Neapol: mistrz Włoch

W opowieściach o Neapolu główne role odgrywają leniwi królowie, genialni artyści albo najlepsi na świecie pizzaioli. W tej zaczniemy od eleganckich baristów. W czasie, gdy przedstawiciele kawowej trzeciej fali prychają na widok gości chwytających za cukierniczkę, w Caffè Mexico przy piazza Dante w Neapolu specjaliści od parzenia kawy wsypują łyżeczkę cukru każdemu klientowi bez pytania.

Piazza Dante

Oczywiście da się tego uniknąć, ale nie da się ukryć, że mocno palone ziarna wybornie smakują z odrobiną cukru. Można też założyć, że skoro miejsce istnieje od 1960 r., to może bariści wiedzą, co robią. „Innowacja” to słowo nieznane w Neapolu i szybkiego dostosowania się do światowych trendów nie należy się tu spodziewać.

Samuele Passalacqua w 1948 r. kupił pierwszą maszynę do palenia kawy, a w 1960 r. założył kawiarnię. Architekci wnętrz błysnęli inwencją w lokalu przy piazza Dante 86. Były szalone lata 60., ludzie latali w kosmos, kobiety nosiły mini, a cała Italia podrygiwała w rytmie piosenki Edoarda Vianello „Guarda come dondolo”. Powstało wnętrze pełne stali nierdzewnej i pomarańczowego plastiku w nieco futurystycznym stylu. Włosi byli zachwyceni. I to nie tylko Włosi z Neapolu. Kiedy korespondent „La Stampy” Mario Soldati spróbował kawy w Caffè Mexico, napisał do redakcji w Turynie, że to najlepsza kawa w całej Italii.

Dziś, zupełnie jak przed wieloma laty, po wejściu należy zapłacić za kawę kasjerowi, który z paragonem podaje klientom kupon w określonym kolorze. Ten należy podać chłopakom parzącym kawę w ekspresach z dźwignią. Ci zaś zaparzą kawę zgodnie z zamówieniem złożonym u kasjera, uprzednio wsypując do filiżanki łyżeczkę cukru.

Po śmierci Samuele biznes przejęli jego synowie Biagio, Armando i Emilio, po nich pracować w rodzinnym biznesie zaczęło kolejne pokolenie, a potem jeszcze jedno i dziś Caffè Mexico prowadzi czwarta już generacja członków rodziny Passalacqua. Do 2014 r. wszystko odbywało się pod czujnym okiem Biagia, który zwykł chwalić się, że pije sześć kaw dziennie. A umarł w wieku dziewięćdziesięciu dwóch lat.

Neomelodica

Na szczęście z głośników w Caffè Mexico nie sączy się neomelodica, czyli neapolitańskie discopolo z camorrą w tle. Jej matką i ojcem jest canzone napoletana, pieśń neapolitańska, która w XIII wieku zawładnęła sercami mieszkańców miasta pod Wezuwiuszem. Piosenki śpiewane przez neapolitańskie gospodynie, które wysławiały piękno świata i zestawiały je z trudami codzienności stały się wszechobecne. Śpiewano je na ulicach, przy praniu, przy pieczeniu chleba. Ich zadanie było proste: miały uprzyjemnić życie upływające na ciężkiej pracy.

Canzone odżyła w XIX wieku, kiedy zorganizowano pierwszy poświęcony jej festiwal. Sprawie nie zaszkodził również Enrico Caruso, który swoje operowe recitale ubarwiał wykonaniami znanych mu z domu pieśni neapolitańskich. Jednak prawdziwego wiatru w żagle canzona napoletana nabrała, gdy zaczęto nagrywać pierwsze płyty, a emigranci z Neapolu zasilili Nowy Jork. Ameryka pokochała pieśni neapolitańskie zwłaszcza, gdy Elvis Presley zaśpiewał „It’s Now or Never”, czyli ni mniej ni więcej tylko „O sole mio” po angielsku.

