Alchemia chleba

Statystyki są nieubłagane: pieczenie chleba to biznes, w który nie warto wchodzić, chyba że się lubi ryzyko. W ciągu minionej dekady spożycie pieczywa w naszym kraju spadło o ponad 30 proc. Takie dane przedstawia Instytut Polskiego Pieczywa, prognozując zarazem, że jeszcze w tym roku zbankrutować może kolejne 250-300 piekarni.

W Polsce działa ich jakieś 8-9 tys. Według IPP – o 300 mniej niż przed rokiem. Stowarzyszenie Rzemieślników Piekarstwa RP bardziej pesymistycznie ocenia liczbę ubiegłorocznych bankrutów: aż na pół tysiąca. Piekarze, zwłaszcza ci mniejsi, nie wytrzymują konkurencji tańszego pieczywa z supermarketów, a przeciętny Polak je chleba coraz mniej, i nic nie wskazuje, żeby miało się to zmienić. W 2003 r. spożywał rocznie 73,3 kg. W tym roku skonsumuje 49,5 kg, wydając na ten cel 75 euro.

To kwota, która weryfikuje pogląd, jakobyśmy hołdowali tradycji kraju bogatego w zboże. Daleko nam nie tylko do Austriaków czy Anglików (na chleb przeznaczają ok. 240 euro rocznie), lecz nawet do Finów (200 euro na pieczywo).

Wystarczy jednak podnieść głowę znad cyfr i udać się na spacer, by odnotować zjawiska sprzeczne z minorowym tonem chlebowej branży. Pod warunkiem, że będzie to przechadzka po dużym mieście.

ZE ZMĘCZENIA STRUKTURĄ

SAM Kameralny Kompleks Gastronomiczny na warszawskim Powiślu łączy trzy w jednym: piekarnię, bistro i niewielkie delikatesy. Niezależnie od pory dnia trudno tu o wolny stolik. Niektórzy wpadają tylko na chwilę, po świeże wypieki z piekarni w podziemiach. Jak Małgorzata Minta, autorka kulinarnego bloga Minta Eats, która przyznaje, że zdarza się jej przejechać pół miasta po tutejszy chleb pszenno-żytni i ulubione bajgle posypane sezamem. – Jeśli nie mogę tego zrobić, wolę powstrzymać się od zjedzenia chleba w danym dniu, niż jeść taki kiepskiej jakości – mówi.

SAM oferuje około 20 rodzajów chleba: stuprocentowo żytni; pszenny z polentą, rozmarynem i pestkami dyni oraz chleb bez chleba, jak określa się tutaj odpowiedź na coraz powszechniejszą wśród bywalców warszawskich lokali nietolerancję glutenu (są tacy, którzy twierdzą, że to zwykła moda). Ta odpowiedź jest ziarnista, choć nie ma w sobie ani grama mąki. – Właściwą strukturę zapewniają jej moczone łuski nasion babki jajowatej i siemię lniane, łączone z orzechami, nasionami i płatkami owsianymi – objaśnia Małgorzata Kusina-Doran, współwłaścicielka lokalu, która sama uczyła się pieczenia m.in. u Raymonda Blanc w Le Manoir aux Quat’Saisons w Oksfordzie.

Osiem lat temu, kiedy nikomu się nie śniło o SAM-ie, Vincencie, Charlotte czy Chleb Sklepie – by wymienić tylko najmodniejsze stołeczne piekarnio-bistra na wzór francuski – Wojciech Smętek, z wykształcenia socjolog i pedagog, wówczas menedżer od marketingu w dużej firmie, poczuł, że ma dość. Zarówno korporacyjnych struktur, jak i rozbieżności między tym, co się klientom mówi, a tym, co się im próbuje sprzedać. Pomyślał o własnym biznesie, rozważał dwie opcje: sklep z tradycyjnymi kosmetykami lub piekarnię z tradycyjnym pieczywem. To drugie mniej chętnie, bo jako syn piekarza nie dawał się zwieść magii miejsca, w którym mąka i woda zmienia się w pachnący bochenek. – Dla mnie był to też pył, klajster i gorąc, oraz fizyczna harówka, zwłaszcza latem, gdy przy piecu ceramicznym bywa i 70 stopni – wspomina. – Zarzekałem się: nigdy więcej. Poszedłem na studia, ojciec musiał odpuścić plany, zgodnie z którymi przejmę po nim fach.

