Bar skubany

Europa Środkowa, koniec sierpnia, późny wieczór: rodzina właśnie powrócona z wywczasów stoi półkolem wokół termostatu i głosuje wniosek, by włączyć centralne ogrzewanie, bo za oknem niecałe 10, a w domu 18 stopni. Grzać w wakacje?

01.09.2014

Czyta się kilka minut

Tapas / Fot. antoinecatering.com
Tapas / Fot. antoinecatering.com

Non possumus, decyduje większość, delegując ojca do kuchni, by upiekł swoje sławetne najszybsze ciasto na świecie, dzięki czemu chociaż kuchnia rozgrzeje się za chwilę od pieca.

Roztrzepuję więc trzy jajka z 200 g cukru, dodaję 250 g ricotty (ale może być dowolny inny lekki, niekwaśny serek), energicznie rozkręcam, dosypuję 250 g mąki, otartą skórkę z cytryny (może być też suszona z torebki albo porządna dawka olejku cytrynowego), dwie łyżeczki (10 g) proszku do pieczenia, wreszcie dolewam 100 ml mleka, mieszam żwawo minutę i przelewam do tortownicy wyłożonej papierem.

Zanim piec zdąży się rozgrzać do 180 stopni, zdążę przysiąść i przejść szybką dekompresję międzykulturową, świat śródziemnomorski jawi się nagle niczym miraż równie egzotyczny, uczuciowo obcy, jak jakieś Bali czy inna, obecnie modna nowobogacka „destynacja”. A przecież jeszcze parę dni wcześniej, nieświadom, jak bardzo znów powiewa nam tu Syberią, byłem gotów zaręczyć, że dystans się raczej skraca i pod wieloma względami nasza egzystencja nabiera cech pozwalających nam przywdziewać południowy kostium. Myślałem o tym szczególnie skubiąc tapas – poza nielicznymi enklawami lokalnych tradycji (np. weneckie cicchetti) ta hiszpańska nazwa obowiązuje już praktycznie wszędzie.

To szczególny rodzaj próżniaczej konsumpcji, którą określa nie tyle to, co się je i pije, ale jak i w jakim tempie: po troszeczku, sącząc i skubiąc, z niedosytem. Nie żeby się napić (czytaj: schlać) i objeść, lecz żeby przepędzić czas. Tyle wokół sytości i hedonizmu, że może jesteśmy na to gotowi?

Pora zatem podnieść do rangi sztuki stare polskie zakąski, któreśmy wstydliwie wystawili za próg niczym krewnych ze wsi, ale nie tylko: patrząc na filozofię tworzenia iberyjskich tapas, wymyśleć własne, z tutejszych płodów roli i hodowli, respektując zasadę, by kłaść na tacę rzeczy łatwe do chwycenia w palce i jak najmniej skomplikowane, eksponujące siłę i charakter pojedynczego składnika.

Kiszenie potęgą jest i basta. W magicznej przemianie fermentacji mlekowej granicą jest tylko fantazja w doborze dodatków, jakie dorzucamy do słoja lub garnca. Ale nawet trzymając się kanonu tradycyjnych receptur, żonglując chrzanem, koprem, liśćmi dębu i porzeczki, pieprzem, czosnkiem i gorczycą, można wystawić tyle zniuansowanych w smaku ogórków, że nikt się nie będzie nudził. Średniobylejakie oliwki i kapary – a takie przeważnie mamy do kupienia – niech się schowają. Brak słońca i wiatru suszącego hiszpańskie szynki rekompensuje polskiemu kiełbaśnikowi mnogość rodzajów liściastego drewna, które może użyć w wędzarni. Spójrzmy na ciętą w wióry krakowską albo kindziuka, jakby to było chorizo albo jamon de bellota – i zapłaćmy za nie tyle samo. Są tego warte.

Na fali tapasowego optymizmu zapragnęliśmy z lepszą połową otworzyć „Bar Skubany” (nazwa „Przekąski-zakąski” jest zajęta, niestety przez przybytek godny raczej miana chlapas-baru). Czego tam miało nie być! Pamiętam ledwie początek listy.


Kulki z bryndzy i miodu: bryndzę, choćby taką nieprawdziwą, sprzedawaną w kostkach, ucieramy z niewielką ilością miodu gryczanego (w proporcji mniej więcej 3 do 1), dodajemy nieco miękkiego masła dla większej gładkości oraz odrobinę tartej bułki, tyle tylko, by masa zaczęła się wiązać. Odstawiamy na co najmniej godzinę do lodówki, po czym toczymy w dłoniach kulki wielkości orzecha. Jeśli wydają nam się trochę zbyt lepkie w dotyku, obtaczamy w mielonych migdałach.


