej pozyskiwania są zbliżone do tych znanych ze starożytności. 

Bo idea pozyskiwania morskiej soli jest bardzo prosta. W gorących i bezdeszczowych miesiącach wodę morską zamyka się w płytkim basenie. Za resztę odpowiada słońce i wiatr. Woda odparowuje, ilość soli wzrasta, aż w końcu dochodzi do jej krystalizacji.

Po wizycie wiele lat temu w pierwszych salinach na Sycylii, zacząłem je odwiedzać częściej i z rozmysłem. Zrozumiałem, że ich historia jest powiązana z historią Europy. A wpychając nos do kolejnego pudełka z solą, odkryłem, że sól chrupie z różnym natężeniem, ma intensywny, lekko drażniący aromat i powoduje intensywną pracę ślinianek. Nauczyłem się, że owszem, smak jest za każdym razem podobny, ale znaczenie dla gotujących i jeszcze większe dla jedzących ma rozmiar kryształków, ich twardość i struktura.

Przy okazji dowiedziałem się też, że zadaniem wiatraków malowniczo zdobiących saliny jest przepompowywanie wody morskiej. Całość procesu zaczyna się w kwietniu, w basenach położonych najbliżej morza. To – jak mówią Włosi – baseny pierwszego wejścia. Potem wodę po częściowym odparowaniu należy przepompować głębiej w kierunku lądu, a potem jeszcze raz – do basenów, w których sól będzie krystalizować. 

Gotowy produkt pracownicy salin zbiorą w sierpniu lub wrześniu. Kolejne tygodnie to czas dojrzewania soli w arionach – przestrzeniach oddalonych od morza. Przy wyjściu w niewielkim sklepie kupiłem dwa kartony wypełnione kryształkami, kładąc podstawy pod kolekcję, która nieustannie rośnie.

Kolejne pudełka z solą kupiłem w słoweńskim Piranie, gdzie ludzie tak romantyzują sól, że od razu ich polubiłem. Mieszkańcy tego pięknego, malutkiego miasta na adriatyckim wybrzeżu zwykli mawiać, że sól to morze, które nie uciekło do nieba. Ich sól jest dzieckiem polityki, bo w X wieku Najjaśniejsza Republika Wenecka zauważyła, że nadmiar soli w basenie Morza Śródziemnego obniża jej cenę. 

Wielka Rada uradziła więc wysłanie armii, której zadaniem było niszczenie salin. Piran otrzymał jednak zgodę na produkcję, więc tutejsze saliny pracowały dalej. To, co najbardziej wyjątkowe dla tego miejsca, nadeszło jednak nieco później. W XIV wieku pracownicy salin zauważyli, że jeśli pozwolą na powstanie petoli na podłożu basenu, czyli naturalnej bazy z alg i minerałów, to uzyskana sól jest wyjątkowo czysta. Kupiłem i tam kilka kilogramów soli, przeczuwając, że nie będzie to koniec mojej słonej przygody.

W chorwackim Stonie pojawiłem się z powodu rozmowy przeprowadzonej przy śniadaniu w Dubrowniku. Opowieść zaczęła się od wielkiego muru, który zbudowano ze względu na strategiczne znaczenie półwyspu Pelješac. Kiedyś na hasło „znaczenie strategiczne” wybiegałem z pokoju z wrzaskiem, ale teraz, mimo że historia wojskowości i obronności nadal zazwyczaj mnie nudzi, mam świadomość, że czasem kryje ona wspaniałe opowieści. I tak było w Stonie.

Już po przyjeździe do miasteczka przyjrzałem się umocnieniom, które wzniósł Michele di Bartolomeo Michelozzo, ulubiony architekt Medyceuszy i autor projektu wspaniałego florenckiego pałacu Medici Riccardi. Muszę się przyznać, że za żadne skarby nie byłem w stanie zrozumieć, o co chodzi. Z mojego punktu widzenia mur nie miał zbyt wiele sensu, bo odcinał miasto od lądu i od morza. 

Rozumiałem oczywiście, że od strony morza mogli pojawiać się Wenecjanie, a od lądu armia Imperium Osmańskiego, ale przecież Ston nie był jedynym miastem zagrożonym przez obce wojska. Spacerując, dumałem nad tym, dlaczego akurat w tym miejscu zdecydowano się postawić umocnienia będące jednym z największych tego typu projektów budowlanych tamtych czasów.

Pierwotna długość muru wynosiła 7 tys. metrów. Zbudowano 10 okrągłych i 31 kwadratowych baszt, a także sześć półokrągłych bastionów. Wydano na to 12 tys. dukatów, co mogłoby zrobić wrażenie, gdyby nie fakt, że mur powstał, by ochronić saliny, które zapewniały Dubrownikowi roczny dochód na poziomie 16 tys. dukatów. Stanowiło to 30 proc. budżetu miasta.

Saliny w Stonie są jednymi z najstarszych nieprzerwanie działających w Europie. Na miejscu jest 58 basenów podzielonych na pięć grup, ponieważ cały proces produkcji soli przechodzi przez pięć etapów trwających od jednego do dwóch miesięcy w zależności od warunków pogodowych.

Dziewięć basenów do ostatniego etapu, czyli procesu krystalizacji, ma swoje nazwy. Osiem z nich nosi imiona świętych. Ostatni nazwano Mundo, czyli świat. Z tego miejsca sól mogli czerpać najbiedniejsi mieszkańcy Republiki Dubrownickiej. Kupiłem sól również w Stonie, zastanawiając się, czy walizka przejdzie przez odprawę na lotnisku.

Od tego czasu w mojej kuchni pojawiło się kilka nowych soli o różnej strukturze, kolorze i zapachu. Z Cypru przywiozłem nawet czarną sól z dodatkiem oczyszczonego węgla. Świetnie wygląda na twarogu i na risotto z białymi szparagami. 

I kiedy ostatnio posypałem nią kanapkę z białym serem, przyszło mi do głowy, że mój solny głód wiedzy został zaspokojony jedynie częściowo – bo skoncentrowawszy się na morzu, nie mam pojęcia o całym mnóstwie soli pochodzącej z ziemi. Nic nie wiem zatem o soli kłodawskiej ani o różowej soli himalajskiej. Nawet wiadomości o soli w Wieliczce mam jedynie cząstkowe.

Czas zająć się solą kamienną. Jedyne, czego się boję, to tego, że szafka w kuchni nie wytrzyma.