Francja karmi studentów za 1 euro. Polscy studenci dostają foodhall

Jedno euro kosztuje od paru dni każdy posiłek we francuskiej stołówce studenckiej. Dowolnej, a jest ich od Calais po Pireneje około ośmiuset, w samym Paryżu dwadzieścia parę. 

I to nie tylko na jakichś kampusowych wygwizdowach (zresztą kto bywał, ten wie, że miasteczko uniwersyteckie przy południowej obwodnicy to bardzo przyjemne miejsce do życia, nauki i miłości), ale i w samym środeczku prestiżowej szóstki na przykład, przy metrze Mabillon, tuż obok kościoła St. Germain des Prés, mijaliście go być może jako turyści, choćby idąc do Café de Flore wdychać powietrze, w którym się kisił i fermentował egzystencjalizm. 

Daremnie, obowiązuje zakaz palenia, a odjąć dym egzystencjalistom z kawiarni to jak wyciąć wszystkie samogłoski z „Mdłości” Sartre’a. 

Z niewielką stratą dla czytelności dzieła, można by dodać – ale może odkarmieni studenci Sorbony wyssali z niego więcej treści bez mdłości. Ja to czytałem w zeszłej epoce, mając w brzuchu tylko cienki barszcz z fasolą z baru przy Krakowskim Przedmieściu, którego oficjalnej nazwy – Uniwersytecki – prawie nikt nie stosował, bo liczne pokolenia przyszłej polskiej inteligencji znały go tylko pod adekwatnym do nastroju i wystroju mianem Karalucha. 

Czy mdła zupa wpłynęła na francuskie elity

Nie żeby posiłki we francuskiej stołówce były jakieś wykwintne. Z nielicznych, dość dawnych doświadczeń zapamiętałem kompletnie nijaką, ale uczciwą i obfitą strawę. Ale przecież nikt się w takim miejscu nie spodziewa jakkolwiek ambitnej gastronomii, tylko właśnie bezpiecznie nijakiego zbiorowego żywienia, stosującego najniższy wspólny mianownik łatwych i tanich dań kuchni międzynarodowej.

Czego ostatecznym emblematem była wówczas (i z wielu opowieści wiem, że nadal jest) ogólnowarzywna przecierana zupa, codziennie ta sama, o smaku doskonale ogólnym, obłym jak idealna kula z podręcznika geometrii, żaden akcent nie wystawał z tła – ale za to była ciepła, gęsta i można jej było brać, ile wlezie, pięć dokładek, co pozwalało na jednym talonie obiadowym przeżyć bez głodu cały dzień.

Nie sądzę, żeby jakiś socjolog już to zgłębił, gdyż dla Francuzów to rzecz zbyt oczywista – a szkoda, bo jestem pewien, że smak tej zupy, zjadanej w okresie formacyjnym codziennie przez parę lat, musiał przełożyć się na mentalność francuskich elit politycznych i całej klasy panującej, wytwarzając w ludziach silne przekonanie o tym, że rzeczywistość społeczna ma niezmienny trwały fundament, pewien substrat bezpieczeństwa – nudnego wprawdzie, ale niezawodnego – który nie zmienia się w zależności od czasu i miejsca. 

Powtarzalność i przewidywalność tworzą warunki dla legendarnego długiego trwania i ciągłości instytucji państwa, które mimo kolosalnego bajzlu, w jakim popadły tamtejsze struktury władzy z parlamentem na czele, trwa i w przerwach między awanturami potrafi zadbać o podstawowe potrzeby obywateli.

Co ma rząd Francji do studenckich obiadów

Żebyśmy tylko nie popadli w przesadne wzruszenia: trzeba wiedzieć, że obniżka ceny obiadu dla wszystkich – bo dotychczas tyle płaciły tylko osoby pobierające stypendium socjalne, a resztę obowiązywała niewygórowana cena trzy trzydzieści – pojawiła się wskutek gabinetowych machinacji daleko ponad głowami studentów.

Bardzo słaby politycznie premier (nawet nie pamiętacie jego nazwiska, i nie warto), chcąc uciułać większość dla swojego budżetu, zrobił gest w stronę partii socjalistycznej, podnoszącej od dawna taki równościowy postulat. 

Ale czy to ważne, czy premier Jak-Mu-Tam serio się przejął dobrostanem młodzieży, czy tylko wybrał najtańsze z ustępstw w negocjacjach (kwota, jaką państwo musi dosypać do kasy centralnego zarządu stołówek, to orzeszki, równowartość ceny jednej haubicy czy innego wojennego ustrojstwa tak bardzo teraz en vogue)? Nieważne, liczy się skutek, bon appetit.

I nie miałoby sensu dłużej się nad tym rozwodzić, bo, jak się rzekło, w sensie kulinarnym temat jest mało seksowny, gdyby nie jeden szczegół dla nas ważny: oto we Francji rząd ma coś do gadania w sprawie obiadu dla studenta. Ma bezpośrednią instytucjonalną dźwignię. Szokujące dla polskiego ucha? Toż to socjalizm, etatyzm, centralizm. Nie to, co u nas, w ojczyźnie ludzi wolnych i sprywatyzowanych na wylot. 

