Mercosur czy Belzebub: import mięsa i mit obrony polskiej wsi

Dwa filety kurze rocznie na głowę obywatela Europy (także wegetarianina – jest ich tak mało, że zostali bezczelnie wciągnięci przez statystykę do rachuby) mogą wjechać z krajów Ameryki Łacińskiej po obniżonej stawce celnej dzięki umowie o wolnym handlu z tamtymi rejonami globu. Myślę o nich z sympatią, bo panuje tam obecnie lato. 

Wielka to szkoda, że tego akurat nie da się importować. Nazwa owej strefy tak nam obrzydła przez wrzask propagandy wokół niej rozkręconej, docierającej nawet przez uszczelnione namydloną gazetą na zimę okna, że na potrzeby pierwszego spotkania w tym roku nazwijmy ją roboczo „Belzebubem”. Brzmi dość podobnie i dobrze oddaje diabelską aurę, jaką zdołano roztoczyć wokół tej w gruncie rzeczy amoralnej, kupieckiej historii.

Prezydent Ameryki – tej Północnej, ale uważa się za pana również drugiej połówki – jest zajęty ozłacaniem wszystkiego, co się da w Białym Domu (poszukajcie sobie w sieci hasła Lincoln’s Bathroom), rychtowaniem sal balowych rodem ze snu pijanego Kopciuszka oraz posyłaniem na ulice wielkiej szturmbrygady, by wyłapała w rok milion „nielegalnych obcych”. 

Poza tym w przerwach między tymi zajęciami coraz wyżej podwiesza poprzeczkę, jeśli chodzi o deptanie wszelkich reguł, a przede wszystkim poniewieranie rozumu. Cóż, ostatnio to jednak my, w praworządnej Europie, daliśmy pokaz kapitulacji racji politycznej opartej na realiach. Zwłaszcza nasz premier dał się złapać w pułapkę histerii, jaką wyzwala hasło obrony polskiej wsi.

Działa ono jak wrzucony do pokoju granat hukowy, odbiera zdolność słuchania argumentów i danych. Tych piersi kurzych kraje Belzebuba i tak już eksportują do nas dziś po półtorej sztuki na głowę, kwoty niskich taryf obejmują ilości rzędu procenta czy dwóch naszego spożycia. Z wołowiną jest podobnie, przy czym jej ceny w ostatnich latach nieustannie rosną. 

Zresztą Europa naprawdę jej potrzebuje – jeśli np. lubicie włoską szynkę wołową bresaola, wiedzcie, że prawie zawsze jest robiona z brazylijskiej polędwicy, inaczej byłaby o wiele za droga. Ale w oporze naszego premiera przeciw umowie chodziło głównie o kurczaki, bo to ten dział agrobiznesu – wielki polski sukces ostatnich dekad – stanowi trzon owego „ludu”, który ma w nazwie sojusznicze stronnictwo, z poparciem wyborczym jak pestka czereśni.

Nigdy dość powtarzania: nad partią historycznie agrarną o długich tradycjach wisi wzruszający cień wąsatego Witosa, przez co nie zauważamy, że „wieś”, o jaką dziś tam chodzi, to fermy na parędziesiąt tysięcy zmutowanych ptaków. 

Jeśli macie nieszczęście przebywać w ich pobliżu, to wiecie, że nie ma tu żadnej wiejskiej specyfiki, że trzeba to traktować bez sentymentów, jak normalny sektor gospodarki, dymiącą fabrykę czy chciwe banki.

To, że premier uległ w ramach kombinacji koalicyjnych, da się po ludzku zrozumieć, tym bardziej że litanię o tym, jakie nieszczęścia spotkają wieś, dobrze podbijała opozycja. Takie jej wilcze prawo – rozdymać, naciągać, mydlić. 

Czemu np. cicho było w mediach o mleczarniach, które mogą sporo zyskać na dostępie do rynków Belzebuba? No więc da się zrozumieć, ale wybaczyć już trudniej, zwłaszcza że opór był poprowadzony tępo. Równie zaszachowany przez lobby rolnicze Paryż zdołał jednak, głosując podobnie jak my na „nie”, wytargować np. zwolnienie z opłaty „węglowej” importowanych spoza Unii nawozów sztucznych. Co nie jest wcale dobrą wiadomością w Tarnowie...

Jak to się wszystko ma do świętych jeszcze niedawno, zielonych jak zorza polarna i jak zorza pryskających celów środowiskowych, dekarbonizacji albo np. strategii „od pola do stołu”, podczas gdy pole leży za oceanem na areałach po wyciętej puszczy – to jest osobny wątek. Tak wymiotny z racji hipokryzji, z którą trzeba by się po dorosłemu zmierzyć, że odłóżmy to na dni rychłego postu, kiedy pusty żołądek się nie zbuntuje.

