Nasycone kwasy tłuszczowe: samo straszenie nie wystarczy

Dziesięć procent energii w waszym jadłospisie może pochodzić z nasyconych kwasów tłuszczowych, nie więcej, jeśli serce leży wam na sercu. To znaczy jeśli chcecie w najprostszy z możliwych sposobów zapobiegać degeneracji i osłabieniu tego organu oraz sieci naczyń, które tworzą wraz z nim to coś, co nawet medyczny profan intuicyjnie rozumie jako obieg życia w ciele. A w każdym razie taki obowiązuje dotychczas aksjomat, wśród różnych zmiennych mód i trendów dietetyki osobliwie trwały. 

Co najmniej od ostatniej ćwierci zeszłego stulecia kolejne pokolenia uczyły się w szkołach, z reklam margaryny i z ulotek suplementów, że nasycenie to coś podejrzanego, czego należy unikać.

Zupełnie zgodnie z duchem epoki – można by zauważyć na marginesie, gdyby ktoś chciał łapać komunały za słówka. Nasycenie, jak do przesytu powtarzaliśmy, to naczelna nieprzyzwoitość w świecie, który może w wymiarze fizycznym jest kwantowy, niedookreślony, ale w wymiarze ludzkim ma jeden wyrazisty wektor z grotem ostrym niczym tarka do wasabi. Up or out to równanie wyznaczające jego bieg, w zawsze skłonnej do celnych skrótów angielszczyźnie. Po naszemu byłoby to mniej więcej „wzwyż albo precz”. 

Łatwiej obciąć socjal niż kiełbasę

Człek nasycony przestaje się wspinać, uczucie pełni to z punktu widzenia ekonomisty groźny letarg, wstęp do stagnacji. Dlatego dopuszcza się je tylko w ściśle wyznaczonych ramach warsztatów z samorozwoju i wellness, podczas których obiecują nam chwilowe zaleczenie ran duchowych odniesionych wskutek walki o pieniądze – konieczne, by za te kosztowne kąpiele w nirwanie zapłacić. Wdech, wydech, z dłonią na sercu posłuchaj ciszy, ale budzik miej na szóstą, słońce powitasz w korku.

Wróćmy jednak do serca pojętego ściśle jako mięsień, bo nie zaglądacie wszak tu do kuchni, żeby nawąchać się kadzidełek. Nie ma żadnej filozofii w nasyceniu kwasów, to tylko wyrażenie opisujące wiązania węglowe w ich cząsteczkach, a rozumieć z tego wszystkiego trzeba tylko tyle, że występują, jak wszyscy wiemy na pamięć, przede wszystkim w żywności pochodzenia zwierzęcego, a zwłaszcza mięsie i tłuszczach „mięsnych”, czyli smalcu i łoju oraz we wszelkim dobru, jakie człowiek potrafi pozyskać z mleka.

Czarną listę (choć przecież to na-biał...) zamykają jajka. To wszystko rzeczy bardzo kaloryczne, więc te dziesięć procent energii oznacza, że jeść ich należy naprawdę mało: kotlet w święta państwowe, jajecznica w dni parzyste, ser tylko, gdy zabraknie tofu, a smalec już wyłącznie na łożu śmierci, gdy można wreszcie przestać słuchać lekarzy.

Eksperci i urzędnicy odpowiedzialni za politykę zdrowotną w USA, tworząc kolejne edycje federalnych wytycznych żywieniowych, narzucili światu ten procentowy konsensus dietetyczny równie skutecznie, jak ich koledzy od zaciskania pasa ekonomicznego wmówili światu tzw. konsensus waszyngtoński, czyli zbiór świętych prawd neoliberalizmu i rygorystycznej polityki fiskalnej.

Okazało się, że łatwiej się obcina wydatki państwa na socjal niż gospodarstw domowych na kiełbasę. Spożycie „złych” tłuszczów wcale nie chciało bardzo spadać. A teraz na dokładkę departament zdrowia pod wodzą stałego bohatera naszej rubryki, Roberta F. Kennedy’ego, zamierza zdjąć 10-procentowy limit z najbliższej edycji wytycznych żywieniowych.

