Wreszcie przestaną nas uwierać wyrzuty przy mangalicy i bikaverze

Tysiąc kilometrów (niecałe, ale bądźmy łaskawi) to jest długość, która kwalifikuje do pierwszej ligi europejskich rzek (trzytysięczny Dunaj jest osobnym mistrzem w swojej kategorii). Obok, dajmy na to, Tagu, Łaby czy Renu oraz oczywiście Wisły. A jednak mało kto by wymienił w tym towarzystwie Cisę. Pewnie dlatego, że przecina niezbyt prestiżowe z naszego punktu widzenia okolice – od Rusi Zakarpackiej przez panońskie pustki aż do Wojwodiny, gdzie już pachnie bałkańskim chaosem. 

Nie umiem ulegać entuzjazmom w obliczu politycznych zdarzeń, raczej widzę wszędzie jedną i tę samą jajecznicę, tylko stopień wysmażenia balansuje między glutem a wiórem przez sto stanów pośrednich. Ale żeby nie zasnąć po wieczorze pełnym obrazków z Budapesztu w nastroju kwaśno-sceptycznym, szukałem jakichś pozytywów.

Na przykład: tyle dobrego, że wszyscy się nauczą, skąd ta Cisa/Tisza płynie. Świetny koncept, tak dobrać nazwę partii, żeby pierwsze sylaby jej składowych (tisztelet – szacunek i szabadság – wolność) tworzyły łatwą dla ucha i patriotycznie brzmiącą zbitkę tożsamą z rzeką. 

Długo myślałem, jaką byśmy mogli ułożyć wiślaną kombinację. Niestety, nic poza „Wiara i Sława” nie przychodzi do głowy. Brzmi pompatycznie, ale to może w propagandzie zaleta. Odrzuciłem parę „Wartości i Talent”, bo to by się nawet w Poznaniu nie sprzedało. „Wiedza i Przyjaźń” – o, inspirująca para, na pewno nie na partię (wróżyłbym pół procent), ale choćby jakieś stowarzyszenie dobroczynne. 

Niestety, Wieprz jako rzeka jest po pierwsze zbyt lokalny na sztandar, po drugie kojarzy się, co począć, jakoś tak nisko, brzydko wręcz. Wielkie semantyczne świństwo we wszystkich chyba kulturach czynimy zacnym zwierzętom z podrodziny Suinae – i nic na to nie możemy poradzić, chyba tylko sumiennie i z szacunkiem je przyrządzać na sto pysznych sposobów, od ryja po ogon. 

W tym bracia Węgrzy celują. I to był kolejny mały pozytyw, z jakim zasypiałem. Bo tyle dobrego z tej powodzi, kiedy Cisa przelała się wysoko przez wyborcze brzegi, że zmyje z polityki w Budapeszcie chociaż parę najbardziej szpetnych aspektów. No i wreszcie przestaną nas uwierać małe, ciche wyrzuty przy korzystaniu z dobrodziejstw kuchni i winiarstwa tego kraju.

Podjeść kulenu lub salami, może nawet z odrobiną osła oraz plaster słoniny z mangalicy – której prestiżowe toskańskie lardo nie sięga nawet do racic. Posypać gulasz albo po prostu ziemniaki z pieca wędzoną papryką, bo nie masz lepszej w Europie – sekret jej przygotowania to pamiątka, jaką zostawili po sobie dawno temu Turcy. I popić bikaverem, niekoniecznie egri, bo równie ciekawe, jeszcze intensywniej pachnące suszoną śliwką, są te z Szekszárdu (tamtejsi winiarze zresztą uważają, że to oni wymyślili ten rodzaj wina). 

Oczywiście, te wyrzuty były irracjonalne, bo nawet jeśli uznamy bojkot konsumencki za sensowną niekiedy metodę, to na pewno nie w wymiarze narodowym. Karanie jak leci wszystkich producentów z danego kraju jest tylko przykładem odpowiedzialności zbiorowej. 

Chyba że się zna zachowania poszczególnych ludzi oraz firm, o co trudno, choć w branżowych kręgach czasem się przebąkiwało o tym czy innym znanym winiarzu, że kręci lody z oligarchami. Owszem, dobrze nasmarowany system klientelizmu ma to do siebie, że trudno przejść suchą nogą przez taki gnój. Ale doprawdy, obiad jest tylko obiadem, a puste gesty zostawmy zawodowym moralistom. Ci mają czyste ręce, bo raczej nie skalali się normalną pracą. 

Mimo więc, że się obficie jadło i piło, to jednak ten drobny kamyk w bucie uwierał, gdy szła co tydzień łakoma pielgrzymka na Kleparz do wybitnego sklepu z wędlinami i mięsem z Węgier. Teraz wreszcie uwierać przestanie, oby tylko korzystny profil tłuszczowy mięsa z mangalicy uchronił mnie przed skokiem złego cholesterolu.

