Doceń śledzia. Ta ryba budowała fortuny i żywiła pół Europy

Zimową porą noc wydłuża się w północnej Szkocji tak, że dni zamieniają się w kilka szarawych godzin. Północne wiatry wieją częściej i mocniej, nawet soli wydają się nieść więcej. Do letnich dni, długich i jasnych, jest jeszcze daleko. Choć już za chwilę znów zacznie przybywać im minut. Potem, wiosną, czas przyspieszy i nagle w czerwcu to noc skurczy się do ledwie paru godzin.

Wtedy też przypłyną śledzie. Jak co roku ich ławice zawitają do Moray Firth, zatoki Morza Północnego. Pozostaną tam niemal do końca lata.

Śledź rusza na tarło raz w roku, a po drodze żeruje, staje się grubszy i tłustszy. W XIX w., czasach szkockiej „śledziowej gorączki”, ten rytm determinował cykl połowów przy wschodnich wybrzeżach Szkocji i Anglii.

W maju śledzie zjawiały się przy wyspach zachodnich, Hebrydach, oraz na północy przy Szetlandach – to uważano za początek sezonu. Później mijały Orkady i latem płynęły na południe, właśnie do Moray Firth, by jesienią dotrzeć do brzegów Anglii. Sezon kończył się w angielskich portach Great Yarmouth i Lowestoft na początku grudnia.

Ta coroczna migracja śledzi wprawiała w ruch szkockie wybrzeże, bo w ślad za nimi ruszali rybacy na łodziach. Z kolei za nimi lądem przemieszczały się herring lassies (jak nazywano w Szkocji kobiety patroszące ryby) oraz bednarze i kupcy.

Dziesiątki tysięcy ludzi podążały za śledziem. Portowe miasta na ich trasie znacznie zwiększały wtedy swą populację. Do Lerwick na Szetlandach w szczycie „gorączki” mogło przybywać nawet 20 tys. pracowników – więcej niż stałych mieszkańców. W Wick, mieście na północy o kilkutysięcznej stałej populacji, w latach 60. XIX w. pracowało w porcie przy śledziach 15 tys. ludzi, w tym 3 tys. herring lassies. Odgardlały (tak się to fachowo nazywa) nawet miliony śledzi dziennie.

I tak przez sto lat, co sezon przez siedem miesięcy, ludzka fala podążała za srebrzystym „królem morza” – jak śledź nazywany jest w ludowej piosence.

Przepisy na śledzia: pasta z kipera

Składniki: 4 kipery, 85 g masła, sok z dwóch cytryn, ząbek czosnku, trochę metaksy lub innej brandy, pieprz i oliwa.

Grubo posiekaj czosnek i zmiksuj z oliwą. Zbierz mięso ze śledzia i dodaj do miski z czosnkiem. Dodaj sok z cytryny, pieprz, masło i metaksę. Dokładnie zblenduj. Pastę należy schłodzić w lodówce i podawać na owsianych krakersach.

Szkocki śledziowy boom rozpoczął się na początku XIX w. i trwał aż do I wojny światowej. Śledzie łowiono tam jednak już dużo, dużo wcześniej – pierwsze wzmianki o tych rybach w Szkocji pochodzą z wieku IX, w Anglii zaś z czasów anglosaskich, sprzed normańskiego podboju w XI w.

„Domesday Book”, czyli spis gruntów sporządzony na polecenie Wilhelma Zdobywcy w 1086 r., wymienia angielską miejscowość Yarmouth już jako znaczący ośrodek połowów śledzi. W XII w. zyskała ona prawa miejskie za cenę... milionów śledzi rocznie. Bo śledź był cenną walutą – płacono w nim daniny i podatki.

Na swoją wielką szansę mieszkańcy Wysp Brytyjskich musieli jednak jeszcze poczekać. W wiekach XVI i XVII w śledziowym biznesie dominowali bowiem Holendrzy, a jeszcze wcześniej przez kilkaset lat miasta Hanzy (ich flota pracowała na innych łowiskach, u wybrzeży Skanii, nie na Morzu Północnym).

