Szef kuchni i jego bogowie

Słynął z dziczyzny nieraz przez niego samego upolowanej; menu jesienne, na które amatorzy mięs niehodowlanych czekali niecierpliwie, obfitowało w jeleninę, ragoût z kozic i dzikie ptactwo, w tym słonki; spożywanie tych ostatnich, zakazane we Francji, w Szwajcarii jest dozwolone. Czasem – jak tamtego października przed dwoma laty – trafiał się pojedynczy muflon; nie zawsze wpisywał go do karty. Owego wieczora opowiadał o swej wyprawie na Mont Ventoux (kalwarii dla kolarzy Tour de France). W ostatnich latach, mówił, tamtejsze muflony mają tylko jeden cały róg; drugi jest strzaskany do połowy. Okaleczają się same, waląc łbem w skały. Dla własnego dobra, dla przeżycia: w górach namnożyło się wilków i muflony muszą powiększyć swe pole widzenia; dwa rogi zanadto zasłaniałyby bliskie otoczenie.

Jego restauracja o dziwacznej nazwie Hôtel de Ville – bo też mieści się w dawnym ratuszu w podlozańskim Crissier – była przed dwoma miesiącami przepełniona, więc zaprosił nas do kuchni; stół ustawiono w kącie. Zobaczyć kuchnię od kuchni, kapitalny pleonazm, jeśli kogoś interesuje podszewka czy spód dywanu. W salach obok wyfraczeni kelnerzy serwują czubek góry lodowej, sublimację przychodzącą z niewiadomych trzewi, oderwaną od miejsc jej powstania, monstrancje skąpane w blasku; tutaj wre praca przy kotłach, gdzie wszystko się rodzi i napędza – pierwsze skojarzenie poprowadziło do Felliniego „A statek płynie”, ta scena, gdy schodząc z pokładu i opuszczając morskie widoki oraz zacne towarzystwo, odkrywamy w głębi buzujące maszyny.

Było zresztą w tej kuchni coś marynistycznego. Benoît Violier, wszechwładny kapitan, stał na małym podeście, rodzaju mostka kapitańskiego, i wydawał śpiewne komendy. Jeszcze śpiewniejsze były odpowiedzi załogi; departament mięs, departament ryb, departament przystawek, departament deserów, każdy oddzielnie potwierdzał zamówienie i po jakimś czasie wyśpiewywał gotowość, coś między operą a operetką, chór marynarzy z wesołego parowca. Na mostek kapitański, czyli „na wydanie”, przychodziły kolejne talerze, kapitan rzucał okiem i stawiał ruchem głowy pieczątkę; celebranci z tacami wynosili je natychmiast na górę. Nieprawdopodobnie skuteczna organizacja i logistyka; bez niej w takiej knajpie ani rusz.

Twarz zbyt promienna

Czterdziestotrzyletni Benoît Violier, Francuz ze szwajcarskim obywatelstwem, popełnił samobójstwo swą myśliwską rusznicą 31 stycznia tego roku, dzień przed coroczną Michelinowską galą. Ostatni smaczny kąsek spod jego ręki. Media rzuciły się na łup ze znaną żarłocznością, u nas też o tym trąbiono. Oto kolejny słynny kucharz, po Bernardzie Loiseau, który popełnił samobójstwo w obliczu Michelinowskiej fety, oto do czego może prowadzić rywalizacja o najwyższe laury. Niech ich diabli; odkąd przeczytałem przed laty polityczną interpretację śmiertelnego skoku Lechonia, pomyślałem, że nigdy nie będę rozważał czyjegoś samobójstwa; jest ono czarną skrzynką, do której nikt nie ma wstępu, jest intymnością intymności.

