Lepienie świata

Kto by pomyślał, że pierogi na wigilijnym stole zawdzięczamy mędrcom ze Wschodu.

13.12.2021

Czyta się kilka minut

Geografię pierogów z farszem kształtował Jedwabny Szlak i Imperium Mongolskie / Lech Mazurczyk // Źródło: Rachel Laudan, „Cuisine & Empire. Cooking in World History”, Unieversity of California Press 2013, s. 145  / Lech Mazurczyk // Rachel Laudan, „Cuisine & Empire. (...)”
Geografię pierogów z farszem kształtował Jedwabny Szlak i Imperium Mongolskie / Lech Mazurczyk // Źródło: Rachel Laudan, „Cuisine & Empire. Cooking in World History”, Unieversity of California Press 2013, s. 145 / Lech Mazurczyk // Rachel Laudan, „Cuisine & Empire. (...)”

Żeby gościowi z zagranicy pokazać smak kuchni polskiej, aż 40 proc. z nas zabrałoby go na pierogi (Kantar TNS dla Makro Polska, luty 2018 r.). Mamy w Polsce, lekko licząc, kilkanaście festiwali pierogów, a na ministerialnej liście produktów tradycyjnych jest ich przeszło 50 rodzajów: od klasyków z serem i owocami po te z karpiem czy jagnięcymi podrobami, od bieszczadzkich po wigierskie. Do wydanego w 2019 r. Kanonu Kuchni Polskiej weszły pierogi ruskie, z serem, z owocami i z kaszą gryczaną.

– Jest w tym niezwykły paradoks: z jednej strony pierogi uchodzą za danie pracochłonne i misterne, a z drugiej, za totalnie garmażeryjne – zauważa Monika Kucia, kuratorka kulinarna. – Robimy je na święta, i jest to rodzinny rytuał, albo kupujemy przemysłowe na tacce.

I jeszcze jeden paradoks: choć nikogo już nie dziwi istnienie pierożków chińskich, gruzińskich czy hinduskich, to uważamy pierogi za rdzennie nasze.

– Pieróg – mówi antropolożka kulturowa Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, badaczka kulturowych kontekstów kulinariów – jest opowieścią o tym, jak smaki i potrawy podróżują, kolonizując kolejne konteksty.

Zbożowy trop

Mit założycielski głosi, że pierogi do Polski przywiózł z podróży misyjnych na Ruś św. Jacek Odrowąż, uczeń św. Dominika. Wielu autorów domyśla się tu proweniencji pierogów ruskich, choć w XIII-wiecznej Europie nie było jeszcze ziemniaków. W „Żywocie św. Jacka” z XIV w. mowy o pierogach nie ma. Jest za to trop: 13 lipca 1238 r. św. Jacek miał gościć w podkrakowskim Kościelcu, gdy burza zniszczyła tam zboże na polach. Święty polecił się zrozpaczonym chłopom modlić i nazajutrz zboże się podniosło. Ogniwem łączącym św. Jacka z pierogami wydaje się tu właśnie zboże. Wspomnienie świętego przypada na sierpień, czas żniw. A skoro ówcześni wyrazili to przysłowiem, że „święty Jacek przychodzi z pierogami” (a nie z chlebem) – to znaczy, że pierogi były już nie tylko znane, ale i ważne.

– Lubimy symbole i legendy, bo porządkują nam w głowach – mówi Maciej Nowicki, szef kuchni w Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie i badacz tradycyjnej kuchni polskiej. – Tak jak nieprawdziwa jest legenda, że warzywa sprowadziła do nas królowa Bona, która co najwyżej nauczyła nas się z nimi obchodzić, tak i św. Jacek jest tu symbolem: pojawienie się ciasta z mąki pszennej, jak wszystko w średniowieczu, połączone zostało z postacią świętego, ale dzięki porównaniom z czasem pojawiania się analogicznych produktów i nowinek wiemy, że dania podobne do pierogów znane były w Polsce już wcześniej.

Nie da się rozmawiać o pierogach bez makaronu, a o nich – bez pszenicy, bo podstawą obu jest ciasto zawdzięczające swoją elastyczność glutenowi, i pomysł, by go nie piec, lecz gotować. A tu zbożowy trop wiedzie daleko w przeszłość i daleko bardziej na wschód niż podróżował św. Jacek.