Drugą nogą neomelodiki jest sceneggiata napoletana, czyli teatr muzyczny wywodzący się z Neapolu, który określano jako muzyczną operę mydlaną. Typowa sceneggiata składała się z monologów, dialogów, piosenek i tańców. Jej szalenie prościutka fabuła skupiała się na takich zagadnieniach: miłość, namiętność, zazdrość, honor, zdrada, cudzołóstwo oraz zemsta. Na scenie wystarczały trzy osoby: isso – czyli bohater, essa – czyli bohaterka i malamente – czyli złoczyńca.

Kryzys muzyczny pod Wezuwiuszem pojawił się w latach 80. Super sentymentalna i  szalenie tradycyjna canzone napoletana nie oddawała już ducha ulicy, opowiadała bowiem o świecie idealnym. Potrzebny był głos prawdziwego Neapolu, głos osiedli, włoski odpowiednik hip hopu. I wtedy pojawiła się neomelodica i zmieniły się tematy piosenek. Pojawiła się bieda, nastoletni seks, narkotyki oraz mafia.

Świat włoskiej rodziny okazał się światem rozbitym, w którym matki wychowują dzieci samodzielnie, bo ojcowie są w więzieniu albo na cmentarzu i to nie po to, by odwiedzić dziadka. Życie neapolitańskich przedmieść przestało być tajemnicą. W Neapolu znów wszyscy śpiewali, tym razem jednak nie o słoneczku, tylko o siostrze w ciąży.

W całych Włoszech ogromny opór wzbudziły teksty o mafii, o ukrywaniu się przed policją i opiewanie mafijnych morderców. Świat neomelodiki nie przejmował się tym wcale, a Tony Colombo, jedna z jego najjaśniejszych gwiazd, koncertował na całym świecie. I to pomimo policyjnych nalotów i konfiskat majątku. Nikomu nie wadziło też i nie wadzi jego małżeństwo z Tiną Rispoli, wdową po Gaetanie Marino, szefie klanu Scissionisti z Secondigliano.

Pizza

Słowo „pizza” po raz pierwszy wybrzmiało w X wieku, gdzieś w połowie drogi między Rzymem a Neapolem. W Neapolu na przełomie XIV i XV wieku wszyscy wcinali kawałki ciasta obłożone ziołami, kawałkiem sera albo ryby, zwilżone oliwą albo smalcem. W takiej formie było to jedzenie wszystkich tych, którym się w nie przelewało. Było szybko, było pożywnie, no i najważniejsze – było tanio.

I to mniej więcej w tym momencie na kartach historii pojawia się pachnący bazylią placek nazwany mastunicola, przez świat uznany za właściwego przodka pizzy. Nikt nie wie, skąd wzięła się nazwa, ale jest piękna legenda. Mówi się, że chodziło o mistrza Mikołaja, po włosku Nicola, który miał piekarnię przy rua Catalana. Pewnego dnia w roku 1490 rzucił na pizzę ostry owczy ser, smalec, bazylię i sporo czarnego pieprzu i stworzył przebój kulinarny, który zaczęto nazywać imieniem piekarza: mastunicola, bo w języku neapolitańskim „mastu” znaczy tyle, co mistrz.

Ferdynand I Burbon, obsadzony na neapolitańskim tronie przez Hiszpanów, po prawdzie niezbyt wykształcony osiłek, zamiast ziewać przy dyskusjach o poezji i sztuce, wolał jeść pizzę, którą pokochał miłością absolutną. Był gotów zrobić naprawdę wiele, by jadać ją codziennie. Jego żona, Maria Karolina z Habsburgów, nie podzielała tej miłości. By zjeść pizzę, Ferdynand potajemnie przebierał się za chłopa i wymykał się z królewskiej rezydencji do ciasnych uliczek odchodzących od głównej arterii miasta, czyli via Toledo.

Sytuacja zmieniła się diametralnie, kiedy po śmierci Ferdynanda I na czele królestwa stanął jego następca. Miał on rozmach znacznie większy od swego poprzednika i zamiast wymykać się do miasta, by rozkoszować się wyczynami pizzaioli, zaprosił do siebie piekarza Domenica Testę i jako pierwszy podał pizzę królewskim gościom. I tak przez wzgórze Capodimonte, gdzie stała inna rezydencja królewska, dziś będąca genialnym muzeum, pizza wkroczyła na salony.

