Książki kucharskie: czy naprawdę używamy ich podczas gotowania?

W eseju „Przepis na sukces” Kate Gibbs, wnuczka słynnej australijskiej autorki kulinarnej opowiada, jak babcia rozdawała autografy. Podpisując egzemplarze swojej kultowej książki nieustannie słyszała, że „The Margaret Fulton Cookbook” zmieniła życie jej posiadaczek (w latach 70. mężczyźni do kuchni chodzili głównie po lód do whisky). 

Towarzyszyła w najważniejszych chwilach, ratowała z opresji, stanowiła nieprzebrane źródło inspiracji. Margaret spokojnie kończyła dedykację, zamykała książkę i tonem fałszywej reprymendy mówiła: „Nigdy nic z niej nie ugotowałaś. Bo gdzie są plamy, zabrudzenia, posklejane kartki?”.

Gibbs przywołuje tę anegdotę na poparcie tezy, która brzmi: książki kucharskie służą do czytania i oglądania. Rzadko kiedy faktycznie z nich gotujemy, a jeśli już, to – jak powiedział jej „wysoko postawiony redaktor ważnego wydawnictwa” – wybieramy maksymalnie dwa z kilkuset przepisów.

Książki kucharskie, czyli zamęt i zakalce

Sprzedaż książek kucharskich rośnie, recepturami na pyszne i zdrowe dania dzielą się z nami ludzie kultury („Kuchnia towarzyska i uczuciowa” Andy Rottenberg), pisarze („Szczypta Wenecji” Donny Leon), tiktokerzy („Koreańska kuchnia wegańska” Joanne Lee Molinaro) i inni celebryci („Zdrowe gotowanie” Anny Lewandowskiej). Jest w czym wybierać i, jeśli wierzyć statystykom, chętnie czerpiemy z tego bogactwa. Kiedy jednak przyjdzie zakasać rękawy, to nawet moja mama zapomina o dawnych mistrzach: Stanisławie Bergerze z jego kultową „Kuchnią Polską” oraz brązowym brulionie, do którego babcia, ciotki i znajome wpisały przepisy na serniki i karkówki.

Cenna wiedza z zakresu technologii żywienia oraz pożółkły rodzinny zeszyt kurzą się w szafce, bo jak większość rodaków mama też w pierwszym odruchu zagląda na portale i blogi takie jak Kwestia Smaku czy Ania Gotuje. Nawet jeśli wie, że niezawodny Berger na pewno podaje przepis na placki ziemniaczane, a wszelkie inne egzotyki znajdzie w bogatym zbiorze angielskich i francuskich książek kucharskich, które przetłumaczyła jej córka, to i tak o wiele szybciej i wygodniej zapytać Google’a. W pewnym sensie również bezpieczniej, bo blogi da się aktualizować i korygować. A książka po wyjściu z drukarni może siać zamęt i zakalce.

Jako wieloletnia tłumaczka kulinariów statystyki i trendy przyjmuję z pewną ulgą. Nie sądzę, że książki kucharskie przejdą do analogowego lamusa, jak papierowe słowniki czy mapy. Staną się podrasowaną, staranną i opatrzoną dłuższą gawędą wersją Instagrama. Dominować będą piękne zdjęcia, wysmakowana szata graficzna, starannie dobrana czcionka. Do przeglądania i podczytywania przy kawie (przecież nie przy jedzeniu!). Nie martwię się więc, że nie będę miała co robić. No chyba że zastąpi mnie sztuczna inteligencja, bo przepis to w końcu algorytm, a algorytmy lubią się z maszynami. Tymczasem mam nadzieję, że towarzysząca instrukcjom narracja i konieczność ustawienia głosu autora da mi jeszcze kilka lat na wydawniczym garnuszku.