Odrzucił jednak uprzedzenia i wziął się do rzeczy jak marketingowiec. Sięgnął po archiwalne opracowania o rynku pieczywa w krajach Europy Zachodniej. Zafrapowały go dane z rynku niemieckiego. Wynikało z nich, że ów kraj, który jako pierwszy wprowadzał innowacje w technice piekarskiej, co zaowocowało masową produkcją sterylnego, nadmuchanego pieczywa bez smaku, w latach 70. zaczął się nagle odbijać od chlebowego dna.

– Gdy już odbudowano gospodarkę z powojennej zapaści, a dochody przekroczyły poziom pozwalający na zaspokojenie podstawowych potrzeb, obywatele zaczęli się rozglądać za sposobami polepszenia sobie życia – tłumaczy Smętek. – Mniejsze piekarnie, które przetrwały, dostrzegły wówczas swoją ostatnią szansę. Kuszenie dobrym, tradycyjnym chlebem, chociaż droższym od supermarketowych półproduktów, stopniowo przyniosło rezultaty. W 1999 r. już ponad 30 proc. pieczywa spożywanego przez Niemców można było określić mianem „naturalne”: bez chemicznych polepszaczy, wyrabiane dawnymi metodami. Pomyślałem: skoro tak stało się w Niemczech, po jakimś czasie podobnie będzie też w Polsce, gdzie z opóźnieniem dotarła właśnie pierwsza faza zjawiska, czyli dominacja nowych technologii i w efekcie gwałtowne pogorszenie jakości.

Chemicznym wynalazkom, gwarantującym, że z pieca w krótszym czasie wyjdzie chleb wyglądający dorodnie, choć smakujący jak wata, ulegli nie tylko najwięksi na rynku gracze. Ci przynajmniej, choć z polepszaczy korzystają na potęgę, dbają też o koszty, używając polepszaczy zgodnie z normami. Tymczasem z inspekcji Sanepidu wynika, że to raczej niewielkim piekarniom zdarza się je przekroczyć nawet o 100-200 proc., bo piekarze chcą mieć pewność, że chleb się uda.

– Wykarmiony na chlebie mojego tatusia, cierpiałem coraz bardziej, skazany na posilanie się tym, co trafiało na półki w działach z pieczywem – mówi Wojciech Smętek. – Pielgrzymowałem do nielicznych miejsc w Krakowie, gdzie można było znaleźć prawdziwy chleb. Założyłem „Piekarnię Mojego Taty” między innymi po to, żebym już nigdy nie musiał tego robić.

Za to na ulicę Meiselsa, gdzie mieści się piekarnia, zaczęli pielgrzymować krakowianie. Dziś mają łatwiej – zatrudniające 50 osób przedsiębiorstwo Smętka ma w mieście 11 sklepów firmowych.

JAK BOA

Zakwas na bazie z winogron przygotowuje się przez miesiąc.

– Jest nietypowy, bo półwodnisty. Jego konsystencja sprawia, że chleb na jego bazie, który wypiekamy w foremkach, jest równomiernie wyrośnięty w środku i miąższ ładnie błyszczy – mówi Małgorzata Kusina-Doran. Zakwas żytni powstaje cztery dni, choć np. Jeffrey Hamelman – wielokrotnie nagradzany piekarz z 30-letnim doświadczeniem i autor wydanej w ubiegłym roku książki „Chleb”, o której znawcy mówią: „biblia piekarstwa” – zaleca, by hodować go jeszcze przez trzy kolejne.

Zakwas jest jak żywe stworzenie, które wymaga troski. Bo przecież zawiera kilkadziesiąt różnych bakterii i drożdży. Gdy rośnie, lubi ciepło. Trzeba dokarmiać go codziennie, o określonej porze. Eliza Mórawska, najbardziej znana polska blogerka kulinarna, napisała na blogu „Pracownia Wypieków”, że zakwas przypomina węża boa: woli zjeść rzadziej, ale solidnie. Regularnie dokarmiany, może starczyć na całe życie.

Michała Brysia, restauratora i szefa kuchni „L’Enfant Terrible”, do pieczenia własnego chleba także pchnęło rozczarowanie sklepową ofertą. Początkowo, gdy zamieszkał w Warszawie, woził chleb z rodzinnego Górnego Śląska, gdzie dłużej utrzymały się tradycje rzemieślnicze. – Kupowałem na zapas, mroziłem, ale i tak nie mogłem znaleźć takiego, który stuprocentowo by mi odpowiadał. A potem i na Śląsku piekarze wybrali drogę na skróty. To był impuls, żeby wrócić do korzeni. Moja przygoda z pieczeniem chleba trwa już dziesięć lat – opowiada.

