Przeżuj to sam

NGO VAN TUONG: Nie tyle Polacy rozsmakowali się w kuchni wietnamskiej, co kuchnia wietnamska dopasowała się do Polaków. Trochę to mówi o waszym stosunku do obcych.

31.07.2018

Czyta się kilka minut

Ngo Van Tuong w sklepie z żywnością wietnamską w Warszawie / ADAM STĘPIEŃ / AGENCJA GAZETA
Ngo Van Tuong w sklepie z żywnością wietnamską w Warszawie / ADAM STĘPIEŃ / AGENCJA GAZETA

MAREK RABIJ: Pierwsze polskie danie?

NGO VAN TUONG: Nie pamiętam już, ale to musiało być coś ze stołówki studenckiej w Łodzi, dokąd przyjechałem w 1983 r. uczyć się języka polskiego. Pewnie jakaś zupa i mięso z ziemniakami. No i surówka.

Czyli jak u mamy.

U polskiej mamy. Obiady nie były jeszcze najgorsze. Studium języka polskiego przy Uniwersytecie Łódzkim miało własną stołówkę i próbowano dogodzić studentom z „ryżowego kręgu”. Gotowany ryż serwowali dość często. Najbardziej cierpiałem podczas śniadań. Zazwyczaj na zimno i na sucho, na przykład bułki z twarożkiem i wodnistym kakao, mlekiem lub herbatą do popicia. Makabra. My w Wietnamie praktycznie nie jadamy nabiału. Bułkę z masłem i twarożkiem jadłem więc jak za karę, ale jadłem. Ser nam śmierdział. Ale niczego innego nie było.

Na ulicy czyhały z kolei bary mleczne.

I tu pana zaskoczę, ale ja te bary bardzo polubiłem, bo „mleczne” to one były tylko z nazwy i można było w nich zjeść także normalny obiad. I do tego tanio. Do dziś został mi do nich sentyment i jak tylko gdzieś na nie trafiam, natychmiast idę coś przekąsić.

Ludzie się nie dziwią?

Już nie. W latach 80. wystarczyło, że wyszedłem na ulicę, żeby wzbudzić ciekawość, wręcz sensację wśród przechodniów, chociaż z góry zastrzegam, że była to ciekawość zmieszana z nieprawdopodobną serdecznością. Chwilami miałem wrażenie, że samą swoją obecnością my, cudzoziemcy, poruszamy jakąś czułą nutę w polskich duszach, która jakby tylko na to czekała. Dzisiaj na ulicy nikt nie zwraca na mnie uwagi. To już inna Polska.

Inna jest też kuchnia w Polsce, a Pan może czuć dumę jako przedstawiciel nacji, która nauczyła Polaków jeść coś innego niż mięso z ziemniaczkami.

I z kompocikiem.

Kompociku będę bronić jak Jasnej Góry.

A już na poważnie: muszę przyznać, że w kręgu wietnamskich znajomych czasem sobie żartujemy z naszej misji cywilizacyjnej. Bo z jednej strony to Wietnamczycy rzeczywiście jako pierwsi w Polsce po zmianie ustroju zaczęli sprzedawać na ulicy dania kuchni orientalnej, nawiasem mówiąc, w budkach sprowadzanych z byłej Jugosławii. Można zatem faktycznie przypisywać nam taką zasługę. Ale z drugiej strony niech pan zwróci uwagę, że te wszystkie budki i bary funkcjonowały jako bary orientalne, ewentualnie chińskie. Nie wietnamskie. Pamięta pan swój pierwszy posiłek w takim miejscu?

Tego się nie da zapomnieć. Kurczak na gorącym półmisku w gastronomicznej dziupli o nazwie „Asia”, którą połowa klientów wymawiała po polsku, przekonana, że chodzi o zdrobnienie od Joanny. Nazajutrz musiałem oddać kurtkę do pralni chemicznej, tak mocno przeszła zapachem przypalonego umami.

