Skąd tak naprawdę wzięła się we Włoszech carbonara

A co gdyby twoja babcia miała wąsy i nazywała się, dajmy na to, Iwan? Po pagonach poznać, że w zwanii lejtnanta. Wyobraźmy sobie, że profesor z wydziału historii niepośledniego uniwersytetu próbuje ci wmówić, że oto ten babciny czy wręcz staropolski żurek pojawił się na naszych ziemiach dopiero tuż po wojnie, pod wpływem obecności Armii Czerwonej, która wiozła ze sobą na eszelonach worki żytniej mąki.

Narażam was na ten przykry eksperyment myślowy tylko dlatego, że jesteśmy bezpieczni – źródeł pisanych na obecność żurku choćby i 200 lat temu mamy mnóstwo. Włosi jednak nie uniknęli podobnej w duchu operacji na otwartym żołądku w przypadku carbonary, co wam tu raz czy drugi referowałem ze złośliwą satysfakcją, więc tylko przypomnijmy główne punkty. 

Tok rozumowania był taki: potrawa musiała powstać nie wcześniej niż w połowie lat 40., bowiem pierwszy przepis pojawił się drukiem w roku 1952 – i do tego na ziemi obcej, bo równolegle w przewodniku po Chicago i w gazecie publikowanej w Lille (co nie dziwi, bo tamtejszy węgiel fedrowali nie tylko Ślązacy, ale i liczne brygady Włochów). Z drugiej strony półwysep gościł – nolens volens – żołnierzy amerykańskich, którzy wchodzili z tubylcami oraz tubylczyniami w ożywione kontakty barterowe, nabywając różne fawory w zamian za racje żywnościowe zawierające jajka w proszku i suszony boczek. 

W umysłach ukształtowanych na szkolnej opowieści jak w mętnej zupie praoceanów powstało kiedyś przypadkiem życie, musiał się więc pojawić domysł, że pewnego wieczora roku 1944 czy nieco później, w rzymskiej trattorii nieopodal koszar grom z jasnego nieba czy raczej ciemnej kuchennej powały połączył te pierwiastki w całość. A ta natychmiast „zażarła”, bo okazała się genialna.

Hipoteza ta, nosząca piętno biedy i odcisk obcego, podkutego buta, z trudem i pomału się przyjęła jako wiedza nieprzyjemna, ale „naukowa”, co nie przeszkadzało fanatykom tożsamościowym urządzać dalej awantury o to, jaki przepis jest jedyny i prawdziwy, tak jakby go wyczytali z fryzu na łuku Hadriana albo wykradli z archiwów watykańskich. Nie, to drugie nie wchodzi w grę, bo to prawdopodobnie jedyna szczelna instytucja w Rzymie. I po co było się tak umartwiać, po co ta pedagogika wstydu?

Wielkie bum po ostatniej partii „Epstein files” to jest nic w porównaniu z tym, co się rozpętało po odkryciu sprzed tygodnia, że w pewnej gazecie indonezyjskiej z 1939 r. drukowanej po niderlandzku mamy reportaż o „Rzymskim śnie nocy letniej”, zawierający plastyczny opis rozmaitych atrakcji, w tym ulicznej biesiady na placu przed kościołem NMP na Zatybrzu, gdzie jedna z dwóch knajp słynie ze spaghetti alla carbonara. 

Brak opisu, ale nazwa jest, obok innych mających długi rodowód jak amatriciana czy krowi ogon po pastersku. Jankescy żołnierze niczego nie wnieśli od siebie, co najwyżej przyczynili się do ekspansji carbonary, która Anglosasom wychowanym na jajkach na bekonie musiała się wydawać szczególnie smaczna. Rozliczne tomy analiz wędrują na śmietnik, a ich autorzy kombinują jak koń pod górkę, co dalej. Będę wam pilnie referował.

Wróćmy na moment do kolonialnej gazety. Wysłanniczka z Dżakarty opowiada, jak to ów plac – szczególnie nam bliski, bazylika na Zatybrzu była kościołem tytularnym trzech polskich prymasów! – co roku zapełnia się coraz większą liczbą stolików, a pozostałe miejsce zagarniają samochody. Dziś samochodów już nie ma, ale całe Zatybrze wygląda jak jedna ciągła uliczna karczma. Rzymianie w oczach autorki tworzą kolorową ciżbę, zanikają różnice klasowe. Przy stołach obok siebie robotnicy i urzędnicy, praczki i panie z towarzystwa, „nawet kardynał Pizzardo z pobliskiego pałacu, gdyby nie mogąc zasnąć, zszedł między stoliki, nie wzbudziłby dużej sensacji”.

