Piętka z masłem

Czystą ścierką wycierała spód bochna, pokryty mąką, z czarnymi smugami. Chwytała długi nóż, a ja zatykałem uszy. Szpicem kreśliła krzyż, dźwięk był zgrzytliwy, głośny. Nie znosiłem tej chwili, nikt poza nią tak nie robił; ale zaraz była chwila odkupienia, odkrojona piętka i masło ze spiżarni. Jeśli miałbym znaleźć twarde dno dzieciństwa, to pewnie byłby ten chleb z masłem - piętka, najlepsza, bo z chrupiącą skórką, w środku miękka, jeszcze ciepła, grubo pociągnięta wiejskim masłem. Kanarek miał wtedy godzinę wolności, wyfruwał z klatki wyściełanej gazetą, krążył wokół lampy, przysiadał mi na głowie. Dla mnie był chleb z masłem i widok z okna.

Nigdy się nie mogłem przyzwyczaić do innego chleba. Polubiłem inne, ale ten z rodzinnego miasta pozostał, trudno to precyzyjnie nazwać, może nie najlepszy ze wszystkich, ale pasował mi, jak stare buty. Był zwykły, niezbyt jasny, długo pozostawał świeży. Starzał się z godnością. Przed wolnymi dniami przed piekarnią stały tłumy, bo jakby chleba zabrakło w domu, to gorzej niż zaraza. To samo przed świętami, wiły się kolejki, bo chleb z małej piekarni, od konkretnego człowieka, nie z bezimiennej fabryki, wiadomo, był lepszy (to się do dziś nie zmieniło). Stałem w kolejce znudzony, co kwadrans przez wąską bramę z podwórza wychodził chłopak od piekarza, kolejka się wtedy rozstępowała, na ramieniu niósł deskę. Na desce chleby rzędem, jeszcze gorące, a na nich kolejne. Balansował tym ciężarem, przechylony w prawo, zawijał, wdrapywał się na schody, a ja w duchu się modliłem, żeby mu to wszystko nie runęło; wtedy trzeba by czekać jeszcze dłużej. (A wszystkich nas spowijał zapach, który jest zapachem świeżego chleba, jedynym, niepodrabialnym).

To były lata zdobywania chleba. Stania po chleb. Wizyt w Domu Chleba (nazwa przepełniona tanią elegancją tamtych lat - Dom Chłopa, Dom Turysty są z tej samej parafii) i stania w kolejce, kiedy się okazywało, że w tej codziennej piekarni już sprzedany. To był czas, kiedy odkryłem, wracając po północy od J., że zapach chleba na pustej ulicy, po północy, wart jest wyłuskania monet z kieszeni. Trzeba było zastukać, wychylał się półgoły piekarz, podawał chleb. Szedłem przez miasto, przez jego obrzeża, przechodziłem nad torami, odrywając wielkie kawały, żeby zjeść połówkę bochenka i poczuć ciepło w brzuchu.

Chleb stamtąd był najlepszy, bo był tylko jeden. W podróży poznałem inne smaki, więc się zmieniały wybory. Poczułem to po raz pierwszy w Indiach, kiedy siedziałem w restauracji - jedyny biały wśród miejscowych. Restauracja była w wielkim podwórzu, jej sale były na parterze budynków dokoła. Pośrodku podwórza studnia i drzewo, i gliniany piec. Mężczyzna siedział pod drzewem w kucki, lepił w dłoniach placki, zwane ćapati, przerzucał z dłoni do dłoni, z klaskiem, aż nabrały powietrza i były jak naleśnik płaskie. Rzucał je wtedy na boczną ściankę pieca tandoor, placek się przyklejał; cała rzecz trwała sekundy. W przelocie kelnerzy porywali gotowe chlebki, roznosili tym, którzy skinęli od stołu.

Ta indyjska knajpa podawała chleb najdoskonalszej świeżości: kto zamawiał trzy ćapati, dostawał najpierw jeden; kiedy go kończył, wyrastał przed nim kelner, i kładł od razu drugi, właśnie upieczony. Ta knajpa uczy różnorodności chleba, bo ćapati piecze się z ciasta najprostszego, bez drożdży - tylko woda i pszenna mąka (zwana atta, mąka z całego przemiału, ciemna), i najczęściej sucha patelnia z kutego żelaza, ciężka, żeby trzymała gorąco. Takiego pieca jak tam w podwórzu, pod drzewem, używa się nawet na Bałkanach; bo do Turcji blisko, a z Turcji do Iranu, i tak dalej. My o chlebie myśląc, myślimy o piekarni; oni - o piecu tandoor albo o patelni. My myślimy o drożdżach albo o zakwasie, oni niekoniecznie. Ale chleb nas łączy, niewątpliwie.

