Tabaka, czyli dlaczego warto oglądać „The Bear”

Osiemset kanapek dziennie. W jednej ciasnej knajpce. Można zwariować. I to nie byle jakich, żadna bułka z serem i szynką, tylko Italian beef, czyli cienkie plastry pieczonej wołowiny i obfita porcja sałatki z marynowanych warzyw, to wszystko zaś upchnięte w bułce o luźnym cieście zamoczonej w sosie spod mięsa: nie da się tego zjeść w sposób cywilizowany, ale to przecież nie żadne Włochy, tylko Chicago. Mowa o jednym z trzech filarów tamtejszej szkoły ulicznego jedzenia. Dwa pozostałe to hot dog z czysto wołową parówką, warzywnymi dodatkami i kategorycznie z musztardą, a nie keczupem, oraz gruba na parę centymetrów pizza (jakże pojemna to nazwa!) zapieczona w specjalnej wysokiej brytfannie, utopiona w skwierczącym serze.

Wymieniam to paskudztwo tylko z kronikarskiego obowiązku, żeby dodać trochę kontekstowej lokalnej grozy. To jest Chicago. Kiedy Barack Obama wygrał prezydenturę, znawcy tematu powiadali, żeby nie dać się zwieść pozorom, bo nie jest natchnionym świeżakiem: wcześniej zęby zjadł w senacie stanowym, a kto sobie poradził w Illinois i nie dał się tam zadźgać, ten musi być kuty na cztery nogi i skórę mieć grubą.

O mały krok od wzajemnego zadźgania bywają bohaterowie serialu „The Bear”, rzuceni w ciasną przestrzeń rodzinnej chicagowskiej kanapkarni. Bez gwiazdorskiej obsady, skupiony na niedolach gastronomii i często w niej spotykanych socjopatów, nie wydawał się kandydatem na hit. Teraz kiedy zgarnia Złote Globy i Emmy – na pewno już o nim słyszeliście. Realny pierwowzór serialowego lokalu wcześniej wydawał trzysta „bifów” dziennie, teraz zaś, rozsławiony w telewizji, zwiększył przerób do ośmiuset. Współczuję. Zarazem znam siłę tego transu, jaki wywołuje w kuchennym człowieku tabaka. Do dziś nie znam wyjaśnienia, czemu akurat to słowo w polskim gastroslangu oznacza katastrofalny zator wywołany tłumem gości, bieganinę na najwyższych obrotach oraz poczucie, że to się zaraz skończy katastrofą.

A jednak się nie kończy, ale wielkim ludzkim kosztem, i to jest chyba klucz do wartości tego serialu. „Wszystko w porządku, tylko czasami mam problem z oddychaniem i budzę się z krzykiem” – mówi główny bohater „The Bear”, ambitny kucharz z doświadczeniem w prestiżowych kuchniach, który nagle musi przejąć i postawić na nogi prostą budę pozostawioną przez swojego zmarłego brata. Prostą, co nie znaczy, że zaludnioną przez prostych ludzi. Jak załoga kutra w sztormie czy pododdział zwiadowczy muszą przetrwać, koordynując swoje ruchy w otoczeniu pełnym gorąca, ognia i ostrych narzędzi. Wojskowy z ducha dryl, szybkie ruchy i krótkie szczeknięcia to konieczność, żeby zapewnić sobie jako takie bezpieczeństwo i się nie pozabijać. Nawet będąc w domu odruchowo ostrzegam kogoś, kiedy przechodzę za plecami, zwłaszcza z gorącym, albo otwieram szufladę, o którą ktoś obok mógłby wyrżnąć. I moje ciało się wygina cyrkowo, gdy ktoś mnie mija, przywieram do blatu, odchylam się, żeby udrożnić wąskie przejście. Odruchy zostają, choć w domowej kuchni ciasno wcale nie mam. Nie to co w tamtej wąskiej kiszce obstawionej sprzętem i blatami, gdzie jakoś wytrzymałem dwa lata.

Na szczęście nie było między nami tyle agresji, co w serialu, byliśmy mniej „dramaturgiczni” w swoich zwyczajnych słabościach. Nie każda knajpa, w której się dobrze czujecie, ma za drzwiami na zaplecze aż takie piekło i takie wpadki. Skala nadużyć i złych relacji jest na pewno w tej branży wyższa niż np. w normalnym życiu biurowym. A może one zdarzają się wszędzie, tylko w kuchni leżą na wierzchu, niepokryte politurą uprzejmości. Widziałem jednak zespoły pozbawione brutalności, słownej przemocy, seksizmu. Ale nerwówka i napięcie jest zawsze.

Specjalnością, znakiem świetnej filmowej roboty w „The Bear” są właśnie sceny tabaki. Słyszałem, jak ludzie skarżą się, że trudno się to ogląda, chaos, niezrozumiałe wrzaski, dziki pęd, przesterowane bodźce. I tak przez wiele minut. Nie sposób rozumieć połowy słów, uchwycić sensu połowy gestów. Dla wielu to za dużo. Spróbujcie obejrzeć parę odcinków. Nie zakręciło się w głowie? Rozważcie pracę w gastronomii.

Jednym z nowych dań, które pojawia się w pierwszym sezonie, jest duszony szponder podawany z risotto. Nie próbowałem, ale przepis starannie zrekonstruowany przez amerykańskie media jest dość banalny, gdyby nie dodatek coca-coli... Może ktoś z was spróbuje? Na dużej patelni obsmażamy krótko na oleju ok. 1 kg pociętego na krótkie kawałki szpondra, przekładamy do naczynia żaroodpornego, na pozostałym na patelni oleju smażymy krótko posiekaną w kostkę cebulę, marchewkę i gałązkę selera, dodajemy łyżkę koncentratu pomidorowego i dalej dusimy chwilę, wlewamy 150 ml czerwonego wina, czekamy, aż się zagotuje i odparuje część alkoholu (ok. 2 min.), po czym dolewamy 100 ml coli i 100 ml bulionu, zagotowujemy, zalewamy tym mięso. Pieczemy w 150 stopniach pod przykryciem ok. 2 godziny, odkrywamy naczynie i pieczemy jeszcze godzinę, żeby sos trochę zgęstniał. Wyjmujemy mięso na półmisek, sos z warzywami jeszcze zagęszczamy w garnku, dodając pod koniec nieco masła.