Coś do przytulania

KATARZYNA KUBISIOWSKA: Kiedy upiekłeś pierwszy bochenek?

JAN RĄCZKA: Dwadzieścia lat temu. Miał kształt i sprężystość zastygłej lawy. I smakował jak lawa.

A pierwszy udany?

Najpierw w księgarni przy Grodzkiej zobaczyłem „Mąkę, wodę, drożdże, sól” Kena Forkisha. Wziąłem do ręki, przerzuciłem kilka stron i się zachwyciłem.

Bo ładne zdjęcia?

Bo ludzka. Z niektórych historii opisanych przez Forkisha śmiałem się na głos. Potem opowiadam to żonie, a ona pyta, co jest śmiesznego w tym, że jakiś pan rozciągnął ciasto i je puścił?

Właśnie: co jest?

Tu nie chodzi o śmiech w sensie prostego żartu – trzech panów w łódce, ktoś wpadł do wody, a ktoś mu przyłożył. To bardziej radość z tego, że od razu widzisz się w tym miejscu, że chcesz poznać tego człowieka i skosztować upieczony przez niego chleb.

Forkish opowiada też swoją historię: jak po dwóch dekadach pracy w Dolinie Krzemowej wpadł na pomysł, by założyć własną piekarnię, i całe swoje życie temu podporządkował. Z „Forkisha” zrobiłem pierwszy przepis, potem drugi, kolejne. Kupiłem nawet garnek żeliwny, bo on trzyma wilgoć jak prodiż i chleb się dobrze piecze. Nagle okazało się, że wszystko pachnie, wszystko działa i nie jest już lawą. Czyli pojawił się tajemny element, którego wcześniej brakowało.

Bo chleb zrobić jednocześnie łatwo i trudno. W jego składzie powtarzają się składniki: mąka, woda, sól, drożdże.

A zakwas?

Świadomie odczarowuję myślenie „pieczemy bez drożdży, tylko na zakwasie”. Zakwas to w dużej części drożdże, tyle że pozyskiwane w inny sposób. Zakwas jest mieszaniną różnych szczepów drożdży. W piekarni na co dzień używamy drożdży określonego gatunku, po to by osiągnąć przewidywalność i ten sam albo przynajmniej podobny efekt.

Da się to robić „na oko”?

W piekarnictwie nie ma „na oko”. Zwróć uwagę na profesjonalne przepisy: wodę waży się, a nie odmierza. Mąka na dole worka jest zbita. Jeśli więc weźmiesz szklankę mąki z góry worka i z dołu, to nabierzesz dwie różne jej ilości. W cukiernictwie można robić na oko i na smak, w piekarnictwie musisz trzymać się proporcji.

Żadnej improwizacji?

Gdy w wymyślonym przepisie na chleb próbuję zmieniać ilość wody, to dodaję np. po pięć gramów przy każdej próbie.

A elementy podstawowe – powtórzę – zawsze są takie same, tylko w jednym przepisie masz mąkę pszenną, w innym żytnią lub orkiszową, ale zawsze jest sól, woda i drożdże. Sól jest katalizatorem – nie dość, że reguluje smak, to jeszcze reguluje prędkość procesu dojrzewania i fermentacji ciasta. Mówię teraz o elementach fizycznych, których można dotknąć. A ­istnieją jeszcze elementy ulotne: czas pieczenia oraz temperatura. Moje ciasta na chleb dojrzewają w niskiej temperaturze przez kilkanaście godzin.

To cały rytuał.

Ciasto wymaga odpowiedniej obróbki – nawodnienia, mieszania i tzw. składania – tworzy się wtedy jego szkielet. Ma on niebagatelne znaczenie, gdyż składają się na niego wąsy glutenowe, między którymi pojawiają się baloniki z gazem. To ten gaz przenosi smak. Smaku chleba nie czujemy od razu, tylko w momencie, kiedy już prawie go połykamy – wtedy dopiero gaz się ulatnia. Bez tych baloników chleb nie miałby smaku.

