Człowiek jest tym, czego nie je: o lękach, tabu i kulturze jedzenia

Jedenaście to kulawa liczba, kabaliści na pewno coś na jej temat wymyślili, ale mi przypominała tylko jedynkę rozdwojoną w pijanym widzie. Dlatego dziwiło mnie, że Karol Marks, myśliciel o parareligijnym oddechu, epickim rozmachu i spiżowym wyczuciu formy, dał światu tylko jedenaście tez o Feuerbachu. Jakby nie umiał spod palca stworzyć dwunastej, żeby to się dostojnie komponowało z gipsowym popiersiem upchniętym w kącie instytutu. 

Komuna powoli dopalała się jak pet po ekstra mocnym, wgnieciony w ciężką kryształową popielniczkę, ale najlepsze umysły mojego pokolenia wciąż jeszcze musiały się kiwać z nudów nad jego pismami. Ów rozpracowany w jedenastu punktach Ludwik Feuerbach do dziś przetrwał tylko jako autor zdania „człowiek jest tym, co je”.

Czy wybory żywieniowe budują hierarchie społeczne

Najgłośniejsza inba tej jesieni, skądinąd przesycona nostalgią za PRL (znana wam na pewno profesorka od żywienia rzekła np. „nie było tylu kolorów, bajerów, ale była jakość”), natchnęła mnie, by uzupełnić marksowską niedoróbkę. Oto przed wami teza dwunasta: „Człowiek jest przede wszystkim tym, czego nie je”.

O ile pożywienie, w sensie fizykochemicznie opisywalnych kęsów i łyków, ulega przemianie w energię i substancje niezbędne dla trwania naszej formy cielesnej wspólnej z ssakami naczelnymi, to lęki, tabu i obrzydzenia jedzeniowe tworzą czysto mentalną powłokę, jaką człowiek narzuca na swoją małpiastość. I jako takie, mówią więcej o danej kulturze i ustroju społecznym w danym miejscu i czasie niż ów „kształt architektury, rytm bębnów i piszczałek” z Herbertowskiego wiersza.

To, czego jeść nie należy, nie wypada albo wręcz nie wolno, jest w każdym kontekście, jaki poznajemy z historii społecznej, jednym z najłatwiej dających się opisać narzędzi tworzenia hierarchii, wyznaczania pozycji, odróżniania lepszych od gorszych i sprawowania przez tych pierwszych władzy nad drugimi.

Ale modne teorie pana Bourdieu o dystynkcjach – w postaci np. hierarchicznej drabiny tego, jakie części zwierzęcia mogły trafić do czyjego kotła – albo religioznawcze badania nad zasadami postów to są wszystko przyjemne jak miękki fotel przy kominku zajęcia ludzi, którzy nie musieli się nigdy parać uprawą bądź zdobywaniem, a następnie obróbką i przygotowaniem pokarmu. Tu, w okolicach kuchni i spiżarni, o tym, czego człowiek nie je, decydują w równym stopniu siły mroczne i potężne, całe legiony lęków, strachów, guseł i przesądów, które swój korzeń zapuszczają w elementarnej sztuce przetrwania. 

Polegającej zarówno na tym, by zjeść to, co wykarmi, jak i nie zjeść tego, co zatruje. Jakże szybko z wierzchnich warstw świadomości całkiem wyparliśmy pamięć o elementarnych jeszcze kilkadziesiąt lat temu umiejętnościach i zasadach oceny żywności sprzed technik chłodniczych, pasteryzacji i konserwacji.

Kontrola najwyższą formą zaufania

Bezpieczeństwo posiłku stało od zawsze na dwóch podstawowych filarach. Pierwszy to kontrola nad procesem, czyli uprawą i hodowlą. Jadło się to, co własne ręce zasiały, zebrały, wykarmiły i zarżnęły. Własne ręce przecież nie mogą zrobić krzywdy. Drugi to doświadczenie, zmysły wyćwiczone od dziecka w rozpoznawaniu ewidentnych oznak zepsucia i toksyn. A fuj, nie rusz. 

Kiedy spora część europejskiej ludności przeniosła się do miast, filar kontroli – znajomości jedzenia „z pierwszej ręki” – zniknął. I kiedy jedzenie już pochodziło z drugiej, trzeciej, dziesiątej ręki, kontrola musiała przejść na poziom instytucji – o ile takowe realnie mogły ją sprawować – oraz zaufania do każdego z ogniw pośrednich.

