Odchodzi ostatnie pokolenie krytyków kulinarnych. Żaden nie uzbierałby takich zasięgów jak Książulo

Trzydzieści sześć dań muszę skubnąć po troszku, zanim powstanie choćby pierwsza linijka o knajpie – wyznawał krytyk gastronomiczny „New York Timesa” Pete Wells w tyleż dowcipnym, co smutnym artykule zapowiadającym dobrowolny koniec kariery ze względu na zdrowie. Matematyka jest prosta – trzeba zabrać ze sobą trzy osoby (bo posiłek we czwórkę to taki typowy dość format, gdzie za stołem dużo się dzieje, ale nie robi się kakofonia i chaos), każdy i każda zamawia na ogół po trzy rzeczy i wizytę powtarza się w sumie trzy razy z różnym towarzystwem, żeby przelecieć większość karty.

Strawa w restauracjach jest od domowej bogatsza we wszystko, nawet gdy kuchnia nie używa smakowych dopalaczy. Skoro jest więcej bodźców, cały układ trawienny musi pracować na wyższych obrotach. Taki szok, jeśli przechodzi się go na co dzień, powoli rozwala ciało. Wells redagował coroczną listę najlepszych stu adresów w mieście, robił więc sobie taką krzywdę codziennie (bo przecież oprócz miejsc opisanych, trzeba też zaliczyć szarą liczbę tych ani wybitnych, ani paskudnych, których nie warto recenzować).

Teraz lekarze doprowadzą go z powrotem do jako takiej wagi i równowagi, może nawet odzyska kiedyś radość z jedzenia do syta, a mi, no trudno, zostanie czytanie czasem kawałków z archiwów. Bo była to dla mnie radość czysto umysłowa, lizanie przez szybkę: ani w NY nie byłem, ani się nie wybieram np. zbadać, które z setek okienek z tacosami na Roosevelt Avenue jest najlepsze (Wells miał plan, żeby zaliczyć je wszystkie). Lubiłem jego pióro, moc wywoływania obrazów, smaków, skojarzeń, tęsknot za czymś nigdy niewidzianym ani niewąchanym. Umiał mi wmówić, że to najbardziej apetyczne miasto na Ziemi, niekoniecznie tylko dla bogatych i snobów. Doceniałem solidność roboty, za którą stała też solidność gazety płacącej za to wszystko bez żadnych mętnych układów o „współpracy”. Rzecz coraz rzadsza w tradycyjnych mediach. Zresztą może po prostu już nie potrzeba starego typu gazetowych krytyków. Ostatnie pokolenie powoli odchodzi; będą pisać, aż im wątroba nie trzaśnie, a potem basta.

Ci młodsi, nowego typu, na pewno nie mają lepszych wątrób, ale za to wielkie zasięgi – i mnóstwo czasu. Analogicznie do tego, co pisze Jakub Dymek w tym numerze o geopolitykach z YouTube’a. Najlepszy z naszych żyjących oldskulowych krytyków Maciej Nowak, choćby ubierał się jeszcze bardziej kolorowo i robił jeszcze większe prowokacje, przez całe życie nie uzbiera tylu odbiorców, ilu ma jeden odcinek filmu-recenzji na kanale Książula. Młody, niczym się z wyglądu i mowy niewyróżniający mężczyzna o tym pseudonimie jest dziś największym autorytetem gastronomicznym narodu. Testuje przeważnie to, co tenże naród jada, gdy wychodzi na miasto: kebab, pizza, tzw. chińczyk, ale też inne dowolne warianty street foodu (np. czebureki czy langosze).

Przecież kebab smakuje wszędzie tak samo – powiecie – a od wnętrza takich przybytków oczekiwać należy tylko, żeby nie bardzo w nich śmierdziało. Cóż tu testować i oceniać? Parametry ocenne Książulo ma nieliczne: soczystość mięsa, świeżość sałatki, sprężystość placka, „chrupkie i nie wali olejem”. Konkluzja zwykle nie może wyjść poza prosty podział: dobre-niedobre. Jeść albo omijać. Ale lubię go za to, że sprawdza rzetelność lokali – jego ludzie kupują najpierw incognito, potem wkracza z kamerą, zamawia to samo, a następnie wszystko jest ważone i porównane. Porcja „influencerska” okazuje się nieraz większa i lepsza. Gdyby tylko te filmy nie były aż tak rozwlekłe... Pół godziny powtórzeń, ględzenia o niczym, pustych przebiegów. Błagają o montaż i nożyczki. To zresztą dotyczy większości nowego rodzaju mediów, również najpoważniejszych. Rozrzedzają naszą uwagę, rozgadując tematy do oporu. 

Ale z drugiej strony, równie jałowo i nijako wygląda większość naszych rozmów przy stole. Może Wells musiał skończyć, bo dobiła go też nuda.

Wytrawny cornbread

Myśląc czule o tych, którzy poświęcają się za nas i chwilowo muszą uważać na jedzenie, zróbmy podkręconą cholesterolowo wersję amerykańskiego chlebka kukurydzianego.

• 180 g masła
• 100 ml syropu klonowego
• 450 ml maślanki
• 3 jajka
• 200 g mąki kukurydzianej
• 100 g mąki pszennej
• płaska łyżeczka proszku do pieczenia

Podgrzewamy i lekko palimy masło (musi się zapienić i nieco ściemnieć, ważne, żeby nie przesadzić). Kiedy trochę przestygnie, w misce łączymy je z syropem oraz z maślanką, dodajemy rozbełtane jajka, potem suche składniki. Ogrzewamy w piecu brytfankę 20x30 cm wysmarowaną szczodrze masłem, przelewamy masę, pieczemy w 180 stopniach ok. 40 minut, aż środek będzie suchy. Syrop możemy zastąpić ok. 80-100 g cukru.