Brzmi jak historia o szampanie. A cierpliwość, o której wspominałeś?

Jeżeli przesolisz zupę, to możesz dodać surowego ziemniaka, on wciągnie sól i obiad uratowany. Jak niedosoliłaś, to dosolisz. A chleb robi się dobę. Jeżeli sknocisz ciasto, co zależnie od przepisu widać po kilku lub kilkunastu godzinach, to możesz jedynie podrapać się w głowę. Musisz cierpliwie poczekać na to, czego ciasto chce od ciebie.

Czyli?

Trzeba obserwować. Jeśli rośnie za wolno, trzeba je ogrzać, jeśli za szybko, to przestawić w chłodniejsze miejsce. „Najdłuższy” przepis na ciasto do pizzy zakłada proces trwający 72 godziny. W ciągu tego czasu sprawdza się ciasto kilkanaście razy, by w finale uniknąć rozczarowania. Jak mu damy opiekę, to dostaniemy pizzę o niepowtarzalnym smaku. Jak zlekceważymy czy odpuścimy, to z pojemnika wylejemy do kosza szare błoto.

Co jeśli przychodzi dzień, kiedy jesteś niecierpliwy?

Wtedy chowam niecierpliwość do kieszeni. W piekarnictwie niebagatelne jest to, że musisz wykonywać próby. W każdym razie nie jest tak, że czytasz przepis, stosujesz go jak leci i możesz być pewnym sukcesu. Zanim położymy chleb na półki, pieczemy go kilka razy, dajemy do spróbowania, poprawiamy, szlifujemy smaki. Gdy jesteśmy pewni jakości, trafia do ludzi. Dopiero niedawno przestałem liczyć bochenki, które upiekłem. Wcześniej zapisywałem każdy.

Po ilu przestałeś?

Po 30 tysiącach bochenków.

Dlaczego po 30 tysiącach?

Bo ta liczba zrobiła się abstrakcyjna i niczego już nie zmienia.

A co mogłoby się zmienić?

To, że pieczenie chlebów mógłbym sprowadzić do rutyny, co byłoby fatalne w konsekwencjach. We mnie każdy upieczony bochenek wywołuje emocję. Wszystko, co istotne, zaczyna się od emocji. W „Ojcu chrzestnym” jest taka scena: Corleone ucieka na Sycylię, gdzie spotyka swoją przyszłą żonę. Pada tam fraza – „rażony piorunem” – on ją zobaczył i wiedział, że się z nią ożeni. Czegoś identycznego doświadczyłem, gdy zobaczyłem Mirkę, moją żonę.

Czytaj także: Michał Kuźmiński: Jak złapać bakcyla

Spójrz, tu jest pieczątka: „chleby od Rączki”. Ten znaczek jest uświęcony tradycją między mną a żoną. Mirka studiowała w Stalowej Woli, a ja z Krakowa prawie codziennie pisałem do niej list i na kopercie rysowałem właśnie taką malutką rączkę. I z okazji naszej całkiem sporej i okrągłej rocznicy ślubu żona napisała do mnie esemesa: „Narysuj mi tę rączkę”. Naszkicowałem, a ona zamówiła pieczątkę. Używam jej do podbijania kopert z chlebem.

I nadal piszesz listy do żony?

Nie, bo rzadko oddalamy się na dłużej. Z moją żoną jestem związany nie tylko mentalnie, ale i fizycznie. Prawdę mówiąc, należę do gap kompletnych, a żona jest dobrze zorganizowana. Poza tym uważa, że nie mogę jechać sam gdzieś dalej, bo potrzebuję kogoś, by go trącać i mówić: „O, widzisz to, widzisz tamto? Popatrz na to!”. Moja żona jest jedyną osobą, która cierpliwie to znosi.

To musi być miłość.