Trzy typy książek kucharskich

Bardziej bym się obawiała, gdyby nagle czytelnicy rzucili się testować wszystkie przepisy. Jestem raczej skrupulatna, a redakcja zachowuje maksymalną czujność (o czym niżej), wcale nie mam jednak pewności, czy polski czytelnik, który sumiennie zrealizuje kolejne kroki, dostanie wynik przypominający widoczny na zdjęciu. Oryginalny adresat zresztą też nie, bo nie raz zdarzało mi znajdować pomyłki i pominięcia nawet u zacnych autorów. Zupa bez soli, trzy łyżki zamiast trzech łyżeczek sody oczyszczonej, nieprawdopodobne czasy i temperatury.

Co prowadzi do kuchennego paradoksu, o którym świetnie pisał Julian Barnes w zbiorze esejów „Pedant w kuchni”: żeby korzystać z książek kucharskich, trzeba się znać na gotowaniu. Tajemna wiedza kulinarna pełna jest bowiem słów kluczy, kodów i żargonu. I nawet najbardziej wyrozumiały i empatyczny nauczyciel nie wytłumaczy nam wszystkiego: jak drobna jest drobna kostka, po czym rozpoznać mięsny rumieniec („smażyć, aż się zarumieni”), czy do wrzenia wystarczy kilka bąbelków, czy trzeba czekać na mocną kipiel. Tekst zawsze zawiera białe plamy, bo nie sposób powiedzieć wszystkiego o wszystkim. Czytelnik musi wypełnić luki własną wiedzą. Inaczej nie wyrośnie.

Oczywiście poszczególni autorzy przepisów różnie projektują adresata i starają się zachować złoty środek: dać tyle informacji, ile trzeba, ale nie za dużo, żeby nie obrazić protekcjonalizmem. Na jednym końcu spektrum są zawodowcy, którzy piszą do zawodowców: zbiory receptur dla kucharzy („pokrój w julienne i zredukuj”) oraz dawne przepiśniki doświadczonych gospodyń („mąki, ile weźmie”). Na drugim sytuują się książki „dla bystrzaków” czy dawniejsza publikacja „Dla samotnych i zakochanych”, gdzie wyjaśnia się nawet gotowanie jajek („Dobrze ugotować jajko na miękko to wcale nie taka prosta sprawa”).

Oprócz poziomu trudności książki różni też ton, stosunek do jedzenia i gotowania oraz zacięcie literackie autora czy autorki. O poetyce i genologii książek kucharskich powstało wiele poważnych rozpraw pióra między innymi Anny Barańczak. Na własne potrzeby dzielę je na trzy typy: „Jamie” (motto: prosto i precyzyjnie), „Nigella” (motto: przyjemnie i permisywnie) oraz „Ekspert” (motto: pogoń za perfekcją). Żeby wpuścić trochę światła do kuchni tłumaczki, zilustruję dwa pierwsze typy.

Jamie Oliver: Nagi Szef

Jamie Oliver ma 49 lat, pięcioro dzieci i 35 książek na koncie. Ma też tytuł rycerski za wkład w propagowanie zdrowego żywienia, a światowe imperium sir Jamiego działa jak dobrze naoliwiona maszyna – co rok nowa książka, seria programów telewizyjnych, koordynowane i zsynchronizowane tłumaczenia na mnóstwo języków. Łatwo popaść w cynizm i krytykować Nagiego Szefa za nadprodukcję treści i nabijanie sakiewki, gdyby nie to, że Jamie jest autentycznie sympatyczny: w mediach oglądamy go od prawie trzydziestu lat, a tak długo nikt nie byłby w stanie udawać. Jamie to fajny chłopak z sąsiedztwa, który chlusta oliwą, trochę koślawo kroi marchewki i walczy o to, żeby brytyjskie dzieci umiały odróżniać brokuł od kalafiora. A statystyczny John Brown potrafił ugotować makaron z domowym sosem, zamiast co wieczór zrywać plastik z dań do mikrofali.

Żywioł Jamiego to ekran, pisanie nie jest jego mocną stroną – ma dysleksję, pierwszą książkę przeczytał podobno w wieku 38 lat (napisawszy już kilka swoich). Oczywiście w redagowaniu przepisów pomaga mu sztab ludzi, którzy jednak starają się zachować kumpelski ton kucharza. Nie zapominają też o misji, jaką jest praca u podstaw i wyjaśnianie wszystkiego w najdrobniejszych szczegółach: próg wejścia naprawdę jest bliski zeru.

