Solny wieloryb

Ale czyż weseli redaktorzy z „Faktu” nie udowodnili nam już raz a dobrze, że skoro wieloryb mógł płynąć Wisłą, to realność tego ssaka jest zaiste kwestią umowną (podobnie jak status prawny i towarzyski naciągaczy produkujących papierowy przedmiot z wyglądu przypominający gazetę)? W każdym razie wieloryb-emblemat soli „La Baleine” zaistniał po raz pierwszy w mojej kuchni po wyprawie do Paryża jeszcze z kawalerskich czasów, gdy cylindryczne, granatowe opakowanie za parędziesiąt centymów leżało akurat w zasięgu możliwości finansowych. Był to zresztą zupełnie elegancki prezent w epoce, gdy w Polsce sól pakowało się do folii mętnej i grubej – tej samej, z której robiono worki do nawozów.

Z tego też powodu hołubiliśmy na stole to pudełko i solny wieloryb, filuternie tryskający wodą przy śniadaniu, był dla mnie pamiątką i dowodem istnienia świata, gdzie piękno, szyk i dowcip biegły podskórnie przez najbardziej pospolite zakątki codzienności. Wiele lat później, dzięki serdecznym przyjaciołom, spędzałem zimę w małym, ledwo ogrzewanym domku na Riwierze, wśród pamiątek po Anieli Micińskiej. Zewsząd otaczał mnie zbiór wszystkich krajowych wydań „Pani Bovary”, którą tłumaczyła, nie dziwota więc, że po tygodniu obcowania z sentymentalną Emmą wydało mi się czymś zupełnie naturalnym, by ulec własnym mitom i przedsięwziąć podróż dalej na południe, do salin. Widok kamiennej fortecy Aigues Mortes nad różowymi lagunami solanki i wielopiętrowej, oślepiająco białej hałdy, po której pełzał spychacz, przebijał surrealizmem niedoszłe spotkanie z wielorybem. W szkole ominęła mnie wycieczka do Wieliczki, nie mogę więc porównywać obu cudów przyrody. W myśl modnego ostatnio w kremlowskiej ideologii podziału na cywilizację Lądu i Morza pozostanę w swoich fascynacjach nad morzem.

I choć od tego czasu zdążyłem poczuć miętę do tego regionu z innych powodów, to biała hałda nadal wzrusza mnie i pociąga, widzę w niej majestatyczny w swej prostocie pomnik przemijania niezmiennych, zdawałoby się, zwyczajów i ustrojów. Co najmniej połowa tej soli trafi zimą na drogi i ścieknie do rowów przy pierwszych roztopach, a niewielka część, przeznaczona do zjedzenia dla ludzi, będzie kosztować grosze, zalegając dolne półki jako bodaj najtańszy artykuł spożywczy dostępny w supermarkecie, naznaczona odium środka szkodliwego dla serca i mózgu.

Tymczasem za pamięci ludzi jeszcze żyjących wśród nas wciąż w mocy prawdziwa była opinia wypowiedziana przez Kasjodora, urzędnika państwa Ostrogotów z VI w.: „Bywa, że ktoś nie pragnie złota, ale nie ma takiego, kto by nie pożądał soli”. Słowa Księgi Kapłańskiej (2, 13): „Każdą twoją ofiarę z pokarmów posolisz; żadnej twojej ofiary z pokarmów nie pozbawisz soli przymierza Boga twego”, rezonowały w głowach wiernych z treścią życia codziennego. „Wieczyste przymierze soli przed Panem dla ciebie i twojego potomstwa” (Lb 18, 19) trwa oczywiście w wymiarze duchowym, ale cała konstrukcja żywieniowa, gospodarcza i polityczna, wsparta na fundamencie ludzkiej potrzeby soli, zwietrzała.

Pozostało nam mnóstwo obyczajowych reliktów, jak zrównanie soli z chlebem w parze symboli pomyślności i dobrobytu, historyczno-prawnych ciekawostek, jak sprzedaż soli we włoskich trafikach z tytoniem i znaczkami skarbowymi (każdy podróżujący palacz pamięta ten dziwny napis nad szyldem z literą T: „sali e tabacchi”) i niezliczone akapity w podręczniku historii dowolnego kraju o fiskalnym znaczeniu soli dla dynastii i ich wojen, o drogach i zamkach pobudowanych dla zapewnienia jej transportu, o ołtarzach i pałacach sfinansowanych przez fortuny na niej zbudowane.

Niezbędna do życia – bezpośrednio i pośrednio, jako konserwant żywności – substancja występuje tylko gdzieniegdzie w formie łatwej do pozyskania niskim kosztem: wystarczy tylko przemocą przejąć i ograniczyć do niej dostęp, by trzymać w garści całe ludy i bogacić się wraz z każdą zjadaną przez poddanych łyżką zupy. Jeszcze w 1930 r. Gandhi, poprowadziwszy na plażę w Dandi pokojowy marsz przeciwko monopolowi solnemu korony, sięgając po garstkę kryształów zmieszanych z piaskiem, mógł ogłosić: „Oto wstrząsam podstawami Imperium Brytyjskiego”. Niecały wiek później, biorąc z półki sól po dziewięćdziesiąt groszy kilo, możemy się zastanawiać, co takiego zaszło, że imperia przestały się solą interesować. Na czym nas dzisiaj łupią? Czy miejsce soli zajęła ropa? A może, jak twierdzi dzielny autor „Gomorry” Roberto Saviano w swej następnej książce, prawdziwym substratem światowej gospodarki i polityki jest kokaina, bądź co bądź również biały kryształ?


Dużo za dużo soli przyswajamy mimowiednie, zjadając przetworzoną żywność. Sól (oraz pieprz) to wierny sojusznik nieuczciwego kucharza i producenta, pozwala przykryć kiepskie posmaki i nieświeżość składników. Tam, gdzie to od nas zależy, spróbujmy używać jej mniej – ale nie ze względów zdrowotnych, tylko by poczuć więcej zniuansowanych, słabych smaków. Kuchnia lekko doprawiona i małosolna jest jak orkiestra starych instrumentów: gra pięknie, ale cicho. Grube kryształy mają właściwie jedną tylko przewagę (poza estetyczną): są konieczne, gdy chcemy piec rybę albo mięso w soli – drobna za bardzo może wniknąć w potrawę i zasolić. Za to drobną, najpospolitszą sól wykorzystajmy do prażenia migdałów: po sparzeniu i obraniu przekładamy je do patelni wypełnionej obficie solą, tak by je gruntownie przykryć, i stawiamy na średni ogień na co najmniej 20 minut albo i dłużej – aż zaczną ciemnieć. Jeśli kogoś kuszą egzotyczne, różowe czy bure solne wynalazki, niech śmiało przepłaca. Te same jednak mikroelementy i eliksiry młodości zapewnia regularne picie wody z Krynicy czy Muszyny.