Proponuję za to coś na wzmocnienie. Mało kto pamięta dr. Justusa Liebiga, ale przez dobre sto lat jego imię nosił eliksir zdrowotności znany w licznych domach – także w Polsce. 

Chemik ten, zasłużony odkryciem, w jaki sposób rośliny pobierają pierwiastki z ziemi (co było wstępem do prac nad sztucznymi nawozami i dalszej rewolucji rolnej), wymyślił sposób opracowania wyciągu z mięsa (czysty sok, bez tłuszczu i kolagenu). Pewien bystry człowiek wziął od niego wynalazek i rozwinął masowy biznes w Urugwaju – tam wołowina była praktycznie za darmo, bo rozległa hodowla krów służyła tylko do produkcji skór. 

Jak pisze pewien lwowski aptekarz w broszurce „O wyciągu mięsnym dra Liebiga” z roku 1866, naukowiec z poczuciem misji społecznej dał się przekonać argumentem, że sprowadzony ekstrakt będzie co najmniej trzykrotnie tańszy niż zrobiony przezeń w Niemczech. W mieście Fray Bentos powstała ogromna fabryka, która później, gdy pojawiły się odpowiednie technologie, jeszcze urosła i przestawiła się na produkcję konserw. 

Był taki okres, kiedy nikt się w Europie nie bał urugwajskiego mięsa, przeciwnie, nazwa dobrze się kojarzyła. Puszki Fray Bentos stanowiły podstawę racji żywnościowych żołnierzy brytyjskich i jankeskich, którzy najedzeni tanim a dobrym corned beef, przynosili wolność.

To już tylko historia (w dodatku nie naszej części Europy), a fabryka w Urugwaju jest teraz tylko muzeum wpisanym na listę UNESCO. Ale warto pamiętać, kiedy was będą straszyć jakimś kolejnym Belzebubem – przeważnie jest tak, że myśmy już tu byli, już to widzieli albo zjedli. I się oblizali.

Ossobuco nie całkiem milanese

Rzadko opowiadam wam tu o wołowinie, bo robię ją tylko od wielkiego święta, starając się kupować kawałki z dobrych hodowli i ze szlachetnych ras, co oznacza pomnożenie i tak wysokiej ceny. Ale czasem przecież jest co świętować – np. umowę z Belzebubem. 

A u dobrego rzeźnika można znaleźć rzadko spotykane specjały, które tak jak ogon (najlepszy na gęstą zupę) lub pręga cięta w poprzek z kością, bywają nie aż tak drogie, z racji tego, że składają się w dużej części z gnata. Ale co to za gnat! W przypadku pręgi – z dużą porcją szpiku, decydujący o szczególnej, jedwabistej konsystencji sosu, jaki nam wyjdzie pod koniec, i nawet nie trzeba tego szpiku zjeść, jeśli się kto brzydzi.

• pręga wołowa cięta w poprzek, grubość ok. 1 cm – dwa kawałki
• duża cebula
• 1 l bulionu
• 100 ml białego wina
• masło, oliwa, sól, mąka do obtoczenia
• 1 gałązka rozmarynu
• parę listków szałwii
• 1 łyżka koncentratu pomidorowego

Nacinamy ostrymi nożyczkami błony dookoła mięsa w paru miejscach. Myjemy i dokładnie suszymy mięso (można je wcześniej skropić sokiem z cytryny). Obtaczamy lekko w mące. Smażymy po dwie minuty z każdej strony na mocno rozgrzanej patelni, na maśle. Przekładamy do dużego garnka lub brytfanki (mięso musi się zmieścić luźno w jednej warstwie), w której wcześniej poddusiliśmy na oliwie i paru łyżkach wina drobniutko posiekaną cebulę. 

Na patelnię, na której smażyliśmy mięso, wlewamy wino, dajemy mu chwilę odparować, przelewamy do garnka, dolewamy gorącego bulionu (powinien być na kościach, ale warzywny też ujdzie), tak żeby prawie przykrył mięso, wkładamy rozmaryn i szałwię, przykrywamy, dusimy pod przykryciem na minimalnym ogniu pół godziny, ostrożnie przekładamy na drugą stronę, dodajemy koncentrat i dalej dusimy co najmniej pół godziny albo i drugie tyle, aż mięso zacznie się całkiem rozpadać. Jeśli uznamy sos za zbyt rzadki, pod koniec dusimy bez pokrywki.

Kanoniczny przepis alla milanese przewiduje podanie mięsa na łóżeczku z risotto ugotowanego na wyjętym z pręgi szpiku z szafranem – ale ja nigdy nie mam cierpliwości, wszystko tak obłędnie pachnie i kusi, że zjadam od razu, najwyżej z odrobiną pęczaku albo kaszy mazurskiej.