Gorzki dar bogini: właśnie teraz przypada czas tłoczenia oliwy

Był późny listopad w Umbrii. Obudziłem się, słysząc dziwny szum i krzyki. Było kilka minut po szóstej, słońce dopiero wschodziło. Naciągnąłem spodnie i wybiegłem z pokoju, który znajdował nad młynem oliwnym. Prace właśnie się zaczęły i skrzyń wypełnionych oliwkami było już całkiem sporo. Stanąłem przy metalowym sicie, na które pracownicy frantoio – jak po włosku określa się miejsce, gdzie powstaje oliwa – rzucali owoce.

– Miażdżona oliwka pachnie świeżo skoszoną trawą, zielonymi migdałami, ziołami, gałązkami pomidora. Zapach jest intensywny. Wybija się w powietrzu i utrzymuje całymi godzinami, nawet w nocy, gdy młyny przestają pracować – usłyszałem. Mówiłem już po włosku abbastanza bene, czyli wystarczająco dobrze, by zrozumieć słowa, które wypowiadał ubrany na niebiesko mężczyzna.

Kolor oliwek robi różnicę. Najlepsze są owoce wybarwione częściowo

Pokiwałem głową, więc opowieść potoczyła się wartko. Po chwili wiedziałem, że sito ma nie pozwolić na to, by do młyna przedostały się kawałki gałązek. Następnie należało przywiezione oliwki oczyścić z liści. W tym celu wymyślono specjalną dmuchawę. Potem było mycie owoców i wreszcie można było przystąpić do miażdżenia.

Kiedy tak wpatrywałem się w pływające w wodzie oliwki, zadałem pytanie, czemu część z nich jest czarna, część zielona, część czarnozielona i dlaczego mają różne rozmiary. Okazało się, że patrzę na kilka stopni dojrzałości owoców. Czarne były dojrzałe, zielone jeszcze nie do końca, a idealne były te wybarwione częściowo. Dodatkowym aspektem były też odmiany, bo jak się dowiedziałem, w przeszłości w Umbrii, regionie Włoch słynącym z wyjątkowej jakości oliwy, w każdym gaju sadzono pięć gatunków oliwek.

Chodziło o bezpieczeństwo. Gdy jedna z odmian zakwitła wcześniej, a niska temperatura zniszczyła kwiaty, tracono tylko jedną piątą zbiorów, a nie całość. Albo gdyby jakaś choroba zaatakowała inny gatunek, zawsze część drzew miała szansę przeżyć i zapewnić oliwę rodzinie na cały sezon. Do najczęściej sadzonych gatunków należą Frantoio, Leccino i Moraiolo. Ceniona jest odmiana San Felice. Ponieważ każda z nich dojrzewa w nieco innym czasie, zbiory trwają od końca września do grudnia. Ale na świecie są setki gatunków drzew oliwnych. – Chcesz spróbować, jak smakują? Chodź ze mną – usłyszałem, więc nie wahałem się ani chwili.

Im starsza roślina, tym lepsza oliwa? Drzewo oliwne jest jak człowiek

Upały oliwce nie przeszkadzają, bo dzięki wyjątkowemu systemowi korzeni potrafi penetrować nawet najbardziej wymagające, kamieniste gleby. Owocować zaczyna już w piątym roku, a największe zbiory dają drzewa w wieku ok. 35 lat, pod warunkiem, że są odpowiednio przycinane: kwiatostany pojawiają się głównie na rocznych gałęziach.

Drzewa rodzą jednak owoce znacznie dłużej i choć zbiory z roku na rok są coraz mniejsze, ciągle można pozyskiwać z nich oliwę. Zdaniem niektórych, ta tłoczona z rosnących na wiekowych drzewach owoców będzie najsmaczniejsza. Inni oliwni kiperzy mówią, że drzewa oliwne są jak człowiek i swój najlepszy moment mają między 30. a 40. rokiem życia. Ten pogląd nie przekonuje mnie wcale, bo choć skończyłem już 40 lat, to na wydajność nie narzekam. Drzewo oliwne ma też tę umiejętność, że potrafi się odrodzić praktycznie z niczego. Po ścięciu odrasta od korzenia, wypuszcza liście i po paru latach znów owocuje.

Najstarsze stanowiska archeologiczne dowodzące uprawy drzew i wyciskania z nich soku – bo oliwa to nic innego jak sok wyciśnięty z całych oliwek – odnaleziono w tureckiej dziś Ionii i w okolicach izraelskiej Hajfy. W historii ważnym miejscem słynącym z oliwy stała się Kreta, zwłaszcza jej główny ośrodek okresu minojskiego, czyli Knossos. Oliwa z Krety była uważana za najlepszą. Handlowano nią z Egiptem, Rzymem i innymi greckimi miastami-państwami. 