Presja dietetyczna nie wystarcza: trzeba wskazać co w zamian

Ameryka jest wolnym krajem (podobno), można strzelać i jeść, jak się podoba, ale te wytyczne mają kapitalne znaczenie społeczne i gospodarcze, od nich bowiem zależy skład szkolnych obiadów oraz racji wojskowych, a to jest wielki biznes. Korporacje, które mają z Kennedym utrapienie z racji jego krucjaty przeciwko słodzonym napojom i sztucznym barwnikom, może teraz odetchną – zwłaszcza że ważnym źródłem nasyconych kwasów jest olej palmowy, jakże istotny w produkcji wysokoprzetworzonych śmieci w sreberku.

Wśród dietetyków, oprócz rytualnego oburzenia na trumpizm, da się zauważyć coś w rodzaju rachunku sumienia. Ten i ów, także utytułowany, przebąkuje, iż faktycznie kwasy nasycone nie są aż tak szkodliwe, jak się od lat mówiło, a w każdym razie zbyt łatwo zwala się na nie wszystkie winy. I że trzeba brać pod uwagę szerszy kontekst nawyków żywieniowych oraz dostępności produktów, że procenty i straszenie nie wystarczą. Kiedy się czegoś chce zakazać, to koniecznie też trzeba zadbać o to, co zostawia się ludziom w zamian.

W przypadku tłuszczów mówiono: używajcie roślinnych, oliwa to zielone złoto w płynie, jedzcie więcej warzyw. Ale populacje poddane presji dietetycznej poszły po linii najmniejszego oporu: pobierają jeszcze większą część energii niż wcześniej z węglowodanów. Cholesterol od tego nie rośnie, ale wątroba wysiada, kliniki w miejsce sercowców zapełniły się cukrzykami.

Czy mięso jest prawicowe?

Kennedy jako minister zdrowia robi rzeczy ewidentnie szkodliwe, np. wokół szczepień, i dopuszcza głosy ciemnoty i zabobonu. Bywa niekonsekwentny, zapowiada walkę o zdrowie ludzi przeciw korporacjom, a jednocześnie niszczy instytucje, które by się do tego przydały. Z drugiej strony, potrafi raz po raz w swojej bezceremonialnej prostocie wskazać łatwizny i mielizny, na jakie leniwie godził się wcześniejszy ład, zwany liberalnym (w przypadku jedzenia ten termin brzmi dziwacznie, ale czyż nie widzieliśmy prób wrabiania mięsa i masła w „prawicowość”?). Jest nam go żal, ale żal też, że dopiero pod naciskiem barbarzyńców orientujemy się w różnych lukach i zakłamaniach tego ładu.

Spaghetti à la Ungaretti

Masło czy mięso wypadły z diety wielu współczesnych z powodów raczej etycznych niż zdrowotnych, i mam do tego wielki szacunek, chociaż czasem chciałbym móc z wami, drodzy roślinni przyjaciele, móc porozmawiać o tych sprawach na większym luzie. To nie jest tak, że milcząca większość, która dalej je produkty zwierzęce, składa się z niewrażliwych troglodytów. Są wśród nas nawet poeci! Giuseppe Ungaretti pisał skupione, medytacyjne wiersze, w pewnej liczbie przełożone na polski, ale któregoś razu, na prośbę czasopisma „Cucina Italiana”, dał przepis na makaron, którego smak w najwyższym stopniu zależy od jakości masła.

• 320 g spaghetti
• 100 g masła
• 75 g tartego parmezanu
• 50 g suchego miękiszu bułki
• gałka muszkatołowa
• nasiona kminu rzymskiego

Kruszymy miękisz bułki (lepiej go użyć zamiast gotowej bułki tartej, ale i ona się nada), prażymy lekko na suchej patelni, aż ładnie się zrumieni. Gotujemy spaghetti. Równolegle topimy masło na dużej patelni, a kiedy makaron już będzie miał za sobą parę minut gotowania, dolewamy do masła kilka łyżek wody spod gotowania. Mieszamy, dosypujemy stopniowo ser i szczyptę gałki oraz nasion kminu, ciągle mieszamy, aż powstanie gładki sosik. Przerzucamy ugotowany makaron do sosu, mieszamy, podgrzewamy chwilę, gdyby wszystko okazało się za rzadkie. Posypujemy uprażoną bułką.