Krótka historia czekolady: napoju bogów i słodyczy królów

Historia czekolady ma z grubsza pięć tysięcy lat, choć jeszcze niedawno wydawała się znacznie krótsza. Wszystko zmieniło się jednak w 2018 r., gdy wyszło na jaw, że czekolada wcale nie pochodzi z Ameryki Środkowej. Po zbadaniu ceramicznych artefaktów historycy orzekli, że kakaowiec pochodzi z Ekwadoru i że po udomowieniu szybko zyskał status rośliny kultowej. Nasiona i sadzonki był transportowane Amazonką oraz drogą morską i przyczyniły się do upowszechnienia upraw w południowej i środkowej Ameryce.

Badacze odkryli także, że przedstawiciele kultury Mayo-Chinchipe używali ziaren, ale wykorzystywali także słodki miąższ ze strąków, który – dzięki fermentacji – pozwalał uzyskać napój o niewielkiej zawartości alkoholu.

Jednak głównym powodem popularności kakaowca była siła pozbawionego procentów koktajlu powstającego z bardzo gorzkich ziaren, który jak nic innego stawiał na nogi i zwiększał zdolności intelektualne. Jest to tylko nieco niezgodne z ustaleniami psychologa Neila Martina z Middlesex University, który, badając aromaty różnych roślin, odnotował, że nic tak dobrze jak czekolada nie osłabia koncentracji. Pięć tysięcy lat temu nikt tego jednak nawet nie przeczuwał.

Czekolada do picia – rytualny koktajl Majów

Dekoracje na liczącej cztery tysiące lat ceramice pozwoliły historykom ustalić, że napój, którego bazą były roztarte w wodzie ziarna, stał się pretekstem spotkań towarzyskich ówczesnych elit społecznych. Dla Olmeków był to napój rytualny, wykorzystywany podczas składania ofiar bogom. Niewielka liczba artefaktów nie pozwala na postawienie tezy, jak ówczesna czekolada powstawała, ale Majowie, którzy zwyczaj jej popijania przyjęli od Olmeków, uważali, że nie jest to napój odpowiedni dla kobiet i dzieci z uwagi na pobudzającą moc i rzekome halucynogenne właściwości.

Ówczesny napój różnił się od tego, co dziś znamy jako czekoladę. Przede wszystkim Majowie nasiona kakaowca fermentowali. Następnie suszyli je i prażyli. Kolejnym krokiem było rozbicie skorup i roztarcie ziaren na ogrzanych kamiennych żarnach. Powstałą pastę mieszano z wodą i aromatycznymi dodatkami, a przed podaniem przelewano do niewielkich naczyń i ubijano specjalną trzepaczką zwaną molinillo. Podczas degustacji należało obserwować kolor piany, wielkość bąbelków i aromat napoju.

Być może z powodu owych halucynogennych własności drzewom rodzącym wyjątkowe ziarno Majowie przypisali boskie pochodzenie. Patronem kakaowca stał się bóg Ek Chuah, opiekun podróżników i handlarzy, co sygnalizuje, że ziarno kakao było do imperium Majów sprowadzane. Przyczyną importu były słabe gleby na Jukatanie, półwyspie, gdzie rozkwitała majańska kultura.

W wielkich miastach Jukatanu czekoladę spożywano w trakcie oficjalnych ceremonii i religijnych rytuałów. Podawano ją także podczas uczt weselnych i pogrzebowych, a naczynia, w których przyrządzano napój, podobnie jak samo ziarno, składano w świątyniach w ofierze. Specjalne ceremonie na cześć boga czekolady organizowali także właściciele odległych gajów kakaowych.

Na tym związki kakao i bogów się nie kończyły. W ziarna kakaowca wyposażano zmarłych, którzy mieli ofiarować je panom podziemnego świata. Nowo narodzone dzieci witano na świecie, składając cenne nasiona w ofierze. W trakcie rytuału przejścia z dzieciństwa do dojrzałości również wykorzystywano kakao, a młodych u progu dorosłości nacierano czekoladową pastą. Na ścianach piramid, które pozostawili po sobie Majowie w Ameryce Środkowej, widnieją przedstawienia ziaren kakao jako symbolu życia i płodności.

