Nie ma czystych kuchni

PAWEŁ BRAVO: Food studies – co to takiego? Jak świat akademicki zrozumiał, że trzeba patrzeć na jedzenie w sposób osobny?

FABIO PARASECOLI: Urodziło się to w USA w latach 80., choć pierwszy samodzielny wydział uniwersytecki powstał w 1996 r. Co samo w sobie jest interesujące, bo ktoś mógłby pomyśleć, że to Europa, czyli np. Francja i Włochy mają większe tradycje, więc powinny w tym przodować. W Stanach Zjednoczonych wcześniej pojawiła się silna potrzeba przemyślenia, dlaczego nasz system żywnościowy nie działa, jak należy. Poza tym to za oceanem właśnie jedzenie stało się samodzielnym tematem dla mediów. Wcześniej były tylko „okienka” w ramówce zapełniane przez Julię Child i parę innych postaci.

Te czynniki wyjęły jedzenie z kontekstu prywatno-rodzinnego albo czysto rolno-produkcyjnego. To znaczy: z obszaru wyznaczonego dwoma pytaniami. Pierwsze jest prywatne: „Czym dziś nakarmię rodzinę, aby przeżyła?”. Drugie publiczne: „Jak wyprodukować dość żywności, aby wyżywić cały naród?”.

Kiedy food studies zostały przeniesione do Europy, nikomu nawet nie chciało się wymyślać nazwy. Pozostała amerykańska.

Ale przecież w Europie jedzeniem zajmowali się z powodzeniem etnografowie, socjolodzy, ekonomiści.

Chodzi jednak o to, by te sfery łączyć. Jeśli interesuje cię rynek kawy, potrzebujesz narzędzi ekonomistów, ludzi zajmujących się agronomią, ale także socjologów, by zrozumieć całość łańcucha produkcji i konsumpcji. Poza tym celem nie jest tylko poznanie samo w sobie. Ono musi istotnie przekładać się na realny świat. Współpracuję z ekspertami od diet i żywienia, projektantami wnętrz, szefami kuchni...

Z politykami?

Tak. W Nowym Jorku współpracuję z urzędnikami wydziału ds. sanitarnych. Zajmują się m.in. śmieciami i problemem marnowania żywności. To kwestia nie tylko propagowania pewnych nawyków, ale również projektowania rzeczy, sprzętów, narzędzi. A przede wszystkim kwestia myślenia na poziomie politycznym – bo taką naturę ma decyzja, by śmieci i recykling uczynić priorytetem działań władz wielkiej metropolii.

Inne pole spotkania z politykami to kwestia projektowania miejskiego. Jak wyglądają – albo mają wyglądać – przestrzenie związane z jedzeniem w mieście? Miejskie ogrody warzywne i farmy, targi, miejsca, gdzie ludzie jedzą? Wiele miast powołuje specjalnych koordynatorów ds. jedzenia.

Z politykami pracowałem oczywiście przy wydobywaniu z zapomnienia i promowaniu potraw lokalnych, co może być formą ożywienia obszarów wiejskich. Z konsulem Senegalu w Nowym Jorku rozmawiamy o tym, jak użyć tradycyjnych potraw senegalskich przy rozbudowie świadomej i zrównoważonej turystyki.

Politycy mają naturalną skłonność do szukania winnego i przedstawiania prostych rozwiązań. Jak sobie radzą z kryzysem otyłości? Lekarz może powiedzieć: jedz mniej. Polityk nie może powiedzieć wyborcom: przestańcie się obżerać, głupcy.

W USA to jest pole otwartego konfliktu politycznego. Jedni mówią: państwo ma obowiązek interweniować, chronić zdrowie obywateli. Inni odpowiadają: ciało jest moje, nie życzę sobie, żeby władza mi się w nie wtrącała. Kiedy miasta nakładają specjalne podatki na napoje słodzone albo regulują ilość soli stosowanej w restauracjach i każą im podawać w menu kaloryczność potraw, zawsze ktoś reaguje buntem przeciwko ingerencji nad- opiekuńczego państwa.

