Betlejem na talerzu

Kuchnia palestyńska to kombinacja kultur, produktów i ich sezonowości. Kombinacja ziemi, słońca i wody. Ale wiele przypraw zawdzięcza polityce – mówi Fadi Kattan, jeden z jej najważniejszych kucharzy.

14.12.2020

Czyta się kilka minut

Fadi Kattan przy stoisku Um Nabil na targu w Betlejem. /  / CORINNA KERN / LAIF / FORUM
Fadi Kattan przy stoisku Um Nabil na targu w Betlejem. / / CORINNA KERN / LAIF / FORUM

Numer zaczyna się od +972, jak każdy izraelski. A przecież rozmowa, która zaraz nastąpi, powinna być międzynarodowa.

– Czekałem na ten telefon. Uwierz mi, naprawdę. W Polsce wszyscy pytają o konflikt, a Betlejem ma przecież tyle innych tematów do zaoferowania! – Fadi Kattan teatralnie wzdycha, ale w jego głosie brzmi zadowolenie. Mówi dużo i chętnie, bez pośpiechu – ma czas. Od marca, gdy z powodu pandemii zmuszony był zamknąć restaurację i pensjonat, niemal nie pracuje. Nadmiar wolnego czasu go drażni, nie przywykł do tego. A na spotkanie umawia się z dnia na dzień; w obliczu rosnącej liczby zakażeń Autonomia Palestyńska planuje wprowadzić przed świętami kolejny lockdown.

Kardamon

Samochód wjeżdża w wąskie gardło ulic betlejemskiego targu, suku, w godzinach porannych pełnego ludzi. Zza otwartych okien dobiega zapach świeżo palonej kawy z kardamonem, smród spalin, klaksony, okrzyki sprzedawców, głośne rozmowy. Nie słychać, za to widać tych, których nie było tu w takiej liczbie w poprzednich latach: żebraków i starsze, wychudzone kobiety sprzedające zioła za grosze.

Dom Fadiego mieści się w pobliżu suku, przy prowadzącej w dół, zaskakująco cichej jak na to położenie ulicy. Wita się – w maseczce, dżinsach, czarnej koszulce – i zaprasza do środka. Przez pomieszczenia o wysokich, ostrołukowych sklepieniach wchodzimy na otwarty dziedziniec dwupiętrowego domu – typowy betlejemski hosh. Z balkonu powyżej roztacza się widok na zielony ogród, dachy domów i zwieńczenia okolicznych kościołów: ­figury świętych, krzyże, dzwonnice.


CZYTAJ WIĘCEJ: BOŻE NARODZENIE 2020 >>>


– Pochodzę z jednej z najstarszych rodzin chrześcijańskich w Betlejem – mówi. – Dom, w którym się znajdujemy, został zbudowany przez moich przodków od strony ojca w 1738 r. Na początku XX wieku rozjechali się po świecie, ale zostali w przemyśle bawełnianym (stąd zresztą nasze nazwisko: Kattan to po arabsku „producent bawełny”). Nie dziwią miejsca, które wybrali: Wielka Brytania i Manchester, Chile i Sudan, jeden z braci dziadka udał się do Japonii. Po bombardowaniu Kobe w 1945 r. uciekł do Bombaju, bo tam też było zagłębie tekstyliów. Do Palestyny wrócili w latach 50. Rodzina mamy z kolei opuściła Betlejem jeszcze w XIX wieku (dziadek urodził się w Paryżu), a wróciła przed wybuchem II wojny światowej. Część moich przodków jest więc francuskojęzyczna, a część anglojęzyczna. Jesteśmy Palestyńczykami, Francuzami i Anglikami.

Gdy opowiada, próbuję zrozumieć, co w jego zachowaniu się nie zgadza; co sprawia, że ta rozmowa jest inna od tylu wcześniejszych, które prowadziłam w Betlejem. Po chwili dociera do mnie: Fadi patrzy prosto w oczy. Nie ucieka wzrokiem, nie spuszcza głowy. Ma pewność siebie człowieka Zachodu, który zakosztował życia poza Palestyną. To spostrzeżenie mnie zasmuca.