Indie są przedzielone na dwie połowy, połówkę chleba - owych cienkich ćapati i grubszych naan, placków na drożdżach, które przypominają arabską pitę. Północ hoduje pszenicę i swoje sosy wyjada plackiem chlebowym, południe uprawia ryż. Ten podział nie jest abstrakcyjnym pojęciem, niedługa podróż pociągiem wystarczy, by go poczuć - na pierwszej stacji handlarze na peronach podają jeszcze chleby, na ostatniej, po paru godzinach jazdy, już tylko dania z ryżem. (Lubię obserwować te linie demarkacyjne wewnątrz jednego organizmu, bo burzą wizję rysowaną od linijki, niszczą sztuczny porządek postrzegania kuchni całego kraju jako monolitu).

Te wszystkie chleby mamy już od dawna pod nosem, pita, wynik zamiłowania do kebabu, jest w każdym mieście; w barach kebabowych jest nawet inny chleb, podobny do ćapati, dla ułatwienia nam sprawy zwany naleśnikiem. Przyszło i zostało, jak wiele rzeczy w naszej kuchni. Jest wśród nas, niezauważalnie.

Zaczynam od tej historii, choć mógłbym tu napisać o Sumerach. Albo o Żyznym Półksiężycu, gdzie jakieś osiem tysięcy lat temu hodowano zboża; potem je rozcierano, aż ktoś wymyślił, że można wrzucić rozpalone kamienie i ugotować gęstą papkę. Albo o tym, jak się okazało, że tej papki nie da się przewozić, bo się łatwo psuje. I jak się stąd wziął (zapewne) pierwszy chleb, pieczony na kamieniach, w popiele albo na glinie. Stare dzieje.

Staliśmy w Prado. (Prado wydaje się na ludzką miarę. Więc można stać i patrzeć, zamiast nieprzytomnie biegać). Przed nami był Velázquez, cała sala Velázquezów: "Panny dworskie", ale o nich innym razem; oraz "Święty Antoni Opat i św. Paweł Pustelnik". Na pierwszym planie, centralnie, święty Paweł modli się z niewzruszoną pewnością, bo choć głoduje, to Bóg mu zsyła codziennie pół pszennego placka, pół chleba w dziobie kruka. Towarzyszy mu św. Antoni, więc kruk, jakby mu było wszystko z góry wiadome (bo przecież jest, bo przecież ptak jest tylko narzędziem) niesie w dziobie cały placek, dla obu. Kruk pikuje, jakby się chciał wbić w ziemię, placek przypomina pączka, więc staliśmy przed obrazem i śmialiśmy się głośno. To duże płótno Velázquez namalował dla "pustelni" w parku Buen Retiro, wtedy królewskiego, dziś publicznego parku, w którym jeżdżą na rolkach i biegają dla sportu. I ten chleb dziwny na obrazie, i pejzaż, zupełnie nie w hiszpańskiej manierze, chłodniejszy, pełniejszy powietrza, otwierają się w nim kolejne kurtyny gór, w nieskończoność wije się rzeka, aż na horyzoncie pochłonie je powietrze i zginą. Dwaj pierwsi pustelnicy, kruk nad nimi, na drugim planie inna scena z ich wspólnej historii, śmierć eremity.

Z tego obrazu nauka, że pół placka wystarczy. Że chleb podstawą życia. (Pomijam Boga i jego sprawki). Z tego obrazu droga prosta do innych malowideł, na których chleb jest wyobrażony. Droga do nich była dla mnie trudna, nie zawsze pozwalałem sobie wnikać w nie cierpliwie. "Święty Antoni Opat i św. Paweł Pustelnik" Velázqueza to wielkie malowidło, dwie przypowieści; a ja tu mówię raczej o skromnych obrazach, niewielkich płócienkach do kontemplacji. Nic w nich z moralizatorstwa, sama prostota; czasem przedstawiają owoce, świetlistą półprzezroczystość winogron albo wiśni, skontrastowaną z matową patyną śliwek; pokazują cynowe naczynia, noże, które błyskawicą odbijają światła; albo ciemną pieczarę kredensu. Są obrazy z chlebem, często przełamanym. Na nich widać dom. Chleb jest połamany, i ten zwyczaj przetrwał na Południu, tam nadal chleb się łamie, nie kroi. Pączkopodobny chleb Velázqueza, choć zawieszony w eterycznym krajobrazie, budzi raczej mój śmiech. Pokruszone bochenki ze spiżarni Chardina przybliżają mnie do tego, co najgłębiej skryte. (Nazwę to istotą sztuki albo istotą wszechświata).