Na wschód, nie na południe – wbrew intuicyjnej reakcji na słowo „makaron”. Owszem, popularna legenda o tym, jakoby to Marco Polo przywiózł go z Chin do Włoch, wracając z podróży Jedwabnym Szlakiem, okazała się tylko legendą: jak dowodzą Silvano Serventi i Fran­çoise Sabban w książce „Pasta. Historia pokarmu uniwersalnego”, mit ten ukuty został z początkiem XX w., tymczasem już 200 lat przed wyprawą Marco Polo arabski kartograf Al-Idrisi wspomina o wstążkach z semolinowego ciasta wyrabianych na Sycylii. Wygląda na to, że obie kultury wpadły na to niezależnie.

A jednak to Chińczycy byli pierwsi.

Z jedwabiu

Lajia nad Huang He bywa nazywana chińskimi Pompejami. Około 1800 r. p.n.e. trzęsienie ziemi wywołało katastrofalną powódź, która pogrzebała tutejszą osadę pod mułem. Wśród zatrzymanych w pół ruchu ludzkich szczątków archeo­lodzy w 2005 r. znaleźli przewróconą do góry dnem miseczkę. Gdy ją unieśli, zobaczyli makaron sprzed 4 tysięcy lat. Półmetrowe nitki ocalały w próżni pod naczyniem. I choć wkrótce rozsypały się w pył, badacze ustalili, że ciasto zrobiono z prosa.

Zboża były nasionami cywilizacji. Tylko tam, gdzie je uprawiano, zauważa historyczka żywności Rachel Laudan, powstawały miasta, cywilizacje i imperia. A te z kolei, rozciągając swoje wpływy na podbite ludy i rejony, upowszechniały swe kuchenne wynalazki. Zaś zbożem władców była właśnie pszenica. Pszenna mąka po dodaniu wody przechodzi królewską iście przemianę. Spośród wszystkich zbóż ma ona najwięcej białek – gluteniny i gliadyny – które w obecności wody, pod wpływem wyrabiania, łączą się w rozciągliwą siatkę zwaną glutenem, nadającą ciastu elastyczność i plastyczność. To już nie jest smutna mączna papka do zapychania brzucha. To ciasto pozwala się wałkować, lepić, formować, można z niego tworzyć coś, co – zaiste, boska transformacja, cud godny cesarza – w niczym nie przypomina już wyjściowego składnika. Na przykład dzięki fermentacji można je napompować dwutlenkiem węgla i upiec chleb, darując go potem ludowi jak Rzymianie. Lub uformować, ugotować w wodzie czy na parze i podać na uczcie, jak Chińczycy. Do ok. 400 r. n.e. pszenica wyparła proso i jęczmień na stołach euroazjatyckich elit. I tę pozycję utrzymuje do dziś.

Do Chin dotarła dzięki Jedwabnemu Szlakowi i już ok. 200 r. p.n.e. wyrabiano tam z niej makaron – być może inspirując się tradycją sprzed szesnastu wieków. I to właśnie Chińczycy, oprócz cięcia, rozciągania lub tłoczenia ciasta na nitki bądź toczenia zeń bułeczek, otulali nim też małe porcje nadzienia, wynajdując tym samym pierożki. Przed 700 r. n.e. znano już delikatne małe wonton i większe jiaozi z grubszego ciasta, które się podsmaża, a archeolodzy znaleźli dobrze zachowane pierożki datowane na IX w.

Ale wyjątkowo spektakularne świadectwo ich wysokiego statusu pochodzi aż z III w. To poemat chińskiego uczonego i erudyty Shu Hsi, sławiący pszenne wyroby odpowiednie na każdą porę roku – przy czym pierożki, nadziewane baraniną lub wieprzowiną siekaną na kawałki „drobne jak główka muchy”, z dodatkiem imbiru, cebuli, przypraw i czarnej fasoli, gotowane na parze, dobre są na każdą porę roku, a jeść je należy, maczając w gęstym mięsnym sosie. Posłuchajcie zresztą:

„W buchającym ogniu buzuje bulion;
Woń silna unosi się jak para.
Poprawiając kaftan, poprawiając suknię,
Kucharz chwyta i ściska, uderza i wyrabia.
Z mąką utkaną w opuszki palców,
Ręce jego wirują, krążą tam i z powrotem.
Śmigając i fruwając, szybko i zaciekle,
Kulki sypią się jak gwiazdy, padają jak grad.
Ani trochę nadzienia nie przywiera do koszyka,
Ani trochę zbędnej mąki na pierożkach.
Pyszne i przyjemne, apetyczne,
Ich ciasto jest cieniutkie, lecz się nie rwie,
Wewnątrz mieszają się bogate smaki;
Na zewnątrz widać, jak są napuchłe.
Miękkie są niczym jedwabna nić wiosną,
Białe niczym jedwab na jesieni”.

Poemat opiewa ucztę u władcy, pszenne pierożki mają tu status elitarny. Ale pełnią też inne role. Według legendy pierożki jiaozi wynalazł żyjący na przełomie II i III w. lekarz i farmaceuta Zhang Zhongjing, który, powróciwszy raz do swej wioski w górach, stwierdził, że wielu jego ziomków cierpi na odmrożenia – uwaga – uszu. Sporządził więc lekarstwo i zawijając je w półksiężyce ciasta, serwował chorym w bulionie. Czy ten kształt nie jest znamienny?

– Oczywiście! To by się zgadzało z regułą magii naśladowczej, według której podobne leczy się podobnym – uśmiecha się dr Krupa-Ławrynowicz. – To uniwersalny kulturowo mechanizm.

Serwuje Czyngis-chan

Wałkowanie ciasta usuwa osłabiające je pęcherzyki powietrza, a także pomaga się zorganizować siatce glutenowej, rozprowadzając ją równomiernie. Tak, łańcuchy glutenu są na tyle długie, że jest to jedna z rzadkich okazji, gdzie na strukturę cząsteczkową można wpłynąć wałkiem.

Udoskonalenia ciasta znane każdemu, kto choć raz robił pierogi lub podpatrywał przy stolnicy babcię, także pojawiają się w Chinach. Pierwsze to dodatek jajek. Jak tłumaczy popularyzator kuchennej nauki Harold McGee, wpływa to nie tylko na kolor ciasta. Tłuszcz z żółtka nieco komplikuje formowanie się ­glutenu, co sprawia, że ciasto staje się mniej gumowate. W zamian białka jaj spajają je i ograniczają też ilość skrobi wymywanej przy gotowaniu z powierzchni pierogów, dzięki czemu mniej się rozgotowują. Drugie ulepszenie, stosowane w cieście na jiaozi, to użycie do zarobienia ciasta gorącej wody. Część skrobi w mące wtedy żeluje, przydając ciastu spójności. Ale żeby pierogowe tajniki rozniosły się po świecie, nie wystarczyli nawet tak entuzjastyczni apologeci, jak Shu Hsi. Trzeba było do tego Czyngis-chana.

Rachel Laudan naniosła na mapę Imperium Mongolskiego z XIII i XIV w. rejony, w których dziś występują gotowane pierożki. Okazały się układać zgodnie z Jedwabnym Szlakiem. Jej zdaniem to właśnie Mongołom zawdzięczamy dzisiejszą pierogową geografię. Ci nomadzi nie tylko sami byli bardzo mobilni – a pierożek to przecież poręczna w podróży racja żywności dla wojownika – ale też uzbroili szlaki handlowe siecią posterunków odległych o dzień drogi. Kupcy mogli bezpiecznie wozić towary, ale też nowinki i mody, w tym i kulinarne. I tak, dzięki nomadom ze stepu powstał XIII-wieczny internet.

Co więcej, Mongołowie, wbrew stereotypom, nie żywili się tylko krwią upuszczaną z końskich szyi i kumysem. Podbiwszy tak odmienne krainy jak Persja i Turcja, Chiny czy Rosja, zdawali sobie sprawę z potrzeby utrzymywania między nimi równowagi. A narzędziem tej polityki uczynili m.in. kuchnię, czerpiąc z tradycji podbitych ludów i dostosowując do nich własne. Uruchomili wielką wymianę tradycji kulinarnych – w Chinach Babilończycy rafinowali cukier, w chanacie perskim gotowali Chińczycy. Stolica, Chanbałyk, importowała zewsząd luksusowe dobra. Legendarne obżarstwo i pijaństwo chanów tylko temu sprzyjało.