Tu już pani popłynęła (poza tym w pałacu św. Kaliksta mieszczą się urzędy kurii i ów potężny kardynał, zausznik obu Piusów, tam tylko pracował), ale rozgardiasz tej dzielnicy miał moc łączenia przy stole ponad podziałami. Wnoszę to choćby po genialnych dwóch scenach z „Rzymu” Felliniego. 

Tej z lat 30., gdzie rozgadany tłum biesiaduje przy stołach niemal wprost na torach tramwajowych i dowiadujemy się, czym jest pajata – jelita mlecznego cielęcia gotowane wraz z treścią. Najbiedniejsza kuchnia resztkowa może być po swojemu sybarycka. I tej drugiej scenie z lat 70., kiedy na placu intelektualiści i bohema perorują przy kolacji, a tuż obok policja pałuje hippisów, którzy obsiedli pokojowo fontannę.

W tej scenie pojawia się amerykański pisarz i dramaturg Gore Vidal – Fellini poznał go, gdy ten pracował w Cinecittà nad „Ben Hurem”, a potem praktycznie zamieszkał we Włoszech. Mówi mniej więcej coś takiego: „Mieszkam tu, bo Rzym to miasto iluzji, nieprzypadkiem to tu ma siedzibę rząd, Kościół i kino – wszystkie trzy tworzą iluzje. To miasto nieraz upadło i powstało, jest więc najlepszym miejscem, by spokojnie czekać na następny koniec świata”. 

Ten sam Vidal jeszcze 15 lat temu, gdy głośno było o chwilowym zatrzymaniu Romana Polańskiego w związku z dawnym zarzutem o gwałt na 13-latce, w jednym z wywiadów wyrażał się lekceważąco i pogardliwie o ofierze – w tym samym tonie „nie rozumiem tej histerii”, jaki znamy ze świeżo ujawnionego maila innego weterana intelektualisty z tego samego pokolenia. Oj, światy rzeczywiście się szybko po sobie kończą i kto wie, co nam jutro zostanie wypomniane. Może trzeba posłuchać Anny Magnani, która nagabywana pod koniec filmu, by powiedziała coś mądrego o Rzymie, mówi: „Federi’, idź spać”.

Makaron z mascarpone

400 g spaghetti

2 żółtka

200 g mascarpone

30 g masła

gałka muszkatołowa, pieprz, parmezan (alternatywnie: cytryna i koperek)

Po techniczne i historyczne rozważania o tym, jak zrobić właściwą carbonarę, odsyłam was do naszego archiwum – albo do książki „Kuchnia Dantego” moich przyjaciół, nie ma chyba po polsku bardziej wyczerpującego traktatu na ten temat. Dziś spróbujmy pewien bardzo zimowy makaron o podobnej konsystencji, z tym że z racji użycia mascarpone znacznie bardziej „północny”, a ściślej lombardzki, bo to w tym regionie powstał serek, rozpowszechniony szerzej dopiero kilkudziesiąt lat temu.

W dużej misce mieszamy delikatnie mascarpone (koniecznie w temperaturze pokojowej) z żółtkami, doprawiamy gałką muszkatołową i solą.

Warto ten krem nieco jeszcze rozrzedzić dwiema-trzema łyżkami wody, w której równolegle się gotuje makaron. Ale uwaga! Przed dodaniem wystudźmy ją przez moment. Miskę z gotowym kremem trzymamy w ciepłym miejscu, np. obok kuchenki.

Kiedy makaron będzie al dente, przekładamy go na patelnię z masłem, dobrze mieszamy na wolnym ogniu przez minutkę i przerzucamy do miski z kremem. Tym razem mieszamy intensywnie, dodajemy parmezan i pieprz i przekładamy do talerzy, które koniecznie wcześniej mocno rozgrzaliśmy. 

Znam też inny wariant tego dania: zamiast gałki dodajemy skórkę startą z jednej cytryny, a do gotowego kremu dolewamy łyżkę soku z tejże cytryny. Na wydaniu wtedy pieprz należy zastąpić świeżo siekanym koperkiem.