Nie da się żyć bez podwieczorku

Francuskie rozgłośnie publiczne zamiast reklam emitują społecznie użyteczne przekazy: nie każda choroba wymaga antybiotyku, zaszczep się na grypę i – całoroczny lejtmotyw – unikaj podjadania. Owszem, uelastycznienie czasu pracy i napływ imigrantów zmieniają francuski model żywienia, ale gros populacji nadal trzyma się tradycyjnego reżimu trzech, a nawet dwóch posiłków. 

Nie od dziś wiadomo bowiem, że francuskie śniadanie to słodka błahostka, którą dietetyczna policja pomija litościwym milczeniem. Francuz zadowala się więc obiadem (déjeuner) spożywanym między dwunastą a czternastą w domu, zakładzie pracy bądź restauracji, oraz kolacją (dîner), zwykle po dwudziestej. Długą przerwę między jednym a drugim wypełnia kawą, tytoniem i marzeniami o wieczornej uczcie.

Francuski podwieczorek

Tyle dorośli. Dzieciom w stołówkach nie daje się wina, za to – ponieważ obiad jedzą punkt dwunasta, a rosnący organizm potrzebuje energii – po szkole, o 16.30, dostają podwieczorek. Dodatkowy posiłek zwany goûter bądź quatre heures (dosłownie: godzina czwarta) przysługuje maluchom, ciężarnym i karmiącym oraz seniorom. Reszta nie ma wymówki i zgodnie z rządowymi zaleceniami obywa się smakiem. No, chyba że jest weekend albo wyjątkowa okazja, kiedy nawet stateczny monsieur i dbająca o linię madame fundują sobie goûter gourmand, najczęściej w formie małego dzieła sztuki cukierniczej, jakie widujemy w instagramowych rolkach z Paryża.

W dzień powszedni podwieczorek jest tylko dla małych i słabowitych, tylko między czwartą i piątą, wyłącznie na słodko. Mnogość obostrzeń wiele mówi o francuskim podejściu do jedzenia. Choć Francuzi stereotypowo postrzegani są jako smakosze i epikurejczycy, potrafią odraczać przyjemność i nie chcą psuć sobie apetytu przekąskami. Oczywiście zdarzają się wyjątki, ale bezustanny amerykański „snacking” czy jedzenie na ulicy nadal są źle widziane. 

„Nawet zwierzęta zatrzymują się na popas” – stwierdziła moja znajoma na widok zagranicznych turystów, którzy sunąc zatłoczoną avenue de l’Opéra, międlili suche kanapki. Pogarda i snobizm? Możliwe, ale również smutek, że ludzie dobrowolnie pozbawiają się rozkoszy, jaką może być estetycznie podany i spokojnie spożywany posiłek.

Naleśniki u Muminków

Z podwieczorkiem jest inaczej. Kraina dzieciństwa rządzi się swoimi prawami, więc quatre heures zjada się w drodze ze szkoły, na placu zabaw albo tuż pod piekarnią. Zanim przyjrzymy się podwieczorkowym zwyczajom i społecznemu zróżnicowaniu wiktuałów, słówko o pułapkach przekładu.

W słowniku francusko-polskim obok hasła goûter figuruje „podwieczorek”. Tyle że to doskonały przykład ekwiwalencji wypaczonej w zderzeniu kultur, bo denotacja owszem, ta sama, ale konotacje zupełnie inne. Mnie rodzimy podwieczorek kojarzy się z przedszkolem i szpitalem, rozwodnionym kisielem i brunatnym tartym jabłkiem, biszkoptami doktora Gurgula i popołudniami u babci, która wciskała mi tłusty twaróg ze śmietaną i cukrem – bo tatę też nim faszerowała i „dzięki temu miał piątki z matematyki”. Związków nabiału z ilorazem inteligencji chyba jeszcze nie udowodniono, ale babciny komentarz dobrze oddaje stosunek do żywienia dzieci w Polsce wczesnych lat 90.

Otóż rolą podwieczorku było dostarczenie młodym organizmom niezbędnych składników odżywczych (w moim przypadku: białka na braki z matematyki i tłuszczu na wieczny niedobór masy ciała), a nie przyjemności. Przysyłane w paczkach ze Stanów czekoladowe batony i draże M&M’s nie liczyły się jako posiłek. W weekendy podwieczorkiem bywało pieczone przez mamę ciasto, na zmianę kakaowiec (beztrosko nazywany wtedy murzynkiem), lub apetycznie brzmiący pleśniak.