Historia śledziowej rywalizacji z tamtych czasów przypomina trochę współczesne wojny celne i handlowe. Choć w XVII w. dochodziło również do potyczek angielskich i holenderskich rybaków, wspieranych przez okręty wojenne obu krajów.

Waga śledzia była wielka – i jak pokazał przykład Holandii, ta mała ryba mogła otworzyć drogę do potęgi.

Przepisy na śledzia: śledź w płatkach owsianych

Składniki: 4 świeże filety ze śledzia, trochę mąki, sól, pieprz, pół łyżeczki musztardy w proszku, płatki owsiane, jajko ubite z odrobiną mleka, olej do smażenia.

Przycięte filety obtocz w mące z przyprawami. Do płatków dodaj musztardę w proszku. Zanurz filety w ubitym jajku, potem obtocz w zmielonych płatkach. Smaż w płytkim tłuszczu 3-4 minuty z każdej strony.

Holendrzy nie tylko stworzyli kilkutysięczną flotę rybacką, świetnie zorganizowaną, ale już od XIV w. wiedzieli, jak najlepiej konserwować śledzie.

Odkrycie to przypisuje się Willemowi Van Beukels (wersji nazwiska jest kilka: Buckels, Beukelsz, Beuckelszoon), który wymyślił, jak śledzia częściowo patroszyć. To właśnie tzw. kakowanie lub odgardlanie: usunięcie skrzeli, wątroby, serca i żołądka, a zostawienie gonad,  czyli gruczołów rozrodczych i wyrostków pylorycznych, ważnych dla dojrzewania zasolonych śledzi. Zauważył on też, że lepiej śledzie zanurzać w solance, niż obsypywać solą.

Tym samym Holendrzy zmonopolizowali handel „królem morza”, a Beuckelszoon został holenderskim bohaterem narodowym.

Brytyjski pisarz i znawca śledzi Mike Smylie przytacza jednak zdumiewającą teorię: według niektórych źródeł Van Beukels uważany jest za Anglika. Miał nosić nazwisko Belkinson, obraził się na rodaków za zignorowanie jego odkrycia i przeniósł się do Holandii.

Jak przewrotna byłaby to historia, gdyby istotnie to Anglik nauczył Holendrów, jak najlepiej patroszyć i solić śledzie! Ustalić tego już nie sposób. Dominuje jednak pogląd, że pomysłowy rybak urodził się około roku 1347 w Biervliet w Holandii. W każdym razie to miasteczko chętnie się do niego przyznaje.

Nie ma natomiast wątpliwości, że odkrycie Beuckelszoona, kimkolwiek on był, może być uważane za jedno z tych, które zmieniło historię Europy, a może i świata. Bo eksport solonych śledzi uczynił Holandię morską potęgą i umożliwił powstanie 200 lat później Holenderskiej Kompanii Wschodnioindyjskiej i jej ekspansję handlową w Azji.

Holenderska Kompania rywalizowała, jakżeby inaczej, z Brytyjską Kompanią Wschodnioindyjską.

Pozycja Holendrów wydawała się nienaruszalna. Jednak w wieku XVIII i XIX podważyli ją Szkoci, którzy okazali się nie tylko równie odważnymi żeglarzami, zdolnymi sprostać brutalnym wyzwaniom Morza Północnego, ale też zręcznymi biznesmenami.

Pomogły im też okoliczności, na które w książce „Zasolony król” wskazują Maciej i Janina Krzeptowscy. W tym wojna o sukcesję tronu hiszpańskiego, w którą zaangażowała się Holandia, a także francuski zakaz wywozu soli. Nie bez znaczenia była geografia: ławice przepływały wszak u szkockich wybrzeży.

