Bolonii nie da się nie polubić. Zwłaszcza jeśli ceni się dobre jedzenie

Bolonia jest uczona (la dotta) dzięki świetnemu uniwersytetowi, najstarszej uczelni cywilizacji zachodniej, założonej w 1088 r. Czerwona (la rossa) od cegieł, z których została zbudowana, i lewicowych poglądów jej mieszkańców. Tłusta zaś (la grassa) za sprawą pysznej kuchni. I to na niej się tu skupimy.

Emilia Romania zrodziła wszystkie te przysmaki, które każdy bez wyjątku kojarzy z Italią: szynkę parmeńską i mortadelę, wyjątkowy ocet balsamiczny i najsłynniejszy chyba ser całego półwyspu Apenińskiego, parmigiano reggiano. 

To nie wszystko. Łasuchy nie mogą pominąć bolońskiego ragù, jedynego na świecie sosu, którego skład został spisany i przekazany w ręce miejskich urzędników. Jeszcze w latach 80. zespół bolońskich kucharzy wybrał się do Izby Handlu, Przemysłu, Rzemiosła i Rolnictwa, by złożyć przepis wraz ze szczegółowym wyliczeniem wszystkich jego składników, ich proporcji oraz czynności, jakie trzeba wykonać, by otrzymać ragù alla bolognese. Od 17 października 1982 r. skodyfikowanego przepisu używają wszyscy.

Na swoje nieszczęście Bolończycy nie dopisali jednak, z jakim makaronem trzeba sos boloński podawać. Dlatego teraz muszą to wyjaśniać wszystkim odwiedzającym miasto turystom, walcząc z pokutującym na całym świecie stereotypem, według którego ideałem włoskiej kuchni jest danie zwane spaghetti alla bolognese. Danie o korzeniach… amerykańskich. 

Do znudzenia powtarzają, że „nie ma czegoś takiego jak spaghetti bolognese”, bo Bolończycy jedzą tagliatelle – świeży makaron jajeczny. Wiedzą, co robią, bo ich jajeczna pasta ma nieco porowatą strukturę i świetnie łączy się z ciężkimi mięsnymi sosami, takimi jak ragù.

O kulinarnym bogactwie regionu najlepiej przekonać się w pobliżu kościoła San Petronio. Stojąca przy głównym placu miasta świątynia jest największa w Bolonii, choć nie jest katedrą. Uliczki na prawo od fasady to istny raj dla smakoszy i targ na świeżym powietrzu. 

W sklepach przy ulicach Drapperie, Pescherie i Caprarie można zrobić wspaniałe zakupy. Można też dać się oprowadzić po tym terenie specjalnemu przewodnikowi opowiadającemu o smakach miasta, który zaręczy, że obowiązkiem każdego człowieka ceniącego znakomite jedzenie jest wizyta w Tamburini. Te delikatesy i bistro działają przy via Caprarie od roku 1932.

Po zaspokojeniu mniejszego lub większego głodu nie można nie zajrzeć do Santuario di Santa Maria della Vita, by z bliska przyjrzeć się kunsztowi bolońskich specjalistów od terakoty. Mieszkańcy miasta mieli ograniczony dostęp do kamienia, dlatego jego budynki oraz ich wyborne detale architektoniczne powstały z tego właśnie materiału. Świadectwem prawdziwego mistrzostwa w tej dziedzinie jest sanktuarium, w którym można obejrzeć terakotową grupę figur naturalnej wielkości. Dzieło stworzone przez Niccolò dell’Arca przedstawia opłakiwanie Chrystusa. Ekspresja postaci i ich gesty oraz twarze pełne bólu pozostawiają niezatarte wrażenie.

Bolonia, podobnie jak Piza, słynie z krzywej wieży. A nawet dwóch. Zdobią one samo centrum miasta i są pozostałością dumnych i bogatych czasów. Mówi się o nich: Asinelli i Garisenda. Było ich niegdyś więcej, bolońscy przewodnicy mówią o dwustu, z których do dziś pozostało tylko dwadzieścia. Były symbolami bogactwa i fantazji, tak samo jak w toskańskim San Gimignano. Bogate rody, rywalizując o prestiż, wznosiły wieże, coraz wyższe i wyższe. Na drodze stawała im jedynie grawitacja. Łatwo to zauważyć, ponieważ Asinelli i Garisenda naprawdę poważnie odchylają się od pionu, a architekci robią, co mogą, by się nie przewróciły.

Wyróżniają Bolonię również podcienia. Całe miasto piesze pasaże skrywa pod dachami, by latem nie dać się palącemu słońcu, a w zimie śniegowi i deszczowi. Z dworca można przejść do Piazza Maggiore, głównego placu miasta, prawie nie oglądając nieba.