Małgorzata Minta podkreśla, że rosnące zainteresowanie wypiekiem chleba w domu, nie w maszynie, lecz na zakwasie wyhodowanym samodzielnie lub z odrobiny użyczonej przez innego domowego piekarza, wpisuje się w trend poszukiwania prawdziwych smaków: – Chleb to najbardziej szczery produkt spożywczy, wyrabiany przez człowieka – twierdzi.

Blogerzy kulinarni biorą udział w akcjach „Weekendowa piekarnia”, symultanicznie piekąc chleb według zadanego przepisu. Akcje gromadzą nawet po kilkadziesiąt osób. W sieci działa „Zakwasowa mapa Polski”, z której można się dowiedzieć, gdzie najbliżej swojego miejsca zamieszkania znaleźć osobę skłonną do podzielenia się zakwasem.

Artur Zwierzchowski, operator filmowy, pieczeniem chleba zainteresował się z przypadku. Kilka lat temu obejrzał film o – jak mówi – chlebowych zajawkowiczach z San Francisco. – Historia jakich wiele, o ludziach porzucających intratne posady i oddających się bez reszty zamiłowaniom. Wolność, słońce, surfing, marzenia... Jako operator zwróciłem uwagę przede wszystkim na bardzo zgrabnie opowiedzianą i sfotografowaną opowieść o chlebie. Potem z ciekawości kupiłem książkę o tamtej piekarni. Też spróbowałem pierwszy raz coś upiec, wyhodować zakwas, wziąłem udział w chlebowych warsztatach. I tak, nie wiadomo skąd, niepostrzeżenie w sumie, chleb stał się częścią mojego życia.

BEZ MIARY

Podstawowym atrybutem i największą przewagą piekarza odwołującego się do tradycji jest dziś piec. W gdańskiej piekarni Kidzińskich biały, kaflowy, uruchomiony ponownie na prośbę klientów. W krakowskiej „Piekarni Mojego Taty” – ceramiczny, typu Anglik. Powstał razem z kamienicą na działce przy ul. Meiselsa, którą – jak ustalił Wojciech Smętek – w 1912 r., gdy ulica nazywała się jeszcze Miedzuch, zakupił niejaki Józef Bajgiel i jego żona Ryfka, by dwa lata później wystawić dom z piekarnią. Piec właśnie obchodzi stulecie. Rozmiar: trzy razy po cztery metry, wymurowany z cegły, zewnętrzne ściany grubości 60 cm, na trzech poziomach trzy komory do wypieku. Przeciwieństwo używanych przez większość piekarni blaszanych pieców obrotowych, które właściwą temperaturę osiągają dopiero wówczas, gdy na półki wjadą gotowe bochenki.

W ceramicznym surowe bochenki wkłada się do jednej z dwóch komór, w której temperatura jest wyższa. Po zamknięciu drzwiczek wpuszcza się parę, dzięki której powierzchnia chleba nie pęka, a bochenek ładnie rośnie. Ale zaledwie na kilka minut. Gdy bochenek zwiększy objętość, trzeba ją natychmiast wypuścić.

– Wszystko na wyczucie i intuicję piekarza, bez wskaźników i mierników – mówi Smętek. Tylko o personel dziś niełatwo. Absolwentów tej niszowej specjalizacji szkół gastronomicznych trzeba przyuczać, bo umieją tylko obsługiwać maszyny. Doświadczonym, z wieloletnim stażem, trzeba przypominać, co i jak, bo wszystko zapomnieli.

– Przy użyciu paru tricków w domowym piekarniku da się osiągnąć warunki podobne do tych, jakie oferuje piec starej daty – zapewnia Michał Bryś.

By piekarnik lepiej trzymał temperaturę, na dno wstawia się np. blachę do pieczenia z ogrodowymi kamieniami, i zalewa je wodą. Można dorzucić trochę żelastwa, np. kawałki łańcucha. Do uzyskania odpowiedniej wilgotności – zraszacz do roślin.