Tę strategię pięknie wyraża przepis z 1330 r., autorstwa Hu Szu-hui, nadwornego lekarza. Podaje on bazową recepturę na mongolską zupę: ekstrahujący siły witalne zwierzęcia wywar z baraniny bądź z łabędzia, kulika, wilka czy irbisa śnieżnego (niestety). Następnie podaje zaś sposoby na dostosowanie zupy do różnych gustów. Perski twist zapewni ryż i przyprawy, jak cynamon, fenkuł, szafran czy kurkuma. Chiński zaś – dodatek warzyw, sosu sojowego i pierożków właśnie.

Po imperiach, pisze Laudan, zostają ruiny zamków i świątyń, ale też ślady kulinarne. Korea do dziś ma pierożki mandu, Uzbecy chuchvara i manty, a Rosja pielmieni. Pierogi zawędrowały później do Japonii i Indii. A także, północnymi szlakami przez Rosję, do środkowej Europy. Wszędzie stając się absolutnie miejscowym, tradycyjnym daniem.

Podstępna tradycja

„Jeśli powiesz Gruzinowi, że chinkali nie są tradycyjnie gruzińskie, to cię zabije” – mówiła BBC Travel szefowa kuchni z Tbilisi, Tekuna Gachechiladze. Legenda mówi, że te rozkosznie pękate pierogi, saczki wypełnione mięsem puszczającym bulion, wymyślili górscy pasterze z regionów Tuszetii i Pszawetii. Według Gachechiladze jest jednak jasne, że przywędrowały z Chin. Zresztą wiele tamtejszych potraw stanowi pamiątki rosyjskich, perskich, tureckich i mongolskich najazdów na tę strategicznie położoną krainę. Ale to nie znaczy, że chinkali nie są równocześnie gruzińskie: szefowa kuchni przypuszcza, że to dopiero na Kaukazie nadano tym pierogom charakterystyczny kształt, w którym można się dopatrzeć słonecznego symbolu borjgali w kształcie siedmiu łukowatych ramion. Analogicznie, chiński patent adaptowały po swojemu muzułmańskie ludy środkowej Azji, zastępując wieprzowinę jagnięciną.

Tradycja to podstępne słowo. Maciej Nowicki sięga po „Compendium ferculorum albo Zebranie potraw”, pierwszą polską książkę kucharską z 1682 r., autorstwa Stanisława Czernieckiego: – Jest tu „Potrawa z pierożkami”, ciekawa i oryginalna, pokazująca, jak mylące są nasze wyobrażenia o tradycyjnych pierogach. To coś jak gęsta potrawka na mocno rozgotowanym mięsie kapłona lub cielęcym, z pietruszką, kwiatem muszkatołowym, szczawiem lub szpinakiem, w której podaje się pierogi. Czerniecki instruuje: „Pierożki zrób tak: weźmij jajec, mąki, zarobiwszy ciasto, roztocz. Nerkę cielęcą z łojem usiekaj drobno, przydawszy zieloności, soli, pieprzu, gałki, nakładaj pierożki, zawijaj a uwarz w wodzie”. Co ważne, autor z końca XVII w. uważa tę potrawę za staropolską, co uzmysławia, od jak dawna pierogi z nerką cielęcą i łojem były już w obiegu.

Co również znamienne, Czerniecki serwuje pierogi w zupie. Jak w Chinach czasów Zhanga Zhongjinga, czternaście wieków wcześniej. I jak dziś na polskim wigilijnym stole.

Zarówno na uczcie opiewanej przez mistrza Shu Hsi, jak i u Czernieckiego pierogi są pokarmem elit. Tymczasem znali je też chłopi, autorzy porzekadła o św. Jacku. Bo pieróg, przy całym wyrafinowaniu, które zaprowadziło go na stoły cesarzy i chanów, to równocześnie pokarm bardzo praktyczny. I to nie tylko dlatego, że można w nim umieścić trudne w transporcie nadzienie, że stanowi wygodną porcję i dobry jest tak na ciepło, jak i na zimno.