Kaszanka z jabłkiem: kaszankę dość zwartą, by się nie rozpadła po wzięciu w palce, kroimy na grube plasterki i kładziemy na nich łyżeczkę musu jabłkowego (antonówka, reneta itp.) duszonego z odrobiną cukru i rozmarynu (jeśli chcemy zachować ściśle polski charakter składników, można popróbować z cząbrem albo majerankiem). W wersji bardziej pracochłonnej smażymy kaszankę, aż się rozpadnie, mieszamy pół na pół z musem jabłkowym, przekładamy na kromkę bułki, na wierzch kładziemy cienki plasterek jabłka i igiełkę rozmarynu, i wstawiamy do pieca, aż się zrobi nam grzanka.


Małe marchewki duszone w winnej marynacie: zagotowujemy na patelni białe wino z cebulą krojoną w piórka, liściem laurowym, goździkiem, garścią pieprzu w takiej ilości, by potem prawie przykryło warzywa, które chcemy udusić. Dodajemy kilka łyżek oliwy i wkładamy marchewki, dusimy na wolniuteńkim ogniu ok. godzinę, po czym odstawiamy, by dalej miękły przez co najmniej noc. Metoda sprawdza się też przy starej, większej marchwi i innych korzeniowych (pasternak!), tyle że trzeba je pokroić w słupki.


Łódeczki z dyni hokkaido z serem: kroimy małą dynię hokkaido na osiem wąskich łódek, smarujemy oliwą (olejem lnianym) z paroma kroplami octu, dodajemy odrobinę soli i posypujemy szałwią – szałwia to jest ostatnie życzenie każdej dyni. Wstawiamy do pieca na ok. kwadrans, kiedy miąższ nakłuty widelcem zacznie wyraźnie mięknąć, w zagłębienie wkruszamy trochę zielonego sera i wkładamy na moment z powrotem do pieca...


Wspomnienia tej burzy mózgów przerwał mi zapach gotowego już ciasta. Po około 40 minutach spędzonych w piecu powinno zacząć być zrumienione i popękane na wierzchu, suche w środku (sprawdzamy patyczkiem). Smakuje najlepiej posmarowane szczodrze konfiturą albo kremem.

Niepogoda, tak na niebie, jak i w depeszach ze Wschodu, zaraz wybiła mi z głowy beztroskie skubanki, czas raczej warzyć krzepiące zupy i ściągać ziemniaki do piwnicy. Ale zapamiętajcie na lepsze czasy: miód do sera, jabłko do kaszanki. Jeszcze pokażemy Hiszpanom „manianę”.

Dziękujemy, że nas czytasz!

Wykupienie dostępu pozwoli Ci czytać artykuły wysokiej jakości i wspierać niezależne dziennikarstwo w wymagających dla wydawców czasach. Rośnij z nami! Pełna oferta →

Dostęp 10/10

  • 10 dni dostępu - poznaj nas
  • Natychmiastowy dostęp
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
10,00 zł

Dostęp kwartalny

Kwartalny dostęp do TygodnikPowszechny.pl
  • Natychmiastowy dostęp
  • 92 dni dostępu = aż 13 numerów Tygodnika
  • Ogromne archiwum
  • Zapamiętaj i czytaj później
  • Autorskie newslettery premium
  • Także w formatach PDF, EPUB i MOBI
89,90 zł
© Wszelkie prawa w tym prawa autorów i wydawcy zastrzeżone. Jakiekolwiek dalsze rozpowszechnianie artykułów i innych części czasopisma bez zgody wydawcy zabronione [nota wydawnicza]. Jeśli na końcu artykułu znajduje się znak ℗, wówczas istnieje możliwość przedruku po zakupieniu licencji od Wydawcy [kontakt z Wydawcą]
Zawodu dziennikarskiego uczył się we wczesnych latach 90. u Andrzeja Woyciechowskiego w Radiu Zet, po czym po kilkuletniej przerwie na pracę w Fundacji Batorego powrócił do zawodu – najpierw jako redaktor pierwszego internetowego tygodnika książkowego „… więcej

Artykuł pochodzi z numeru TP 36/2014