Loiseau, facetowi powszechnie znanemu z nieprzejednanej ambicji, przynajmniej groziła utrata trzeciej gwiazdki; dziennikarze mieli się o co zaczepić, właściwie sprawa była „wyjaśniona”. W przypadku Violiera nic się nie zgadza. Jego trzy gwiazdki były niezagrożone i potwierdzane od trzech lat bez żadnego „ale” w kolejnych wydaniach Przewodnika Michelina. Jego fama rosła z roku na rok, niedawno został uznany przez branżowo-prestiżowe pismo „La Liste” za najlepszego kucharza świata i, cokolwiek to znaczy, zdjęcia Violiera z tryumfalną paterą od paru miesięcy obiegały gastronomiczną i lifestyle’ową prasę. Szwajcarskie dzienniki podają, że Violier – na jego pogrzebie pojawiło się 1500 osób – miał tracić ostatnio grube pieniądze, nawet do dwóch milionów franków, na inwestycjach w wino, dla trzygwiazdkowych restauracji zawsze witalnych, gdyż to na winie się w nich zarabia. Lokalna sieć dystrybucyjna oszukiwała swych klientów sprzedając za połowę ceny châteaux na piasku: butelki nigdy nie trafiły do nabywców. Ale napisał właśnie do mnie Pierre Thomas, czołowy szwajcarski krytyk winiarski i gastronomiczny oraz dobry znajomy Violiera, że ten news jest być może fałszywy, i ostrzegał mnie przed dołączeniem do sfory.

Porzucam więc wszelkie tropy; widzę promienną, szeroko uśmiechniętą twarz Violiera, gdy przyniósł do stolika swą wielką księgę. Może twarz zbyt promienną, by nie wyczytać z niej czegoś odwrotnego, jak to u melancholijnego arystotelesowskiego geniusza skrywającego wesołością otchłanie, lecz dajmy już spokój. Księga przepięknie wydana, właściwie tysiącstronicowe dzieło sztuki, łączące ornitologię, historię, gastronomię, myślistwo, malarstwo i fotografię (ta zaczynała interesować go bardziej od myślistwa), „La cuisine du Gibier à plume d’Europe”. Na 92 gatunki dzikiego ptactwa wyspecyfikowane w Europie Violier, który przemierzył kontynent wzdłuż i wszerz, poznał ponad 70. Poznał, gdyż stał się specjalistą od szlaków migracyjnych, od całego lotnego życia nad naszymi głowami. Ale też poznał, gdyż przygotował przepisy dla 70 różnych odmian, każda z plansz przedstawiających danie wygląda jak niezwykły, niemal abstrakcjonistyczny obraz.

Jajko Rochata

Violier nie był jednak gastronomicznym abstrakcjonistą; raczej trzeba określić go jako tradycjonalistę z otwartymi szeroko oczyma. Unikał przede wszystkim przesady, która stała się klątwą ponowoczesnej kuchni. To znaczy czegoś, co nazwałbym wzniosłym naćkaniem: nakładaniem się na siebie zbyt wielu smaków tworzących kakofonię, w której trudno dostrzec i pojąć nuty przewodnie.

Tymczasem Violier raczej rzeźbił produkt wyjściowy, dokładając nieznaczne warstwy smaków z zewnątrz, jego kompozycje wynikały z przekonania, że doznania mają po sobie następować, a nie przychodzić razem i nawzajem siebie zagłuszać. U podstawy jego kucharzenia tkwił respekt dla fundamentalnej prostoty, którą komplikował rzecz jasna – na pierwszy rzut oka niełatwo było się domyślać, co znalazło się na talerzu – lecz bez zacierania pierwotnego rysu i z szacunkiem dla materii pierwszej. Miałem szczęście być w Hôtel de Ville trzy razy – nie chwalę się, bo to nie ja płaciłem [obiad kosztuje 395 franków szwajcarskich, za lunch zapłacimy 195 – red.]. Każdy następny raz był lepszy od poprzedniego. Trzeba było się nauczyć tego jedzenia; nauczyć się je rozumieć, tak jak zaczynamy rozumieć wiersz czy sonatę dopiero po parokrotnym przeczytaniu czy wysłuchaniu.