Przekłada się to na dość ciężkostrawną dla tłumacza mieszankę: nieformalne, klawe wstępy, a po nich techniczne, niezwykle szczegółowe instrukcje. Które muszą zmieścić się na jednej stronie, bo układ graficzny książek, czyli piękne całostronicowe zdjęcia Davida Loftusa po lewej i przepis po prawej, jest nie do ruszenia. A jak wiedzą zwłaszcza tłumacze komiksów, polszczyzna jest rozwlekła – trudno się zmieścić. I o ile chmurkę można trochę powiększyć, a tekst skrócić, przepis musi być kompletny. Co wymaga niezłej gimnastyki.

Dodatkową trudnością są też elementy obce i ciągłe oscylowanie między przystępną swojskością a ekscytującą egzotyką. Jamie pisze głównie dla tych, którzy uczą się gotować i nie mają czasu albo pieniędzy na kuchenne ceregiele. Tłumaczenie też nie powinno więc stawiać oporu: należałoby udomowić składniki i przeliczyć jednostki, zastąpić double cream śmietaną 36 proc., a golden syrup wodą z cukrem. Tyle że ktoś, kto sięga po Jamiego, nie spodziewa się raczej Katarzyny Bosackiej. Wybrał książkę zagraniczną, bo przypuszczalnie znudziły mu się sznycle i pierogi. Chce odrobiny obcości, ale pewnie takiej, którą da się zdobyć w większych delikatesach.

Kłody pod nogi tłumaczki rzuca też „team Jamie”, który stara się kontrolować wszystkie zamienniki. I słusznie, w końcu „Mininsterstwo żywności” obiecuje, że wyjdzie, więc musi komisyjnie sprawdzić, czy po zastąpieniu mąki samorosnącej tortową plus proszkiem bułeczki też się udadzą. Do tego dochodzi szaleńcze tempo, bo Jamie popełnia publikację co roku. Jak tylko zaszyfrowany plik trafi do wydawnictwa, trzeba w te pędy zabierać się do tłumaczenia, żeby książka zdążyła ukazać się przed świętami, targami czy inną karkołomnie bliską datą.

Na szczęście książki Olivera wydaje i redaguje wspaniała redaktor z doktoratem z fizyki, która też ma team znakomitych współpracowniczek, więc okiełznywanie kulinarnych i dietetycznych pomysłów kucharza jest naprawdę wysiłkiem zbiorowym. 

Nigella Lawson: bogini w szlafroku

Nigella wsiada do taksówki i jedzie na targ po świeże składniki, które potem niezbyt starannie sieka, wrzuca do glinianej misy, obficie polewa oliwą i ze smakiem zjada. Nigella odprowadza córkę do szkoły (słoneczny dzień, bogata dzielnica, gustowny szary mundurek), wstępuje do rzemieślniczej piekarni, kupuje ćwiartkę chleba na zakwasie i w domu raczy się śniadaniem: bruschetta z awokado i pomidorem. Albo – moja ulubiona scenka – Nigella w szlafroku (często występuje w jedwabnych szlafrokach i kuszących podomkach) podgrzewa mleko w rondelku, w tym czasie drobi do miseczek białą bułkę, posypuje cukrem i zalewa ciepłym mlekiem. I voilà – idealny comfort food do spożycia w łóżku.

„Przepis ma wiele twarzy: bywa tekstem użytkowym, dokumentem historii społecznej, artefaktem antropologicznym, pamiątką rodzinną, osobistym wyznaniem, a nawet literacką wprawką. I nie trzeba wybierać: wspaniałość jedzenia polega nad tym, że oprócz funkcji podtrzymywania życia obejmuje po trosze wszystkie sfery, od wzniosłego sacrum po przyziemne profanum” – pisze Nigella w swojej ostatniej książce „Zrób, zjedz, powtórz”, w której, jak się skarży na portalu LubimyCzytać jedna z czytelniczek, „trochę za dużo gadania”.

