Co jedzą klerycy? Watykan publikuje wytyczne dla seminaryjnych stołówek

Klasztorna kuchnia. Trudno znaleźć inne miejsce, gdzie tak pieczołowicie kultywuje się i chroni kulinarne tradycje. Bez niej moja znajomość Włoch nic by nie była warta, choćbym i mieszkał w tym kraju latami. 

Włoska kuchnia od Fossanovy do rzymskich kolegiów

Posmakowałem zarówno tej lokalnej, jak w opactwie Fossanova, gdzie w latach 90. spędzaliśmy z żoną i dziećmi rok w rok kilka wakacyjnych tygodni. W tamtejszym klasztorze mieszkało raptem kilku zakonników, atmosfera była rodzinna, głównie dzięki nieodżałowanej Peppinie, 80-letniej kucharce, mistrzyni takich regionalnych potraw, jak pasta alle vongole (makaron ze świeżo złowionymi małżami) czy trippa di mare (flaki z ryby, zwanej tam morskim diabłem). 

Ale o jedzeniu w dużych kolegiach w Rzymie też złego słowa powiedzieć nie mogę. 

W refektarzu franciszkańskiego Seraficum stołowało się na co dzień ponad stu mieszkańców – studentów, wykładowców, gości – więc o trippa alla romana czy innych specjałach mowy być nie mogło, ale przecież carbonara, gricia, amatriciana czy cacio e pepe człowiekowi w zupełności do szczęścia wystarczą. Zwłaszcza gdy zaraz po nich na stole pojawia się saltimbocca czy inne mięsne danie, a do tego sezonowe sałaty, obowiązkowy deser i kieliszek digestivo.

Z gościnności włoskich klasztorów, dużych i małych, rzymskich i prowincjonalnych, korzystałem setki razy. Ich smaki i aromaty pozostaną na zawsze w mojej pamięci. Nic więc dziwnego, że do nich wracam właśnie teraz, czytając opublikowane przez Administrację Dóbr Stolicy Apostolskiej (APSA) wytyczne dla stołówek w siedmiu międzynarodowych kolegiach i domach studenckich, podlegających watykańskiej Dykasterii ds. Ewangelizacji.

Korzystają z nich klerycy, księża, osoby zakonne i świeckie z tzw. terenów misyjnych, a więc z Afryki, Azji i niektórych krajów Ameryki Łacińskiej, które studiują i pracują w Rzymie – blisko 900 osób.

W sumie przetarg obejmuje przygotowanie rocznie ponad 500 tys. posiłków (śniadanie, obiad, kolacja).

Na stronie internetowej APSA pojawiło się całkiem niedawno ogłoszenie o przetargu na usługi gastronomiczne w podlegających Dykasterii ds. Ewangelizacji domach. 

Dołączona do niego obszerna specyfikacja techniczna (dwadzieścia załączników) określa nie tylko wymogi dotyczące logistyki i terminu realizacji kontraktu, ale też bardzo dokładnie opisuje, jak i czym należy karmić tę blisko tysięczną armię – najczęściej młodych osób, prawdopodobnie dopiero rozpoczynających swoją przygodę z włoską kuchnią. Która – jak powszechnie wiadomo – nie służy tylko temu, by zaspokajać podstawowe potrzeby żywieniowe.

„Posiłki muszą spełniać wymogi kuchni tradycyjnej, być proste w przygotowaniu oraz zgodne z zasadami diety śródziemnomorskiej” – czytamy w wytycznych. Pierwsze dania (zwykle są to makarony) mają być przygotowywane tuż przed podaniem – wyjątkiem są jedynie „pieczone, duszone i gotowane mięsa jako składniki lasagne, które można przygotować dzień przed spożyciem”). Zabronione jest „wielokrotne chłodzenie i podgrzewanie gotowanych potraw” oraz „smażenie ich więcej niż raz w tym samym oleju”. 

Przepisy bardzo szczegółowo regulują sposób przygotowywania potraw: ser powinien być tarty w dniu spożycia (przy czym zabronione jest „tarcie skórki i przylegającej do niej części sera”), a rośliny strączkowe i nasiona zbóż muszą być „moczone przez 24 godziny w dwukrotnie zmienianej wodzie”).

Nabiał musi być pierwszej jakości, sery – jeśli to możliwe – powinny mieć oznaczenie DOP (chroniona marka) lub IGP (chroniony produkt lokalny). Mięso musi nie tylko spełniać normy sanitarne, ale też pochodzić z certyfikowanych, włoskich lub unijnych ubojni (tzw. ubój humanitarny).

Wołowina ma być „dobrej jakości, drobnoziarnista, delikatna, różowoczerwona i uboga w tłuszcz”. „Szynka surowa musi być świeża, różowa lub czerwona po pokrojeniu, przeplatana w niewielkim stopniu czystą bielą części tłuszczowych, o okresie peklowania nie krótszym niż 16 miesięcy”. „Szynka gotowana ma pochodzić z udźca wieprzowego, być wolna od polifosforanów i jakichkolwiek zmian w smaku, zapachu i kolorze”. 

Ryby tylko „pierwszej jakości, bez konserwantów i dodatków, z twardym i jednolitym mięsem, o jasnym ogólnym wyglądzie i delikatnym, przyjemnym zapachu”, a owoce „świeże i odpowiednio dojrzałe”. 

Dokumenty przetargowe wymagają, by co najmniej dwa razy w tygodniu na pierwsze danie podawać makaron (z sosem lub faszerowany), a co najmniej raz – zupę z roślin strączkowych. Ryba ma pojawiać się w drugim daniu co najmniej dwa razy w tygodniu – w pozostałe dni powinno być inne mięso. Raz w tygodniu musi być przewidziany do obiadu deser. Przynajmniej trzy razy w tygodniu na śniadanie powinny być podawane cornetti.

Do każdego posiłku, poza śniadaniem, należy serwować wino stołowe (1 litr na 5 osób), a raz w tygodniu piwo (z zastrzeżeniem, że nie dotyczy to personelu wykonującego w danym dniu pracę). Podobnie raz w tygodniu na stołach powinien pojawić się „napój bezalkoholowy” (w tym napoje gazowane, jak coca-cola czy oranżada). Soki owocowe i woda mają być dostępne bez ograniczeń.

Dopuszczalne jest też przygotowywanie posiłków uwzględniających rodzime tradycje i zwyczaje kulinarne grup etnicznych, stołujących się w obsługiwanych obiektach.

Zleceniodawca wymaga też, by dostawca zapewnił we wszystkich obiektach taką „różnorodność dań, by pełny posiłek mogły mieć zapewnione także osoby z problemami zdrowotnymi, alergiami lub nietolerancjami pokarmowymi”. Nie ustala natomiast wysokości tzw. osobodnia, czyli dziennej stawki żywieniowej. 

Cenę „pełnego posiłku” (oddzielnie dla śniadania i obiadu) spełniającego wymogi określone w dokumentacji mają określić podmioty biorące udział w przetargu.