Lepsza niż złoto: według Azteków czekolada jest dobra na potencję

W świecie Majów kakao świetnie sprawdzało się jako środek płatniczy. Do dziś zachowały się szczegółowe rejestry, gdzie czarno na białym stoi, że za jedno ziarno kakao można było dostać dużego pomidora; żeby kupić królika, wystarczyły cztery ziarna; za wizytę u kurtyzany płacono dziesięć, a za niewolnika należało zapłacić aż sto. W ziarnach kakao można było także zapłacić podatki.

Aztekowie także uznawali, że xocolatl pity ze specjalnych czarek jest napojem wyjątkowym i pochodzi od boga Quetzalcōātla wiązanego ze sztuką, rzemiosłem, wiedzą i nauką, a także podróżami i handlem. W słynącym z waleczności żołnierzy azteckim imperium czekolada była dostępna tylko dla arystokracji, kapłanów i wojowników. Ci ostatni mieli z niej czerpać siłę do walki, ale Aztekowie byli również przekonani o wielkiej sile czekoladowego napoju, ujawniającej się podczas harców w sypialni. Poza tym nie zawierał alkoholu, który osłabia zarówno zapał do walki, jak i do seksu. Król Montezuma II długo wyjaśniał żądnemu złota Hernánowi Cortésowi, że cenny kruszec w sypialni mu nie pomoże. Z opinią ostatniego azteckiego króla należy się liczyć, słynął bowiem ze sporego seksualnego apetytu i wielkiego haremu.

Także Napoleon Bonaparte, który twierdził, że jedną najważniejszych rzeczy dla żołnierza jest żołądek, zalecał swojej armii wcinanie czekolady. Podobnym tropem poszli także Brytyjczycy i Amerykanie, którzy dzienne racje żywnościowe żołnierzy uzupełniali o czekoladę. Niestety, niewdzięczni amerykańscy wojacy twierdzili, że czekolada szkodzi im na zęby. 

Wróćmy jednak do nieco bardziej odległej przeszłości. W kulturze Azteków kakao było symbolem ludzkiego serca składanego bogom w ofierze po wyrwaniu z ludzkiej piersi – prawdopodobnie dlatego, że jedno i drugie uważano za zbiorniki cennych płynów: serce wiązano z krwią, kakao z czekoladą. Nieco czekoladowego napoju pozwalano wypić skazanym na śmierć. Leczono nim bóle brzucha, kaszel i gorączkę. Z powodu ziaren kakao wybuchały wojny, a region Soconusco Aztekowie podbili wyłącznie z powodu tamtejszych drzew kakaowca. Rosło tam ponad milion kakaowych drzew, a tragarze przenosili ziarna do stolicy w paczkach ważących około 30 kilogramów.

Aztekowie nieco zmienili skład czekoladowego napoju w porównaniu z wersją wypracowaną przez Majów. Przede wszystkim podawano go na ciepło, a smak podkreślano sporym dodatkiem chili i wanilii. Biedniejsi również czasem mogli sięgnąć po przysmak elit, ale głównie w postaci kukurydzianej kaszki doprawionej odrobiną roztartych kakaowych ziaren.

Jak powstała gorąca czekolada?

Europejczycy długo uczyli się pić czekoladę. Uważali ją za niesmaczną, a za szczególnie obrzydliwą uznawali piankę. Jednak Hiszpanie, którzy osiedlali się na terenach dzisiejszego Meksyku, żenili się z miejscowymi kobietami, a te przyrządzały im czekoladę. I tak powoli, z roku na rok, coraz więcej jej amatorów miało europejskie korzenie. Małżeństwa przybywające z Hiszpanii też nie miały innego wyjścia jak polubić czekoladę, bo zatrudniając miejscowe służące, musieli liczyć się z obecnością spienionego napoju na stole.

