Hodowla krów przyczynia się do zmiany klimatu, ale wołowina ma ogromną zaletę – mniej szlachetne części dają więcej radości niż te kosztowne

Dwanaście razy musiał przyłożyć swój palec grecki uczony Herofilos z Aleksandrii, żeby zmierzyć pierwszy kawałek kiszki, który wychodzi z żołądka. A że był pionierem anatomii pojętej jako zimny rozbiór ciała (powiada się, że kroił żywcem więźniów, ale mamy istotne powody, by w to wątpić), to lubił wymyślać nowe, czasem abstrakcyjne nazwy. I tak oto od III wieku przed Chrystusem aż po dziś dzień nosimy w brzuchach dwunastnicę. A potem jakiś napotkany w poczekalni gaduła będzie wam wmawiał, że medycyna nie należy do rozgadanej w wiecznym dialogu z przeszłością kultury, tylko jest „ścisła” i samowystarczalna pojęciowo. Kiedy zaś ktoś z fałszywą troską zauważa, że piję ciągle wino, powiadam, że mamy w głowie „tłocznię Herofilosa” (tak bowiem nazwał miejsce zbiegu zatok mózgowych), nasze więc myśli są już w pewnym sensie winem, trudno zatem, żebyśmy chłeptali wodę, jak trzoda, lub jakieś mleko – to zostawmy pokornym cielętom.

W obórce kalifornijskiej uczelni żyje za to cielę, które pije olej z wodorostów (oprócz numerka ma stosowne imię: Sushi). Jest częścią eksperymentu, w którym droga do ocalenia nas przed skutkami nadmiaru metanu wiedzie przez dwunastnicę. Dlatego przypomniałem sobie historię jej nazwy, ale idźmy po kolei.

Jako wierni czytelnicy rubryczki wiecie, że odbijający się półtora miliardowi krów metan jest poważnym czynnikiem zmiany klimatu i że znane są proste sposoby, aby krowa mniej bekała – musi np. zjadać czosnek albo określone rodzaje wodorostów. Zatem w hodowlach mlecznych można podsypywać paszę z antymetanowym dodatkiem. Ale 90 proc. krów hoduje się na mięso, przeważnie na otwartych pastwiskach, nie da się za każdym bydlątkiem codziennie ganiać z pigułą. Tylko w złośliwej swej fantazji widzę taką pracę jako społecznie użyteczną karę za bezsensowne akty dziwnie pojętego aktywizmu, np. przyklejanie się do dróg.

Może jeść mniej wołowiny? Cóż, to żeśmy sobie przy tym stole już nieraz mówili: bez wielkich wojen i hekatobmy ludzkość nie wyskoczy ze spirali rosnącej konsumpcji. A gdyby tak znaleźć sposób, żeby krowy na pastwiskach też nie emitowały metanu? To niepotrzebny im do życia produkt uboczny procesów w żwaczu (pierwszym z tzw. przedżołądków). Trzeba pomajstrować przy mikrobiomie, który pozwala krowom trawić prawie wszystko. Dlatego Sushi zjada teraz wodorosty, żeby dostarczać próbek swego żwacza w wersji „niskometanowej” do porównania z tą normalną. Metan, jak się okazuje, produkują archeony (jednokomórkowe żyjątka inne niż bakterie), może – jak to bywa, kiedy się walczy ze szkodnikami w ekosystemach – zwiększyć obecność ich rywali? Jest taki: bakteria Duodenibacillus, nazwę biorąca stąd, że ludzie mają jej pełno w dwunastnicy. Jest w stanie szybciej przerobić wodór i dwutlenek węgla nie na zły metan, lecz na energię. Trzeba tylko tę bakterię turbodoładować, dłubiąc przy jej genomie, żeby była szybsza, zachłanniejsza, po czym podać taki probiotyczny suplement cielęciu raz, po urodzeniu.

Tak przynajmniej wygląda plan. W Kalifornii, gdzie oprócz pomarańczy rosną nabrzmiałe milionami fundusze na wszelakie marzenia, grantów nie zabrakło. Poczekamy. Może się okazać, że ingerencja w krajobraz, zanim się go do końca zmapuje, da niespodziewane efekty, bo nagle się np. okaże, że archeony do czegoś jednak służyły... Ale już od dawna nie pozostaje nam nic innego, jak gra w uczniów czarnoksiężnika, w nadziei, że miotła okaże się łaskawa.

Gulasz prawie burgundzki

Mięso z wołu ma oprócz wad ogromną zaletę – jego mniej szlachetne części więcej dają radości niż te kosztowne, jak np. polędwica. Carpaccio lub tatar to nuda – wszystko zależy od dodatków. Dlatego np. lubię kleistą, pełną kolagenu łopatkę, która po zmieleniu jest podstawą sosu bolońskiego, albo pręgę, z której wychodzi gulasz będący bliską wariacją burgundzkiego.

• 0,7 kg pręgi wołowej
• 1 cebula
• 1 gałązka selera
• 2 marchewki
• 0,5 l czerwonego wina
• kilka pieczarek
• liść laurowy
• gałązka tymianku
• pieprz

Cebulę, seler i marchew siekamy na dość grube kawałki, dusimy krótko na oliwie, dodajemy laur, pieprz i tymianek, zalewamy winem, krótko odparowujemy, po czym dusimy na małym ogniu przez kwadrans. Studzimy, do tak zrobionej marynaty wrzucamy na noc mięso w kawałkach ok. 2 cm. Następnego dnia suszymy je, obsmażamy mocno na maśle, przekładamy do żaroodpornego naczynia, na patelnię wlewamy parę łyżek wina, zagrzewamy, zeskrobując resztki tłuszczu, wlewamy do mięsa, dodajemy doń również marynatę i jeszcze jedną marchew w plasterkach, solimy porządnie, przykrywamy, dajemy do pieca w 120 st. na co najmniej trzy godziny, raz na jakiś czas mieszając i dodając pod koniec parę pieczarek albo np. pokrojoną rzepę lub kalarepę. Sos można zagęścić potem mąką, ja lubię czysty, do ryżu.