Winne mity: czerwone do mięsa? No właśnie niekoniecznie. A do śledzia?

Trzy i pół stopnia odchylenia osi ciała od pionu. Oto najnowsze antidotum na antysemityzm. Nic dotąd nie skutkowało, trzeba próbować. W przyszłym roku magistrat wiedeński ma wcielić w życie projekt – zgłoszony kilkanaście lat temu – przeróbki pomnika legendarnego burmistrza Karla Luegera. Rządził na przełomie stuleci i pod jego pieczą miasto dokonało znacznego skoku cywilizacyjnego. Zarówno w obszarze bazy – wodociągi i ścieki, prąd i gaz – jak i nadbudowy, czyli instytucji dających wsparcie mieszkańcom. 

Co zrobić z pomnikiem Luegera – wdzięczność czy zawstydzenie

Paradoksalnie, późniejszy „czerwony Wiedeń” z jego np. budownictwem socjalnym, budzącym naszą zazdrość, bazował na tym, co Lueger zostawił następcom. Paradoksalnie, bo był onże, wedle dzisiejszych standardów, skrajnie prawicowy i wedle każdych standardów jadowicie antysemicki. Nie on jeden, ale z racji popularności w jednej z metropolii tamtej epoki stoi wysoko na półce patronów koszmaru, jaki wkrótce się rozpętał.

W latach 20. Lueger dostał od miasta prestiżowy plac i solidny pomnik. Włodarze mają od dawna kłopot, jak zachować wdzięczność dla odnowiciela Wiednia, a jednocześnie zaznaczyć, że się go należy wstydzić. Usunięcie pomnika mogłoby zostać uznane za akt wybielania historii. Dotychczas o wstyd dbali spontanicznie mieszkańcy, którzy regularnie oblewali podobiznę Luegera farbą. Teraz pomnik ma zostać odczyszczony i przechylony o 3,5 stopnia – tak, żeby tą dziwną pozycją „zakłócał przestrzeń publiczną”. 

Autor pomysłu wyjaśniał, że chodzi o przełamanie monumentalności w sposób, który podrażni oko przechodnia i zasygnalizuje, że ten pan na cokole wielkim burmistrzem był, ale nie wszystko jest z nim w porządku.

Sam chyba zacznę stawać krzywo. Najpierw na przystanku, czekając na tramwaj, w ramach ćwiczenia. Nie dlatego, bym podejrzewał się o antysemityzm lub inną nienawiść do ludzkich grup etnicznych czy religijnych, nazwaną jakimś równie paskudnym słowem, ale lepiej w dzisiejszych czasach nie ufać bezgranicznie w swoją dobroć – wystarczy, że dookoła dużo niegdyś przytomnych bliźnich potraciło zdolność czytania innych przekazów niż te nasmarowane grubymi literami na ścianach (tych z cegły lub tych z fejsbuka) i emanuje totalną pewnością. Już nie wiadomo, do której ławki wypada się dosiąść, czy w ogóle można się jeszcze wpasować w jakąś zbiorowość.

Jakie wino do schabowego, a jakie lubią ostrygi?

Może lepiej przestać szukać ideowego dopasowania i poprzestać na tym, żeby nam się wieczór zharmonizował z poprzedzającym go porankiem, i by po następnej nocy człek znów się obudził w tej samej postaci.

W kwestii tego, jak zadbać o spokojną harmonię codzienności, dostaliśmy w tych dniach dwie cenne pomoce – książki, całkiem różne, a obie jednako potrzebne. Jak dobrać wino do jedzenia – to problem będący wysoko na liście obśmiewanych snobizmów, skojarzony często słusznie z komicznymi wygibasami słownymi. Lekceważymy więc sprawę, niesłusznie, bo nawet wina będące w zasięgu klasy średniej i takaż kuchnia mogą tworzyć razem duety o potencjale przyjemności większym niż tylko suma poszczególnych części. 

Tomasz Prange-Barczyński w książce „Nóż w pinocie” dał przede wszystkim to, co powinien zawierać poradnik: nieco ogólnych wskazówek, przytomnie obalających pewne głupie mity (czerwone do mięsa? no właśnie niekoniecznie), oraz długą listę par, przemyślnie uporządkowaną nie tylko według składników dań, ale też technik przyrządzania, dodatków i sosów, które często przecież czynią fundamentalną różnicę.

