Wawel od kuchni

BARTEK KIEŻUN, antropolog kultury: Piwo pili wszyscy. Leszek Biały odmówił papieżowi udziału w krucjacie, bo na Wschodzie, gdzie miał się udać, nikt nie warzył piwa.

23.07.2023

Czyta się kilka minut

Szczupak w sosie szafranowym / ANNA GRUDZIŃSKA-SARNA / „UCZTA NA WAWELU”
Szczupak w sosie szafranowym / ANNA GRUDZIŃSKA-SARNA / „UCZTA NA WAWELU”

KATARZYNA KUBISIOWSKA: Czy na Wawelu jadali zdrowo?

BARTEK KIEŻUN: Kuchnia przełomu średniowiecza i renesansu przypomina dzisiejszy trend spod znaku diety keto.

Niskokaloryczna dieta pudełkowa?

Dieta pudełkowa kojarzy się raczej z nadmiarem kalorii, a przypuszczam, że mało kto na Wawelu miał problemy z tuszą. Mięsa nie brakowało, ale na królewskim stole pojawiały się też warzywa: brukselka, rzepa, rzodkiew, pory. I owoce sezonowe: jabłka i gruszki, poziomki i wiśnie. Część owoców suszono, w tym śliwki. Było też mnóstwo kiszonek – kapusta, dereń. Kiszone rydze to znakomita baza dla zup.

Kiszono barszcz?

To jedna z pierwszych polskich polewek zakwaszana kiszonymi liśćmi barszczu zwyczajnego. Dodawano do tego kawałki ryby, mięsa, czasem kaszę lub jajko. Potem zaczęto wykorzystywać zakwas chlebowy. Powstała zupa, ale nadal nie ta, którą znamy z dzisiejszego wigilijnego stołu. Czerwone buraki czy raczej „ćwikiełki”, jak je nazywano w czasach Mikołaja Reja, wykorzystywano do barwienia kapusty. Kolejnym krokiem było ich kiszenie, by sprawdzić, jak smakują bez kapusty. Smakowały dobrze, więc ugotowanie na nich zupy było naturalną koleją rzeczy.


PIJCIE, CO WAM SIĘ ZACHCE. ALE CZY Z ASPARTAMEM?

Aspartam trafił do kategorii substancji „być może” rakotwórczych. Ma to swój ciężar naukowy, ale też biznesowy >>>>


Menu narzucał kalendarz liturgiczny. W XVI wieku w ciągu roku obowiązywało dwieście dni postu.

Ale mówiono: post dla smakoszy daje krocie rozkoszy! I trzeba wiedzieć, że post ewoluował. W pewnym momencie zabroniony był nabiał i jajka. Potem jednak przyszedł i taki okres, w którym post dopuszczał raki, ogon bobra, wydrę, gęś albo kaczkę, co uzasadniano tym, że to wodne zwierzęta.

A ryby?

Kiedy przyjeżdżali do nas posłowie z zagranicy, cieszyli się widząc je na stole. Uważali, że Polacy przygotowują je znakomicie. Choćby szczupaka w sosie szafranowym. Karpie królewskie sprowadzano na Wawel ze stawów w Zatorze założonych na polecenie Bolesława Krzywoustego, śledzie – z Gdańska. Transport żywych ryb odbywał się w beczkach z wodą słodką lub słoną. Były też sandacze, łososie, pstrągi dzikie. Bo te hodowlane pojawiły się dopiero w XIX wieku.

Szafran do szczupaka? Przecież był niebotycznie drogi!

Trzymano go pod kluczem – prawie jak w skarbcu. Na Wawelu pracowali ludzie odpowiedzialni za pilnowanie drogich produktów. Spiżarnie nie stały otwarte, nie można było podejść i zabrać to, na co miało się ochotę. Szafran ceniono również dlatego, że uważano go za antidotum na żółtaczkę̨ i przeziębienie.

Powiedziałeś: „mięsa nie brakowało”. W „Uczcie na Wawelu” piszesz, że w trakcie uczty przypadały dwa ­kilogramy na głowę.

Jednak na co dzień jadano odrobinę skromniej. Wołowina wypierała wieprzowinę zajmującą czołową pozycję do XIII wieku. Była cielęcina, rzadziej baranina, jagnięcina. I dziczyzna przywieziona z królewskich polowań w Puszczy Niepołomickiej. Oraz ptactwo: kury, kaczki, cietrzewie, kwiczoły, gołębie, przepiórki. Czasem łabędzie. I pawie.