Jak bogini Atena została patronką Aten

Przyglądanie się antycznym wazom z rysunkami przedstawiającymi zbiory oliwek pozwala się przekonać, że w sumie niewiele się zmieniło. W przeszłości owoce strącano kijami, a następnie zbierano je z ziemi. Dziś pod drzewami rozkłada się specjalne maty, a owoce zrywa grabkami. Gdy spadną w rozłożone sieci, są zbierane i w koszach przenoszone do skrzyń.

Drzewo oliwne Grecy przypisali Atenie, bogini mądrości, sztuki i sprawiedliwej wojny. Powiązali także drzewo oliwne z najważniejszym polis. Opowiadali, że król Attyki Kekrops poprosił bogów o opiekę nad miastem. Zeus wpadł na pomysł, by urządzić pojedynek między Posejdonem, bogiem morza, i Ateną. Kto ofiaruje miastu rzecz mu niezbędną, zostanie zwycięzcą. Posejdon uderzył trójzębem w skałę, z której wytrysnął strumień wody. Natomiast Atena pojawiła się z drzewem oliwnym, którego owoce miały przydać się do przyrządzania potraw i pielęgnacji ciała. Ateńczycy wybrali dar od bogini i w ten sposób Ateny zyskały patronkę.

Drzewo oliwne stało się symbolem pokoju i bogactwa, a jego gałązka – znakiem zgody między skonfliktowanymi stronami. Rozwinięcie handlu przyczyniło się do rozpowszechnienia się upraw drzew oliwnych i symboliki z nimi związanej w całym basenie Morza Śródziemnego.

Jak się tłoczy oliwę z oliwek: tylko o świcie i wieczorem

Jak pozyskiwano oliwę? Owoce miażdżono w całości, razem z pestkami, na pastę. Do tego celu używano kamiennych żaren, a pierwszy opis tej czynności pochodzi z mniej więcej 1300 r. p.n.e. Najzabawniejsze jest to, że żarna są wyjątkowo odporne na działanie czasu i niektóre z nich, pochodzenia rzymskiego, nie porastają kurzem w muzeach, tylko nadal są wykorzystywane do tego samego celu, do jakiego zostały stworzone. 

Pulpę oliwną układano na słomianych matach, przykrywano drugą taką samą matą, potem znów pulpa i znów mata, itd. Całość układano na prasie i zgniatano, dokręcając wielką śrubę. Sok oliwkowy wyciekał bokami i kapał do zbiornika. Powyższy opis przyprawia dzisiejszych pracowników oliwnych młynów o palpitację serca. Po latach badań wiadomo bowiem, że proces ten nie należał do najbardziej higienicznych. Wszystko nie tak! – mówią i łapią się za głowy. Oliwa musi być pozyskana jak najszybciej, bo po zerwaniu owoców z drzewa w mig zaczynają się procesy fermentacyjne, które sprawiają, że oliwa nie jest tak zdrowa, jak mogłaby być.

Druga sprawa to dbałość o właściwą temperaturę miażdżenia owoców i ekstrakcji oliwy. Właśnie z powodu ciepła w najbardziej ortodoksyjnych olejarniach młyny zaczynają pracę o świcie i nie pracują w czasie największych upałów, by wieczorem znów zajmować się owocami pełną parą. W innych praca ustaje na sześć godzin między północą a szóstą rano. W każdym wypadku jednak wszystkie procesy podlegają kontroli, a temperatura podczas ekstrakcji nie może być wyższa niż 27°C (ortodoksi twierdzą, że nie może przekraczać dwudziestu).

Jak łatwo się domyślić, sok wyciśnięty za pomocą mat i prasy musiał zawierać olej z oliwek i... wodę. A to wymagało oddzielenia. Za cały proces odpowiadała grawitacja: oleje są lżejsze od wody i wypływają na powierzchnię. Dziś ten proces wygląda dość podobnie, tyle że w roli kamiennych żaren występują łatwe w utrzymaniu wielkie młynki ze stali nierdzewnej, a do oddzielenia wody od oleju, czyli ekstrakcji, służy proces wirowania. Pulpy zaś nie układa się między matami, odciśnięcie płynu pozostawiając maszynom. To wersja bardziej higieniczna, choć na pewno nie tak romantyczna.

Filtrowana i niefiltrowana: czy na oliwie z oliwek można smażyć?

Wędrówka po oliwnych gajach Italii pozwoliła mi poznać jeszcze jedną prawdę. Im wcześniej zerwane zostaną owoce, tym mniej oliwy dają, ale oliwa z nich pozyskana będzie bardzo smaczna i zielona od chlorofilu. Będzie ją też cechować wyższy poziom goryczy. W jednej z moich ulubionych frantoio pierwszą oliwę wyciska się w piątym miesiącu księżycowym od kwitnienia drzew. 