Akkoub, czyli gundelia

Urodził się i dorastał w Betlejem, chodził do francuskiej szkoły w Jerozolimie („jeszcze przed powstaniem tego ­okropnego muru”). Na studia wyjechał do Paryża, potem do pracy do Londynu. Do rodzinnego miasta wrócił w 2000 r. i od razu dostał pracę w nowo otwartym hotelu Intercontinental. Po drugiej intifadzie hotel zamknięto. Fadi zostawił gotowanie i zaczął pomagać w rodzinnym biznesie – najpierw przy projektowaniu kuchni przemysłowych, potem w transporcie, aż wreszcie przy małej agencji turystycznej, w sprawie której przyjeżdżał do Polski („Polacy byli jednymi z najlepszych klientów, jakich miałem”). Gdy w Betlejem wystawiono na sprzedaż zabytkową kamienicę z kilkunastoma pokojami i przestrzenią na restaurację, zobaczył w niej potencjał. Pięć lat temu założył pensjonat – Hosh-Al Syrian – i restaurację, którą nazwał Fawda – czyli fauda, po arabsku: chaos.

– Wiem, o co teraz zapytasz – mówi. – Nie, netfliksowego przeboju nie oglądałem, na pomysł nazwy wpadłem sam. Mam problem z wszelkimi produkcjami izraelskimi o konflikcie, bo wiem, że będą subiektywne, nawet te lewicowe. „Walc z Baszirem”? Wszystkim się podobał, a ja płakałem z wściekłości. Może dlatego, że nie wierzę w przemoc: gdybym mieszkał w kraju, w którym musiałbym odbyć służbę wojskową, chyba wybrałbym więzienie, zamiast noszenia broni. Uważam, że to obłudne: najpierw stać z karabinem na checkpointach i traktować ludzi jak zwierzęta, a potem jechać do Indii, żeby zapomnieć, jak okropnie się zachowywało przez cztery lata. A i tak ci, którzy tak robią, należą do mniejszości.

Fadi wyraźnie się zapala. – Uważam, że wybór przemocy, który wszyscy w tym regionie podjęliśmy, jest dla nas najgorszy – kontynuuje. – W obu społeczeństwach mamy świetnych ludzi, ale ich głosy zachęcające do pokoju są ledwo słyszalne. Pojechałem kiedyś do Berlina, i ze zdumieniem odnalazłem tam izraelską lewicę, która nie może głosować poza miejscem zamieszkania. Krzyczałem do nich: co wy tu robicie?! Wracajcie do Izraela i zacznijcie zmieniać sytuację od środka!

Sam przez lata mieszkał w Paryżu. Mówi, że był tam najszczęśliwszy: – Kochałem to życie – teatry, kina, ale i wygodną odległość od tego, co się tu dzieje. Aż pewnego dnia moja babcia – aktywistka, założycielka unii arabskich kobiet w Betlejem – powiedziała mi: „Niczego nie zmienisz, siedząc w Paryżu i popijając whisky. Wracaj”. Pomyślałem, że dobrze: zrobię to. I że jeśli uda mi się zmienić choćby jedną małą rzecz, to już będzie osiągnięcie.

Guma arabska

W Fawdzie Fadi Kattan gotuje w oparciu o lokalne składniki i tradycyjne receptury. Mówi się, że to jedyna palestyńska ­restauracja, która zasługuje na ­prestiżową gwiazdkę, niechby i Michelina. W czasie pandemii, gdy jest zamknięta, Fadi przygotowuje autorski podkast „Sabah Al Yasmine” i prowadzi telewizyjny program „Teta’s kitchen” – kuchnia babci. Opowiada fascynująco, ze swadą. Mówi, że dobry szef wie wszystko o pochodzeniu swojego dania. Drażni go, gdy izraelski kucharz pisze do niego, że chciałby kiedyś wspólnie przyrządzić dobry hummus: – Kuchnia nie może być pretekstem do wymazywania realności przestępstwa. A realność jest taka, że jesteśmy krajem pod okupacją. Najpierw zadbajmy o sprawiedliwość. Potem będziemy razem gotować.