Ponieważ śledź jest rybą tłustą i łatwo się psuje, należy go wypatroszyć jak najszybciej. Holendrzy, łowiący daleko od domu, robili to na pokładach. Za to Szkoci mieli możliwość szybkiego wyładunku i obróbki ryb na nabrzeżu, w bardziej dogodnych warunkach. Stworzyli też własną recepturę, tzw. scotch cure.

Proces patroszenia i beczkowania podlegał ścisłym standardom – ich przestrzeganie było nadzorowane przez inspektorów i tylko takie beczki otrzymywały stempel crown brand, królewskiej jakości. W ten sposób szkocki śledź zyskał reputację, stał się marką i zdominował europejski rynek.

Szkoci mieli więc śledzia, coraz większe łodzie i bezpieczniejsze przystanie, mieli recepturę i świetną opinię. Mieli też coś jeszcze, co zadecydowało o fenomenie szkockiej „śledziowej gorączki”: siłę roboczą w postaci armii kobiet z małych wsi i osad. To wspomniane już herring lassies – bez nich szkocki śledziowy boom nie byłby możliwy.

Pracę przy patroszeniu zaczynały już 15-latki, w trasę jechały z matką, siostrami czy innymi krewnymi. Pracowały trójkami – dwie odgardlały ryby, jedna upychała je w beczce.

Gdy rano łodzie przybijały do brzegu z nocną zdobyczą (śledź żeruje nocą, więc wtedy odbywał się połów), w gotowości czekały tam herring lassies z ostrymi nożykami, tzw. futtles, oraz z palcami obwiązanymi cloots – kawałkami płótna, co choć trochę miało chronić przed skaleczeniem i żrącą słoną wodą. Tym okrzykiem je zresztą budzono: „Wstawajcie i obwiążcie palce!”.

Wszystkie ryby musiały być odgardlone, oczyszczone i zapakowane w beczki z solą tego samego dnia, gdy je złowiono. Dziewczęta pracowały więc do ostatniego śledzia, nawet jeśli oznaczało to kilkanaście godzin na nabrzeżu, w każdą pogodę.

Najszybsze z lassies potrafiły wypatroszyć 60 śledzi na minutę. Praca była ciężka, ale dawała im szansę na poznanie świata i ludzi, a także zarobienie własnych pieniędzy. Można powiedzieć, że w tamtych czasach były one wśród najbardziej wyemancypowanych kobiet. Nauczyły się też upominać o swoje i zorganizowały z powodzeniem kilka strajków.

W szczycie „gorączki” przed I wojną światową przy śledziu pracowało 6 tys. lassies. W 1935 r. było ich już tylko 2 tys., a w latach 60. XX w. – kilkadziesiąt.

Później zniknęły i śledzie, i herring lassies. W ostatnich latach powstaje o nich coraz więcej książek, artystycznych projektów, gromadzone są piosenki, które nuciły przy pracy. Tak śledziowe dziewczęta zajmują powoli należne im miejsce w społecznej i gospodarczej historii Szkocji.

Przepisy na śledzia: zupa z kipera

Składniki: 450 g świeżych filetów z kipera bez skóry, 2 puszki krojonych pomidorów, 2 ząbki czosnku, 2 łyżki pomidorowego purée, 1/4 pinty mleka, pieprz, jogurt naturalny.

Podduś kipery przez 5 minut, następnie odcedź, ale płyn zachowaj. Zbierz i rozdrobnij mięso z filetów, dodaj do niego pomidory, zgnieciony czosnek i purée.

Zblenduj na gładką masę, przelej do dużego rondla i dodaj pintę (tj. nieco ponad pół litra) płynu pozostałego po gotowaniu filetów i mleko. Doprowadź do wrzenia i gotuj na wolnym ogniu przez 5 minut. Dopraw. Można podać z odrobiną jogurtu.

Kiedy w angielskich portach Great Yarmouth i Lowestoft dobiegał końca śledziowy sezon, przychodziła pora na zakupy.