– Wielu nie chce się dokładnie wyrabiać, więc idą na skróty, a potem narzekają, że efekt nie jest taki, jakiego się spodziewali. Sam do pierwszego wyrabiania używam miksera. – Bryś mógłby tak opowiadać godzinami. – Potem ciasto jest ugniatane na blacie co najmniej kwadrans. Robię test okna: bierze się kawałek ciasta, rozciąga. Jeśli widać przez nie światło, to znaczy, że gluten już jest na tyle elastyczny, by złapać wystarczającą ilość dwutlenku węgla, który spulchni ciasto.

Małgorzata Kusina-Doran i Jolanta Serwińska, właścicielki warszawskiego SAM-u, długo szukały mąki, która spełni ich oczekiwania. Mąki z dużych zakładów są standaryzowane, małe młyny mogą sobie pozwolić na większą swobodę. Ale to oznacza też, że nie produkują w ilościach przemysłowych.

SIŁA SUGESTII

Chleb bez polepszaczy, wykonany rzemieślniczymi metodami z mąki z małego młyna, nie może kosztować tyle, co chleb z supermarketu. To tłumaczy, dlaczego w dużych miastach jest popyt na dobre chleby przegryzane porą śniadaniową nad iPadem i smartfonem, zaś w mniejszych je się wyroby chlebopodobne.

Ale sprowadzanie chlebowego podziału Polski wyłącznie do kryterium dochodów czy wielkości miejsca zamieszkania okazuje się zbyt dużym uproszczeniem. Granicę wyznacza co innego: styl życia i podejście do zdrowia.

Wojciech Smętek: – Moich klientów można podzielić z grubsza na trzy grupy. Jedna to ci o dużej świadomości ekologicznej, lecz niekoniecznie wysokich dochodach, którzy świadomie przeznaczają część środków na zdrowe żywienie, zamiast na inne przyjemności. Tu mamy wielu młodych, u których owa świadomość jest najwyższa. Druga: głównie starsi, pamiętający smak chleba z dawnych czasów. Między nimi plasuje się grupa najliczniejsza: to ludzie w średnim wieku, dobrze zarabiający, przekonani, że powinni wydawać więcej również na produkty, którymi się odżywiają, bo to nieodłączny element dobrej jakości życia, jak również mody aktualnie panującej w tym środowisku.

Snobizm na dobry chleb zauważają nawet piekarze, którzy do niedawna bez oporów sięgali po polepszacze. Teraz upatruje się szanse w chlebie nietypowym, z ziarnami, opatrywanym etykietką „tradycyjny”.

Często kończy się na nazwie i wyglądzie. Taka chlebowa atrapa, odpowiedź na nowe potrzeby klientów, niewiele różni się od supermarketowej papki. Mówi się, że ciemny chleb jest najzdrowszy? Wystarczy dodać barwnika. Na parkingu przed jednym z warszawskich centrów handlowych znajduje się budka, w której podgrzewa się w piecu opalanym drewnem nie pierwszej jakości kajzerki – niezależnie od pory dnia ustawia się pod nią ogonek chętnych, bo zapach ciepłego pieczywa działa jak magnes. Wiedzą o tym również sieci handlowe: Biedronka wypieka chleb i bułki już w niemal 1,7 tys. swoich sklepów. Lidl w blisko 500.

MĘSKA ROBOTA

Wypiek chleba uczy pokory. Może mieć nawet znaczenie terapeutyczne. – Nic dziwnego, że zabiegani, zestresowani pracą mieszkańcy dużych miast tak lgną do tej czynności – mówi Jolanta Serwińska z SAM-u.

Większość piekarzy to mężczyźni. Wiadomo, ciężka robota: przerzucanie ton pieczywa w szybkim tempie i wysokich temperaturach, często na nocnej zmianie. Ale nie da się przecież w ten sposób wytłumaczyć, dlaczego za domowe pieczenie chleba zaczyna się w Polsce brać coraz liczniejsza grupa mężczyzn.

– Może zabrzmię stereotypowo – śmieje się Michał Bryś – ale myślę, że to również sposób na to, by zaimponować kobietom. Facet, który dobrze gotuje, a jeszcze umie własnoręcznie upiec chleb, co nie wiedzieć czemu uchodzi za szczególnie trudną sztukę, zyskuje na atrakcyjności i budzi szacunek.

– A gdy ktoś potem – dodaje – napisze ci sms-a: „Twój chleb śni mi się po nocach”, to przecież najlepszy komplement.