Pytam, czy palestyńska kuchnia jest polityczna.

– Oczywiście, że tak – odpowiada. – Tak jest chyba zresztą we wszystkich kuchniach świata. Polityczny jest problem marnotrawienia żywności. Polityczny jest problem dostępu do ziemi i jej produktów, co u nas jest utrudnione. Przez długi czas Palestyńczycy bali się też otwierać restauracje poza granicami kraju, bo od razu byli utożsamiani z przemocą. A przecież kuchnia to najlepszy przykład soft diplomacy. Otwórz palestyńską restaurację, pozwól ludziom zachwycić się naszym jedzeniem, bez wpychania w to polityki.

Gałka muszkatołowa

Dzwony z sąsiednich kościołów biją na Anioł Pański. Zbieramy się na suk, zanim opustoszeje. Z wąskiej uliczki skręcamy w lewo i po chwili idziemy z tłumem ulicą Pawła VI. Pytam Fadiego, jak scharakteryzowałby kuchnię palestyńską.

– To kuchnia, która pochodzi z naszego terroire – kombinacja ziemi, słońca, wody, natury, połączonych w przestrzeni. Mamy szczęście być maleńkim krajem, w którym obok siebie występują tak różne krajobrazy: pustynia, wybrzeże, wzgórza i doliny. Są zioła, które rosną na południu, a nie rosną na północy, krajobrazy, w których dominują oliwki i figi. Palestyńska kuchnia to dla mnie serce babci, która gotuje w domu, wkładając duszę i wiedzę w każdą potrawę. To kombinacja produktów, ich sezonowość. Przed chwilą spadł deszcz, więc pojawi się masa fantastycznych ziół, ale za kilka tygodni zrobi się zimno, więc będzie liczyło się to, co udało ci się ukisić czy zawekować. Na stół wjedzie konserwowa okra, suszone pomidory, soczewica, dania będą bardziej ziemiste i ciepłe. Potem znowu przyjdzie wiosna, a wraz z nią wspaniały nabiał – świeże owcze sery, jogurty, mleko – produkowany u nas mistrzowsko przez Beduinów. W końcu znów nadejdzie wrzesień, sezon na oliwę, i będziemy świętowali kuchnię opartą na tym produkcie.

Fadi dodaje, że część tego kulinarnego świata została jego rodakom odebrana w 1948 r., po powstaniu Izraela: – Straciliśmy dostęp do morza, niektórzy z nas zostali na terytorium Izraela, niektórzy stali się uchodźcami. Zawsze jednak zabierali z sobą przepisy, stąd tak wiele w naszej kuchni dań z rybą i owocami morza. Kuchnia palestyńska to także mięso, głównie jagnięcina. Choć nie można powiedzieć, że na mięsie bazuje, bo kiedy trzeba, adaptuje się i staje się wegetariańska: w naszym regionie spotykają się przecież różne religie, a chrześcijaństwo i islam mają konkretne wymagania względem jego spożycia.

Palestyńczycy mają też wspaniałe wino, z Taybeh: – Przywiozłem tu kiedyś wybitnych francuskich i brytyjskich sommelierów, by sprawdzić, czy im też smakuje. Zakochali się z miejsca.

No i przyprawy: sumak, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, kolendra, kumin, kardamon, cynamon. Historycznie znajdujemy się na skrzyżowaniu szlaków: przypraw z Indii i kawy z Jemenu. To w Palestynie kardamon spotyka kawę.

Ulubione produkty betlejemskiego mistrza kuchni?

– Frikeh, czyli zielona pszenica, wypalana i gotowana jak ryż, która pochodzi z naszego regionu, choć obecnie jej największym producentem na świecie jest Australia – zaczyna wyliczankę Fadi. – Na nowo odkryta i uznana za super food, a przecież znana od tysięcy lat. Guma arabska. Akkoub – gundelia – szeroko używana, choć kolczasta: kolce usuwa się i smaży, a następnie gotuje. Smak mieści się gdzieś pomiędzy karczochem i szparagiem.