Zanim rybacy wrócili do domów, zaopatrywali się w Anglii w prezenty dla bliskich: zabawki i słodycze dla dzieci, porcelanowe naczynia, materiał na sukienkę dla żony, czasem nawet perfumy. Powrót zapowiadano telegramem, więc dzieci wypatrywały łodzi na morzu.

Do domów wracały też herring lassies. One również robiły w Anglii wielkie zakupy. Na wyspie Lewis z okien autobusu wiozącego je z przystani dziewczęta rzucały cukierki witającym je dzieciom zgromadzonym wzdłuż drogi.

Ten powrót, po kilku miesiącach nieobecności, był świętem dla całej społeczności i zbiegał się z nadchodzącym Bożym Narodzeniem.

Był to też czas ślubów – krótką przerwę w połowach do czasu, aż śledzie znów pojawią się przy Hebrydach i Szetlandach, wykorzystywano, by ułożyć sobie życie. Wiele par poznało się zresztą na śledziowym szlaku – herring lassies wychodziły za mąż za rybaków lub bednarzy. Nawet ta sfera ludzkiego życia zależała więc wtedy od śledzia.

Przepisy na śledzia: śledź pieczony w cydrze

Składniki: 6 śledzi, pół pinty cydru, 2 małe cebule, 2 łyżeczki mieszanki przypraw do kiszenia (pickling spice), 8 ząbków czosnku, sól i pieprz.

Cebulę pokrój na krążki. Oczyść, przekrój na pół i  wyfiletuj śledzie. Dopraw pieprzem i solą. Zroluj filety skórą do wewnątrz, zaczynając od ogona. Ułóż je starannie i blisko siebie w naczyniu żaroodpornym.

Zalej cydrem i posyp mieszanką przypraw do kiszenia, dołóż czosnek. Udekoruj krążkami cebuli i włóż do piekarnika (nie nagrzewaj go wcześniej).

Piecz w temperaturze 140 stopni przez godzinę lub półtorej (zamiast cydru można użyć ciemnego piwa typu ale, wtedy zamiast czosnku używamy liści laurowych).

Łuski śledzia lśnią w słońcu jak srebro – jest piękną, smukłą rybą. Ławica, która może liczyć miliony ryb, płynie jako zwarta, zsynchronizowana grupa, jest szybka i zwrotna. W nocy podpływa blisko do powierzchni morza na żer.

Kiedyś – przed sondami i innymi nowoczesnymi urządzeniami – ustalenie miejsca przepływania takiej ławicy wymagało doświadczenia. Wskazówką był kolor morza, zmieniający się z powodu obecności planktonu (to główne pożywienie śledzi) lub zachowanie ptaków. 

W dawnych czasach, jak piszą Krzeptowscy, rybacy sądzili, że ławica może się odbijać w chmurach na niebie. Rybacy skandynawscy wierzyli z kolei, że jej odbiciem jest zorza polarna.

W czasach śledziowego boomu łodzie wypływały na połów o zmierzchu. Zarzucano sieci, potem łódź dryfowała wiele godzin, a sieci, rozciągnięte jak zasłony, wypełniały się rybami. Przed świtem wyciągano je na pokład i łódź wracała ze zdobyczą do przystani.

Dziś śledzie w Szkocji nadal się łowi, ale są to już inne połowy, gdy idzie o skalę i metody. W 2024 r. szkockie kutry złowiły ponad 58 tys. ton śledzi – to jedynie 10 proc. wszystkich ryb złowionych przez Szkotów (choć zarazem ponad 20 tys. ton więcej niż w 2023 r.).

Co ważne, połowy śledzia na Morzu Północnym odbywają się teraz głównie za pomocą włoków pelagicznych, bez naruszania dna morskiego i z niewielkim przyłowem (tak określa się inne morskie stworzenia złowione przypadkiem). Wyciągnięto tu wnioski z przeszłości – bo był moment, gdy śledź został przełowiony. Od 1977 r. przez kolejnych sześć lat zakazywano jego połowów.