Gdzieś w Paryżu, kiedyś, w suterenie, czyściłem sprzęty i obserwowałem piekarzy. Patrzyłem, jak z małpią pewnością formują bagietki, ręcznie, bo chleb ręcznie robiony jest po prostu lepszy; patrzyłem, jak je nacinają maleńkim nożykiem, żeby popękały i nabrały chrupkości. Piekarze byli rozebrani, ruchy mieli błyskawiczne, byli pewni w swojej robocie. Marzyłem wtedy, żeby posiąść ich umiejętności, nie musiałbym wtedy skrobać foremek i czyścić blach. (Skromne marzenia białego Murzyna).

Kiedy robić bagietki ręcznie, kiedy je ponacinać, jest tak, jak lubią Francuzi: ma być chrupiąco po wierzchu, twardo, a wewnątrz miękko, eterycznie, bo miękisz musi być pełen powietrza. Żeby było perfekcyjnie, chleb trzeba kupować codziennie albo dwa razy dziennie nawet. Zresztą porcja jest nadzwyczaj skromna: zwykła baguette waży ćwierć kilograma, zaś ficelle (czyli "sznurek" albo "nitka"; nazwa dobrze opisuje wygląd tego chleba) jest długa, ale o połowę lżejsza - więc to właściwie sama skórka, samo trzaskanie pod zębami, nic z naszego chleba; jest jeszcze fl?te, no i chleby okrągłe, różne pains de campagne (czyli chleby wiejskie), jest chleb orzechowy, chleby zapożyczone od tych, którzy zasiedlili Francję - choćby arabskie.

Ale symbolem nie tylko kuchni francuskiej, ale Francji w ogóle, jest zwykła bagietka. O jej pochodzeniu właściwie nic nie wiadomo. Regulacje dotyczące jej wyrobu (jako "bagietki tradycyjnej" - choć żadne tradycyjne przepisy się nie zachowały) to sprawa ostatnich niespełna dwudziestu lat. Dziwna sprawa, dla porównania: pierwsze regulacje dotyczące wina (a więc ustalenie listy grands crus classés w Bordeaux, win najlepszej jakości i najlepiej sprzedających się) pochodzi z 1855 roku. Chleb powszedni, zdaje się, nie potrzebował takich narzędzi: zawsze blisko, za rogiem, i trudno go eksportować czy importować. Musiał być dobry, i tyle.

Ta luka nie mówi wcale nic złego o stosunku Francuzów do swego chleba. Przeciwnie, tam, gdzie zostawali na dłużej, kultura bagietki do dziś pozostała żywa. Wietnam ją przyjął, kanapki tam robione to wybuchowa mieszanka Azji i Europy; i marokańskie czy tunezyjskie sandwicze, pociągnięte harissą, ostrą pastą z papryki, z jajkami, pomidorem, tuńczykiem i mnóstwem świeżych frytek zapakowanych do środka. Takie połączenie - chleb i ziemniaki - wydaje się pogwałceniem tabu: jak ziemniaki, to same, jak chleb, to też sam występuje. A tu, niespodziewanie, jedno z drugim. Ale takich połączeń jest wcale niemało. Sycylijskie kanapki z krokiecikami ziemniaczanymi - jedno z podstawowych dań ulicy, ulicy, która je doskonale, choć skromnie - z dodatkiem ożywczej morskiej soli i słodkiej cytryny; albo pizza z ziemniakami, jedno z dań włoskiej kuchni, które trzeba znać, żeby zrozumieć, cośmy tracili przez lata ciężkich sosów i uporczywego pożerania mięsa. Pizza obłożona plastrami ziemniaka, z parmezanem, solą i pieprzem, ze świeżym rozmarynem. Tyle. Jeśli odrzucić zasłonę obcojęzycznej nazwy - to przecież chleb z ziemniakami, serem, ziołem. Doskonały. (A te przykłady ziemniaczano-chlebowe można mnożyć w nieskończoność; u nas też się przecież robi chleb na ziemniakach, bardziej wilgotny, i przez to dłużej świeży).

Wracając do piekarni w suterenie: jej echa są wszędzie. Wszędzie są tacy ludzie buzujący od pieca. To może być wszędzie. W Meknesie, pamiętam, w wąskiej uliczce, spotkałem dalekie odbicie obrazu tej, która kreśliła krzyż na spodzie chleba (kreśliła, bo ją tak nauczono, ale przepadła nauka, potem już nikt nie miał ochoty jej naśladować; ją nauczono o świętości chleba, o absolutnej, niezbywalnej konieczności zjedzenia go w całości, pod rygorem kar w życiu pośmiertnym, w które wierzyła). To była mała piekarnia, ciasna, uwijał się w niej człowiek spływający potem. Przychodziły staruszki, każda z własną blachą, na blachach chleb albo inne wypieki.

