Ziemniaki w dachówkę. Tak król Karol zamknął usta Donaldowi Trumpowi

Obierz ziemniaki, o raczej większej zawartości skrobi (może być irga, jeśli lubisz białe). Daj je do wody, żeby nie pociemniały. Potem każdą obłą bulwę lekko pościnaj po bokach, by je nieco naprostować (dlaczego matka natura nie lubi kantów?), następnie potnij na mandolinie na plasterki i wrzucaj sukcesywnie do miski, gdzie czeka już tłusta śmietanka z odrobiną stopionego masła, soli i pieprzu. Aż do końca tej zabawy (a potrwa ona do jutra) nie będziemy używać żadnych innych dodatków smakowych. Dobra, parę listków tymianku, jeśli naprawdę ktoś musi cudować. 

Po czym weź dużą keksówkę, wysmaruj masłem, wyłóż dwoma paskami papieru do pieczenia ułożonymi na krzyż, też solidnie nasmarowanymi masłem. Osoby mające problemy z cholesterolem zapraszamy za tydzień. Układaj pocięte i odsączone z nadmiaru śmietanki ziemniaki w ścisłe warstwy, co drugą posól, popieprz i posyp drobinkami masła. 

Kiedy już wszystkie ułożysz, zawiń wystające brzegi papieru, dociśnij mocno palcami, przykryj folią aluminiową i piecz w 180 stopniach godzinę, aż wszystko będzie całkiem miękkie. Zdejmij folię, pozwól, żeby parę minut wystygło, połóż na wierzch uprzednio przygotowaną tekturę o rozmiarach ciut mniejszych od keksówki, owiniętą folią aluminiową, dociąż całą konstrukcję czymkolwiek, czego używasz w kuchni jako balast. Ja np. stosuję słoiki z miodem. Zostaw na dwie godziny, aż całkiem wystygnie.

Zdejmij obciążniki, schowaj do lodówki na noc. Żadnej drogi na skróty, skrobiowa magia wymaga czasu! Wyjmij z lodówki, wyciągnij z foremki i pozdejmuj papier. Oto masz przed sobą zwartą sztabkę ziemniaczaną, którą zamienimy w czyste gastronomiczne złoto. W tym celu wyrównaj jej brzegi nożem i pokrój na kostkę o boku 2-3 cm. Odczekaj, aż osiągnie temperaturę pokojową i obsmaż potem każdy kawałek na gorącym oleju z dwóch stron. Pan Maillard patrzy z nieba i zachęca: nuże, smaż mocniej, niech się zrumieni na ciemny brąz. Podawaj od razu.

W Białym Domu jadali to na talerzach umieszczonych na podkładce ze srebra pozłacanego techniką zwaną z francuska vermeil. Absurdalna w zapętleniu prostoty zapiekanka ziemniaczana, choć ją wymyślił amerykański szef, też ma francuską nazwę – pavé. Ładnie brzmi, lecz sens całkiem przyziemny, bo oznacza kostkę brukową. Może twórca przepisu przewidział, że tylko eleganckie brzmienie i powiew Wersalu sprawi, że komuś się będzie chciało płacić za efekt smakowy osiągalny również bez tylu ceregieli.

Deser podany na bankiecie na cześć króla Karola zawierał biszkopt migdałowy, którego w Ameryce zwą po francusku joconde (na cześć Giocondy, koleżanki naszej Cecylii Gallerani). Sola w palonym maśle oczywiście była meuniere, a nie „po marynarsku”. Jedynie groszek, ta delikatna odmiana o płaskich nasionkach i cienkim jak hostia strączku, dla której my pożyczamy od Francuzów słowo mangetout (czyli „wszystko do zjedzenia”), w menu waszyngtońskiego bankietu figurował po angielsku. Snow pea – czy dlatego śnieżny, że dojrzewa, kiedy zbocza gór jeszcze świecą na biało?

Na wstępie pojawiła się zupa-krem z wiosennych liściastych warzyw, która na pewno lepiej smakuje, jeśli nazwać ją velouté (do tego sałatka z serca palmy zwanej, jakże stosownie do pozłacanej okazji, wilhelmką wytworną). Pierwsze danie stanowiło przerywnik w tym francuskim menuecie, bo kiedy w grę wchodzą kluski, wszyscy nagle wołają „bella, ciao!”. A więc ravioli wypełnione ricottą i smardzami polane emulsją z parmezanu. Czy, ściślej, był to parmesan, produkowany w mlecznym stanie Wisconsin przez potomków imigrantów z Emilii, wcale nie tak odległy od tego, jak ten ser naprawdę smakował sto lat temu w okolicach Parmy.