Palestyńska kuchnia to suma wpływów kultur obecnych tu przez wieki. To maqluba, czyli po arabsku „do góry nogami”, bo garnek z gorącą potrawą trzeba odwrócić. Beduiński mansaf – czyli jogurt, ryż i kawałki jagnięciny. Sayadieh, czyli danie rybne.

– Zbieram te wszystkie tradycje i opieram się na nich, tworząc palestyńską kuchnię współczesną – mówi Fadi Kattan.

Sumak

Z ulicy Pawła VI skręcamy w prawo; strome kamienne schody wiodą nas na właściwy suk. Stoisko ze świeżymi ziołami i warzywami rozłożyła na nich Um Nabil. Pochodzi z Artas, wioski na południe od Betlejem. Sprzedaje tu od 40 lat. Pokazuje towar: khubezę (kuzyna geranium), świeży zaatar, szałwię, pietruszkę, miętę – odmianę lokalną, intensywną w smaku i zapachu. Ostatnie bakłażany, bo sezon na nie właśnie się kończy.

Fadi długo rozmawia z Um Nabil. Jej obecność na targu jest dlań symboliczna: przywozi produkty samodzielnie wyhodowane. Mój rozmówca cieszy się, że na jego stole lądują produkty od małych producentów, a nie od wielkich koncernów. Jedzenie organiczne – w zachodnim świecie przywilej zamożnych – to w Palestynie standard.

Przed nami suk owocowo-warzywny. Dorodne pomarańcze i mandarynki z liśćmi, cukinie, pomidory, głowy kapusty i kalafiorów. Na widok Fadiego sprzedawcy przekrzykują się, licząc na to, że coś kupi. Wita się z wieloma, a potem pokonujemy kolejne schody, by dostać się do części mięsnej – serca suku. To właśnie po to, by skupić handel mięsem w jednym miejscu, betlejemski urząd miasta powołał ten targ w 1929 r. Wygląda niesamowicie: potężne tusze zwierząt kołyszą się na hakach, mężczyźni z nożami odcinają kawałki mięsa, ze sklepików spływają po bruku strużki baraniej krwi.

Fadi wchodzi do swojego ulubionego sklepu. Prowadzi go rodzina z jedną z najdłuższych – bo od pięciu pokoleń – masarskich tradycji w Betlejem.

– Mają swoje farmy i hodują zwierzęta odpowiedzialnie: nie masowo i dobrze je karmiąc – tłumaczy. Po masarni kręcą się dzieci. Pracują tu trzy generacje tej samej rodziny. Razem z Fadim i właścicielem mali chłopcy prowadzą mnie w głąb wielkiej lodówki.

– Patrz, co za skarbiec! – Fadi rozpromienia się na widok zimnej wołowiny. Właściciel wyciąga termos, nalewa do papierowego kubeczka mocnej, czarnej kawy. Ogrzewam dłonie.

Wychodzimy z suku i idziemy do sklepu z przyprawami, położonego prawie przy placu Żłóbka. Pachnie tu jak w baśni. Świeżo mielona kawa, kardamon, wanilia, cynamon, gałka muszkatołowa, anyż. Worki ciecierzycy, grochu, soczewicy o różnych kolorach. Na półkach czekolada, oliwa, tytoń. Właściciel mieli przyprawy osobiście, pakuje je do woreczków i szczelnie zakleja.

Kolejny kubeczek z mocną kawą wędruje w moje ręce. Ale wychodzę też z torbą pełną zapachów: sumaku, zaataru, kawy z kardamonem, i z ulubioną herbatą ziołową, zwaną tu zhuratem.