W piekarni w nocy zdarzały mi się chwile, kiedy zaczynałem niemiłosiernie tęsknić za moją żoną, która spała w naszym mieszkaniu położonym nieopodal. Tęsknota była tak intensywna, że aż bolała. I w ogóle nie mam żadnej radości, jeśli jestem w pięknym miejscu bez Mirki – chciałbym, byśmy cieszyli się razem. Jestem amerykanofilem, kocham Stany. Dzięki moim przyjaciołom pierwszy raz zobaczyłem je w 2002 r. Świetnie pamiętam pierwszy poranek. Usiadłem na łóżku, spojrzałem przez okno i myślę: trawa jest taka sama, drzewa są takie same, samochody takie same, więc po co ja się tłukłem pół świata, by zobaczyć to samo, co mam w Krakowie? I wtedy na parapecie usiadła ciemnoszara wiewiórka… Ona właśnie była inna niż te, które znałem z Polski.

A chleby?

Piekłem je w Stanach, ale nie w celu zawodowym. Amerykanie posiadają jedno z najlepszych centrów piekarniczych oraz olbrzymie młyny z tradycją – King Arthur. W piekarni możesz dostać wybór gotowych mieszanek mąk ze zbóż starych odmian – jak orkisz, płaskurka, samopsza – i nowych, jak pszenica współczesna. Są tego całe działy. Raj dla piekarza. Amerykanie mają też inną klasyfikację mąk. Trzeba je przepracować, by nauczyć się z nich piec.

W Stanach zaraziłem pieczeniem chleba moją przyjaciółkę. I w ogóle każdego namawiam, by zaczął piec.

Dlaczego?

Nie wiem, czy mówić, boję się, że zabrzmi kiczowato.

Proszę.

Chodzi o przeżycie niemal metafizyczne. Z mąki, która jest proszkiem, miesisz ciasto, które początkowo przypomina glinę, momentami nieprzyjemną, klei się do palców, w pewnym momencie jednak zaczyna być sprężyste i żyć swoim życiem. Czyli jest w tym element kreacji. Nagle pachnie z piekarnika, uchylasz drzwiczki, a tam jest bochenek. Mirka ma koleżankę, która odbierając zamówiony chleb za każdym razem przytula go i głaszcze jak dziecko – bo cieplutki i nowo narodzony.

Należę do generacji podnoszącej i całującej kawałek chleba, który spadł na podłogę. A przed odkrojeniem pierwszej kromki nadal robię na nim znak krzyża, tak samo jak robiła mama oraz jak robi moja żona.

Dlatego otworzyłeś piekarnię?

Przez ćwierć wieku pracowałem jako informatyk. Przebywałem w pomieszczeniach, w których zazwyczaj nie było okna, nigdy nie dzieliłem z kimś pokoju. Mój świat to były zera, jedynki, bazy danych, procesory, kabelki. Później doszły chleby. Działałem w cyklach: piekłem w nocy, rano brałem prysznic, ubierałem się, szedłem do pracy, obsługiwałem duże firmy, kończyłem zadania dzienne zaplanowane czy przypadkowe, wracałem do domu, miesiłem ciasto na następny dzień, na trzy godziny kładłem się spać, budziłem się w nocy i znów piekłem chleb.

Dla siebie i żony?

Najpierw dla nas. Później okazało się, że sąsiada naprzeciwko budzi zapach chleba, więc pyta, czybym mu też upiekł. To był sympatyczny starszy pan, który po chleb przychodził w piżamie, bonżurce i papuciach. Później o moim chlebie powiedział swojej córce, która mieszka niedaleko, ona powiedziała komuś tam, ten ktoś komuś innemu i pewnego dnia przyszedł mój znajomy mówiąc, że ponoć dobrze piekę i czy nie mógłbym mu dać bochenka. Aż moja żona zakomunikowała, że ma już dość „mieszkania w piekarni”. Mąka ma swoje zalety, ale ma też wady. Jeżeli używasz jej w większych ilościach, jest wszędzie – zbiera się na meblach, książkach, pościeli. Nie dziwię się, że tak powiedziała. Ale najbardziej przekonało mnie zdjęcie, które sama zrobiła: pył mączny na podłodze i moja odbita w nim stopa.