Etymologiczne rozkminy i złośliwe tropienie francuskiej pozłotki na języku, a nie tylko na zastawie. To zostaje maluczkim, którzy w domach częściej pastelowych niż białych mają w niedzielę krem ze szpinaku, pierożki z serem, filet rybny z kartofelkami i groszkiem z mrożonki. Tyle mamy z tej demokracji, że solę z Dover da się kupić w dobrym sklepie bez problemu (o ile problemem nie jest cena), podobnie ricottę, smardze zaś rosną na naszej ziemi (te leśne są pod ochroną, więc każdy sprzedawca was zapewni, że zebrał z działki...). A czas, który chciałby ktoś zmarnować na robienie ziemniaczanej kostki brukowej, można przeznaczyć na lekturę krótkiej mowy bankietowej Karola.

Ileż tam było dowcipu. Wszyscy zapamiętali podarunek: dzwon z okrętu podwodnego HMS Trump. Dzwon jest fonetycznie podobny do „dzbana” tylko po polsku, ale i tak sądzę, że prezent był kolejnym z wielu ironicznych gestów, okrutnym, bo trudno wszak się przyczepić do czegokolwiek wprost. Fakt, że obwieszony orderami monarcha, uosobienie niezasłużonych przywilejów, był w stanie wreszcie zmusić demokratycznego prezydenta, trybuna z woli ludu, do milczenia – co za rzadka rzecz u niego – i kiwania głową w udawanym zadowoleniu, to jest głos na rzecz tego, że monarchia się troszkę przydaje. 

Stali bywalcy naszego kącika wiedzą, że choć rwę cudzoziemszczyznę jak chwast i kroję warzywa w zapałkę, a nie julienne, to marzy mi się poddanie Polski pod szczerozłote berło Windsorów. Po zeszłej środzie jestem tym bardziej do tego przekonany. Polerujmy platery i „wermeje”, a nuż król jegomość kiedyś i u nas zagości.

Ziemniaki w dachówkę

0,5 kg ziemniaków typu B

100 g masła

200 ml śmietanki co najmniej 30%

sól, pieprz, parmezan 

Pavé ziemniaczane to wyśrubowana z iście jankeskim zapałem wersja XIX-wiecznej zapiekanki pommes de terre Anna, podawanej niegdyś w sławnym ze zbytku i znieprawienia Café Anglais i nazwanej na cześć bliskiej wielkim artystom i politykom z czasów drugiego cesarstwa wykształconej kurtyzany.

Przepis na nią znajdziecie w numerze 4/2023. Ale my tu ciągle, niestety, tkwimy w republice, spod pozłotki wystaje wszędzie mokra tektura, a o czym dyskutują nasi bieda-politycy w swoich Café Anglais, to nagrania z Sowy pokazały. 

Dlatego zrobimy jeszcze prostszą wersję tej potrawy, która nie wymaga niczego poza ostrym nożem, a mimo to ma nadal niesamowity współczynnik rozkoszności. To zasługa skrobi, masła i karmelizacji. Żaden jeszcze szef nie wymyślił prostszego wytrycha do mózgu. Ponieważ przypomina dachówkę, osobom światowym podaruję francuską nazwę: tuile. Ale ciężko się to wymawia.

Kroimy ziemniaki na bardzo cienkie plasterki – jeśli nie mamy mandoliny, starajmy się, żeby miały 1-1,5 mm grubości. 

Krótko je płuczemy w wodzie, po czym starannie suszymy ręcznikiem papierowym. 

Smarujemy grubo masłem żaroodporną formę o wielkości takiej, by pomieściła około połowę plasterków, ułożonych w równą dachówkę. 

Kiedy je tak wyłożymy, solimy obficie, sypiemy pieprz i zalewamy śmietanką, tak żeby prawie przykryć ziemniaki. Kładziemy drugą warstwę tak, żeby się „rozmijała” z pierwszą. Znów sól, pieprz, jeszcze trochę śmietanki. 

Na wierzch wiórki masła i garść parmezanu (umownego, dowolne grana padano lub podobne dadzą radę). 

Pieczemy w 180 stopniach ok. pół godziny, aż wierzch będzie solidnie rumiany i chrupiący, a plasterki ziemniaków pod spodem mięciutkie. Jeśli by nie były jeszcze gotowe, to musimy dalej dopiec, przykrywając całość folią, żeby się całkiem nie spaliło. 

Odstawiamy do ostygnięcia, najlepiej smakuje potem, ponownie lekko podgrzane.