Oznacza to, że niezwykle wyrazista oliwa może wylądować na włoskich stołach już w pierwszych dniach września. Nos bez trudu wychwyci w niej aromaty ziół, zielonych migdałów, pomidorów i karczochów, a także, a może przede wszystkim, świeżo skoszonej trawy. Na drugim końcu skali znajdują się oliwy pachnące orzechami i migdałami, ale aromaty te nie są pożądane: często sygnalizują, że oliwa jest stara i utleniona.

Dla smakoszy liczy się tylko jedna oliwa: extra vergine. Wyciśnięta wyłącznie za pomocą środków mechanicznych powinna spełniać kilka wymagań, np. cechować ją musi kwasowość nie wyższa niż 0,8 proc. Oliwy extra vergine różnie smakują i mają różnorakie kulinarne przeznaczenie. Łagodniejsze i delikatniejsze oliwy stosujemy do warzyw, sałatek oraz dań rybnych. Tymi mocniejszymi możemy podkręcić smak mięs. 

Ważną rzeczą jest też wybór między oliwą filtrowaną lub niefiltrowaną. Ta druga idealnie podbije smak sałatek, ale nie nadaje się do smażenia. Z kolei na filtrowanej możemy smażyć śmiało. Idealna temperatura do smażenia to 180°C, a bez obaw o zdrowie możemy oliwę rozgrzać nawet do 210°C.

Gdzie rośnie najstarsze drzewo oliwne

Oliwa i drzewo oliwne nadal mają w sobie moc wzbudzania ogromnych emocji. Odkąd turystyka kulinarna okazała się popularnym sposobem spędzania wolnego czasu, spory dotyczące tematu najstarszego drzewa oliwnego na świecie stały się naprawdę donośne i nieustępliwe.

Na wschodnim wybrzeżu Turcji, w regionie Muğla, który przez wieki słynął z uprawy drzew oliwnych i tłoczenia oliwy w starożytnym mieście Klazomenaj, archeolodzy odnaleźli jedną z najstarszych olejarni na świecie. To, co z niej pozostało, jest dziś częścią rezerwatu archeologicznego przypominającego o historii jednego z najważniejszych miast jońskich. Tam właśnie zauważono, że w jednym z okolicznych gajów oliwnych rosną drzewa o wyjątkowo grubych pniach. Uwagę przykuła zwłaszcza jedna z oliwek. – Była ogromna. Po zmierzeniu okazało się, że jej obwód ma 12 metrów – opowiadała mi Hatice Aktürk, właścicielka drzewa.

Aby ocenić jego wiek, wezwano na pomoc naukowców z Uniwersytetu w Ankarze, a ci przyjrzeli się oliwce i stwierdzili, że tradycyjna metoda datowania za pomocą węgla ¹⁴C w tym przypadku nic nie da. Sposób byłby dobry, gdyby rdzeń pnia nie został naruszony. Czas jednak sprawia, że drzewa oliwne tracą środek. Należało poszukać innej metody. Wybrano więc datowanie luminescencyjne, czyli opierające się na pobieraniu próbek gleby z korzeni drzewa i mierzeniu śladów pozostawionych dawno temu przez światło słoneczne. Badaniami kierował profesor Niyazi Meriç. Jak powiedział w jednym z wywiadów: „Udało nam się zebrać próbki z siedmiu różnych części korzeni, które były bardzo głęboko pod ziemią. Wiemy, że drzewo zostało posadzone mniej więcej 3000 lat temu, choć możliwe, że jest starsze”.

Oliwę uzyskaną z owoców rosnących na najstarszym tureckim drzewie konfekcjonuje się w malutkie buteleczki i wystawia na aukcje charytatywne. Hatice Aktürk i jej mąż ze sprzedaży oliwy wyremontowali już kilka szkół w okolicy. 

Gdy ich odwiedziłem, powiedzieli mi, że kiedy tylko upublicznili wiadomość o swoim drzewie, odezwali się mieszkańcy Krety. „Najstarsze na świecie drzewo oliwne rośnie w Vouves na Krecie” – oznajmili i dodali, że nie mają zamiaru dzielić się tytułem. Gorąco zrobiło się, gdy zaprotestowała inna kreteńska miejscowość, twierdząc, że z całą pewnością starsza jest roślina rosnąca w Kavousi, mająca ponad 14 metrów obwodu. 