Pawie?

Przed upieczeniem wtykano im w pierś goździki, by aromatyzowały mięso. Ale dość szybko moda na pawie minęła, w XVII wieku były już archaizmem. Zdarzało się, że łączono różne mięsa i przyrządzano je razem. Pieczono mięso na mięsie: kawałek chudej cielęciny kładziono na kawałku kapłona – wykastrowanego koguta. Chodziło o to, że taki masywny kogut obrośnięty był tłuszczem, który wytapiając się podczas pieczenia zalewał cielęcinę nie pozwalając, by się wysuszyła.

Liczba dań?

Wybierało się to, na co miało się ochotę. Na posiłkach spotykano się dwa razy dziennie. Na prandium między 9 a 12 i na cena, między 15 a 18. Jadwiga i Jagiełło jadali osobno – król preferował posiłki wyłącznie w męskim gronie. Jadwidze towarzyszyli fraucymer, żony mieszczan, czasem duchowni, posłowie i goście przybywający na Wawel. No i Jadwiga prosiła o chleb i piwo przed snem, łamiąc ustalony porządek posiłków.

Jakieś egzotyki?

Cytryny. Tak lubiane, że koszt ich sprowadzenia nie miał znaczenia. Bona miała też słabość do pomarańczy. Twierdziła, że dobrze robią na bóle brzucha Zygmunta Starego. Dlatego ściągnięto do Polski sadzonki pomarańczy. Rosły w specjalnej altanie w ogrodach wawelskich.

I to Bona sprowadziła do polski kalafior?

Nie. Kalafiorem zajadał się już Władysław Jagiełło. Tyle że nazywano go wówczas kapustą cypryjską. Bona sprowadziła sporo ziół – tymianek, lawendę, bazylię. Mianem włoszczyzny określano zaś nowinki, takie jak karczochy czy szparagi, które stawały się popularne w renesansie. Mówi się, że miała wpływ na menu podczas jej ślubu per procura z Zygmuntem Starym w Castel Capuano w Neapolu. Na stole pojawiła się słodka pignolata, deser z orzeszków piniowych. Potem podano jelatinę z tuńczyka, czyli danie przypominające polską studzieninę. Postawiono na stole misy z makaronami. Nie zabrakło mięs: gołębi, bażantów, królików. Wydanie wszystkich dań zajęło kucharzom ponad dziewięć godzin.

Pomidory?

Pierwszy europejski przepis na sos pomidorowy pochodzi dopiero z końca XVII wieku z Hiszpanii, włoskie receptury są późniejsze. Wiemy, że włoski kucharz carycy Katarzyny podawał jej sos z pomidorów. Jednak na upowszechnienie się pomidorów w naszych kuchniach należało poczekać do XIX wieku.


PAWEŁ BRAVO: POMIDORY TO NIE CHLEB, NIE „PIERWSZA POTRZEBA”. A JEDNAK...

Na ile jesteśmy w stanie zejść z jakości, gdy idziemy na targ z tą samą stówą co rok temu, a ceny o jedna trzecią wyższe? >>>>


Dlaczego?

Decydowały o tym uprzedzenia kulinarne. Pomidory, tak samo jak papryka i ziemniaki, należą do rodziny psiankowatych. A istniało przekonanie, że to są rośliny trujące. I rzeczywiście są, tyle że ich zielone części – łodygi oraz liście. Przez stulecia, według Włochów, bakłażan – najpiękniejszy i najsmaczniejszy z psiankowatych – wywoływał debilizm. Włoscy Żydzi nie mieli tych uprzedzeń i dlatego najlepsze włoskie dania z bakłażana mają żydowski rodowód. Psiankowate miały też wchodzić w reakcję z cynowymi naczyniami psującymi ich smak. Tak więc niektóre z warzyw i owoców odbyły na stół drogę długą, krętą i wyboistą. Ale jak już się przedarły, to opanowały kuchnię.

Alkohol?