Pamiętam piekarnię, w której chleb robił człowiek niespełna rozumu.

Pamiętam taką, gdzie piekł zabójca.

Pamiętam inne, zapyziałe, z innego wieku.

Pamiętam, że nikt mnie nie wypuścił z piekarni bez chleba na drogę.

Mam takie zdjęcie z Wiednia, z lat pierwszej wojny światowej - maleńki obrazeczek, niewiele większy od znaczka: widać na nim tę porządną, nudną architekturę, w której jest obietnica, że się nigdy nie zawali, że na zawsze będzie chroniła przed najgorszym; a u dołu, na chodniku, wije się kolejka, zbita, stłoczona. Ludzie stoją po chleb. Domy trwają nienaruszone, na sklepach reklamy z innych, dostatnich czasów, ale chleba brakuje i wkradł się głód. Patrzę czasem na tę fotografię i zastanawiam się wtedy, czy nie złudna jest ta pewność, że chleb będzie zawsze dostępny (pewność pochodząca tylko z naszej części świata); a także przekonanie, że powrót do racjonowania jest niemożliwy.

(Także Rewolucja Francuska miała swoje przygody związane z chlebem: "Ponieważ w ustroju opartym na równości powinny zniknąć bogactwo i bieda, nie będzie już chleba z najprzedniejszej mąki dla bogacza i chleba z otrębów dla biedaka. Wszyscy piekarze pod karą więzienia mają wypiekać tylko jeden rodzaj chleba, Chleb Równości". Ale w 1793 roku zbiory były słabe, mąka nie najlepsza; chleb był niezbyt biały i trzeba było wprowadzić kartki).

Poznałem kiedyś Islandkę. Rozumieliśmy się słabo. Miała około pięćdziesiątki, była najstarsza z rodzeństwa. Od kiedy pamięta, wstawała codziennie o czwartej rano i piekła chleb dla rodziny. Nie zmieniło tego nic - ani życie w Meksyku, ani wieczne pomieszkiwanie kątem u znajomych. Jeździła po całym świecie z własnym zakwasem. Jej chleb był ciemny i niesmaczny; "nie udał się", powiedziała spokojnie, "czasem nie wychodzi". Jadła ten swój wielokilogramowy bochen przez dwa tygodnie, pracowicie, na każdy posiłek. Jej wiejskie dzieciństwo musiało być jak tresura, i ona za tę tresurę była czemuś wdzięczna. Kiedy miała nastrój mroczny, wstawała znów o czwartej i piekła. Nie rozumiałem prawie, co do mnie mówi, ale wiedziałem dobrze, co nią powoduje.

Ale czemu inni ludzie pieką chleb w domu? Czemu piszą blogi o pieczeniu chleba (są ich tysiące)? Czy naprawdę potrzebują dwustu wypróbowanych przepisów na chleb, kiedy za rogiem piekarnia, codziennie otwarta, świetnie zaopatrzona? Nie wiem. Nie mam żadnej odpowiedzi. Mogę się tylko domyślać: pewnie pieką chleb, dlatego że wszystko, co własnoręcznie zrobione, ma specjalną wartość, coś, czego kupić się nie da. Chleb pieczony w domu jest lepszy, mówią, i nie brną w dalsze odpowiedzi; i pieką orkiszowy, na zakwasie, bułki w stu rodzajach; pieką razowce i chleby Grahama; zastanawiają się, czy by się nie dało upiec chleba na liściu kapusty albo czy czarnego chleba litewskiego nie upiec, słodkiego, z kminkiem.

A przecież chleb zwykle wracał do domu w chwilach takich, jak ta z mojego zdjęcia, w czasie niedostatku. Wracał, kiedy w książkach kucharskich zamiast zwyczajowych wstępów pojawiały się podniosłe słowa: "W czasach, jakie przeżywamy, oszczędność jest najważniejszym nakazem chwili. Rola kobiety, gospodyni domu, jest dzisiaj ciężkim do spełnienia i odpowiedzialnym zadaniem". (To z książki wydanej w 1940 roku).

Jest więc chleb z biedy i chleb z nadmiaru bogactwa, chleb pieczony z przymusu albo z mody na powrót do źródeł. Pierwszy oby nas ominął. Z drugim każdy sobie sam radzi. Mój chleb teraz: ciabatta, z pomidorem, mozzarellą, z butelką wina. Daleka droga od piętki z masłem.

Wojciech Nowicki jest eseistą, tłumaczem z języka francuskiego, krytykiem kulinarnym i stałym współpracownikiem "Tygodnika Powszechnego". Właśnie ukazała się jego książka "Stół, jaki jest. Wokół kuchni w Polsce".