Kumin

Na widok przybysza z zewnątrz mieszkańcy Betlejem zatrzymują się, zagadują. Brakuje im turystów: miasteczko, w okresie Bożego Narodzenia przeżywające turystyczne oblężenie, a co za tym idzie: generujące największy w roku przychód, dziś jest pustawe. Jego sytuacja ekonomiczna jest katastrofalna. Większość sklepów z pamiątkami stoi zamknięta, tylko z nielicznych zakładów produkujących pamiątki i ozdoby świąteczne z drzewa oliwnego dobiegają odgłosy pracy. Mieszkańcy, z którymi rozmawiam, na pytanie, jak sobie radzą, spuszczają głowę i odpowiadają, że wciąż mają nadzieję na szybki koniec epidemii.

Dla Fadiego również będą to wyjątkowe święta: – Nie wiadomo, czy zrobią nam lockdown, czy nie. Chciałem spędzić ten czas z rodzicami we Francji – tak się nie stanie. Ale widzę też dobre strony. Rok temu nie miałbym chwili, żeby z tobą porozmawiać, bo szykowałbym świąteczne posiłki dla 120 osób. A teraz mogliśmy się spotkać i pokazałem ci moje miasto. Święta spędzę spokojnie, w domu, z żoną i córką. Upiekę bożonarodzeniowe ciasto według przepisu babci, która zagniatała i wkładała je do lodówki na 2-3 tygodnie przed upieczeniem. Rozwiesimy dekoracje.

Zaatar

Co ugotuje w święta? Czy w ogóle istnieje betlejemskie menu bożonarodzeniowe?

– Świąteczne menu w Fawdzie składa się z pięciu dań, głównie współczesnych, ale dbam o to, żeby nie zabrakło odwołań do tradycji. Do mięsa dodaję ryż i kasztany, specjalność mojej mamy. Specjałem mamy jest też zamarynowana uprzednio i pieczona tuż przed świętami szynka wieprzowa. Robię niemal to samo z wieprzową nogą. Piekę indyka, marynowanego uprzednio w solance, i jagnięcinę.


CZYTAJ TAKŻE

WIGILIA MARJAM I JOSEGO: Pita, zupa z soczewicy, ryba i gołąbki w liściach winogron, na deser daktyle i figi, do tego wino – oto nasza propozycja na ucztę z okazji Narodzenia. Zgodna z oryginałem >>>


Czas świąteczny rozpoczyna się w Betlejem wraz ze wspomnieniem św. Barbary. – Nasza tradycja mówi, że uciekając przed ojcem, który nie chciał jej konwersji na chrześcijaństwo, schowała się na polu pszenicy, a zboże wyrosło tak szybko, że ją uchroniło – opowiada Fadi. – Na pamiątkę gotujemy zimowy pudding z pszenicy i słodkich dodatków. W święta przyrządzam też frikeh, czyli risotto z zielonej pszenicy. Większość palestyńskich rodzin faszeruje cukinie i liście winogron. To praktyczne danie niedzielno-świąteczne: nadziewasz, wstawiasz, idziesz do kościoła, a gdy wracasz – jest gotowe do podania.

– 24 grudnia spotykamy się w domu moich dziadków – kontynuuje – Niedawno odeszła nasza babcia, ale wciąż to robimy: otwieramy jej dom i tam się spotykamy.

Fadi ma jeszcze jedną bożonarodzeniową tradycję: przygotowując posiłki dla gości, odkłada te niezaserwowane, a z resztek produktów gotuje nowe dania, po czym częstuje nimi ubogich: – To dla mnie kolejny wymiar społecznej odpowiedzialności. Jeśli kupujesz rzeczy na święta – kup trochę więcej i przekaż potrzebującym. Jeśli uprawiasz coś w ogródku – utnij trochę więcej i komuś podaruj.