Dużo piwa, ale zupełnie innego niż dziś. Prawdopodobnie już siedem tysięcy lat temu odkryto, że dzikie drożdże w połączeniu z cukrem, który zawierają wszystkie zboża, odpowiadają za spontaniczną fermentację. Po zrozumieniu tego mechanizmu zaczęto go stosować w przyrządzaniu piwa. Fermentację wywoływano wrzucając do beczki kawałek chleba. Powstający napój był gęsty, kleisty, a ilość alkoholu śladowa. Takie piwa-niepiwa przygotowywano już w Mezopotamii, Egipcie, Grecji i Rzymie. Początkowo piwo dosmaczano mieszanką ziół, a chmiel pojawił się w składzie dopiero w IX wieku. Produkcja rozwinęła się zwłaszcza na północy Europy – na ziemiach, gdzie trudno było uprawiać winorośl. Zamiłowanie Chrobrego do piwa pozwala przypuszczać, że mógł istnieć specjalny królewski browar, ale podstawowym miejscem produkcji były karczmy. Piwo pili wszyscy, w Krakowie głównie studenci. Doprowadzali tym mieszczan do furii. Leszek Biały odmówił papieżowi udziału w krucjacie, bo na Wschodzie, gdzie miał się udać, nikt nie warzył piwa.

A wino?

Na Wawelu pojawiło się w X wieku, na potrzeby liturgii. Winnice założono dość szybko również w okolicach Zielonej Góry, za co odpowiedzialni byli przybysze z Francji. A także na Podkarpaciu, gdzie pierwsze krzewy winorośli posadzili zakonnicy przybyli na te tereny z Bizancjum. W rachunkach z okresu panowania króla Władysława Jagiełły, który był abstynentem, wino występuje niezwykle rzadko. Częściej – w rachunkach Kazimierza Jagiellończyka. A w XVI wieku stanowi już niemal codzienny zakup.

Słodycze?

Zdrowe. Pierniki ówczesne to głównie bakalie, miód oraz pieprz, który miał właściwości lecznicze. Marcepan: odrobina cukru, migdały, plus coś wilgotnego, choćby kropla wina. Miodownik: bakalie, mnóstwo miodu, a za wypełniacz robi pokruszony stary chleb, czyli bułka tarta. To pożyczka ze świata islamu, o czym mało kto wie. Konfekta: owoce gotowane i konserwowane w cukrze. Wszelkiej maści melasy, czyli długo odparowywane soki owocowe. Bo choć rozmawiamy o najbogatszych ludziach w kraju, to na Wawelu cukier, właśnie ze względu na cenę, nadal był towarem deficytowym. Dopiero w baroku spada jego cena, co jest efektem tego, że Hiszpanie i Portugalczycy zaczynają uprawiać cukier na Azorach, Maderze, Wyspach Kanaryjskich. I teraz najzabawniejsze: najdroższy wówczas cukier jest zupełnie biały, te brązowe z resztkami melasy, dziś zdecydowanie droższe, wtedy były najtańsze.

I rzeczywiście królowa Jadwiga zajadała się cukierkami?

Korzennymi karmelkami z cukru i przypraw: kwiatu muszkatołowego, cynamonu, kubeby, pieprzu gwinejskiego i anyżu. Ale dużo bardziej kojarzy mi się z białym pieczywem. Przepadała za obwarzankami – najstarsza o nich wzmianka pochodzi z 1364 r. Wypiekane były z białej mąki w Wielki Piątek. A sam proces produkcji białej mąki rozwijał się latami. Za czasów Jadwigi jeszcze trudno było uzyskać jej wysoką jakość. Natomiast Jadwiga nie tknęła się złego chleba. Kiedy w Nowym Mieście Korczynie podano jej chleb kiepskiej jakości, odmówiła zjedzenia.


W POMPEJACH ODKRYTO FRESK Z PIZZĄ. JAKĄ PIZZĄ?

Rzymianie nie znali pomidorów ani mozzarelli, a to kluczowe elementy definicyjne pizzy, przynajmniej w wersji neapolitańskiej, a tym bardziej nowojorskiej >>>>


To wszystko wiadomo z królewskich ­rachunków?