Nieco niżej, u stóp Wezuwiusza, pizza była jedzeniem biedoty. W 1889 r., już po zjednoczeniu Italii, na tronie przysiedli na chwilę członkowie dynastii sabaudzkiej. Pochodzili z Piemontu, bardziej wówczas francuskiego niż włoskiego, więc kiedy pojawili się w Neapolu, musieli przeżyć spory szok. Taki sam jak ten, który dziś przeżywają turyści w hałaśliwym, tłocznym i nieco brudnym mieście.

Szok nie szok, polityczni dorady stojący u boku króla i królowej pracowali bez wytchnienia nad tym, by Neapol poczuł się częścią nowego królestwa. Wbrew legendzie to nie królowa Małgorzata wyszła do pizzerii. Oj nie. Wysłano tam kogoś, a że królewski wysłannik nie chciał chodzić daleko, zajrzał więc do lokalu Brandi, rzut beretem od królewskiej siedziby przy placu nieopodal. Trafił na Rafaelle Esposito, który przygotował dla królowej Małgorzaty pizzę z pomidorowym sosem, mozzarellą i bazylią. Królowa się zachwyciła – jak piszą historycy. Możliwe, że chodziło o politykę. Możliwe, że królowa wiedziała, co dobre. Oczywiście możliwa jest też kombinacja obu tych czynników. Mozzarella zrobiona była z tłustego mleka bawolic, bazylia była aromatyczna, bo wygrzana w neapolitańskim słońcu. Ciasto z pszenicy durum delikatne jak królewskie jedwabie, a całości dopełniły dojrzałe pomidory.

Collezione Farnese

Można też śmiało założyć, że królowa Małgorzata zachwyciła się również wizytą w neapolitańskim muzeum. Historia Collezione Farnese zaczyna się pod koniec XV wieku. To wtedy Giulia Farnese, włoska szlachcianka spokrewniona z całym mnóstwem papieży, wyszła za mąż za Orsina Orsiniego. Miała piętnaście lat, a jej uroda była już wówczas legendarna. Wybranek rodziny, bo przecież nie jej własnego młodego serca, miał lat szesnaście i podobnie jak żona nie miał zbyt wiele do powiedzenia w kwestii małżeństwa.

Giulia nie znalazła zbyt wiele szczęścia w ramionach małżonka. Za to spodobał się jej wuj Orsina, Rodrigo Borgia, kardynał. Romans trwał, a zgodę na niego wyraziła matka Orsina. Związek wszedł w największy rozkwit, gdy Rodrigo został wybrany papieżem. Giulia wykorzystała kochanka, by zapewnić swojej rodzinie, a także rodzinie męża ogromne wpływy w Państwie Kościelnym. Nakłoniła papieża do mianowania kardynałem jej brata Aleksandra, którego nazywano publicznie szwagrem papieża. Giulii też nie szczędzono złośliwości, a określenie Oblubienica Chrystusa jest jednym z najdelikatniejszych.

Kluczowe w historii neapolitańskiego muzeum nie jest to, że Aleksander, młody kardynał, zasłynął z rozwiązłego trybu życia, ale to, że w 1534 roku został papieżem Pawłem III. Jeszcze ważniejsze wydaje się być to, że wspólnie ze swoim bratankiem Aleksandrem Farnese zaczęli zamawiać dzieła sztuki u najwybitniejszych artystów epoki i skupowali antyczne rzeźby, które odnajdowano na placach budowy w Rzymie. Kupowali całe zbiory gromadzone przez rzymskie rodziny. Papieżowi zdarzało się także konfiskować rzeczy, na których mu zależało. W ten sposób na przykład z pamiątkami po antyku pożegnała się rodzina Colonna.

