Owoce morza wypierają z wigilijnych akwenów karpia i śledzia

Dwa tysiące dębów ścięto na odbudowę więźby dachowej katedry pod wezwaniem Najświętszej Marii Panny na wyspie Cité w Paryżu. Brzmi solennie, ale dla Francji to drobnostka: jest nie tylko rozległa, ale i solidnie zalesiona. Krzyżujące się na stu metrach belki i dźwigary same były zwane z racji swej gęstości „lasem”, a postawiono ich tak wiele, bo średniowieczna dębina była w istocie licha. Knieje bowiem służyły wówczas do wypasu wszelkiej trzody oraz zapewniały opał, zatem przerzedzano skrupulatnie ich dolne piętro, były mniej „puszczańskie”, niż sobie to wyobrażamy, co miało wpływ na tempo przyrostu drzewa i spoistość drewna.

Tuż po pożarze znawcy oceniali, że potrzeba co najmniej ośmiu lat, by ścięte pnie przygotować i osuszyć. Prezydent kazał uwinąć się w pięć, a dla podkreślenia, że chodzi o rację stanu, mianował koordynatorem robót emerytowanego generała i dał mu biuro u siebie w Pałacu Elizejskim. Niemożliwe – to nie po francusku. Napoleon powtarzał to kilka razy w trakcie kariery, bo był równie zręczny w karmieniu swej legendy, co w oskrzydlaniu kawalerią. Mamy prawo pamiętać z gorzką satysfakcją, że pierwszy raz użył tego grepsu pod Somosierrą, w odniesieniu do mes Polonais, którzy poszli, jak to śpiewa Kaczmarski, „gardła armatnie kolanami dławić”. Z podobnym jak niegdyś dla szwoleżerów podziwem klaskano w zeszłą sobotę na cześć wodza innych słowiańskich szaleńców, Wołodymyra Zełenskiego. Brawa nie zagłuszały oczywistości, że zgromadzeni wielmożowie sprzedali już jego głowę, tylko pozostaje ustalić, w jakim Wiedniu tym razem mocarstwa zagrają koncert.

Macron nie wsunął dłoni pod połę płaszcza na napoleońską modłę, gdy czekał, aż arcybiskup Paryża, w swym dizajnerskim ornacie przypominający z daleka figurkę Lego, trzy razy po trzy razy stuknie pastorałem, by otworzyły się wrota. Ale kiedy się wreszcie rozwarły, kroczył jako pierwszy nawą, dostojnie jak cesarz podczas koronacji równe 220 lat temu. Chór zaśpiewał Magnificat z pierwszego rozdziału Dobrej Nowiny według Łukasza, w którym Maria wielbi Tego, który „władców strąca z tronu”. Faktycznie, Macron jest już politycznym trupem, a wolna, równa i braterska republika nie byłaby tak skuteczna, gdyby za drwali, cieśli i kamieniarzy nie zapłacili dobrodzieje. Np. za 200 milionów euro miejsce w przednich ławach kupił sobie Bernard Arnault, najbogatszy Europejczyk, właściciel konglomeratu dóbr luksusowych LVMH. To znamienne dla tej fazy upadku Zachodu, że najlepiej umie robić torebki albo kiecki dla żon oligarchów i szejków.

Stoi więc Notre Dame wybielona na glanc jak z katalogu Castoramy i oczywiście cieszy to, że udało się ją przywrócić do stanu, jaki ponoć oglądali pierwsi użytkownicy. Choć czysty blask nie jest jedynym sposobem budzenia podziwu lub bojaźni. Słowacki porównywał w wierszu ten przykopcony wówczas niemożebnie kościół do starej kobiety w „czarnych brabanckich koronkach” i wcale nie rymuje się to źle ze skupieniem i nabożnością w blasku świec i z głową pełną śpiewu w niezrozumiałym, acz oswojonym od dziecka języku. A genialnie pomyślana gotycka gra przestrzeni i świateł kruszy niedowiarka nawet w najgorszym stanie zabrudzenia.

Tyle opowiadam o otwarciu katedry, boście może nie mieli czasu w całości oglądać – ja akurat siedziałem cały wieczór przykuty do taboretu, bo buraki na ćwikłę same się nie zetrą. A było to coś wyjątkowego w różnych wymiarach. Ceremonia w każdym szczególe wydała mi się żywą szopką na nasze czasy. Powychodziły mimochodem na jaw węzły kondycji – nie tyle globalnej, tą niech się zajmują poważni analitycy, ile tej osobistej, rodzinnej, co roku przeżywanej przed Bożym Narodzeniem.

Co roku budujemy od zera w domach tymczasowe katedry, filarami z potraw podpieramy sklepienie gestów i rytuałów. Podobnie jak budowle z kamienia i szkła, wieczerze występują w tuzinach wariantów i kombinacji, ale lubimy się umawiać, że są wszędzie takie same i cały naród wydłubuje rodzynki z tej samej wielkiej kutii, a jest tych rodzynek 38 milionów i jeszcze jedna dla wędrowca. Każdy łuk i kapitel ma w naszym projekcie swoje miejsce, każda rzeźba i gzyms emanuje znaczeniem, niekoniecznie wiemy jakim. Rzadko wszystkie są spójne ze sobą, nakładają się jak warstwy w wykopaliskach przekazów rodzinnych. Ale zapytani co, jak i dlaczego, odpowiemy, że to tak od zawsze. Sęk w tym, że owo „zawsze” oznacza horyzont najwyżej jednego osobniczego życia, a przeważnie mniej.