Drzewo z Turcji wywołało też napięcie w Palestynie, kraju, dla którego drzewo oliwne jest symbolem więzi z ziemią, umiejętności przetrwania i więzi z przodkami. Nieopodal Betlejem, w wiosce Al-Walaja, rośnie oliwka, której pień u podstawy ma mniej więcej 25 metrów, a inne owocujące wokoło drzewa liczą więcej niż trzy tysiące lat. Nic więc dziwnego, że Palestyńczycy chcieli zaznaczyć swoją pozycję na liście najstarszych przedstawicieli tego gatunku flory.

Ale wtedy zaprotestował Liban. „Co to jest trzy tysiące?” − zapytali mieszkańcy jednej z tamtejszych wsi i opowiedzieli o grupie drzew rosnących w wiosce Bechealeh i nazywanych Siostrami Noego. Z badań wynika, że mają mniej więcej sześć tysięcy lat. Hiszpanie nie wytrzymali napięcia i ogłosili, że ich oliwka rosnąca w Farga d’Arió być może nie jest najstarszą, ale posadził ją cesarz Konstantyn Wielki, więc symbolicznie mało co może się z nią równać.

Cóż, najwyraźniej zapomnieli o Jerozolimie. Niestety nie wiadomo, które z tamtejszych oliwnych drzew należałoby oznaczyć jako jeden z najważniejszych pomników kultury, bo położenie Ogrodu Oliwnego, w którym modlił się Jezus, nie jest pewne. Jasne jest za to, że nie do końca chodziło o ogród. Getsemani znaczy bowiem tyle, co tłocznia. Lokalizacja miejsca jest kłopotliwa ze względu na podział wzgórza i osobne narracje prowadzone przez właścicieli terenu.

Franciszkanie upierają się, że chodzi o istniejący do dziś i należący do nich gaj oliwny przy kościele katolickim Wszystkich Narodów. Kościół grecki ma swój własny kawałek Góry Oliwnej, również pełen oliwek, a jego przedstawiciele twierdzą, że właśnie tam doszło do wydarzeń opisanych w Ewangelii. W grę wchodzą jednak jeszcze dwie lokalizacje. Pierwsza z nich to okolice cerkwi Marii Magdaleny, którą łatwo rozpoznać po złotych kopułach, a kolejna znajduje się w sąsiedztwie kościoła Grobu Najświętszej Marii Panny.

Drzewo oliwne rośnie też na Wawelu

Co wiemy na pewno o historii oliwki? Dowody zebrane w Afryce pozwoliły na postawienie tezy o tym, że owoców używano już 100 tysięcy lat temu. W Europie oliwka jako źródło kalorii pojawiała się dużo później, najstarsze znaleziska mają 20 tysięcy lat. 

Nikt jednak nie wie, kto pierwszy zaczął sadzić drzewa, by uzyskać oliwę, ale wiadomo, że doszło do tego gdzieś na wschodnim wybrzeżu Morza Śródziemnego. Archeolodzy mówią, że stało się to mniej więcej 5000 lat p.n.e. i że na początku oliwa była używana głównie jako paliwo do lampek. Dziko rosnące drzewo zostało udomowione, zupełnie jak pies i kot.

Dla wszystkich, których duchową i zmysłową ojczyzną jest śródziemnomorze, kraina wyznaczana przez zasięg gajów oliwnych, mam dobrą wiadomość. Stara oliwka rośnie i na wzgórzu wawelskim. Jeszcze kilka lat temu były dwie, ale widok nawet tej jednej, szczególnie w polskim listopadzie, ma potężną moc.

Kilka rzeczy, które warto wiedzieć o oliwie 

Na to, co się znajduje w butelce oliwy, wpływa każdy etap produkcji. Najważniejsza kwestia to wybranie właściwego momentu zbioru. Należy przeprowadzić go tuż przed tym, zanim oliwki będą idealnie dojrzałe, ponieważ wtedy zawierają najwięcej korzystnych dla człowieka składników. Efektem wcześniejszych zbiorów będzie oliwa bardzo zdrowa, ale o zadziornym smaku i wyczuwalnej na języku charakterystycznej goryczce. Zebrana później będzie łagodniejsza, ale należy pamiętać, że gorycz w oliwie jest zjawiskiem pożądanym.

Do zbiorów nadają się wyłącznie idealnie zdrowe i całe owoce. Muszą one zostać zebrane z drzew i natychmiast przewiezione do olejarni w skrzynkach o dużej powierzchni, ale niezbyt głębokich, by pod wpływem własnego ciężaru oliwki nie pękały. Potem mycie, miażdżenie i ekstrakcja. W końcu oliwa musi zostać przelana do zbiorników ze stali nierdzewnej, które zapewniają jej idealne warunki do przechowywania: przykryte, zostaną postawione w stosunkowo chłodnym pomieszczeniu, bo oliwa − jak mawiają Włosi − ma dwóch wrogów. Jednym jest czas, drugim światło.