Były też oczywiście podwieczorki literackie – naleśniki smażone przez Mamusię Muminka, wspaniałe wypieki wyczarowywane z niczego przez mamę Borejko, tort i sok malinowy w Bullerbyn, tajemnicze „leguminy” w „Mary Poppins” czy absurdalny podwieczorek (w innych tłumaczeniach zwany herbatką) u Kapelusznika. W moim przedszkolu wszyscy jednak wiedzieliśmy, że to fikcja, bo podwieczorek nie bywa aż taki pyszny, a jego funkcją jest przede wszystkim przerywanie zabawy i pakowanie kalorii w cherlawe ciała.

Merienda, fika i cream tea

Na angielski goûter tłumaczy się czasem jako afternoon tea. Bo ceremoniał odbywa się mniej więcej o tej samej porze (five o’clock) i służy dotrwaniu do kolacji. Na tym podobieństwa jednak się kończą, bo afternoon tea to zabawa dla dorosłych. O popołudniowej herbatce można by napisać całą rozprawę – na szczęście nie trzeba, bo powstała już niejedna. Dość powiedzieć, że to stary arystokratyczny zwyczaj przejęty przez drogie hotele – Ritz czy Claridge’s – jako atrakcja turystyczna. Dziś za bagatelną kwotę 75 funtów można najeść się kwadratowych kanapeczek i okrągłych muffinek. Podobno warto, bo przyjemność jest niezapomniana.

Herbata w najlepszych gatunkach, szampan czy puszyste babeczki? Tego w rozpisce mojej przedszkolnej intendentki zabrakło – w najlepszym wypadku dostawaliśmy ciasto drożdżowe na talerzykach „Społem” i bawarkę w ciemnych szklankach Arcopalu. Nawet Anglicy fundują sobie cream tea tylko od wielkiego dzwonu, a popołudniami coraz częściej wybierają kawę.

Zwyczajowe tłumaczenia na inne języki – niemieckie Kaffe and Kuchen, hiszpańska merienda czy szwedzka fika – też nie do końca przystają do francuskiego goûter. A raczej nie przystają w ogóle, bo są głównie dla dorosłych, którzy, żeby nie podjadać między posiłkami, jak Hobbit wymyślili sobie dodatkowe posiłki (Bilbo ucztował sześć razy dziennie). Poza tym, może z wyjątkiem meriendy, można konsumować je o dowolnej porze dnia, również przed południem jako drugie śniadanie, czyli angielskie elevenses.

Obcej Francuzom germańskiej tradycji zagryzania kawy ciastem, najczęściej wielkim kawałem sernika, szarlotki czy tortu szwarcwaldzkiego, też do goûter daleko. Ja oczyma duszy widzę wiedeński Kaffeehaus albo moją galicyjską mamę, która, odkąd pamiętam, do kawki musi mieć „coś słodkiego”. Musi, rzecz jasna, z powodów zdrowotnych. Otóż jak wiadomo, kofeina wypłukuje z organizmu magnez, a czekolada magnez zawiera, więc aby wyzerować licznik (magnezu, bo przecież nie kalorii), kawę pijamy w towarzystwie pomadki malaga, ciasta kakaowego albo chociaż kawałka czekolady.

Pora podwieczorku

Dzieci zwykle kawy nie pijają. We Francji, tak jak zresztą ich rodzice, nie pijają też herbaty, no chyba że są chore. Nie jadają też serników, tortu Sachera, a kisiel, budyń czy racuchy nie mają nawet dobrych francuskich tłumaczeń. Moim francuskim znajomym obce są też szpitalne i kolonijne podwieczorki, którymi gnębiono nas w dzieciństwie – sucha jak wiór tarta marchewka, papkowaty grysik z cukrem czy pomarszczone pieczone „jabłuszka”, które wyglądały jak zgniłe, a smakowały jak huba. Ich kraj lat dziecinnych wolny był od mleka z kożuchem czy bladego kompotu z wiórkami owoców. Oczywiście polskie podwieczorki dziś pewnie też są smaczne i kolorowe, ale ich nie mam okazji obserwować. Za to francuskie tak. Co więc pałaszują Mikołajkowie i Jadwinie po wyjściu ze szkoły?

Zanim opiszę „co”, warto poświęcić kilka zdań na to „jak”. Otóż mali Francuzi odżywiają się grupowo i o ustalonych porach. Rodzice mają zakaz pakowania im do tornistrów drugiego śniadania. Je się wspólnie albo w ogóle. Posiłek popołudniowy jada się więc z kolegami w parku, z nianią i rodzeństwem w domu albo z rodzicem w cukierni (dorosły oczywiście zadowala się małą czarną). 