Na miejscu zaskakuje, jak młodym miastem jest Bolonia. Nie historią oczywiście, lecz duchem. Tutejszy uniwersytet cieszy się nadal doskonałą opinią, wykładał tam m.in. Umberto Eco. Młodzi, którzy przyjeżdżają tu studiować, wnoszą zdrowy ferment i energię. 

Mimo że Bolonię założono w IV w. przed naszą erą, w ogóle nie czuć tu ciężaru dziejów. W sklepach włoskie mammy przepychają się w kolejkach, a przy stolikach trwają debaty nad prawami LGBT+ i nikt nikomu w niczym nie przeszkadza. W studenckich barach pije się spritze we wszystkich kolorach tęczy, ale barmani leją też polską wódkę, którą włoscy studenci piją prawie tak szybko, jak ich polscy koledzy.

Po kilku dniach przekonywania się o tym, że serce Bolonii bije w rytmie podobnym do tego, który czułem we własnej klatce piersiowej, wybrałem się do Parmy. Na miejscu było wyjątkowo gorąco. Miasto było jak wymarłe. Nie latały nawet muchy. Rozsądek nakazywałby się schować, ale ja byłem umówiony. Michela miała być moją przewodniczką. Pokazać co piękniejsze zakątki i opowiedzieć, o co z tą Parmą chodzi. Od razu rzekła, że wilgotność sięga dziewięćdziesięciu procent. „A skąd tu taka wilgotność?”, zapytałem, w moim przekonaniu nieco podchwytliwie, bo wody dookoła widać nie było żadnej, z wyjątkiem butelek mineralnej, które dzierżyliśmy w dłoniach. 

Wyjaśnienia zajęły chwilę. „Jesteśmy w Parmie, nad rzeką Parmą, która z wrażenia prawie wyschła na wiór. Kawałek stąd płynie Pad, mnóstwo tu cieków wodnych i jezior, tam” – Michela machnęła ręką w bliżej nieokreślonym kierunku. „A w dodatku jesteśmy w dolinie” – dodała i zarysowała przed nami obraz długaśnej niecki ciągnącej się mniej więcej od La Spezia w Toskanii aż po Bolonię. „Ale dziś jest absolutnie wyjątkowo, tak gorącego dnia jeszcze w tym roku nie było. Dlatego całe miasto będziemy mieli tylko dla siebie” – stwierdziła i ruszyliśmy spacerem w kierunku katedry, zahaczając po drodze o lodziarnię Ciacco, przy Strada Garibaldi 11.

Od Micheli dowiedziałem się, że kluczową rzeczą w Parmie jest częsty wiatr od morza. To on tak świetnie suszy prosciutto di Parma i culatello di Zibello. Wzmiankowana po raz pierwszy w 1735 r. wieprzowa wędlina jest uznawana za jedną z najlepszych w całej Italii. Culatello znaczy po włosku tyłeczek – bo wytwarzane jest z najdelikatniejszej części wieprzowego udźca.

Mieszkańcy położonej nieopodal, słynącej z produkcji balsamicznego octu Modeny twierdzą, że z tym wiatrem bywa różnie i wcale nie wieje on tak często, jak by tego chcieli Parmeńczycy. Ci z kolei twierdzą, że to złośliwy charakter Modeńczyków sprawia, iż nie czują podmuchów.

Wiatr ten doceniono bardzo dawno, podobnie jak prosciutto – szynkę, która dzięki niemu powstaje. Dowodów na to dostarczyli archeolodzy, którzy w regionie bardzo często natrafiali na kości wieprzowe, głównie z tylnych nóg. Pozostałe kości występowały w ilościach zupełnie niezwyczajnych, co doprowadziło do postawienia hipotezy, że udźce na suszoną, dojrzewającą szynkę zwożono tu z innych zakątków Italii, a czasem nawet spoza jej granic. 

Dziś jest tak samo. Przyszłe szynki zostaną posolone, powieszone na hakach i będą wisieć pod czujnym okiem specjalistów, a gdy tylko powietrze stanie się odpowiednie, w salumeriach, czyli miejscach, gdzie szynka dojrzewa, zostaną otwarte specjalne długie i wąskie okna, które wpuszczą do środka słodko-słone, aromatyczne powietrze nawiewane tu znad morza.

Salumerię najłatwiej rozpoznać po kształcie okien. Wiatr, który przez nie wpada, podbija nie tylko smak klasycznego prosciutto, ale również culatello – środkowej i najdelikatniejszej części wieprzowego udźca. Mięso na culatello musi pochodzić z czternastomiesięcznego wieprza trzymanego przez całe życie na specjalnej diecie z jęczmienia i kukurydzy oraz otrąb i serwatki powstałej podczas wytwarzania parmigiano reggiano.