Poza tym tradycyjnym konfliktem mamy sporo działaczy, projektantów, którzy zastanawiają się, jak zmieniać nawyki żywieniowe, zachowując szacunek dla wielu kultur. Bo to jest delikatna sprawa: jeśli jedzenie danej potrawy uważam za wyraz swojej tożsamości kulturowej, albo jest to moje comfort food – to jak mam z tego rezygnować? Czy możemy uczyć dzieci o jedzeniu? Kto decyduje o priorytetach? Przy czym trzeba pamiętać, że regulacje obejmują tylko dzieci z biednych rodzin, które korzystają z dotowanej stołówki.

Wchodzimy więc w kontekst klasowy.

Rozmawiamy w nowomodnej knajpie, w starej fabryce przy krakowskich Dolnych Młynach. Takie miejsce przemawia, ma coś do przekazania i zaproponowania określonemu typowi ludzi – nazwijmy ich z angielska cosmopolitan foodie. Wiele tendencji i zjawisk jest dostępnych tylko wtedy, kiedy ktoś ma dość pieniędzy albo kapitału kulturowego. Młodzi ludzie dookoła nas zapewne nie zarabiają kroci, ale chcą wyrażać swoją tożsamość przychodząc do takich miejsc. Pani pracująca w sklepie po drugiej stronie tej ulicy pomyśli tylko, że to marnowanie pieniędzy. Podobnie zareaguje na trendy powrotu do żywieniowych źródeł. Jeśli jest młoda, będzie się wstydzić jedzenia tradycyjnego. Nie zrozumie, skąd takie zainteresowanie, jak jadali nasi pradziadkowie.

Czym żyją foodies we Włoszech?

Po pierwsze, mamy wielką modę na street food i to nazywany koniecznie z angielska. Tradycyjne potrawy, które od zawsze się jadało w mieście, reinterpretuje się na fantazyjne sposoby. I są to nie tylko budki czy mikroskopijne lokaliki z dwoma stolikami: na różnych targach, np. w rzymskiej dzielnicy Testaccio, pojawiają się stragany zakładane przez renomowanych kucharzy, którzy tam wymyślają rzeczy formalnie „uliczne”, choć de facto wcale już uliczne nie są.

Dla pokolenia moich rodziców było jasne, że albo się jadło w domu, albo w knajpie. A jeśli już na placu, to w ramach specjalnych okazji.

Na południu, zwłaszcza w wielkich miastach, mieliśmy jednak tradycję jedzenia na ulicy. Kiedy byłem mały, to jeszcze działali uliczni sprzedawcy ślimaków. Na świętego Józefa jadło się smażone kulki ryżowe. W Neapolu smażona pizza zawsze była na każdym rogu. Ale co się zmieniło, to poczucie, że musi to być kreatywne, wyrafinowane doświadczenie.

Nie ma już tradycyjnie wyrabianych podrobów sprzedawanych w bułce. Ale za to w Rzymie powstała nowa rzecz, która dotarła zresztą i do Nowego Jorku: strapizzino. Trójkątny placek z ciasta jak do pizzy, w środku zagłębienie, a w nim np. krowi ogon alla vaccinara albo cielęce jelita w pomidorach (pajata) – czyli bardzo tradycyjne rzymskie potrawy, w tej postaci jednak kwalifikujące się do nowej mody na street food.

Kiedy społeczeństwa się bogacą, zostawiają za sobą bagaż doświadczeń wiejskich, i na jakiś czas podroby odchodzą w zapomnienie.

Oczywiście, w renesansie podrobów miał swój udział ruch slowfoodowy. Jego członkowie często nie zdawali sobie sprawy, że to operacja nostalgiczna. Traktowali swoje działania jako gest emancypacyjny, wychylony w przyszłość – m.in. jako protest przeciwko modernizacji lat 70. i 80. Wtedy to miliony Włochów przemieszczały się z południa na północ albo za granicę, odrzucając w całości wszystko, co ich łączyło z miejscami, skąd uciekali. Trzeba było być nowoczesnym – czyli np. jeść rzeczy z puszki albo mrożonki. Dawno wyszliśmy z tej fazy i teraz o postępie świadczy czerpanie z elementów tradycji.

Był Pan współpracownikiem „Gambero Rosso”, jednego z pierwszych czołowych pism i środowisk slowfoodowych. Powstało ono w latach 80. jako dodatek do lewicowej gazety „Il Manifesto”, kontestującej mentalność „starych” komunistów.