Mieszkam nieopodal podstawówki, więc regularnie obserwuję te scenki. Zbliża się szesnasta trzydzieści, przed budynkiem gromadzą się mamy, babcie, czasem tatuś i opiekunki różnych nacji. Z młodszym narybkiem w wózkach, z torbami zakupów i złożoną hulajnogą czekają na ostatni dzwonek, który na wcześniejszych etapach edukacji dzwoni dla wszystkich roczników o tej samej porze. W pół do piątej przed bramę wychodzą uśmiechnięci nauczyciele, żeby przywitać dorosłych i pożegnać dzieci. Te jeszcze trochę gawędzą, wymieniają się naklejkami, starsi pokazują sobie coś w telefonach. A potem biegną po buziaka i słodki prowiant.

Jako że to jedyny posiłek, do którego nie trzeba siadać do stołu, a od obiadu upłynęło mnóstwo czasu, dzieci natychmiast zabierają się do konsumpcji. Co daje przyczynek do domorosłych obserwacji z gatunku „pokaż mi, co jesz, a powiem ci, kim jesteś”. A raczej skąd jesteś i gdzie mieszkasz, bo jak wszędzie, i we Francji jedzenie mocno koreluje ze statusem społecznym. 

Paryż jest miniaturą całego kraju, bo różnice widać już na szczeblu dzielnicy. Będzie to oczywiście ogromne uproszczenie, ale jako mieszkanka kolejno ubogich północnych przedmieść (Saint-Ouen), białej, zamożnej „dziewiątki” (9. arrondissement) oraz rozwarstwionej, kolorowej „osiemnastki”, miałam okazję obserwować zmiany w zawartości torebek z podwieczorkiem.

Podwieczorkowe frykasy

Na przedmieściach, przynajmniej tych moich, bo zamożne południowe Neuilly-sur-Seine to zupełnie inna opowieść, króluje plastik i żywność przetworzona. Powszechnym widokiem są soki w woreczkach, żelki, wielkie torby kupnych ciastek i zafoliowane gofry czy naleśniki. Czasem mignie coś zdrowszego, na przykład mus owocowy w tubce, ale ogólnie podwieczorek przypomina menu amerykańskiego kinderbalu.

Na obrzeżach Montmartre’u (największej stołecznej dzielnicy, nie wzgórza) jest większe urozmaicenie, co odzwierciedla tak zwaną mixité sociale, czyli demograficzną różnorodność okolicy. Kiedy zdarza mi się odbierać po lekcjach córkę sąsiadki, ja przychodzę z domową brioszką i bananem, a moja podopieczna tęsknie wpatruje się w paczki Haribo czy Kinderków, które rozpakowują koleżanki. Pod szkołą często widuję też „ekomamę”, która przynosi smoothie i brązowe daktylowe batony, tatę z torebką ptysiów oraz nastolatka, który zabiera siostrzyczkę do pobliskiej piekarni na pain au chocolat, czyli ciastko francuskie z nadzieniem czekoladowym – dawniej dzieci naprawdę dostawały kawałek świeżej bagietki z wciśniętym do środka paskiem czekolady, ale to mniej więcej czasy peerelowskiego chleba z cukrem.

W zgentryfikowanej, bardziej centralnej dziewiątce przed kameralną podstawówką najczęściej widywałam wypieki z dobrych cukierni albo pudełka bento z sałatką owocową. Obserwowałam też tatusiów – ewidentnie dochodzących rozwodników – którzy w „swoje” dni osładzali pociechom trudne dzieciństwo naleśnikami z nutellą od ulicznego sprzedawcy albo pysznym brownie z rzemieślniczej piekarni. Mój ulubiony obrazek – który, gdyby nie brak kurażu, chętnie uwieczniłabym na zdjęciu – to maluch, który siedzi w kawiarni, majta nogami i siorbiąc sok pomarańczowy albo gorącą czekoladę, opowiada tacie czy babci, jak mu minął dzień.

Ciężar podwieczorku

Bo owszem, podwieczorek to też synonim popołudniowego spotkania, przyjemnie spędzonej chwili, bufora między szkołą i domem. Stąd pewnie metonimiczna podmianka „posiłek równa się pora dnia” – płockie „Podwieczorki patriotyczne”, „Podwieczorki z poezją” w Krakowie, radiowy „Podwieczorek przy mikrofonie”. Przecież, zwłaszcza w przypadku dzieci i osób starszych, to posiłki bywają źródłem poczucia bezpieczeństwa i przyjemności. Maluchy wracają z Narnii czy Stumilowego Lasu, a w domu dostają miodek i ciepłe kakao. W japońskiej powieści Ogawy Ito, która po francusku ma tytuł „Le goûter du lion” („Podwieczorek lwa”), pensjonariusze luksusowego domu starców cały dzień czekają właśnie na popołudniowe rarytasy.