Szynka i ser to jednak tylko część mojej słabości do regionu Emilia Romania, bo do Parmy jeździ się również z powodu Parmigianina. W Galleria Nazionale, Galerii Narodowej mieszczącej się w ponurym Palazzo della Pilotta, prezentowana jest przepiękna „Turecka niewolnica”, a w Basilica di Santa Maria della Steccata znajduje się parę fresków mistrza z Parmy. 

Parmigianino, genialny malarz manierysta, miał jednak – jak opowiadają w mieście – dość trudny charakter. Fresków jest zaledwie kilka, mówią, bo ledwo nerwowy artysta zaczął malować, pokłócił się z proboszczem. Ten jednak musiał mieć wyjątkowy dar przekonywania i najwyraźniej postawił artyście ultimatum, które przełożyło się na powstanie „Madonny z długą szyją”, która dziś wisi w Uffizi we Florencji i uchodzi za arcydzieło włoskiego malarstwa. 

Parmeńska Galleria Nazionale ma bogate zbiory i jest miejscem obowiązkowym również dla miłośników twórczości Leonarda da Vinci. Można się tu bowiem przyjrzeć La Scapigliacie, pięknemu kobiecemu portretowi. Warto też zajrzeć do Teatro Farnese w tym samym budynku.

Najbardziej jednak lubię Parmę za parmigiano reggiano! Ten pewnie najsłynniejszy włoski ser wyjątkowy smak zawdzięcza mleku, a ono z kolei – łąkom w okolicach Parmy, porośniętych aromatycznymi ziołami i trawami. W zasadzie cały sukces zasadza się na tych łąkach. Zdaniem specjalistów mleko z innych zakątków Italii smakuje inaczej i nie da się stworzyć parmigiano reggiano gdzie indziej. 

Sceptycy twierdzą, że to nie do końca prawda, ale reguły narzucone przez konsorcjum zrzeszające producentów są nieubłagane. Parmigiano powstaje tylko w prowincjach obejmujących Parmę, Reggio Emilię, Modenę, Bolonię oraz Mantuę. A nazwę ser zawdzięcza dwóm miastom Emilii Romanii – Parmie i Reggio, które walczyły o to z całych sił. Ostatecznie uznano wyższość Parmy i dlatego dziś jemy parmigiano reggiano, a nie reggiano parmigiano.

Bardzo lubię też katedrę z niesamowitymi malowidłami. Pod wielkim wrażeniem tego kościoła był Peter Paul Rubens, a wcześniej tak bardzo spodobała mu się tylko Genua. W Parmie zaś oniemiał – jak piszą historycy – na widok fresku w kopule katedry. 

Z zachwytem wpatrywał się w dzieło Correggia i podziwiał jego przestrzenność. Rubensowski podziw upewnił mieszkańców Parmy w tym, że dobrze zrobili, nie zamalowując fresku. On sam nie dawał Rubensowi spokoju na tyle, że dowiedziawszy się, że marmurowe obramowanie dookoła kopuły też jest namalowane, nie uwierzył. Kazał się wciągnąć na linach pod dach katedry, by go dotknąć i samemu się przekonać. 

Jednak z freskiem Correggia w kopule, który zachwycił Rubensa, przez długie lata były same problemy. Przed zamalowaniem uratowała go opinia Tycjana, który tłumaczył załamanemu biskupowi, że „Wniebowzięcie” wcale nie wygląda jak talerz z żabimi udkami. Przed wizytą słynnego malarza z Wenecji taka opinia była w Parmie na porządku dziennym. Jak widać, trudne są losy arcydzieł.

Mogłoby się wydawać, że to wszystko i tak sporo jak na jeden włoski region, ale Emilia Romania ma jeszcze jednego asa w rękawie. Chodzi o trufle. Odwiedzałem ten region w różnych porach roku i wspaniałe wspomnienia mam również z wizyty w grudniu. Polską słotę wymieniłem wówczas na bieganie po lesie pełnym słońca w towarzystwie nieco tylko szalonego psa rasy lagotto romagnolo o imieniu Oscar. Ten młodziak na czterech łapach miał absolutnie wyjątkowy nos i był w stanie przez dwie godziny z zapałem poszukiwać trufli, w czasie gdy jego właściciel opowiadał mi o najdroższych grzybach na świecie.

Trufle, których nazwa po łacinie oznacza bulwę, rosną pod ziemią i tworzą symbiotyczne relacje z korzeniami drzew, wymieniając z nimi składniki odżywcze i wodę. Nie chodzi o byle drzewa. Trufle bardzo starannie wybierają sobie towarzystwo. Lubią dęby, wiązy, buki i leszczynę – wyjaśniał mój przewodnik. 