I to bardzo skrupulatnych. Dotyczą też każdego innego zakupu dokonanego na Wawelu – można się dowiedzieć, ile wydano na blachę, ile na gwoździe, ile na okiennice, ile zapłacono architektowi. Władcy stosunkowo dużo pieniędzy przeznaczali na jedzenie, ale to nie może dziwić, przecież rozmawiamy o najbogatszych ludziach w kraju. I tu znów wszystko zależało od tego, kto wydawał. Wiemy, że w 1539 r. Bona przeznaczyła na potrzeby kulinarne grubo ponad sześć tysięcy florenów, a jej mąż tylko niewiele ponad cztery tysiące. Wiemy, co przyjechało na Wawel z powodu wesela Zygmunta III Wazy z Anną Habsburżanką: zdobne namioty i trony. Część półmisków i talerzy pożyczono od konwisarza Pawła Kostana, z czego oddano mu połowę, bo biesiadnicy naczynia porozkradali.

Który z naszych władców miał najbardziej wyrafinowane podniebienie?

Zdecydowanie Bona. Dbała o dodatki, przyglądała się panującym w Europie modom. Za jej czasów działały trzy kuchnie – Bony, Zygmunta Starego i Zygmunta Augusta. To było najlepsze rozwiązanie ze względów tyleż ekonomicznych, co emocjonalnych. Bona nie lubiła swojej drugiej synowej, Zygmunt August nie lubił matki, Zygmunt Stary był stary i chciał mieć święty spokój. Dlatego ster władzy oddał w ręce żony. Co było wielkim zgryzem dla polskiej szlachty.

Może docenili ją za łazanki?

Gdy pada hasło „łazanki”, wszyscy myślą o polskim daniu, które jest mieszaniną kapusty i makaronu. Mało kto skojarzy polskie słowo „łazanki” z włoskim słowem „lasagne”. Choć samo danie wymyślili Grecy: ciasto zgniecione z mąki i wody wrzucało się na wrzątek lub smażyło w tłuszczu, a potem mieszało z tym, co było pod ręką: zieleniną, kawałkiem mięsa, słoniną. Grecy mówili „lagana”. Rzymianie przejęli od Greków pomysł i nazwę – dostawałeś miskę czegoś, co rzeczywiście jako żywo przypominało łazanki. I to królowa Bona ściągnęła je do Polski.

Dlaczego zrobiła awanturę o parmezan?

To było świetne zagranie! Księżniczka Elżbieta, pierwsza i świeżo upieczona żona Zygmunta Augusta, na Wawel przybyła w towarzystwie Jana Marsupina, który oficjalnie był jej tłumaczem i opiekunem, nieoficjalnie – habsburskim szpiegiem. Bona świetnie wiedziała, kim on jest naprawdę, i kombinowała, jak pozbyć się Marsupina z Wawelu. Pomogła jej w tym Elżbieta, która nakazała swojemu szafarzowi zabrać ser ze spiżarni teściowej.

Bona zrobiła awanturę, która została odebrana jako kłótnia między teściową a synową i miała dowodzić głupoty królowej przywiązującej wagę do drobiazgów. Rzecz w tym, że Bona kalkulowała na zimno. Zdawała sobie sprawę, że awantura uruchomi plotki, plotki wyciekną z zamku… Poskarżyła się Zygmuntowi: „Marsupin gada po całym Krakowie, że robię awanturę o ser”. Dorzuciła: „Na pewno wynosi na zewnątrz inne informacje, trzeba go stąd usunąć”. Zygmunt posłuchał matki, Marsupin został odesłany. Jak widać, jedzenie może być częścią polityki.

Wawel był międzynarodowym tyglem?

Wawel też nie jest ani dziełem jednego czasu, ani jednego człowieka. Jeżeli prześledzić historię architektoniczną tego miejsca, to pojawi się niemiecki architekt, potem sporo Włochów, jest też Szwajcar. Jagiełło przyjeżdża tu z Litwy, Walezy z Francji, Batory z Węgier. A z władcami przybywa grupa ludzi, w tym kucharze. I oni proponują swoje potrawy, zwyczaje, smaki, rozwiązania.

To jak było naprawdę ze słynnym widelcem?

Katarzyna Medycejska, matka królowej Margot i Henryka Walezego, była Włoszką z Florencji. Wydana za króla Francji, zabrała ze sobą przepis na lody i zupę cebulową. Oraz przywiozła widelec. Bo on najpierw pojawił się we Włoszech, potem we Francji, na końcu na Wawelu. To nie Polak wymyślił widelec, tyle.

Kultura jedzenia?