– Poprzez zawijanie nadzienia w ciasto otrzymuje się więcej jedzenia, w biednej kuchni rozmnaża się pożywienie – podkreśla Monika Kucia. – Poza tym w pierogach nie ma niczego lepszego i gorszego. Gdy dzieli się prosiaka, jedne kawałki są dla króla, inne dla biedoty. Pierogi są demokratyczne – z jednej miski.

Ciasto obrzędowe

Przy całej swojej praktyczności, pieróg otrzymał też szczególne znaczenie i status. Aleksander Brückner w słowniku etymologicznym wywodzi to słowo od prasłowiańskiego pir – biesiada, nazywając go ciastem obrzędowym. I rzeczywiście, zwraca uwagę Aleksandra Krupa-Ławrynowicz, pierogi pojawiają się w momentach znaczących, związanych z obrzędowością: – Były pierogi weselne, zwane kurnikami od nadzienia z mięsa kurzego. Były też pierogi żałobne, czyli knysze, podawane na stypie. W styczniu częstowano kolędników pierogami zwanymi „koladki”. W wersji słodkiej pojawiały się też na stołach wielkanocnych. A te grudniowe, wigilijne pierogi wpisują się w świąteczną symbolikę, wedle której składniki powinny być reprezentacją wszystkich źródeł obfitości: lasów, pól, ogrodów i wód.

Gest zamknięcia, zawinięcia, jest i praktyczny, i magiczny.

– Z jednej strony ciasto otula część znaczącą, staje się symbolem i wróżbą dobra, obfitości, bogactwa – zastanawia się Krupa-Ławrynowicz. – Z drugiej, samo ciasto też ma głębokie znaczenie obrzędowe: wyrobami z ciasta się dzielono.

Monika Kucia wspomina jedno z wydarzeń zeszłorocznego warszawskiego festiwalu Nowe Epifanie. Dwanaście kobiet snuło swoje herstorie: – Jedna z nich była o pierogach, a tak naprawdę o zamykaniu w nich sekretu, który ma każda rodzina. I który przekazuje dalej.

W przygotowanym wraz z warszawskim Goethe Institut półgodzinnym filmie „Food: Generations” Kucia przygląda się zza kamery czterem kuchniom, w których babcie i wnuki wspólnie lepią pierogi. Jedna z bohaterek zauważa, że pierogi przechodzą właśnie z dziadków na wnuki. Lubi je lepić co drugie pokolenie. Dokładnie w tym samym rytmie od wieków toczy się przekaz pokoleniowy.

Może tu tkwi właśnie odpowiedź na pytanie, jak to możliwe, że pieróg jest i uniwersalny, i nasz, i elitarny, i przaśny, i rytualny jak wigilia, i praktyczny jak bar szybkiej obsługi: bo symbolizuje dzielenie się porcją czegoś dobrego, co ma w sobie?

– Pierogi to dobra propozycja na czas, gdy nie wiadomo, ilu ludzi spotka się ze sobą w święta – mówi Monika Kucia. – Bo możemy je robić razem, a robienie skromnych i prostych rzeczy razem pozwala się skupić na sobie ­nawzajem. I docenić to, co się ma. ©℗

Korzystałem m.in. z: Rachel Laudan „Cuisine&Empire. Cooking in World History”, University of California Press 2013; Harold McGee „On Food and Cooking”, ­Scribner 2004; Jen Lin-Liu „On The Noodle Road”, Riverhead Books 2013; Karol Palion, zwidelcemwsrodksiazek.pl.

Przekład fragmentu poematu Shu Hsi z angielskiego za: David R. Knechtges „A Literary Feast: Food in Early Chinese Literature”, „Journal of the American Oriental Society” Vol. 106, No. 1/1986, s. 62.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zastępca redaktora naczelnego „Tygodnika Powszechnego”, dziennikarz, twórca i prowadzący Podkastu Tygodnika Powszechnego, twórca i wieloletni kierownik serwisu internetowego „Tygodnika” oraz działu „Nauka”. Zajmuje się tematyką społeczną, wpływem technologii… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 51-52/2021