A ja idę o zakład, że lokal prowadził Wietnamczyk, ale zapewne nawet do głowy mu nie przyszło, żeby napisać na szyldzie, że prowadzi bar wietnamski. Myślę, że każdy szanujący się kucharz z mojej ojczyzny zbyt ceni kuchnię wietnamską, żeby „to coś” firmować tym zaszczytnym mianem. Niech pan pamięta, że Wietnam przez dekady był w zasięgu wpływów kultury francuskiej, która jedzenie i przepisy traktuje bardzo serio, jako część tożsamości narodowej.

Co innego kuchnia chińska. Chiny są takie wielkie, że można podpiąć pod nie bardzo wiele (śmiech). Choć Chińczykom też czasem puszczają kulinarne nerwy. Znam chińską restauratorkę z Krakowa, która wścieka się za każdym razem, kiedy ktoś nazwie przy niej chińszczyzną jedzenie z wietnamskich barów.

Pan również nazywa jedzenie z barów orientalnych „pol-wietem”, czyli wariacją na temat kuchni wietnamskiej, dostosowaną do polskich ­podniebień. Ten mój debiutancki kurczak na gorącym półmisku to też „pol-wiet” czy załapałem się na oryginalną ­wietnamską potrawę?

Załapał się pan na oryginalną wietnamską formę serwowania potraw. Może nie tyle rdzennie wietnamską, co azjatycką w ogóle, bo spotyka się ją także w innych krajach kontynentu. Czasem jest to żeliwny półmisek, który się rozgrzewa na ogniu, czasem płaski kamień, zasada jest jednak taka sama: bardzo gorące naczynie potęguje doznania zapachowe, zwłaszcza aromaty smażenia. A czy to oryginalna potrawa wietnamska? Chyba bliżej jej do kuchni polskiej.

Bo kuchnię mamy w sumie ­zaskakująco do siebie podobną. Wy i my uwielbiamy wieprzowinę oraz drób, cenimy też mocno wysmażone dania.

U nas kroi się wszystko w drobne kawałki i smaży właśnie lekko i króciutko. Poza tym większe znaczenie przywiązujemy do świeżych ziół i dodatków. W naszym klimacie przetrzymywanie jedzenia jest przecież logistycznie dość skomplikowane. Wietnamscy kucharze w Polsce mieli tymczasem mięso, owszem, dobrej jakości, brakowało im jednak właśnie dodatków, szpinaku wodnego, kapusty sitowatej, kolendry, bazylii, świeżego imbiru, szalotek, galangalu. Warzywa i dodatki w kuchni wietnamskiej w Polsce bywają tak samo drogie jak główne składniki. Tylko białej kapusty jest zawsze pod dostatkiem.

Wyczuwam, że za tym Pańskim „tylko” już czai się jakieś „ale”.

Do świeżej wietnamskiej sałatki, podawanej z orzeszkami ziemnymi, polska kapusta nadaje się tylko wiosną, kiedy jest młodziutka, soczysta, chrupiąca i smakuje prawie tak dobrze jak ta w Wietnamie. Potem staje się już zbyt łykowata. Ale surówkę z kapusty każdy szanujący się bar z pol-wietem musi mieć w karcie, więc robi się ją z tego, co akurat jest w sklepach.

A co do tej sałatki?

Wieprzowina czy wołowina pięć smaków, jedno z kanonicznych dań pol-wietu. W Wietnamie czegoś takiego pan raczej nie znajdzie.

A kurczak gong-bao?

Podobnie. Potrawa ma chińską nazwę, ale z chińskim pierwowzorem, zdaje się z Syczuanu, też pewnie wiąże ją już niewiele – kurczak, raczej piersi, pokrojone w kostki, zasmażany z orzechami ziemnymi i na ostro. Podkreślam: z p i e r s i, bo samo to już jest wersja spolszczona. Po wietnamsku to te kawałki kurczaka z kością i skórą by były, ale Polak przecież nie weźmie do ust małych dobrze doprawionych duszonych kawałków kurczaka z kością i skórą, aby pogryźć, oddzielić mięsa od kości ręką i zębami!