Dlatego trudno bez specjalnej refleksji dostrzec, ile się zmieniło w wigilijnym i świątecznym jadle. Mało kto zaś będzie marnował czas na refleksje, kiedy tyle jeszcze do zrobienia przed wtorkiem. Kiedy to pierwszy raz widziałem krewetki i przegrzebki na krakowskim Kleparzu, gdzie la belle Cracovie nabywa wigilijną rybkę? Nie pomnę, może całkiem niedawno, ale owoce morza wypierają z wigilijnych akwenów karpia i śledzia na pewno już od dekady. Takie przesunięcia, po centymetr albo dwa rocznie, dotyczą nie tylko elit, jako pierwszych przyjmujących pośród kpin gawiedzi nowinki, które po trzech pokoleniach stają się opoką tradycji. Przy świątecznych stołach dzieje się tyle fuzji i zaskakujących kontaminacji, o jakich się antropologom nie śniło, ale paradoksalnie właśnie dlatego to możliwe, że na zewnątrz przestrzegamy powszechnej zmowy, że nic się nigdy nie ma prawa zmienić.

Wszystko to nielogiczne, jak ów paryski kościół, który obsesyjnie świeckie państwo odnawia, żeby potem udawać, że nic tu się od średniowiecza nie zmieniło, a potem Musk z Trumpem sączą colę w naszym pociesznym skansenie. Wielki symbol przepychu i pychy, gdzie przychodzimy chwalić Tego, który wywyższa pokornych i znajduje swoje miejsce na parkingu pod wiatą z wózkami, bo taki jest chyba współczesny odpowiednik palestyńskiej stajni ze żłobem. Budujmy więc, jak co roku, swoje katedry, bo tak nam jest to pisane, nieustanny trud w imię tęsknoty za spokojem, a w lasach już rosną nowe dęby.

Kołacz z Bassano

• 550 g mąki tortowej
• 2 jajka
• 20 g drożdży
• 150 ml mleka
• 100 g miękkiego masła
• łyżka miodu
• 200 g średnio posiekanych orzechów włoskich, 40 g orzeszków piniowych
• 200 g rodzynek
• skórka z pomarańczy i z cytryny

Jadłospis świąteczny jest zawsze przypisany do miejsca z jego klimatem, kulturą materialną i tradycjami. Tutejszy po prostu. Toteż nigdy nie robię na siłę żadnych świąt po włosku, zwłaszcza że Italia jest wprawdzie kolebką dobrego odżywania (choć ich samochwalstwo w tej materii staje się ostatnio obciachowe), ale akurat dziedzinie bożonarodzeniowej nie ma do zaproponowania nic nadzwyczajnego. 

Co innego rozliczne potrawy na Nowy Rok z soczewicą – tutaj możemy się od nich wiele nauczyć. Ale robię wyjątek dla drożdżowego kołacza, który w tej wersji jest ściśle związany z miejscem pochodzenia połowy mojej rodziny. Małe miasto Bassano del Grappa, czyli po naszemu Nisko pod Grappą – ten drugi człon to nazwa znanego wam z lekcji o I wojnie masywu alpejskiego, a nie destylatu, choć w okolicy działają dwie historyczne, prestiżowe gorzelnie. 

Bassano dało światu przede wszystkim ród zdolnych, choć dalekich od geniuszu barokowych malarzy da Ponte – po naszemu Mostowskich. A uroczy kryty most drewniany nad rzeką Brentą projektu samego Andrei Palladia jest tam główną atrakcją dla nielicznych turystów. Nielicznych, bo choć miłe dla oka, nie wyróżnia się na tle prawdziwych hitów regionu weneckiego, które każdy musi zobaczyć. Gdybyście tam jednak przypadkiem trafili, to na placu nieopodal mostu w tradycyjnej piekarence robią taką właśnie wersję kołacza.

Moczymy rodzynki parę godzin w marsali, wytrawnej maderze lub rozcieńczonym 1:1 rumie. Rozrabiamy drożdże i miód w mleku. Przelewamy do dużej miski, gdzie daliśmy uprzednio mąkę, rozbełtane jajka, skórkę z cytrusów i masło. Zaczynamy wyrabiać z tego ciasto, solimy, dalej wyrabiamy, aż ciasto będzie gładkie. Dodajemy odciśnięte rodzynki, orzeszki i bakalie, dobrze mieszamy, przykrywamy ścierką i zostawiamy do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 3 godziny. Potem znów wyrabiamy przez chwilę, przekładamy na stolnicę oprószoną mąką, formujemy gruby wałek, który przekładamy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia, z którego formujemy koło (w środku zostawiamy co najmniej 5-centymetrową dziurę). Dalej niech odpoczywa kolejne 5 godzin w ciepłym miejscu, powinno co najmniej podwoić objętość. Wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 170 stopni na najniższy poziom, pieczemy ok. 40 minut, aż kołacz będzie dobrze zrumieniony z wierzchu, a wbity patyczek będzie suchy. Studzimy przykryty ścierką. W suchym miejscu przechowuje się wiele tygodni i zawsze najlepiej smakuje lekko podgrzany.