Przywiezione przez Cortésa ziarna nie zachwyciły hiszpańskiego dworu od razu, mimo iż wielki admirał zachwalał: „jest to napój wzmacniający odporność i zwalczający zmęczenie. Filiżanka tego cennego płynu sprawia, że można maszerować przez cały dzień bez jedzenia”. Argument z maszerowaniem mógł być nieco nietrafiony, bo po cóż europejska szlachta miałaby się tak wysilać? Ziarna kakaowca zaintrygowały za to farmaceutów z Europy, którzy poszukiwali roślin leczniczych i usiłowali wymyślić sposób na ich wykorzystanie. Na próżno jednak.

Opowieści o popularnym w Ameryce ziarnie dotarły też do zakonników na Półwyspie Iberyjskim. W 1534 r. w kuchni cysterskiego klasztoru w Piedrze po raz pierwszy w Europie przyrządzono gorącą czekoladę. Była wyjątkowa: zawierała cukier trzcinowy, równie co ona drogą nowinkę kulinarną. Całość obficie doprawiono cynamonem i wanilią. Powstało coś, co z grubsza przypominało dzisiejszą gorącą czekoladę i co bardzo prędko zostało przebojem nie tylko na madryckim dworze, ale także w rezydencjach hiszpańskiej szlachty.

Jak czekolada podbiła Europę

Odtąd poszło już z górki. Hiszpanie witali gorącą czekoladą delegacje przybywające do stolicy, a te, wracając w rodzinne strony, roznosiły plotkę o wspaniałym napoju szybciej niż Cortés wirusa ospy po drugiej stronie oceanu, co zresztą przyczyniło się do ogromnego czekoladowego kryzysu w XVII wieku.

Mniejsze i większe, książęce i królewskie rody w Europie zaczęły snuć marzenia o własnej czekoladzie. Wielkie Księstwo Toskanii było zapewne bardzo dumne ze swego poddanego, któremu udało się wykraść recepturę na boski eliksir. Sprytni Francuzi podeszli do problemu czekolady dyplomatycznie i postanowili ożenić Ludwika XIII z hiszpańską księżniczką Anną, zwaną Austriaczką. Nie jest oczywiście wykluczone, że za mariażem tym stały również inne, być może polityczne względy.

Co jednak zabawne, francuski lud chyba nie od razu uwierzył w smak i pozytywną moc kakao, bowiem przez lata w Paryżu przekazywano sobie z ust do ust plotkę o kobiecie, która wypiła tyle czekolady, że urodziła dziecko o czarnej skórze. Można przypuszczać, że fakt ten rzeczywiście miał miejsce, ale zupełnie inne były jego przyczyny.

Na Wyspy Brytyjskie po raz pierwszy czekolada trafiła przypadkiem. Kiedy wojska brytyjskie przejęły hiszpański statek, który zboczył z kursu, dowódca zajrzał do ładowni i uznał ziarna kakaowca za owcze odchody. Przeklął własne nieszczęście i wydał polecenie spalenia statku wraz z zawartością. I tak czekolada przez kolejne sto lat była na wyspach kompletnie nieznana. Dopiero w XVII w. zaczęto ją podawać w kawiarniach w Londynie, choć trzeba przyznać, że mieszkańcy i tego wielkiego miasta byli nieco sceptyczni wobec nowinki zza oceanu.

Chwilę zaledwie zajęło czekoladzie dotarcie również na watykańskie salony. Samego papieża Piusa V zaangażowano, by orzekł, czy picie gorącej czekolady łamie zakazy dotyczące postów. Papież poprosił o jej przygotowanie. Jego kucharz Bartolomeo Scappi, słynący z wyjątkowych bankietów, na których podawano siedemdziesiąt deserów, zabrał się do dzieła. Po degustacji Pius V uznał, że napój nie łamie absolutnie żadnych zakazów. Argumentował przy tym całkiem konsekwentnie. Twierdził bowiem, że czekolada jest tak obrzydliwa, że picie jej jest raczej karą niż niemoralnym nawykiem. „Dlatego nie ma potrzeby, abym jej zabraniał” – ogłosił.