Nie jestem wielkim amatorem mięs i najbardziej zapadły mi w pamięć dania bezmięsne. Wśród nich słynne jajko De Philippe Rochat oeuf surprise à l’italienne aux truffes blanches d’Alba (w przekładzie mniej więcej: Philippe’a Rochata jajko niespodzianka po włosku w białych truflach z Alby). Mówię „słynne”, gdyż jest to przepis odziedziczony po poprzednim szefie restauracji, również obdarowanym trzema gwiazdkami, czyli wspomnianym w nazwie potrawy Philippie Rochacie. Albo, by powrócić do dziczyzny, słynny zając po królewsku, lièvre à la royale. Tym razem sławny, bo odziedziczony po poprzedniku Rochata, Frédym Girardecie, szefie również trzygwiazdkowym. Ten szacunek dla ciągłości w kuchni francuskiej jest fundamentalny; najlepsze przepisy są sygnowane i publiczność gastronomiczna przechowuje w pamięci nazwy dań skojarzone z nazwiskami twórców. Kiedy jadłem jajko Rochata, czułem się niemal jak w muzeum; po talerzu wstępuje się do historii i jest to przyjemne poczucie, dodatkowy sens zaserwowany dla wyobraźni, kawałek wieczności dolepiony do tych pięciu minut pałaszowania.

W ostatnim wywiadzie przed śmiercią Violier opowiadał o wspólnej wyprawie z Rochatem do samego Ferrana Adrià, szefa legendarnej katalońskiej restauracji ElBulli, który w latach 90. otworzył drogę do kuchni zwanej molekularną. Violier miał większe zrozumienie dla wyczynów Adrii, natomiast konserwatysta Rochat nie zdzierżył, kiedy podano mu żeberka wołowe pod postacią emulsji, której wędzony dym wychodził Rochatowi z nosa jak wydmuchiwany dym papierosowy.

Cokolwiek jednak o dokonaniach Adrii sądzić, sprawił on jedno: uruchomił lawinę. Do jego czasów dzieje kuchni toczyły się leniwie i, rzec można, lokalnie. Wraz z jego nadejściem nabrały tempa; Adrià nie tylko zrewolucjonizował kuchnię, lecz wprowadził ją w orbitę powszechnego zainteresowania. Przed nim, poza Francuzami, szerzej znanych było ledwie kilku kucharzy; teraz otworzył się dla „mistrzów rondla”, jak mawiało się pięknie w „Expressie Wieczornym”, celebrycki świat od Nowej Zelandii po Spitzbergen (za kołem polarnym mieści się jedna z najbardziej dziś znanych restauracji z niesamowitą kartą win): powstała gastronomiczna turystyka, kuchnia stała się najgorętszym bodaj tematem lifestyle’owym. Mody kucharskie zmieniają się nie cztery razy na jedno stulecie, jak ongiś, lecz co parę lat. Nie będę tego rozwijał; zamarkuję ten ogromny wątek jednym tylko przykładem. Jak wspomina Violier, on sam jako czeladnik uczył się niemal od dziecka niewzruszonych podstaw kuchni, wykonania stu fundamentalnych przepisów typu omlet, purée czy zupa warzywna; teraz „młodzi zaczynają od razu od filetu okonia morskiego w sosie z kiwi. W głowę się puknąć! (...) Wierzą, że w trzy miesiące staną się telewizyjnymi gwiazdami”.

Świątynia smaku

Ferran Adrià nie utrzymał swej restauracji, koszty były zbyt duże. Trzy gwiazdki to nie jest złota kura. Są szefowie, którzy wręcz odmawiają zaszczytów, gdyż w istocie podnosi to koszty; na najmniejsze uchybienie nie ma już miejsca; z kolei ewentualna utrata gwiazdki oznacza finansową katastrofę, 30 proc. dochodów w plecy, inwestycje się nie zwrócą. Violier zatrudniał w Hôtel de Ville 54 osoby; a miejsc tak na oko było 30. Wielkie trójgwiazdkowe sławy zarabiają na czym innym, na sygnowaniu swym nazwiskiem produktów delikatesowych, na udziale w telewizyjnych programach; niektórzy przebywają we własnych knajpach ledwie parę razy w roku, tym bardziej że nieraz mają ich po kilka, w przypadku Alaina Ducasse’a, trójgwiazdkowego rekordzisty, osiem. Violier rzadko opuszczał Hôtel de Ville; odmawiał telewizji i producentom żywności. Najbardziej spektakularne jego niet to odrzucenie pół miliona franków za użyczenie nazwiska jakiejś bliskowschodniej knajpie, którą miał odwiedzać za dodatkową gażę raz na miesiąc.