Studenci nie chcą gastronomii elit

Właśnie rozegrały się nieśmiałe protesty, kiedy w gmachu warszawskiego BUW-u, w miejscu, gdzie mogłaby działać poczciwa stołówka, wystartowała nowoczesna restauracja samoobsługowa, z której nazwy w ostatniej chwili wycięto krindżowe słówko „premium”, ale sens operacji i tak jest jasny. Wygląda jak dowolny postindustrialny czy też „loftowy” foodhall ze zrewitalizowanej fabryki i ponoć ma zapewniać jedną pozycję w menu o 15 procent tańszą od średniej. 

Reszta ma być wysmakowana, internacjonalna i ma pozwalać łączyć smaki z ideami czy jakoś tak, już nie mam siły wnikać w zawsze podobne do siebie marketingowe trolololo snobistycznej gastronomii.

W istocie władze uczelni nie są tu szczególnie winne – szukają sposobu, żeby ktoś w BUW-ie karmił ludzi, z których spora część spokojnie może zapłacić trzy dychy za burgera, a na powszechne obiady za cztery złote, czy choćby czternaście, nie mają środków, bo nie taką mamy umowę społeczną, o ile ktoś w ogóle pamięta, że na coś się umawialiśmy. 

Kilkaset garkuchni pod jednym zarządem to jak za komuny, panie. Tak więc, drogie studentki i studenci wszystkich Sorbon (a jest ich z piętnaście), jest znów maj, jak w sześćdziesiątym ósmym, pewnie znów was korci do zadymy, ale może idźcie na zupę i dajcie spokój, wasze państwo, tak patrząc z boku, daje się całkiem lubić.

Potage du Barry

500 g różyczek kalafiora

2 pory (lub duża cebula)

2 łyżki masła

2 łyżki mąki

500 ml lekkiego bulionu z warzyw (lub wody)

500 ml tłustego mleka

2 żółtka

100 ml śmietanki

biały pieprz, gałka muszkatołowa, trybula

Ta kultowa wszechwarzywna zupa ze stołówek to tylko utylitarny i znormalizowany koniec długiego łańcucha bardzo wysoko cenionej we Francji tradycji kremów z warzyw o różnym stopniu zawiesistości, określanych stosownymi nazwami, których dokładne techniczne konotacje pozostają w głowach nielicznych akademików i redaktorów Larousse’a. 

Weźmy np. przepis na krem kalafiorowo-porowy, który jeśli tylko się doda trochę pracy i nazwie potage du Barry, zamieni się na zmysłowe danie nazwane na cześć pani du Barry, metresy króla Ludwika XV. Za jego to panowania hedonizm świata orbitującego wokół Wersalu wszedł w fazę ślepego zaułka, prowadzącego coraz wyżej, z dala od ziemi, na którą wkrótce miał brutalnie powrócić. Głowa Jeanne Becu (bo tak się nazywała formalnie owa pani od zupy) potoczyła się podobnie jak wiele innych, wprost na bruk Placu Zgody.

Wersja biedna, jakobińska tej zupy jest całkiem smaczna: dusimy drobno posiekaną cebulę na maśle, potem różyczki kalafiora, zalewamy pół na pół wodą i mlekiem, zagotowujemy bardzo ostrożnie, żeby nam mleko nie wykipiało, gotujemy pod przykryciem kwadrans, miksujemy, doprawiamy pieprzem i/lub gałką. Dobre, ale spróbujmy wersji wersalskiej. Weźmy pora, a nawet dwa, bo wykorzystamy tylko najbielszą jego część. 

Chodzi o to, żeby efekt finalny był jak najbledszy, niczym cera królewskiej faworyty. 

Dusimy pomalutku na maśle, kiedy całkiem zmięknie (ale, broń Boże, się nie zrumieni) dodajemy mąkę, mieszamy dokładnie i podgrzewamy, aż wszystko zgęstnieje i będzie raczej bez grudek, po czym zalewamy bulionem warzywnym (i znów bladość: nie musi być wcale ciemnożółty od przyrumienionej cebuli) pół na pół z mlekiem, rozprowadzamy mącznego „gluta”, dodajemy kalafiora, gotujemy jak wyżej, miksujemy. 

W miseczce łączymy żółtka ze śmietanką, dolewamy chochelkę letniej zupy, dokładnie mieszamy, wlewamy wszystko do garnka i podgrzewamy ostrożnie całość, dalej intensywnie mieszając, tak aż zgęstnieje, ale nie dopuszczając do wrzenia. 

Jeden z kilku oryginalnych przepisów przewiduje na wydaniu dodatek paru drobnych różyczek kalafiora, które blanszowaliśmy, oraz posiekaną trybulę oprócz białego pieprzu. Ale skąd wziąć u nas trybulę?! Natka pietruszki nie nada się na zamianę, za mocna, nie dość kwaskowa. Ja za to sugeruję spróbować ostrożnie ze sproszkowanym kminkiem.