Walka kakao z postem: co o czekoladzie mówił Kościół

W 1572 r. jezuici wezwani przez Camillo I Gonzagę i jego żonę Barbarę Borromeo do zbudowania klasztoru w Novellara, niedaleko Reggio Emilia, otworzyli tam aptekę znaną jako Imperium Czekolady. Działała aż do 1773 r. Jezuici importowali kakao z Ameryki i wykorzystywali je do przyrządzania wyjątkowego napoju na post, powołując się na opinię Piusa V – a dni postnych w ówczesnym kalendarzu było na tyle dużo, że zakonnicy mieli pełne ręce roboty.

Kontrowersje wróciły w XVII w. Choć wielu zakonników z kolonii hiszpańskich trzymało się interpretacji św. Tomasza z Akwinu, że tylko stałe pokarmy przerywają post, a w Rzymie kardynał Brancaccio żarliwie bronił tej tezy, to historyk Antonio de Leon twierdził jednak, że czekolada jest bardzo odżywcza i dlatego należy jej unikać w okresach postu, zwłaszcza wymieszanej z mlekiem i jajkami.

Ojciec Jean-Baptiste Labat był innego zdania. Po wielu podróżach do hiszpańskich kolonii orzekł zaś, że nic tak dobrze człowiekowi nie robi, jak kawałek biszkopta zanurzonego w czekoladzie. Argument wydawał się logiczny: zakonnik, broniąc słodkiego napoju, twierdził, że zanieczyszczenia w żołądku przyklejają się do chleba i czekolady, a następnie szybciej przechodzą przez organizm.

Biskup Chiapas miał zupełnie innej natury problemy z czekoladą. Zmęczone zbyt długą liturgią wierne chwytały za filiżanki gorącego napoju, by wytrzymać do końca mszy. Padła więc groźba ekskomuniki, a dotyczyć miała każdego, kto będzie jadł lub pił podczas liturgii. Po tej groźnej zapowiedzi biskup wrócił do domu, sięgnął po czekoladę i wyzionął ducha – najprawdopodobniej otruty przez poirytowanych zakazem wiernych. Inną ofiarą czekolady był, według plotek przekazywanych z ust do ust, Benedykt XIV, któremu miano podać truciznę w filiżance czekolady. Medycy z Watykanu zarzekają się jednak, że przyczyną śmierci tego papieża była dna moczanowa, a nie zemsta za kasatę zakonu jezuitów.

Plotki wokół pochodzących z Meksyku ziaren nie były w stanie zepsuć doskonałej opinii, jaką cieszyła się czekolada. O ile alkohol uznawano za domenę robotników, a kawę wiązano z mieszczaństwem, o tyle czekolada była uznawana za napój właściwy dla chrześcijan i arystokracji. Choć robotnicy i mieszczaństwo również, jak się zdaje, wierzyli w Boga.

Dania z czekoladą: desery i... makaron

Czekolada stawała się coraz bardziej popularna. Choć technika jej produkcji była nadal bardzo podobna do tej stosowanej przez rdzennych Amerykanów, czekoladę spożywano również w postaci pastylek, w których produkcji wyspecjalizowały się zakonnice w Meksyku. Dodawano ją do lodów i deserów, ale wysoka cena będąca wyznacznikiem statusu sprawiła, że czekolada pojawiała się także w daniach głównych i tych, które za swoją bazę miały makaron.

Związków czekolady z religią nie uniknęli również dziennikarze opisujący życie Miltona S. Hersheya, twórcy amerykańskiej czekoladowej potęgi The Hershey Company – firmy, która stworzyła czekoladowe pastylki M&M’s. Upierali się bowiem, że to boskie moce powstrzymały go przed wejściem na pokład Titanica tuż przed wypłynięciem w dziewiczy i ostatni dla tego statku rejs.

Powiązania ziaren kakao i drzewa je rodzącego z bogami przetrwały stulecia. Szwedzki przyrodnik i lekarz, profesor Uniwersytetu w Uppsali Karol Linneusz, dodając kakaowiec do tworzonego przez siebie systemu klasyfikacji organizmów, nazwał go Theobroma cacao. Co oznacza: kakao – napój bogów.