Tak, lewica widziała jedzenie czysto funkcjonalnie. Na festynach komunistycznej gazety „L’Unita” jadło się kiełbaski z rusztu i popijało cienkie wino. Troska o jedzenie to była rzecz dla snobów. Potem doszło do pokoleniowego przełomu. Zaczęło być w modzie podkreślanie kulturowych aspektów jedzenia. Wskazywano, że tradycja ma dla lewicowca wartość jako wyraz tożsamości klas ludowych. Świadczy o nagromadzonych przez nie umiejętnościach produkcji i zapewnienia sobie strawy, co miało stanowić powód do dumy.

Do tego jedzenie w duchu slow stanowiło opór przeciwko konsumeryzmowi. No i pojawiła się rozmowa o jedzeniu dobrym, czyli czystym ekologicznie i sprawiedliwym.

We Francji obrona tradycji, np. serów, miała zawsze aspekt nieco reakcyjny, przeciwko jakimkolwiek zmianom.

Tymczasem Włochom chodziło o odtworzenie pewnych doświadczeń wokół stołu bez przywracania całego tamtego świata, który na szczęście odszedł w niepamięć. To, że w praktyce wyszedł potem z tego ruch silnie nostalgiczny, z niemalże filologiczną pieczołowitością rekonstruujący świat w jego detalach – to inna sprawa. Podobnie jest z chronionymi nazwami pochodzenia: chronią pewne składniki i przepisy, ale zarazem zamieniają je w skamieliny. Stoi za nimi wyraźny odruch obronny.

Dla mnie takim świadectwem obrony przed światem jest popularność słowa „babcia” w przekazie marketingowym.

A ja pamiętam te wszystkie mrożonki ze słowem „dolina” w nazwie. Sugerujące sielskie krajobrazy łąk i idyllę pasterską. To – przynajmniej we Włoszech – mija i teraz produkty masowe raczej poruszają inną strunę: lokalność. Nawet wielkie hipermarkety mają własne linie produktów „lokalnych”.

Wraz z tym skupieniem się na lokalności Włosi porzucili ideę budowy i doskonalenia kuchni „narodowej”?

Idea jednej wspólnej kuchni włoskiej była bardzo hołubiona przez faszyzm. To faszyści stworzyli czasopismo „La Cucina Italiana”, wymyślili pierwszy przewodnik z 1931 r. po specjałach regionalnych. Mówienie o „kuchni włoskiej” od dobrych dwudziestu lat nieco zalatuje starzyzną.

Ale kwestia włoskości wyskakuje jak diabeł z pudełka, kiedy kopiują nas cudzoziemcy. Włoch dostaje szału, gdy widzi, że ktoś, np. w Krakowie, robi pizzę nie tak, jak my to robimy. Reaguje: jakim prawem nazywacie to pizzą? Nie rozumie, że jedzenie od zawsze krąży, zmienia się. Nie, on czuje, że cudzoziemcy chcą nam ukraść nasze potrawy i zbić na nich pieniądze. Rzecz idzie o prostą ochronę interesów, o to, żeby inni nie przywłaszczyli sobie elementów tożsamościowych, które przekładają się na korzyści ekonomiczne. Rząd to wspiera, bo to jest istotne gospodarczo.

Jednak Włosi chyba są szczególnie dumni z tego, jak jedzą.

Fakt, w Rzymie nie tylko bardzo długo nie było żadnego McDonalda...

...a protest przeciwko jego powstaniu przy Schodach Hiszpańskich był jednym z momentów założycielskich slow foodu.

I do dziś nie ma żadnej porządnej francuskiej restauracji. Ciągle jest u nas mocne poczucie, że cały świat powinien jeść włoską kuchnię, ale tylko taką, jaką my robimy. W nowojorskich delikatesach sieci Eataly, w których jest też część gastronomiczna, pełno jest Włochów, którzy spędzają tam wakacje, jednak stołować się chodzą do swoich.

Ale w Ameryce są ogromne wspólnoty włoskie. Jak wygląda kuchnia robiona przez Włochów w USA?