Miejsca na piekarnię szukałem dosyć długo. Seria niewypałów: ktoś, z kim się umówiłem, nie przyszedł na spotkanie, potem dogadałem się z kimś innym, a ten ktoś wyjechał na wakacje i zostawił mnie na lodzie – sytuacje podcinające skrzydła. Aż dowiedziałem się, że panowie, którzy prowadzili pizzerię, zdecydowali się z tego biznesu zrezygnować. I znowu uderzenie pioruna, jak w „Ojcu chrzestnym”: wchodzę do miejsca, w którym teraz rozmawiamy, i wiem, że to jest to. W dwa dni przyniosłem tyle pieniędzy, ile chcieli, i otworzyłem piekarnię.

Co zmieniła w Twoim życiu?

Zdarzyły się wypadki, które dały mi dużo do myślenia. Miałem udar mózgu. Moja żona uważa, że udaru dostałem, bo nie chciałem iść na sylwestra, taka ekstremalna wymówka, którą sobie wykombinowałem. W każdym razie to był czas, kiedy tworzyliśmy piekarnię, co wiązało się z potężnym wkładem pracy.

Po świętach przygotowywałem kolejną porcję chleba. Był 29 grudnia, tę datę akurat pamiętam, bo z innymi mam kłopot. Oglądałem jakiś program w telewizji, spojrzałem na zegarek, pomyślałem, że trzeba brać się do roboty, wstałem i już nie dałem rady podejść do blatu kuchennego, wszystko wirowało, kręciło się, potężne nudności. Byłem na tyle zmęczony, że przysnąłem, ale gdy się rano obudziłem i zorientowałem się, że jedna ręka nie działa w ogóle i że nie widzę na jedno oko wyraźnie, to powiedziałem do żony, że chyba musimy coś z tym zrobić.

Jeszcze z karetki dzwoniłem do Mirki zdając relację, że właśnie teraz jedziemy przez Retoryka, ale musimy poczekać, bo zrobił się korek. Na izbie przyjęć dyskutowałem z lekarzami, twierdziłem, że to drobnostka, że mogę spokojnie wracać do domu. Na ­OIOM-ie byłem już utrzymywany w śpiączce farmakologicznej, by zniwelować obrzęk mózgu, po wybudzeniu dyskutowałem z panią ordynator tłumacząc jej, że nie mam czasu leżeć w szpitalu, bo przecież piekarnię otwieram. Wylądowałem na zwykłej sali, wtedy już kazałem sobie przynieść książkę o pieczeniu chleba, którą tłumaczyłem z angielskiego. To była jedna z pierwszych myśli po przebudzeniu – sprawdzałem w głowie, czy w ogóle pamiętam przepisy. Okazało się, że część pamiętam, natomiast część rzeczy do dzisiaj pozostaje zagadką. Chodzi o stare notatki do konkretnych przepisów: nie mam pojęcia, co znaczą liczby, o jakie proporcje mi chodziło. Pamięć niektórych rzeczy wraca, budzę się ze świadomością, że już wiem, idę do półki, biorę książkę, otwieram na konkretnej stronie, patrzę na notkę i wiem, o co mi chodziło.

Wróciło całkiem?

10 stycznia wyszedłem ze szpitala, a 12 piekłem pierwszą pizzę. Wtedy kolejne smutne spostrzeżenie: nie wychodziły mi rzeczy, które wcześniej robiłem jak maszyna, w tym słynne podrzucanie plackiem do pizzy. Wydawało mi się, że wykonam to bez problemu, a tu patrzę, nagle kawałek ciasta leży na podłodze w kącie w drugim końcu piekarni.

Od tego czasu minęło prawie półtora roku.

Piekarnia była dla mnie najlepszą rehabilitacją: zacząłem pracować. To też pomogło mojej głowie – bronię się do dziś przed postrzeganiem mnie jako człowieka z ograniczeniami funkcjonalnymi, po prostu żyję w swoim rytmie.