Dużo jest przykładów kuchni polskiej, bo częściej jadamy schabowego (riesling!) niż ostrygi. Autor jest nie tylko wybitnym znawcą win, ale też człowiekiem poczciwie bliskim prostym przyjemnościom życia, co mogę zaświadczyć z długiej znajomości. Dlatego w drugiej połowie książki odwraca perspektywę: otóż zajmuje się tym, jak dopasować jedzenie do wina. Czyż nie jest tak, że często zaczynamy planowanie przyjemnego wieczoru od tego, że nachodzi nas ochota na konkretną butelkę z półki lub lodówki (na którą was namówiłem, gdyście mnie odwiedzili w barze)?

Duch wina ponad cielesnością jedzenia

„Dlaczego potrawy do wina, a nie odwrotnie? Ponieważ wina są elementem duchowości, czymś wyższym rangą, a jedzenie elementem cielesności” – podobnego odwrócenia dokonuje Béla Hamvas, węgierski erudyta, eseista, konsekwentnie uciszany za życia przez komunę, potem z trudem odzyskany, wreszcie od niedawna wydawany także w Polsce. Jego „Filozofia wina” (właśnie wyszło wznowienie z poprawkami dawniejszego przekładu) ma niepraktyczne, prorocze i poetyckie nastawienie. Ale poezja nigdy się nie dezaktualizuje.

 A tę Hamvas tworzy najwyższej próby, na leciutkim rauszu, ale w ścisłych ramach umiaru i powagi, jakiej domaga się płynna esencja naszej kultury. „Właściwie nie ma wina uniwersalnego, które mogłoby być pite przez całą ludzkość z okazji jakiegoś naprawdę wielkiego święta, na przykład dnia światowego pokoju. Spośród węgierskich win proponowałbym na taką okazję jedynie wino z Somló. Paradoksalnie jest to też wino samotników. Bo dziś pokój na całym świecie jest tylko marzeniem samotników”. 

To zdanie Hamvas napisał w roku 1945, akurat kiedy pokój wszystkim dookoła wydawał się czymś nareszcie osiągalnym. Czyż to nie dowód, jak bardzo wino wyostrza wzrok i rozum?

Krem jabłkowo-selerowy ze śledziem

„Jajka nieczęsto występują jako osobne danie, chyba że mówimy o śniadaniu. To wprawdzie posiłek, któremu rzadko towarzyszy wino, jeśli jednak nadarza się specjalna okazja, wystarczy sięgnąć po wytrawny szampan lub inne wino musujące, które poradzi sobie z oleistością i lepkością żółtka na miękko oraz lekko siarkowym posmakiem jajek na twardo” – oto dowód, że Tomasz Prange-Barczyński dobrze rozumie zakres potrzeb nadwiślańskiego sybaryty. Jeśli zaś chodzi o dziwne połączenia, to ostatnio próbowałem odczarować zestaw seler-jabłko, który mnie prześladował od przedszkola w postaci sałatki waldorfskiej. I wyszła z tego lekka, przyjemna zupa.

• 400 g selera
• 2 duże dość kwaśne jabłka
• 1 szalotka
• 100 g wędzonego śledzia w płatach
• mak
• masło
• oliwa

Obieramy jabłka, skórki wrzucamy do 0,5 l wody i gotujemy z nich wywar na wolniutkim ogniu przez pół godziny, z zielem angielskim. Siekamy drobno szalotkę, dusimy na łyżce masła przez kilka minut. Dodajemy selera pokrojonego w kostkę, solimy, dodajemy mak, dusimy, regularnie mieszając przez kilka minut. Dodajemy pokrojone w kostkę jabłka, podsmażamy wszystko jeszcze przez chwilę, podlewamy octem, zalewamy bulionem ze skórek, gotujemy około kwadransa pod przykryciem, aż seler zmięknie. Miksujemy, dolewamy ewentualnie wody, gdyby krem wyszedł za gęsty, podajemy z odrobiną dobrej surowej oliwy i paroma paseczkami śledzia, którego wcześniej porządnie wymoczyliśmy. 

Do sałatki waldorfskiej Tomasz poleca rieslinga lub viogniera, obecność śledzia komplikuje sprawę. Obiecuję wam, że go spytam i wszystkim ciekawym doniosę.