Śmierć Pawła III nie zmniejszyła zamiłowania rodziny Farnese do sztuki. Do kolekcji włączono spadek po Małgorzacie z Parmy, wdowie po Aleksandrze de Medici, która przeżyła także swojego drugiego męża Ottavia Farnese. W ten sposób w kolekcji pojawiła się wspaniała Tazza Farnese, talerz wykonany dla jednego z faraonów z okresu, gdy Egiptem rządzili Ptolemeusze. Swoje dołożył także antykwariusz pracujący na zlecenie rodziny, Fulvio Orsini.

Całość prezentowano w rodzinnym pałacu przy piazza Farnese w Rzymie, rzut beretem od Campo dei Fiori. A największą chlubą kolekcji był wspaniały Herkules odnaleziony w Termach Karakalli. Mówi się, że Farnese dostali go w darze od kardynała Federica Cesi.

Kolekcja zadrżała w posadach, gdy Elisabetta Farnese wyszła za mąż za Filipa V, pierwszego Burbona na hiszpańskim tronie. Syn Filipa Karol został królem Neapolu i Sycylii. Nie był w stanie zrozumieć, dlaczego cenne pamiątki po przodkach są przechowywane w jednym z rzymskich pałaców. Postanowił przenieść kolekcję do Neapolu. Pomysł spotkał się z silnym sprzeciwem papieża, dlatego udało się go zrealizować dopiero Ferdynandowi IV, synowi Karola, który sprowadził kolekcję do Neapolu w 1787 r.

Calcio

Kawa, sztuka i pizza tracą na znaczeniu, gdy w grę zaczyna wchodzić piłka nożna. Przekonałem się o tym w maju ubiegłego roku. Zaraz po zaparkowaniu samochodu pod wynajętym mieszkaniem usłyszałem, że zespół SCC Napoli zdobył właśnie scudetto. Uśmiechałem się, wydawało mi się dość wiarygodnie, ale chyba było widać, że nie mam pojęcia, o czym mowa. Nastąpiły więc wyjaśnienia, że z obliczeń wynika, że Neapol został mistrzem Włoch i że ma scudetto. Pierwsze zrozumiałem, drugie było chyba mniej istotne, przynajmniej dla mnie, dla moich rozmówców było jakby odwrotnie, bo odmieniali to słowo na wszystkie sposoby. W każdym razie dziś świętujemy – usłyszałem.

W pół godziny całe miasto ozdobiły białe i niebieskie pasy z grubej folii. Opleciono nimi dosłownie wszystko. Balustrady balkonów, ławki, słupki chroniące pieszych przed atakiem samochodów i kosze na śmieci. Sprawdziłem w internecie, co to jest scudetto. Wyszło mi, że tarcza zdobiąca strój wygranej drużyny. Taka afera o kotylion? Wśród kakofonii dźwięków przywodzących na myśl wojnę pozwoliłem sobie wyrazić po cichu nadzieję, że kiedy tylko umilkną petardy, sprawę piłki będziemy mieli z głowy i będę mógł zająć się kuchnią Neapolu.

Następnego dnia okazało się, że nie do końca. Wszyscy wokoło nerwowo szeptali, że ogłoszenie wyników było sporym falstartem. Szeptali, bo najwyraźniej mieli zdarte gardła od wrzasków poprzedniego wieczora. Okazało się, że mecz z Salerno albo z Sanremo, który miał potwierdzić wygraną, drużyna z Neapolu zremisowała i w sumie nic nie jest jeszcze jasne. Choć jednocześnie wynikało, że niezależnie od wszystkiego i tak są mistrzami Włoch. Nie byłem w stanie pojąć o co chodzi, ale ucieszyłem się, że jest nieco ciszej niż poprzedniego dnia. W kawiarni z ustami zapchanymi sfogliatellą, chrupiącym ciastkiem nadziewanym kremem, kiwałem głową, że wiem o wszystkim i że uwielbiam piłkę nożną, i potwierdzałem, że „Forza Napoli!”.

Po południu w kolejce do pizzerii 50 Kalo miałem nadzieję na podsłuchiwanie rozmów, bo wiadomo, że najlepiej czekając na jedzenie rozmawia się właśnie o nim. Nadzieja była płonna. Wszyscy jak jeden mąż prowadzili matematyczne rozważania. Po remisie trzeba będzie wygrać w Udine w środę i będzie można świętować – mówili. Znowu? – pomyślałem i wpadłem w małą panikę.