Prowadzenie piekarni to codzienna rutyna, czasami nudna. Robota jest ciężka fizycznie. Po tonę mąki jadę w jedną stronę prawie sto kilometrów, muszę ją załadować do auta, wrócić i wyładować. Przygotowania do kolejnego wypieku trwają prawie całą dobę. Ale tego nikt nie zauważa. Dlatego każdego namawiam, by próbował pieczenia, bo ono, oprócz fajnego przeżycia, wymaga dania czegoś więcej z siebie: uwagi i systematyczności. Zakwasu trzeba codziennie przypilnować, wyrzucić część albo upiec z niego chleb, dodać wody i świeżej mąki, odżywić.

Robię to, do czego mam całkowite przekonanie: piekę chleb z przepisu przeze mnie wymyślonego. Potem muszę sam uznać, czy jest smaczny, czy nadaje się do tego, by go wypuścić w świat. I spojrzeć człowiekowi w oczy: „tak, daję dobry chleb”.

Co ludzie mówią?

Do informatyka nie dzwoni się po to, by powiedzieć: „ale ten komputer super działa”. Dzwoni się, bo niebieski ekran, bo dymi się, bo coś nie pisze, bo urwało się połączenie, bo pada serwer. Natomiast do piekarni przychodzą ludzie również i po to, by mi powiedzieć: „Zjedliśmy z żoną cały bochenek, bardzo nam smakował”. Albo: „Moja córka, która jest niejadkiem, nagle chce jeść wyłącznie ten chleb”.

Nawiązujemy relację ponad transakcją. Większość gości piekarni, którzy tu wracają, znam lepiej lub gorzej, ale wiem, kto kim jest. Z częścią jesteśmy na ty, zdarza się, że ktoś przyprowadza dziecko, by je przedstawić. Uwielbiam to, że jak drzwi są zamknięte, to ludzie pukają – do obuwniczego się nie puka. Bardzo też lubię, gdy ludzie mówią, dlaczego kupują chleb: potrzebuję dziś bagietkę, bo syn jedzie na obóz i chcę mu zrobić kanapki na drogę; potrzebuję chleb razowy, bo mąż wybiera się na delegację i poza domem spędzi tydzień. Ludzkie historie pod konkretny chleb.

To wszystko umocowuje Cię w życiu?

Trzyma przy nim. Skoro dostałem jeszcze trochę czasu, to chcę go jak najlepiej wykorzystać. Powodów jest kilka. Najważniejszy: bo tak obiecałem mojej żonie. Uświadomiłem sobie też, jak wiele przede mną – bochenków do upieczenia, spotkań z ludźmi, historii do opowiedzenia. Ta świadomość dodaje energii i chęci do życia. A ostatni powód to świadomość, że jestem integralną częścią naszej piekarni. W dzień, w którym zniknę ostatecznie, piekarnia też zniknie. Może powstanie w jej miejsce inna piekarnia, może nawet lepiej działająca, ale to już nie będzie 100bochenków Mirki i Jana. A na to jeszcze nie jestem gotowy.

I bardzo dobrze.

Wiesz, nie pamiętam, jak smakował chleb z dzieciństwa, może był paskudny i gliniasty. Ale wiem, jak wygląda moje wyobrażenie tego chleba. Potrafię poczuć w głowie ciepło chrupiącej skórki, poczuć jego zapach, tak jak potrafię wyobrazić sobie zapach leżących na słońcu dojrzałych jabłek. Najlepiej smakuje z masłem i pomidorem, jedzony na ciepłych schodach letnim popołudniem. Jeżeli udaje mi się tworzyć takie chleby – budzące radość, spokój, błogość – to jestem szczęśliwym człowiekiem. ©

JAN RĄCZKA urodził się w 1966 r. w Kołaczycach na Podkarpaciu. Od 30 lat związany z Krakowem, ćwierć wieku pracował jako informatyk (specjalizacja: duże bazy danych), w 2019 r. założył piekarnię 100bochenków, którą prowadzą z żoną.