Wasze mięso w sosie słodko-kwaśnym jednak jakoś łyknęliśmy, choć to kombinacja smaków, która jest dla polskiego podniebienia najmniej, powiedziałbym, naturalna.

W Wietnamie tylko niektóre potrawy są przyrządzone w sosie słodko-kwaśnym, najbardziej znana i popularna potrawa to żeberka. Nie wyjaśnię panu, dlaczego tak się stało, że sos słodko-kwaśny stał się sosem stołowym i tak popularnym w Polsce. Sam nie wiem.

To może niech Pan wyjaśni, jak było z tym psim mięsem w orientalnych knajpach.

Nie ma o czym mówić, bo to oczywiście nieprawda.

Bo?

Bo psie mięso jest drogie i kłopotliwe, nie opłaca się zastępować nim innych mięs w barach tutaj w Polsce. W Wietnamie też wcale nie ma go ani dużo, ani tanio. Nie istnieją duże przemysłowe hodowle. W Wietnamie podaje się je na specjalne okazje, na przykład uroczysty obiad. Szanujący się wietnamski szef nie poda zatem takiego rarytasu polskiemu klientowi, bo wie, że Polak go nie doceni. Zresztą w Wietnamie coraz mniej jest chętnych na psinę, głównie ludzie na wsi i starsze pokolenie. Młodzież zwalcza jedzenie psiego mięsa.

Ale sanepid znalazł psie mięso na zapleczu jednej z wietnamskich knajpek.

Jeśli chodzi o aferę z psim mięsem z przełomu 2002/2003 roku, to nie sanepid, tylko policja, i nie w barze, a w miejscu zamieszkania Wietnamczyka pod Warszawą. Dla własnych potrzeb i dla swoich ziomków to wyrabiał. Ale sprawą zainteresowały się media i w Polskę poszła wieść, że Wietnamczycy karmią psiną. Sam fakt zabicia psa na mięso już bulwersował opinię publiczną.

Otóż to. Pan mi tu do tej pory śpiewał hymn na cześć polskiej otwartości i tolerancji, a ja mam wrażenie, że jest dokładnie na odwrót: że potrafimy być otwarci i tolerancyjni tylko wtedy, kiedy nas to niewiele kosztuje. Czy historia pol-wietu nie jest przypadkiem opowieścią właśnie o tym?

Możliwe, że tak jest. Dziś o imigrantach mówią w Polsce wszyscy, część bardzo źle, w najlepszym razie językiem pełnym obaw. Tymczasem Wietnamczycy przyjeżdżają do Polski od lat. Jest nas tutaj już kilkadziesiąt tysięcy, a niektórzy mówią, że nawet więcej. Czy to dowód na to, że Polska jest otwarta na inność? Moim zdaniem dowodzi to jedynie tego, że ta inność – jak my, Wietnamczycy – czasem się doskonale adaptuje do miejscowych ­warunków.

Tak właśnie było z pol-wietem: nie tyle Polacy rozsmakowali się w kuchni wietnamskiej, co kuchnia wietnamska dopasowała się do Polaków, porzucając część swoich pryncypiów dla sukcesu ekonomicznego. I robi to nadal. W Wólce Kosowskiej pod Warszawą, gdzie działa wielkie azjatyckie targowisko, w barze wietnamskim jadłem niedawno polskiego kotleta schabowego. Do wyboru z ryżem, ziemniakami, frytkami.

Wie Pan, że schabowy nie jest daniem rdzennie polskim? Trafił do nas z północnych Włoch przez Austro-Węgry.

A czy to ważne? Grunt, że klientom smakuje. W niektórych wietnamskich knajpkach pojawiły się ostatnio nawet kebaby. Klienci je lubią, to dlaczego nie?

Kuchnia nie jest wyrazem tożsamości?