Śledź jest małą rybą, ale ma wiele do zaoferowania. W przeszłości były to pieniądze i międzynarodowe wpływy, a teraz zdrowa zbilansowana dieta. Bo śledzie nie mają wiele kalorii, za to mają dużo nienasyconych kwasów tłuszczowych oraz witamin A, B, D i E.

Sposobów ich jedzenia jest mnóstwo, różnych w poszczególnych krajach. Są solone, w oleju, marynowane, nawet kiszone. Są w śmietanie, rollmopsy, piklingi – lista nie ma końca.Solone śledzie Brytyjczycy wysyłali w przeszłości na plantacje na Karaibach, gdzie karmiono nimi niewolników – były tanie, pożywne i można było je długo przechowywać. Z tego samego powodu – jako tanie i pożywne – jedli je ubożsi Europejczycy.

W średniowieczu jednak były jedzeniem królów: np. Yarmouth miało obowiązek dostarczać królom 24 zapiekanki rocznie, zrobione ze stu śledzi. Jedli je też starożytni Rzymianie, gdy zawitali na Wyspy Brytyjskie, oczywiście wikingowie, brytyjski pisarz Samuel Johnson i pruski kanclerz Otto von Bismarck (jest nawet śledź à la Bismarck).

W latach 70. XX w. w Brytanii zainteresowanie śledziem osłabło. Zmieniły się upodobania kulinarne, swoje zrobił wspomniany zakaz połowów. Teraz jednak znów się sporo o nich mówi i wracają do łask. Wędzone kipery jako brytyjski klasyk polecają Martha Stewart i znany restaurator Rick Stein.

Przepisy na śledzia: zapiekanka Sgadan

(sgadan to w szkockim gaelickim „śledź”)

Składniki: 4 średniej wielkości śledzie, 1 duże jabłko, 6 ziemniaków, 1 duża cebula, czubata łyżeczka musztardy, trochę posiekanej szałwii, trochę masła, 3 łyżeczki octu estragonowego, gorąca woda lub cydr, sól i świeżo zmielony pieprz.

Oczyść i wyfiletuj śledzie. Posmaruj filety od wewnętrznej strony musztardą, przypraw i zroluj.

Naczynie żaroodporne posmaruj tłuszczem. Ułóż w nim część pokrojonych na plasterki ziemniaków, wszystkie plasterki cebuli i jabłka. Na tym ułóż zwinięte filety, posyp szałwią, polej octem i dopraw. Na górze ułóż pozostałe plasterki ziemniaków. Posmaruj masłem.

Piecz w średnio nagrzanym piekarniku (czyli ok. 180 stopni) pod przykryciem 45 minut. Następnie zdejmij pokrywkę, żeby ziemniaki się zbrązowiły. Piecz przez kolejne 30 minut.

Świeże śledzie są dostępne w Szkocji tylko przez kilka letnich miesięcy. Za to kipery – śledzie krótko solone i wędzone na zimno, które w wędzarce zmieniają kolor na złocisty – można kupić cały rok. Je się je podsmażone lub podgotowane. Kiedyś serwowano je tradycyjnie na śniadanie w całej Wielkiej Brytanii. Lubiła je królowa Elżbieta II.

Również i ja polubiłam kipery – zwłaszcza w takie ciemne zimowe poranki, gdy za oknem wciąż ciemno i tylko słychać krzyk mew. Podgrzewam je na patelni z masłem, jem z kawałkiem chleba. To dobre, proste śniadanie. Czasem myślę wtedy o herring lassies, które wstawały w takie ciemne poranki, by przez kolejne godziny patroszyć śledzie z nocnego połowu.

Korzystałam z książek: „Zasolony król” Macieja Krzeptowskiego i Janiny Krzeptowskiej, „Herring. A History of the Silver Darlings” Mike'a Smylie i własnej „Ziemia jednorożca. Podróż po Szkocji”. 

Wszystkie przepisy na śledzia za książką „Herring. A History of the Silver Darlings” Mike’a Smylie