Mam cichą nadzieję, że chronią mnie też geny, to znaczy ich środkowoeuropejska, słowiańska połowa. Bo przecież jeśli drobne różnice w fenotypie i metabolizmie między podgrupami naszej rasy biorą się z procesów długiego trwania w danych warunkach, to my, tu ze środka kontynentu, powinniśmy lepiej znosić długotrwałą ekspozycję na świński tłuszcz i skrobię z ziemniaków. 

Myślenie o kulinarnej Mitteleuropie już nie jest takie modne jak wtedy, gdy pan Makłowicz wspinał się na szczyty sławy, ale jeśli coś z tamtych poszukiwań zostało, to głównie właśnie wszelkie kluski i potrawki, zawiesiste sosy i solidne omasty, dużo kapuścianych zawijasów, pierogów i placków. Ze śmietaną. Surowe warzywa? – fuj, to dobre dla królika.

Na swój użytek roboczo kreślę granice środkowej Europy w kuchni jako obszar robienia powideł (i obecności tego słowa w lokalnym języku) z prawdziwych, nomen omen, węgierek. Ale nie jestem pewien, czy to wszystko nie było tylko próbą przybicia gwoździem do blatu mglistych powidoków po dawnej C. i K. Arkadii. 

Główny sens kultywowania tego majaku był taki, żeby odwołać się do mieszanej tradycji, w której komponent germański był ważny, ale nie dominował. Uczestniczył na równych prawach z czeskim, słowackim, węgierskim czy wreszcie polskim. Schnitzel (podpatrzony u Włochów, ale to zupełnie inna historia) równie istotny jak pörkölt czy pilsener albo pierogi z serem. Odtrutka na lęk przed dominacją Niemiec. Zdaje się, nie zadziałała. No trudno. Na szczęście między Cisą a Wisłą dalej będzie dość osobnych, niekoniecznie powiązanych ze sobą powodów, żeby przesadzić z kaloriami.

Papryki po kalabryjsku

Pamiętacie „Dziewczynę o perłowych włosach”, którą Kazik 30 lat temu śpiewał po węgiersku? Wspaniała piosenka z lirycznym, nieco psychodelicznym tekstem, nieprzystającym do stereotypu gulaszowego Madziara z zatłuszczonym wąsem. Ale ten stereotyp nie wziął się tak całkiem z powietrza. 

Z rzadkich podróży pamiętam kuchnię zacną, dobrze omaszczoną i sytą – ale to by wyczerpywało listę komplementów. Jeszcze może to, że w ramach jakiegoś podziału pracy w dawnej monarchii to Węgrzy, a nie Austriacy, przejęli sporo francuskich tradycji i np. do dziś robią wspaniałe foie gras, jeśli ktoś jest gotów to jadać.

W swojej kuchni używam często tłuszczu z leciutko podwędzonej słoniny z mangalicy. Krystalicznie przejrzysty, idealnie pasuje, kiedy się chce upiec obrane i pokrojone w ćwiartki ziemniaki. Za to jeśli chodzi o skojarzenia warzywne, to kocham paprykę i robię wszystkie możliwe odmiany duszonych miksów z jej udziałem, z której „ratatuj” jest najsławniejszy, ale nie jedyny. Dziś jednak chcę wam przypomnieć sposób na podkręcenie smaku papryki zimowej, jadącej do nas tirem z Hiszpanii i nieco, niestety, plastikowej.

• 500 g czerwonej i żółtej papryki
• 250 g żółtej cebuli
• 150 ml passaty pomidorowej
• oliwa
• 100 g tartego sera pecorino
• 100 g bułki tartej

Kroimy cebulę w bardzo cieniutkie piórka. Solimy i dusimy cierpliwie na wolnym ogniu na oliwie, aż prawie zacznie się rozpadać – być może trzeba będzie podlać wodą. 

Na osobnej patelni smażymy krótko, za to na dużym ogniu, papryki pokrojone w jak najcieńsze paseczki, około 3 minut, ciągle mieszając. Mają się zacząć rumienić i zmięknąć, ale nie spalić. 

Łączymy z cebulą, dokładnie mieszamy, żeby się przegryzło, wlewamy passatę i dusimy wszystko razem na wolnym ogniu przez 10 minut. Możemy na tym etapie dodać garść czarnych oliwek albo kapary. 

Studzimy i dajemy daniu odpocząć – ten etap jest konieczny. 

Potem odgrzewamy na nowo, wsypujemy tarty ser, mieszamy, na wydaniu posypujemy bułką tartą uprażoną na suchej patelni do koloru jasnobrązowego. Niektórzy lubią na koniec jeszcze skropić octem.