Może nim być, ale nie zawsze musi. Zwłaszcza dzisiaj. Chociaż akurat pol-wiet pięknie obrazuje ważną cechę naszej wietnamskiej duszy, która nie lubi konfrontacji dla samej konfrontacji. Jesteśmy gotowi nawet taktycznie ustąpić, byle nie doprowadzić do eskalacji. Widzę to często u świeżo przybyłych Wietnamczyków, którzy przylatują do Polski do pracy, a nie na studia jak ja. My byliśmy jednak nastawieni na jakąś formę konfrontacji z miejscową kulturą, wymianę opinii przyjechaliśmy się uczyć. Oni przybywają tymczasem do Polski z założeniem, że nie będą wam, miejscowym, w ogóle rzucać się w oczy; chcą być mili i po cichutku robić swoje.

Podam przykład. Wieżowiec na warszawskiej Pradze. Jadę windą z wietnamskimi kupcami ze Stadionu Dziesięciolecia. Na którymś piętrze dosiada się Polak. Wietnamczycy pierwsi mówią mu po polsku „dzień dobry”, ale facet jest gburem i nie odpowiada. Zjeżdżamy na parter, Polak bez słowa pożegnania wychodzi z windy pierwszy. I co wtedy robią Wietnamczycy? Jeszcze wysyłają za nim grzeczne „do widzenia”, rzecz jasna po polsku.

Ja już bym, cholera, tak nie potrafił.

Wietnamska dusza doprawiła się Panu polskością?

Żeby pan wiedział. Z przyjaciółmi, z którymi zaczynałem studia w Polsce, wspominamy czasem samych siebie sprzed tych prawie już 35 lat. Byliśmy o wiele bardziej stadni, ale w pejoratywnym znaczeniu, bo nie potrafiliśmy pielęgnować odrębności. Wychowywano nas w Wietnamie w kulcie rodu, wspólnoty, narodu, którym trzeba się po prostu podporządkować, dbać o dobre imię, dbać o interes ogółu. Dopiero w Polsce poznaliśmy siłę wspólnoty złożonej ze świadomych siebie jednostek. Doświadczenie Solidarności z lat 80. było dla mnie niemal jak katharsis. Dla znajomych Wietnamczyków podobnie. Na imprezach śpiewaliśmy razem „Przeżyj to sam”, „Mury” Kaczmarskiego czy „Autobiografię” Perfectu. Walka o wolność dla nas oznacza także walkę o wolność osobistą. Proces wchłonięcia polskości był długotrwały, ale ja nadal jestem świadomy, że mam skośne oczy i czarne włosy. Mam też polskie obywatelstwo, ale wiem, że wielu Polaków wciąż nie uważa mnie za Polaka w ogóle. Fizjonomia jest bardzo ważna w polskim społeczeństwie monoetnicznym.

Chce Pan przez to powiedzieć, że nawet zadomowionym w Polsce Wietnamczykom wiele rzeczy nadal tu nie smakuje, wolą tylko dyplomatycznie udawać, że mieszkają w najwspanialszym miejscu na ziemi? Słodko-kwaśna historia, którą wzmiankuje tytuł Pańskiej książki, nie może się przecież składać dla Was z samych słodkich epizodów?

Samo życie. Ale my, Wietnamczycy, wolimy akcentować pozytywy.

Na przykład jakie?

Na przykład flaki. Uwielbiam polskie flaczki. Sam je gotuję i doprawiam sosem rybnym. ©℗

NGO VAN TUONG jest tłumaczem z języka wietnamskiego. Mieszka w Polsce od 35 lat. Niedawno wydał książkę „Słodko-kwaśna historia, czyli wszystko, co chcieliście kupić w wietnamskich sklepach, ale baliście się zapytać” (Drzewo Babel 2018).

Czytaj także: Agnieszka Wójcińska: Psajgonki

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Historyk starożytności, który od badań nad dziejami społeczno–gospodarczymi miast południa Italii przeszedł do studiów nad mechanizmami globalizacji. Interesuje się zwłaszcza relacjami ekonomicznymi tzw. Zachodu i Azji oraz wpływem globalizacji na życie… więcej

Artykuł pochodzi z numeru Nr 32/2018