Oprócz przyjemności, słodkiego przerywnika (pause sucré) i popołudniowego rytuału, podwieczorek jest też szansą na naukę pieczenia i twórczych rozrywek. Gros francuskich książek kucharskich dla dzieci dotyczy właśnie słodkości na podwieczorek. Pewnie dlatego, że ryzyko zepsucia wyczekiwanego posiłku jest zbyt wielkie, żeby powierzyć maluchowi kolację. Za to spalone magdalenki łatwo zastąpić rogalem czy ślimakiem z piekarni. W końcu chodzi o to, żeby było milutko. Nawet w deszczowe dni, które, jak słusznie zauważył Mikołajek, też mogą być pyszne: „Oczywiście, można się bawić, nawet jeżeli pada. Można brodzić w rynsztoku, można otwierać usta i połykać krople deszczu, a i w domu jest fajnie, bo jest ciepło, można się bawić elektryczną kolejką, a mama daje na podwieczorek czekoladę i ciastka”.

Żeby nie było jednak tak słodko, warto dodać, że podwieczorek bywa też synonimem opresji matki, która żeby być „wystarczająco dobra”, musi codziennie zapewnić dzieciom czwarty zdrowy posiłek. O reżimie posiłków w sanatorium w Davos wspaniale pisze Wojciech Nowicki: „Castorp ulega przemianie, zmienia się jego stosunek do czasu, ale jest w Davos niezmienny porządek: porządek jedzenia. Dzwonek na śniadanie, dzwonek na drugie śniadanie, dzwonek na obiad, dzwonek na podwieczorek, dzwonek na kolację”. Tutaj, czyli w „Czarodziejskiej górze” Tomasza Manna, kuracjusze jedzą i rozmawiają, jedzą i werandują, topią melancholię w szklankach tłustego mleka i zakopują ją pod górami mięsa. „Jedzą bezmyślnie, ilekroć ich wezwie dzwonek. Jak psy dobrze wytresowane nadbiegają i siadają grzecznie, każdy przy swoim stole”.

Jak widać, słodkie miewa też mroczniejszą stronę, bo jedzenie – wciskane przez troskliwą babcię czy nieprzejednanego lekarza – bywa narzędziem władzy. Na szczęście we Francji nie funkcjonuje instytucja „łyżeczki za mamusię” ani „samolociku z ziemniaczkiem”. A już zwłaszcza przy okazji podwieczorku. W ciemne grudniowe popołudnia lepiej myśleć o kanapkach i kakao w Bullerbyn.

Podwieczorek z kotkami, czyli Lussekatter

13 grudnia to dzień św. Łucji, w Szwecji obchodzony jako święto światła. W kalendarzu juliańskim na wspomnienie męczennicy z Syrakuz przypadało przesilenie zimowe. A że graniczny czas między mrokiem i odrodzeniem się światła sprzyja w tradycyjnych wierzeniach przenikaniu do naszego świata złych duchów, trzeba sobie przed nimi zapewnić obronę, np. racząc się obrzędowym pieczywem. Szwedzi, eksperci w radzeniu sobie z ciemnościami, właśnie teraz pieką Lussekatter, czyli „Koty św. Łucji” – szafranowe drożdżówki przypominające nieco koci pyszczek, doskonale smakujące z grzańcem i podnoszące na (dobrym) duchu.

Oficjalny szwedzki przepis (na 25 bułeczek):

• 1 g słupków szafranu
• 50 g świeżych drożdży lub 2 saszetki drożdży instant
• 750 g mąki
• 200 g cukru
• 300 ml mleka
• 1 jajko
• 1 jajko na glazurę
• 150–200 g masła
• 1 łyżeczka soli
• 100 g rodzynek + 50 rodzynek

W moździerzu rozetrzyj szafran z cukrem, możesz dodać kilka kropel koniaku. Masło rozpuść i odstaw na chwilę. Rozmieszaj drożdże w mleku, dodaj przestudzone masło. Połącz z resztą składników oprócz rodzynek. Wyrób elastyczne ciasto, łącząc je z rodzynkami dopiero pod koniec. Zostaw do wyrastania pod przykryciem na pół godziny.

Następnie podziel ciasto na 25 równych porcji, uformuj z nich ok. dziesięciocentymetrowe wałeczki. Ich końce zwiń w przeciwne strony do połowy długości, w coś na kształt barokowej woluty. W środek obu zwojów wetknij po rodzynce. Ułóż w odstępach (urosną!) na blasze przykrytej papierem do pieczenia, przykryj kuchenną ściereczką i daj im wyrastać przez ok. godzinę, aż podwoją rozmiary.

Rozgrzej piekarnik do 220 st. C. Posmaruj każdą bułeczkę rozkłóconym jajkiem i piecz przez kilka minut, aż się zrumienią na słoneczny kolor.

Michał Kuźmiński, na podstawie oficjalnego serwisu Królestwa Szwecji