Dowiedziałem się, że większość czarnych trufli zjadanych dziś na świecie pochodzi z upraw. Grzybnię starannie implementuje się w dziwnych lasach złożonych z kilku wymienionych gatunków drzew. Następnie takie truflowe miejsce starannie się grodzi wysokim płotem i po jakimś czasie, przy odrobinie szczęścia, zaczyna się zarabiać pieniądze, dostarczając trufle do restauracji albo sklepów.

Zanim jednak ktoś zamarzy o posiadaniu tartufaii, należy najpierw ustalić, czy dany teren nadaje się do uprawy jednego lub kilku gatunków trufli. Przeprowadza się wstępną analizę geologiczną, bo ta pozwala wykluczyć obszary nieodpowiednie do uprawy. Nie nadają się do hodowli tych grzybów gleby kwaśne, nadmiernie zbite oraz wulkaniczne.

Oczywiście, dziko rosnące trufle też pojawiają się na stołach, a przypominają o tym lasy pełne żółtych jak cytryna tabliczek, że zbiór trufli jest zabroniony bez specjalnej licencji. „Tylko pamiętaj, czarne trufle mogą być albo dzikie, albo pochodzić z tartufaii. Białe są dużo bardziej wybredne. Grzybni tego gatunku nie da się implementować” – usłyszałem na koniec.

Oscar zaczął szczekać, więc szybko podążyliśmy jego śladem. Gdy go zobaczyliśmy, kopał pod dębem, intensywnie poszczekując. Truflarz chwycił go za obrożę i delikatnie odsunął Oscara od dziury. Gdyby pozwolił mu pracować dalej, psie pazury mogłyby uszkodzić cennego grzyba. Kilka ruchów łopatką, kilka machnięć dłonią i naszym oczom ukazała się piękna biała trufla. Oscar dostał nagrodę, grzyb wylądował w torbie truflarza, a my ruszyliśmy dalej w las.

Tego, że trufle nadają się do zjedzenia, nie odkryli Włosi. Historycy piszą, że już Sumerowie między 4500 a 1900 r. p.n.e. sięgali po trufle, podając je z warzywami i roślinami strączkowymi. Po nich w grzybach rosnących pod ziemią zakochali się Grecy i Rzymianie, którzy, jak większość swoich pomysłów, przejęli to upodobanie od Etrusków. Receptury na dania z truflami zapisywali już w I wieku naszej ery. Pisał o nich Plutarch z Cheronei. Pliniusz zaświadczał, że trufla jest cudownym dziełem natury, bo rośnie bez korzeni. Juwenalis twierdził, że to owoce pioruna rzuconego między dęby przez Jowisza. 

Z doniesieniami tego ostatniego należy być jednak ostrożnym, bo był poetą i czasem ponosiła go fantazja. W tym wypadku mogło mu jednak chodzić głównie o powiązanie trufli z Jowiszem, wielkim miłośnikiem nieokiełznanego seksu, bogiem nieba i zjawisk atmosferycznych oraz, co ważniejsze, źródłem wszelkiej władzy na ziemi. 

Dla najważniejszego boga rzymskiego panteonu seks był ekspresją siły i władzy. Trufle stały się tym samym, zwłaszcza odkąd Neron zaczął je nazywać pokarmem bogów. To dlatego często podawano je na wystawnych bankietach organizowanych przez cesarzy. Trud, jaki trzeba włożyć w ich zdobycie, świetnie uzasadniał wysoką cenę.

Przez długi czas przyrodnicy spierali się o klasyfikację trufli. Niektórzy definiowali je jako roślinę, inni nawet jako zwierzę! Niezależnie od przekonań, trufla pozostała wysoko cenionym produktem, zwłaszcza na stołach szlachty, i przez stulecia niemalże nic się nie zmieniało. Chwilowo tylko pojawiły się plotki, że trufle wyniszczają gleby i że są pożywieniem diabła czy czarownic. Grzyby te podawały na bankietach Katarzyna Medycejska oraz Lukrecja Borgia. 

Tymczasem Oscar szczekaniem dał nam znać, że chyba znów znalazł truflę. Tym razem dostał dwa smakołyki, bo trufla była naprawdę spora. Przewodnik spojrzał mi w oczy i oznajmił, że trufli mamy już dość, teraz jeszcze musimy zrobić do nich makaron. Jajeczne tagliatelle jest uznawane nie tylko za fantastyczną parę dla bolońskiego ragù, ale także dla trufli. 

Wsiedliśmy do samochodu i pojechaliśmy do położonego nieopodal miasteczka Savigno. Kiedy chwilę potem aromat trufli zaczął drażnić mój nos, zrozumiałem, że – ponieważ kocham jeść – Emilia Romania pozostanie jednym z moich ulubionych regionów w Italii.