Efekt pizzy: historyczno-kulturowe śledztwo od Paryża po Tokio

Autentyczność to „potwór wśród narzędzi marketingowych” – wzdycha Anya von Bremzen, dowiedziawszy się, że proklamowana przez Stowarzyszenie Prawdziwej Neapolitańskiej Pizzy (Associazione Verace Pizza Napoletana) zasada, jakoby jedynymi dozwolonymi tradycją i zwyczajem praojców obłożeniami pizzy neapolitańskiej były marinara i margherita – to czystej wody tradycja wynaleziona („Nawet Dumas opisywał pizzę ze strutto (smalcem), z pesciolino (małymi rybkami), z oliwą i oregano…”). A potem, gdy przekonuje się, że nawet opowieść o królowej Małgorzacie Sabaudzkiej, na której cześć nazwano arcywłoską pizzę z pomidorami, mozzarellą i bazylią, okazuje się raczej ówczesną zjednoczeniową propagandą.

„Autentyczność” to słowo do nudności powtarzane w kulinarnych narracjach, używane jako dowód szlachectwa i młot na odszczepieńców. Tym jednym słowem można się dziś skrzyknąć wokół wspólnotowego stołu skuteczniej niż bodaj każdym hasłem z bogoojczyźnianego repertuaru. Bo, jak twierdzi von Bremzen w swojej wydanej niedawno po polsku „Kuchni narodowej”, w reakcji na globalizację pozornie przestarzałe kategorie narodowe ożyły na powrót – właśnie w kuchni. 

„Nigdy jeszcze – pisze – nie byliśmy równie kosmopolityczni w naszej diecie, a jednocześnie tak bardzo pryncypialni, locavore i partykularystyczni. Gdy świat staje się coraz bardziej płynny, my spieramy się o kulinarne zawłaszczenia i prawa do dziedzictwa kulturowego, poszukując stałych punktów odniesienia i pociechy w mantrach o autentyczności, terroir, tradycji”.

Tylko ile kategorie te, wprzęgnięte w machiny marketingu, PR-u czy polityki, mają jeszcze wspólnego z historią, ludzkim doświadczeniem, jakąś prawdą? I czy tak skrzyknięta wspólnota stołu wciąż potrafi być inkluzywna, otwarta, skłonna do dzielenia się pokarmem?

Anya von Bremzen, publicystka kulinarna m.in. „Food&Wine” i „New Yorkera”, Amerykanka, która w dzieciństwie emigrowała z ZSRR, prowadzi swoje historyczno-kulturowe śledztwo od Paryża po Tokio. Książka jest wytrawnie erudycyjna, smakowicie efekciarska, a momentami rozkosznie bezczelna. Autorka popisuje się, jak może, ze wszystkimi się zna, a język doprawia stosownymi do odwiedzanego kraju makaronizmami i porównaniami godnymi Makłowicza, by wspomnieć tylko o plastrach szynki o barwie kardynalskich szat u El Greco. Ale ten dystans tylko sprzyja wiarygodności.

Zaczyna się jak zapis demaskatorskiej misji i almanach przekłutych baniek. W dawnym imperium kuchni paryskiej, która, zakrzepła we własnym ciężkim sosie, upokorzona przez Ferrana Adrię i Skandynawów, odradza się jako… stolica kuchni emigranckich.

W Neapolu prześledzimy modelowy przykład „efektu pizzy” – to termin ukuty przez antropologa i hinduskiego mnicha Agehanandę Bharatiego, zresztą dla opisu popularności jogi: gdy „marginalne zjawisko kulturowe po wyeksportowaniu do innego kraju odnosi sukces wywołujący jego przewartościowanie w kraju pochodzenia”, gdzie musi też zaspokajać oczekiwania pielgrzymujących za autentycznością i tradycją turystów. Fascynująca droga pizzy z Neapolu do Ameryki i z powrotem uczyniła z dawnego bieda-placka przedmiot naprzemiennych kanonizacji i habilitacji. To samo dotyczy ramenu, w Japonii niegdyś pogardzanego. W Sewilli, na szlaku tapas, przyglądamy się próbom sprostania przez kulturę własnemu stereotypowi. Gdy von Bremzen pisze o autofolkloryzacji Andaluzyjczyków, na myśl przychodzą podhalańscy górale.

Ale czy to w Neapolu, Tokio, czy Oaxace przekonujemy się też, jak romantyzacja autentyczności marginalizuje prawdę o głodowej proweniencji tego, co gotowała babcia, nonna czy obaasan. Tak jak po „Chłopkach” Joanny Kuciel-Frydryszak nie sposób dalej fantazjować o chłopskim jadle, tak po lekturze akapitów o meksykańskich kobietach wyrabiających tortille ciężko przełknąć fine-diningowe zaklęcia o organiczności za grube dolary.

Właśnie gdzieś w Sewilli ta opowieść jeszcze bardziej poważnieje, gdy okazuje się, że jedzenie może być też nośnikiem dyskursów przemocowych: słynna iberyjska wieprzowina była narzędziem inkwizycji testującej za jej pomocą autentyczność konwersji żydów i muzułmanów na katolicyzm. W Meksyku spożywanie pszenicy czy kukurydzy kolonizatorzy wpisali w swoje rasistowskie ideologie, a i dziś wyrób tortilli jest tyleż dumą i tożsamością, co zniewoleniem kobiet. Wizyta w Stambule to opowieść o gastronacjonalizmie w wielokulturowym niegdyś świecie i o władzy wykluczania ze wspólnoty stołu. 

Jeśli spory o narodowość baklawy czy hummusu wydają się błahe, ich prawdziwą treść widać też z bliższej nam może nieco perspektywy, gdy, już z powrotem w Queens, autorka, Rosjanka z pochodzenia, gotuje barszcz ukraiński i próbuje nad jego talerzem odbudować wspólnotę stołu.

Anya von Bremzen KUCHNIA NARODOWA. OSOBISTA PODRÓŻ PRZEZ KULTURY, HISTORIĘ I SMAKI, przeł. Aleksandra Czwojdrak, Wydawnictwo Uniwersytetu Jagiellońskiego Bo.wiem, Kraków 2024