Kiedy przyjechałem tam pod koniec lat 90., moją pierwszą reakcją było: co też oni jedzą? Siostra mojej babci wyemigrowała do Stanów w latach 30., mam mnóstwo kuzynów, byłem pierwszym Włochem z rodziny, który się tam od tego czasu sprowadził, i nie poznawałem potraw, które trafiły u nich na stół. Aż mi było głupio. Zajęło mi trochę czasu, zanim zrozumiałem proces, w którym kuchnia italo-amerykańska stała się czymś zupełnie osobnym. Dlatego dziś szanuję ją jako daleką kuzynkę włoskiej.

Co zatem przypomina pizza, jaką jemy na całym świecie?

To pizza zupełnie swoista. We Włoszech jest albo pizza po rzymsku, ta cieńsza, bez przypalonych brzegów, albo w stylu neapolitańskim, z grubszym brzegiem, zawsze przypalonym. Dużo się mówi o jakości mozzarelli czy sosu, ale za to Włosi dostali teraz bzika na punkcie jakości ciasta. Zaczęto eksperymentować z rodzajami mąki i poważnie traktuje się kwestię drożdży.

Do niedawna zaskakiwał mnie zawsze we Włoszech nędzny wybór mąki w przeciętnym sklepie, w porównaniu z tym, co mam do dyspozycji w Polsce. Jakbyście się oduczyli piec w domu i dopiero na nowo odkrywacie, że mąka mące nierówna.

Tak, ale jednocześnie pizza mrożona nadal jest gigantycznym rynkowym sukcesem. Znów tu zahaczamy o kwestie klasowe i kapitał kulturowy. Jeśli jesz pizzę z ciasta, które dojrzewało 72 godziny, musisz za nią zapłacić więcej niż tam, gdzie wrzucają placek do pieca po dwóch godzinach. Niektórzy dysponują kategoriami poznawczymi i doświadczeniami, które pozwalają się rozeznać w jakości pizzy. Ale to jest naprawdę bardzo wąska grupa. Cała reszta je pizzę mrożoną.

Znów jest tak, że to, co dawniej było codziennością, jak wyrabianie ciasta chlebowego w domu, staje się oznaką elitarności.

Dzisiejsza „zwyczajna codzienność” to przemysłowa masówka z dyskontu. Przecież i we Włoszech Lidl świetnie sobie radzi. Jeśli chcesz się odróżnić, musisz się odwołać do dawnej codzienności.

Wracając do kwestii nostalgii i doświadczeń z Polską: odbywa Pan wiele podróży i spotkań głównie z ludźmi krzątającymi się wokół różnorakich tradycji. Jakie są pułapki takiego podejścia w naszym przypadku?

Odkurzanie tradycji może się stać sposobem na wzmocnienie podziałów społecznych. Poszukiwanie tożsamości narodowej w kuchni może nabrać zbyt politycznego kontekstu. Bo jaki macie teraz projekt narodowy? Chodzi o Polskę, która modli się wzdłuż granic, odwracając się plecami do świata? A jak w to wpasować tę kosmopolityczną Polskę, ludzi dysponujących pieniędzmi i aspiracjami kulturowymi do brania udziału w świecie poza tymi granicami?

Porównuję Polskę z Portugalią. Tam też doszło do wielkiego odkrycia na nowo korzeni kulinarnych – ale oni nie zawracają sobie głowy tożsamością narodową. Mają ją i kropka. Ich pytanie brzmi raczej, jak stworzyć żywą, oryginalną scenę gastronomiczną. Tutaj od razu każdy mnie pyta, co myślę o polskiej kuchni. A w domyśle jest to pytanie podszyte kompleksami. Oto badacz z samego Nowego Jorku przyjechał do nas, próbuje, pisze, a więc mamy coś do zaoferowania.

Ale czasami jednak z daleka widać inaczej. Jest coś, co Pana szczególnie uderza, kiedy przygląda się Pan tym próbom definiowania polskości?

Jeśli szukamy prawdziwej kuchni polskiej, to musimy uwzględnić nie tylko rozmaite dalekie jej korzenie, ale i dziedzictwo epoki komunizmu, produktów masowych z tego okresu. W Locie podają pasażerom prince polo – to przecież też jest kuchnia polska, każdy to rozpoznaje. To tak jak z ciastem panettone we Włoszech. Stało się jednym z narodowych symboli kulinarnych, ale do lat 50. nikt poza Mediolanem go nie znał. Kiedy byłem mały, w Rzymie nikt nie jadał pesto. Teraz pesto, dzięki milionom słoiczków firmy Barilla, jest wszędzie. Dynię po raz pierwszy w życiu jadłem, kiedy pracując dla „Gambero Rosso” pojechałem na reportaż do Mantui. Ale już jako dziecko miałem dostęp do nutelli.