Setki lat była na dość niskim poziomie. Najpierw surowe stoły, potem nakryte obrusem, w który wycierano tłuste ręce. Nie używano kompletu sztućców, jedynie łyżki. Jedzono przy pomocy chleba lub palcami. Wszystkich potraw należało spróbować przed królem, wiadomo: istniało ryzyko otrucia. Po czym objaśniano mu ich skład i smak. W rezultacie król zjadał na końcu zimny posiłek.


„ZGODNOŚĆ Z NATURĄ” NIE MA WIELE WSPÓLNEGO Z DAWNĄ WSIĄ

A może cydr to też naginanie polskiej natury? Popijmy nim karmelizowane szparagi >>>>


Gdzie były wawelskie kuchnie?

Pod numerem 5, pod dzisiejszym budynkiem administracyjnym. Aby je zwiedzić, trzeba zajrzeć na wystawę „Wawel zaginiony”. Kiedy dochodzi się do odnalezionej przez Szyszko-Bohusza rotundy św. Feliksa i Adaukta, można zobaczyć coś na kształt cokołu. To resztki jednego z czterech pieców. Kucharze mieszkali w budynku kuchni: na dole się gotowało, a na górze żyło. Co było wspaniałym pomysłem w zimie i strasznym w lecie.

W samej kuchni pracowało około trzydziestu osób. Szafarz odpowiadał za zaopatrzenie. Piwnice i służba kredensowa podlegały podczaszemu. Ten zaś przynosił wino na królewski stół. I pilnował, by nikt nie zdołał dosypać do niego trucizny. Obok kucharzy różnych szczebli był piekarz, rzeźnik, drążni, czyli tragarze. Ludzie do skubania kur i noszenia wody. Znamy też nazwisko serowara – Nicolo Cola. Włoch, oczywiście. Z ksiąg rachunkowych wynika też, że zagraniczni kucharze byli lepiej opłacani niż polscy.

Tą załogą dyrygował kuchmistrz?

O karierze kuchmistrza na dworze polskim można napisać pracę magisterską. Początkowo był on zwykłym kucharzem, dalej szefem wszystkich pracujących w kuchni. Jego status rósł wraz z upływem czasu. Znamy nazwisko Jakusza z Boturzyna, kuchmistrza królowej Jadwigi. Podobno świetny logistyk i organizator. Zdarzało mu się także występować w roli kanclerza królowej. Był legendarny Sigismondo Fanelli, kuchmistrz Zygmunta II Augusta. Król ufał mu do tego stopnia, że wysłał go do Bari, by zajął się zabezpieczeniem majątku po otrutej Bonie.

Kuchmistrz musiał mieć wysokie morale?

Kuchnia to nie tylko kunszt gotowania. To sprawa polityczna – podkreślam to z całą mocą. Choćby ucieczka z Wawelu Henryka Walezego. Kto ją zauważył pierwszy? Pracujący do późnych godzin kucharze. I ci zaalarmowali wyżej postawionych. A ci wyżej postawieni gonili nieszczęsnego Henryka. Kuchnia to też idealny sposób na opowiadanie historii, bo jedzenie jest demokratyczne i dotyczy każdego. No i wreszcie kuchnia jest dowodem na to, że choćbyśmy się upierali, że tak nie jest, to mamy w naszych garnkach nieustanny festiwal wielokulturowości. ©

BARTEK KIEŻUN z wykształcenia jest antropologiem kultury, z zamiłowania – kucharzem. Absolwent Krakowskiej Szkoły Sommelierów i Academia Barilla w Parmie. Wykłada w Centrum Interpretacji Zabytku oraz Collegium Civitas. Autor książek: „Italia do zjedzenia”, „Portugalia do zjedzenia”, „Stambuł do zjedzenia”, „Hiszpania do zjedzenia”, „Farina. Kuchnia śródziemnomorska” (współautorstwo: Monika Turasiewicz), „Ateny do zjedzenia” i „Uczta na Wawelu. Książka nie tylko kulinarna”.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Wybrane teksty dostępne przed wydaniem w kiosku
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
79,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Dziennikarka działów Kultura i Reportaż. Biografka Jerzego Pilcha, Danuty Szaflarskiej, Jerzego Vetulaniego. Autorka m.in. rozmowy rzeki z Wojciechem Mannem „Głos” i wyboru rozmów z ludźmi kultury „Blisko, bliżej”. W maju 2023 r. ukazała się jej książka „Kora… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 31/2023