Mnie to gadanie smakuje, ale faktem jest, że w przeciwieństwie do Nagiego Szefa, który coraz bardziej redukuje tekst i nierzadko podaje po prostu „goły” przepis, Nigella obficie okrasza swoje receptury opowieściami, wplatając je w ciągły tekst. Domowa Bogini lawiruje między sacrum gastronomicznych metafor a profanum kuchennych braków, co dobrze ilustruje następujący fragment: „I owszem, [do crème caramel] użyłam samych żółtek, zamiast zwyczajowej kombinacji całego jajka i jednego żółtka, z przyczyn czysto pragmatycznych: po prostu miałam do wykorzystania dwa żółtka. I odtąd już nigdy nie skalam białkiem, które go utwardza – moja wersja była cudownie miękka i tylko lekko stężała, niczym delikatny pocałunek w usta”.

Absolwentka literatury na Oksfordzie i była dziennikarka pisze stylem plastycznym i potoczystym, wspaniale odtwarza w tekście rozkosz, jaką widzimy na ekranie, kiedy oblizuje palce z czekolady czy zachłannie wgryza się w ciasto. Jej teksty przypominają zmysłowe opowieści Nigela Slatera, tyle że mniej u niej poezji, a więcej epikurejskiej, cielesnej rozkoszy.

Wymaga to od tłumacza szczypty talentu literackiego. I czujności, bo łatwo pogubić się w zamiennikach i dodatkowych opcjach. Ponieważ główną tezą Nigelli jest „ma być przyjemnie” – już w czasie szykowania rzadko wymaga egzotycznych, trudno dostępnych składników. Tyle że mieszka w Londynie, gdzie praktycznie wszystko można łatwo dostać. Wystarczy wsiąść do taksówki i podskoczyć do Harrodsa.

Jak wspominałam, zdarzało mi się też tłumaczyć książki wysoko specjalistyczne, kiedy przez dwa miesiące studiowałam podręczniki szkół gastronomicznych i oglądałam filmiki o tym, jak wyrabia się chleb i jak włoskie nonny kulają kluseczki. Konsultanci biedzili się, czym zastąpić mąkę tipo 00 czy francuską crème fraiche. Zdjęcia były piękne, procedury skomplikowane, a rezultat? W przypadku potraw gotowanych ryzyko było niewielkie, ale wypieków nie byłabym pewna. 

No ale przecież brioszkę z zakalcem zawsze można rozdrobnić, zalać mlekiem i odpłynąć w regresywną krainę dzieciństwa.

Redakcja od kuchni

Redaktorka:

Wszędzie musiałam zamienić rondel na garnek, rondel zawsze ma jedną długą rączkę, a garnek niekoniecznie. Choć oczywiście rondel brzmi bardziej elegancko.

Tłumaczka:

A ja myślałam, że rondel owszem, ma rączkę, ale przede wszystkim jest niższy, więc kombinowałam z ilościami składników i płynów, które on tam umieszcza. Ale mogłam się mylić.

Tłumaczka:

Na pewno „nogi” z kurczaka? Ja się na mięsie nie znam, ale u nas w stołówce zawsze były udka, nogi mieli uczniowie. No i zdanie: „Postaw nieprzywierającą żaroodporną patelnię na średnim ogniu i połóż na niej nogi, skórą do dołu, żeby się przypiekły” – makabra.

Redaktorka:

Udko to ta górna część, dolna to podudzie albo pałka, całość to noga. Dajmy te nogi tylko w składnikach, resztę zmienię, bo rzeczywiście często nazywa się całe nogi kurczaków udkami. Swoją drogą sprytnie przydzielił te nogi do rozdziału o kalafiorze, że niby warzywnie.

Tłumaczka:

Cheddar to w Anglii chyba synonim dowolnego żółtego sera. Może można by dać jakiś łatwiejszy u nas zamiennik („ser żółty” albo „gouda”, no bo nie śmiem z „tylżyckim”)?

Redaktorka:

Nie można.