Kuchnia zwana „narodową” to wynik procesów masowej produkcji i dystrybucji. Tak więc raczej widzę to tak: są w Polsce różne kuchnie, głównie o zasięgu regionalnym, a nad tym istnieje pewien wspólny zasób, kształtowany, by tak rzec, na niskim poziomie, przez rynek. Wszyscy się w nim rozpoznają.

Jeśli już szukać ducha na niższej półce, to warto zauważyć, że w przypadku Polski mamy do dyspozycji źródła pisane, które dotyczą przecież głównie stołów magnackich, bardzo skądinąd kosmopolitycznych.

Kiedy doradzałem paru kucharzom w Lublinie w trakcie projektu na cześć rocznicy Unii Lubelskiej – chodziło o potrawy inspirowane kuchnią dworską z tamtej epoki – pracowaliśmy nad starymi przepisami, które były żywcem wyjęte z włoskich książek, i pojawiały się na stołach jako wyraz uczestnictwa w uniwersalnej wspólnocie. Z tego nie zbudujecie historii osobnej polskiej kuchni. O tym, co jadł lud albo mieszczanie, wiemy niewiele, i nie dowiemy się bez żmudnej archeologii.

O innych mniej więcej wiemy, że jedli kaszę... Dla mojego ojca była to zawsze rzecz bardzo słowiańska. Dopiero późno odkryłem, że przecież w Toskanii i Umbrii używa się na potęgę farro, czyli łuskanej pszenicy płaskurki, dość podobnej do naszego jęczmiennego pęczaku.

Pewne elementy po prostu powracają, bo składniki i surowce są te same i sposobów na przystosowanie ich do jedzenia też jest w sumie niewiele. Kapustę dusi się jak Europa długa i szeroka – chociaż dodajmy, że we Włoszech używa się do tego wina. A niektóre rzymskie dania z podrobów przypominają mi jedzenie z kręgu iberoamerykańskiego. Krowi ogon zjesz też na Jamajce, tyle że inaczej przyprawiony. Wszędzie ludzie mieszają jakąś mąkę z wodą, żeby uzyskać ciasto, z którego wyjdą kluski.

Bez różnic jednak nie sposób się odnaleźć w tym świecie.

Być może. Ale w kuchni nie ma czystości. Jej szukanie w ramach projektu politycznego nieco mnie przeraża. Próbowała się w to bawić np. włoska Liga Północna. Przecież jednym z typowych stereotypów kuchni weneckiej, obecnym nawet w pogardliwym określeniu polentone, jest jedzenie polenty. I teraz, na fali nastrojów antyimigranckich, jacyś głupcy krzyczą: „chcemy polenty, nie kuskusu”. Zapominają przy tym, że kukurydza na Półwyspie Apenińskim zaczęła się pojawiać od XVII wieku, jako nowe zboże przywiezione z Ameryki.

Zwane, jak to często bywa w tym nazewniczym qui pro quo, „zbożem tureckim”.

Tymczasem kuskus jest, przynajmniej na ziemiach będących pod politycznym wpływem arabskim, obecny u nas od co najmniej ośmiuset lat. Od ilu stuleci zaczyna się „tradycja”? A co z ryżem, risotto? Poza niektórymi obszarami Veneto i Piemontu ryż na Półwyspie Apenińskim nie istniał w codziennej kuchni, pojawił się jako wynik dążeń Mussoliniego, który promował go w ramach „bitwy o zboże” i zmierzania ku autarkii żywnościowej. Wszyscy Włosi w latach 30. mieli patriotyczny obowiązek jedzenia ryżu.

Idea fiksowania się na niezmiennych tożsamościach to ślepa uliczka. Próba zamrożenia obrazu to sprzeniewierzenie się wielu stuleciom historii narodu. Tego prawdziwego. ©℗

FABIO PARASECOLI jest profesorem food studies na New York University, bada związki jedzenia, środków masowej komunikacji i polityki. Opublikował ostatnio książkę „Al Dente: A History of Food in Italy” (2014). Stale współpracuje z amerykańską edycją „Huffington Post”.