Żegnamy się pośrodku suku, obiecując sobie kolejne spotkanie, gdy już będzie mógł wejść do swojej kuchni. Ostatnie kroki przed odjazdem kieruję do Bazyliki Narodzenia – zwykle o tej porze roku zatłoczonej. Wchodzę niezauważona, jest cicho i pusto. Do Groty Narodzenia schodzę stromymi schodkami, wydreptanymi przez całe pokolenia. Po raz pierwszy – i ostatni pewnie – jestem w niej zupełnie sama. Siadam z boku i zostaję nieco dłużej. Nie mogę oprzeć się wrażeniu, że w tej ciszy przesłanie Betlejem słychać wyraźniej. ©℗



PRZEPISY FADIEGO

BURBARA

BURBARA – składniki:

1 szklanka ziaren pszenicy

3 i 1/2 szklanki wody + woda potrzebna do namoczenia ­pszenicy

2 laski cynamonu

1 łyżeczka mielonego anyżu

1 łyżeczka mielonego kopru włoskiego

1/3 szklanki cukru

1 szklanka posiekanych owoców suszonych (moreli, rodzynek)

Moczymy ziarna ­pszenicy przez noc. Woda powinna być zimna i całkiem je zakrywać. Następnie odsączamy. Na średnim ogniu gotujemy 3 szklanki wody, cukier, pszenicę i laski ­cynamonu. Mieszamy regularnie, tak by ziarna nie przyklejały się do dna rondla. Podczas gotowania pszenicy, po ok. 15 minutach, dodajemy zmielone przyprawy i suszone owoce. Gotujemy kolejne 20 minut. Jeśli woda nadmiernie wyparowała, ­dodajemy odrobinę wrzątku. Ugotowane ziarno pszenicy ­powinno być puszyste.

Podajemy w małych miskach udekorowane dodatkami: orzechami (włoskimi, migdałami, pinii, pistacjami), ziarnami granatu, nasionami kopru włoskiego w cukrze, kandyzowaną ciecierzycą, migdałami.


FRIKEH

SKŁADNIKI NA BULION WEGETARIAŃSKI:

Na bulion wegetariański: resztki warzyw i ziół (tymianek, oregano, marchew i cebula, korzeń i nać pietruszki, świeże oregano, gniazda nasienne pomidorów, kawałki selera), woda

NA FRIKEH:

6 szklanek bulionu warzywno-ziołowego

kilka listków szałwii

1 łyżka nitek szafranu

3 łyżki oliwy

2 małe cebule, posiekane

szczypta mielonego ­kardamonu

szczypta mielonego imbiru

2 szklanki frikeh – zielonej pszenicy, opłukanej

1 szklanka wina Taybeh ­Sauvignon Blanc lub innego rześkiego białego wina ­ o wysokiej kwasowości

1/2 szklanki palestyńskiego sera Baladi (można zastąpić świeżą ricottą)

1 łyżka oliwy

gruboziarnista sól (najlepiej z Morza Martwego)

świeżo zmielony biały pieprz

Resztki warzyw i zioła przekładamy do garnka, ­zakrywamy wodą, gotujemy 45 minut. Później na średnim ogniu podgrzewamy gotowy bulion z szałwią i pokruszonym szafranem. W szerokim rondlu podgrzewamy oliwę i dodajemy cebulę. Dusimy do miękkości. Dodajemy kardamon i imbir, a następnie – po dokładnym opłukaniu i usunięciu zanieczyszczeń – frikeh. Łączymy z cebulą i oliwą, kontynuując gotowanie przez 3 do 4 minut. Następnie dodajemy wino, mieszając, aż wyparuje. Gdy to nastąpi, dodajemy pół szklanki ciepłego bulionu. ­Mieszamy, aż frikeh wchłonie cały płyn.

Kontynuujemy, dodając za każdym razem po pół szklanki bulionu. Gdy frikeh będzie ugotowane i kremowe, zdejmujemy garnek z ognia, dolewamy oliwy, dodajemy ser, doprawiamy solą i pieprzem. ©

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Ur. w 1987 r. w Krakowie. Dziennikarka, stała współpracowniczka „Tygodnika Powszechnego” z Izraela, redaktorka naczelna polskojęzycznego kwartalnika społeczno-kulturalnego w Izraelu „Kalejdoskop”. Autorka książki „Polanim. Z Polski do Izraela”, współautorka… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 51-52/2020