Dziś, uśpieni przez sterylny, może aż zbyt sterylny przemysł spożywczy i higieniczną dystrybucję, nie pamiętamy, że dla naszych zurbanizowanych przodków podstawowym odruchem była jednak nieufność. W grube, żyzne pokłady lęku zawsze lubią zapuszczać korzenie główne jego pasożyty: uprzedzenia.

Społeczne, religijne, polityczne. Dzieje Europy są pełne zarówno epizodów wielkiej śmiertelności związanej z zatruciami (jeszcze w 1951 r. we Francji ludzie marli jak muchy od mąki skażonej sporyszem), jak i epizodów przemocy i gwałtów wywołanych łatwopalnymi oskarżeniami o zatrucie wody, chleba, mięsa, owoców. Zatrucie wisiało tuż obok zarazy na horyzoncie człowieka zawsze wypatrującego z niepokojem zła przyniesionego przez innych.

Lęk przed świńskim trądem zastąpiła pieczątka

W tym kluczu można wysłuchać – na przyspieszonych obrotach taśmy, bo szkoda czasu na aż takie bzdury – całego wylewu myśli owej dietetyczki od szkodliwości soi, której poszczególne nieprawdy zostały już dokładnie rozebrane na części.

Jej opowieść, skądinąd inkrustowana okruchami prawd oczywistych („unikajmy przetworzonego jedzenia”), jest przede wszystkim wielkim ćwiczeniem w drażnieniu najgłębszych lęków, które są w nas bezczynne, od kiedy – nieraz przesadnie, ale o tym porozmawiajmy innym razem bez spiskowego sztafażu – ufamy datom ważności i normom, które spełniają producenci i dystrybutorzy.

Na targowiskach Francji przez wiele stuleci panował lęk przed „świńskim trądem”, który objawiał się rzekomo zgrubieniami na języku zwierzęcia (zapewne to objaw wągrzycy wywoływanej przez tasiemca). Stąd istniała długo ważna funkcja langueyeur – inspektora świńskich języków. Dziś świnie są zdrowe i z pieczątką, ale i tak robota by się dla niego znalazła, bo zawsze lubimy się bać.

Vitello tonnato

Pod koniec XV wieku Karol VIII Walezjusz zajął Neapol, a jego wojska zaczął trapić syfilis. Istnieją podstawy, by twierdzić, że to królewscy najemnicy przynieśli chorobę ze sobą (stąd Włosi mówili na nią „francuska”), ale w szeregach okupantów panowała teoria, że złapali ją w mieście, a konkretnie jedząc tuńczyka, wówczas rybę bardzo poślednią, więc tanie źródło wiktu dla wojaków. Dobra to więc okoliczność, żeby sobie przypomnieć ten klasyk piemonckiej kuchni, w dodatku bardzo mięsny, co ucieszyłoby panią profesor od spisków sojowych.

• schab cielęcy – ok. 0,7 kg
• włoszczyzna
• 2 jajka
• 2 fileciki anchois
• 2 łyżki kaparów
• 100 g tuńczyka w oliwie
• 100 ml bulionu mięsnego lub warzywnego

Mięso obwiązujemy ciasno sznurkiem, wstawiamy do garnka razem z pokrojoną włoszczyzną, solimy, zalewamy wodą z odrobiną białego wina, tak by je przykryć, wstawiamy na bardzo mały ogień, kiedy zacznie lekko migotać, zdejmujemy szumowiny, przykrywamy i gotujemy dalej (0,5 h na każde 0,5 kg mięsa). Po ugotowaniu studzimy, zawijamy w folię aluminiową i wstawiamy do lodówki na parę godzin.

Gotujemy jajka na twardo, obieramy, kroimy, wkładamy do miksera razem z tuńczykiem, anchois i kaparami, które opłukaliśmy z soli (są znacznie lepsze niż te z zalewy). Dolewamy nieco bulionu, zaczynamy miksować, dolewając jeszcze bulionu tak, by powstał krem o konsystencji pitnego jogurtu. Wykładamy na półmisek cieniutkie plasterki mięsa. Polewamy obficie sosem, dekorujemy garścią kaparów, chłodzimy przed podaniem. 

Kilka razy użyłem tego sosu do plasterków schabu wieprzowego, ale pieczonego bez czosnku i majeranku.