Po 45 minutach ze sporym westchnieniem ulgi usiadłem i zamówiłem pizzę zwaną marinara, której powstanie, wbrew plotkom, nie ma nic wspólnego z marynarzami. Doceniłem niewielki, złoty brzeg, nienapompowany do rozmiarów piłki lekarskiej. Cieszyłem się sosem z pomidorów San Marzano oraz faktem, że pizzę po upieczeniu polano rozsądną porcją naprawdę dobrej oliwy.

Po kilku dniach pełnych dźwięków wybuchających petard i wrzasków w Antica Pizzeria & Trattoria al 22 usłyszałem, że dziś wszystko stanie się jasne. Zrozumiałem, że pizzaioli nie rozmawiają o sądzie ostatecznym, tylko, o zgrozo, znowu o piłce nożnej. W metrze domyśliłem się, że mecz z Udine został wygrany. Pociąg przypominał statek szaleńców. Wszyscy trąbili i gwizdali, wydawali piekielnie głośne dźwięki piszczałkami zakupionymi chwilę wcześniej na jednym ze stojących wszędzie straganów i śpiewali hymn drużyny, który i ja znałem już prawie na pamięć. Pandemonium wokoło pozwalało przypuszczać, że świętowanie weszło w fazę decydującą.

Następnego dnia przy śniadaniu, które tym razem składało się z wybornego pasticcio, kruchego ciastka nadziewanego kremem i filiżanki cappuccino w Pasticceria Salvatore Cutolo, dowiedziałem się, że świętowanie zwycięstwa odbędzie się w weekend. Nie dałem po sobie nic poznać. Głupio byłoby zapytać w kawiarni, co w takim razie odbywa się w mieście od tygodnia?

To, co wydarzyło się w sobotę, wyglądało zupełnie tak samo jak przejażdżka pociągiem w środę, tylko że całe miasto wyglądało jak pociąg. Ulice były pełne. Młodzi i starzy, kobiety i mężczyźni, dzieci i dziadkowie wydzierali się, jakby ich ogniem piekielnym ktoś przypalał. Dymiły niebieskie świece dymne, co powodowało, że wszyscy milkli na chwilę, bo trudno się drzeć, kiedy się kaszle. Powiewały flagi, piszczały klaksony, a ja uznałem, że jeśli chcę zjeść kolejną pizzę, to tym razem tylko w wersji portafoglio. To margherita lub marinara, nieco mniejsza od klasycznej, z cieńszym brzegiem, złożona na cztery części i sprzedawana na wynos. Usiąść i tak nigdzie nie miałem szans.

W nocy, mimo maja w kalendarzu, przeżyłem drugiego sylwestra w tym samym tygodniu, wpatrując się w pokaz sztucznych ogni nad Zatoką Neapolitańską. Niedzielę przeznaczyłem na czytanie o historii Neapolu, bo nie chciałem wpaść pod skuter prowadzony przez dwunastolatka z biało-niebieską flagą w dłoni i świecą dymną w ustach.

W poniedziałek na śniadanie wybrałem się z nadzieją, że temat piłki mamy już za sobą. Okazało się, że w sumie tak. Wszyscy wracają do pracy, a świat wraca do normalności – oznajmiła mi właścicielka kawiarni – ale w środę świętujemy, bo drużyna zjeżdża w końcu do Neapolu. Zapłakałem nad własnym losem. Miała być pizza, a jest piłka. Cóż – nie da się ukryć – poznałem prawdę o Neapolu. Są tam trzy religie: jest Bóg, jest piłka nożna i jest pizza. I tylko lepiej nie pytać, która z części tej trójcy jest najważniejsza, bo można się zdziwić.

Autor jest dziennikarzem i blogerem kulinarnym. Z wykształcenia antropolog kultury, z zamiłowania kucharz. Właśnie wydał kolejną książkę „Neapol. Łakomym okiem”.