Na stronie internetowej Hôtel de Ville nie ma nawet słowa o trzech gwiazdkach; Violier wiedział, że tkwi w bezwzględnym systemie ocen, lecz miał na tyle siły (no i sławy), żeby go lekceważyć, a w każdym razie, w przeciwieństwie do wielu innych, nie stać się jego niewolnikiem. Podobnie jak upadający powoli system Parkera, oceniający wina, reżim Michelina jest rzeczywiście bezwzględny, zwłaszcza gdy chodzi o najbardziej ambitne restauracje. Innego boga nie ma, tak jak nie ma jeszcze innego boga niż Parker w domenie Bachusa. Ujawnione niedawno kulisy tragicznego losu Bernarda Loiseau wskazują, że bóstwo to ciemne i mściwe; Loiseau, kiedy dowiedział się o groźbie nad nim wiszącej, antyszambrował po salonach Przewodnika Michelina niby jaki petent.

Do tej pory inne przewodniki nie uzyskały podobnego prestiżu; ten najbardziej znany, Gault&Millau, pozostaje trzy długości z tyłu; mit był dotąd zbyt mocny, by mu zagrozić.

Przewodnik Michelina ze swoją kuluarową dyskrecją, z całkowitym wycofaniem człowieka za fasadę logo, stworzył niewidzialną świątynię, w której zdaje się rządzić Smak Absolutny, emanacja świętej prawdy. Krążą legendy o jego anonimowych inspektorach; ale też restauratorzy przekazują sobie tajemne listy i fotografie. Zresztą, od pewnego czasu inspektorzy mają nakaz ujawniania się po spożyciu posiłku.

Coś się jednak zmienia; żyjemy w świecie powszechnej oceny internetowej, już kupienie kajzerki w piekarni wiąże się dla chętnych z wydaniem opinii. Świat zwariował na punkcie punktów; wszystko idzie pod osąd, trzy i pół gwiazdki mogą dostać pisma Platona i najnowszy kryminał. Restauracje to najłatwiejsza ofiara zachwytów i bluzgów; zorganizowane demokratyczne fora oceniających, jak TripAdvisor i Zagat, są już notowane na giełdzie. Opinie gastronautów są warte tyle, co cały internet jako samozwańczy sąd najwyższy; niech wierzy, kto chce, niech ufa, komu wygodnie. Nota bene: w tej chwili toczy się śledztwo dotyczące manipulacji ocenami zamieszczonymi na TripAdvisorze; odkryto, że działają tam spółki wyspecjalizowane w tworzeniu „autentycznych opinii”.

Od paru lat Przewodnik Michelina pikuje; sprzedaż z 500 tys. spadła do 120 tys. Nowi menadżerowie zdecydowali się na otwarcie odrzwi dla plagi zwanej demokracją gustów: już każdy – owszem, są obostrzenia i surowy monitoring – może dorzucić swoje trzy grosze i uczestniczyć w tłumnym wydawaniu wyroku.

Wielu co lepszych restauratorów uważa, że to koniec Michelina, złożenie broni. Magiczna instytucja – przybierająca niekiedy rysy Louisa de Funèsa, inspektora z filmu „Skrzydełko czy nóżka”, a mnie kojarząca się raczej z kimś w stylu pana Hulot z chudzielcem w wytartym garniturze, szarym demiurgiem codzienności – wydaje się istotnie zagrożona. Na razie „kultowa” wersja drukowana wciąż istnieje i rządzi. Kiedy jednak znikną już całkiem papierowe edycje z nadania Absolutu, co poczniemy, jak sobie poradzimy w tej nowej religii, w której masy zastępują boga?

Łzy nad talerzem

We wspomnianym wywiadzie Benoît Violier wspomina pewnego gościa, który rozpłakał się, jedząc jedno z jego dań. Mogę to pojąć, widziałem kiedyś starego sprzedawcę win płaczącego nad kieliszkiem Haut-Brion 1989. Wywołać łzy – to marzenie każdego artysty. Tym słowem na koniec oddaję Violierowi hołd. ©