Umarł założyciel ruchu Slow Food. Kim był Carlo Petrini i ile mu zawdzięcza nasza kuchnia

Jak smakuje czas? Tegośmy jeszcze tutaj nie wałkowali. Może dlatego, że choć naciąganie znaczeń podobne bywa do potraw będących zawsze czymś więcej niż sumą całości (a zwłaszcza kiedy kucharz wyczarował coś z niczego), to smak czasu stanowi zbyt wydziwioną metaforę nawet jak na standardy tutejszej jadłodajni filozoficznej.

Zrobimy dziś wyjątek, okazja jest szczególna, smutna, umarł patriarcha świeckiej religii, wobec której lubię czuć się jako heretyk, kwaśno komentując jej przesłodzone wygłupy, jednak nigdy nie zapominam o tym ziarnku mądrej soli, którym zaprawia każde doświadczenie jedzenia w kulturze europejskiej. Toteż nie będzie nic obłudnego w paru gorzkich łzach, jakie dziś uronię ku pamięci wielkiego Carla Petriniego. 

Kiedym przeglądał jego wypowiedzi programowe i postulaty ruchu Slow Food, którego był najbardziej rozpoznawalną postacią, zwróciła szczególnie moją uwagę kwestia „odzyskania czasu jako niezbywalnego czynnika przyjemności”. 

Aspekt czasowy jest przecież zawarty, choć często go nie zauważamy, w tej powolności sugerowanej przez przymiotnik slow. „Take your time” – mówią Anglicy, gdy chcą powiedzieć: „nie spiesz się”, ale dosłownie to brzmi: weź swój czas. Miej go w ręku. Piękne zdanie i na pewno dawni organizatorzy buntu przeciwko otwarciu McDonalda w barokowym epicentrum Rzymu w połowie lat 80. myśleli szerzej o czasie niż tylko, ile minut powinno się przeżuwać posiłek.

Carlo Petrini miał emploi i status proroka. Dość powiedzieć, że gdy ze 20 lat temu spotkał się z księciem Karolem, też znanym z miłości do archaicznego rolnictwa, prasa brytyjska pisała, że nie wiadomo, kto komu udzielał audiencji. 

Wszystko, co robił, było dziełem zbiorowym – zrazu drobnej grupki dzielnych brodaczy (tu należy koniecznie wspomnieć postać Stefana Bonilliego, który nie miał tyle medialnego szczęścia), potem już wielkich międzynarodowych zespołów – ale to jednak jego charyzma i zdolność przekładania pomysłów i celów na język różnych „interesariuszy”, talent do budowy instytucji i zręczność w uwodzeniu wielkich tego świata zrobiła ze slow foodu coś tak powszechnego.

„Kto sieje utopię, zbiera rzeczywistość” – powiadał. Pachnie bardzo duchem roku ’68, ale w jego przypadku to wszystko prawda. Rzeczywistością jest to, że każdy, kto odrobinę interesuje się jedzeniem, uważa dziś, że nie jest to temat neutralny politycznie. 

Że globalizacja i utowarowienie rolnictwa, oprócz niewątpliwych dobrodziejstw (tanie awokado w każdej Żabce!), są wehikułem zagłady całych połaci kultury materialnej, niszczą nie tylko bioróżnorodność, ale i człekoróżnorodność. Zabijają więzi, i te małe, rodzinne, i te większe, plemienne. Że aseptyczna profesjonalność i efektywność supermarketu oraz sieciówki ze śmieciowym żarciem kastrują nas z resztek instynktu socjalizacji, jakich jeszcze nie wytępiło doświadczenie bycia konsumentem we wszystkim, łącznie z miłością.

To wszystko dla nas banały, ale nie były takie w 1989 r. (kiedy Slow Food zaczął wychodzić poza włoskie opłotki – znamienny rok!), w momencie triumfu zachodniego modelu wzrostu rozumianego czysto pieniężnie. Podobnie jak pomysł, by chronić wszelkie lokalne odrębności żywnościowe – zarówno ginące, rynkowo przegrane odmiany roślin lub zwierząt, jak i praktyki produkcyjne. 

Takoż rozmaite urzędowe znaczki „chronionego pochodzenia” czy kilometry zero i inne podobne hasła potem przemielone na papkę w coraz mniej znaczących pomnikach unijnego chciejstwa – to jest myślenie, które ma na sobie stempel Petriniego, nawet jeśli dzisiejsze realizacje rożnych slowfoodowych haseł mało mają z ducha tamtych działań na piemonckiej prowincji przed 40 laty, w rodzinnym miasteczku proroka o wdzięcznej nazwie Bra. Piemontczycy, jak wiadomo, to naród praktyczny, rzeczowy, oszczędny, nie marnują liter.

W tym sensie z Petrinim jest jak z Freudem lub Marksem – nawet jeśli odrzucamy w czambuł ich koncepcje i kreślimy w ich książkach brzydkie słowa na marginesach, to nie możemy już nie operować ich kategoriami. Za to drugie porównanie, sądzę, Petrini by się nie obraził. Jego rodowód to skrajnie lewicowy aktywizm studencki 1968 r., a potem niszowa maoistowska partyjka, która np. prowadziła w miasteczku spółdzielnię spożywców. A stamtąd już prosta droga do przyglądania się  z bliska, jak turbokapitalizm rozwala tradycyjną gospodarkę rolną. 

Starzy, oficjalni włoscy komuniści zachowywali jeszcze dawną stalinowską ascezę. Młodsze pokolenie, które orbitowało wokół inicjatyw takich jak te animowane przez Petriniego, chciało przywrócić klasie pracującej prawo do przyjemności z jedzenia i picia – tylko idąc inną ścieżką niż konsumpcjonizm. I zakładało np. dodatek do komunistycznej gazety pod nazwą „Czerwona Krewetka” (na cześć gospody z Pinokia). Którą to krewetkę doskonale kojarzycie, to jest Gambero Rosso, dziś topowy przewodnik winiarski i medialny filar propagandy włoskiej gastronomii.

No cóż, w wielu lokalnych wydaniach ślimak symbolizujący slow food stał się znaczkiem czczego hedonizmu dla znudzonych bogaczy, lecących na drugi koniec kontynentu, żeby skosztować wyjątkową rybkę złowioną w najdalszej zatoce czy owsiankę z szyszkami zebranymi w najgłębszej dolinie. Za pieniądze ciężko zarobione na biznesach, którym Petrini z kolegami próbował postawić tamę.

Ale i to może jest jakiś rodzaj jego późnego triumfu. Może tylko dzięki temu owi lokalni rybacy, ogrodnicy, zbieracze i kozodoje mogą się ze swego trudu utrzymać. Siał swoją utopię na tyle szeroko, że powyrastała na bardzo różne, odległe od siebie rzeczywistości. Ale w każdej ktoś właśnie teraz pochyla się nad miską. I bierze swój czas.

Slowfoodowcy nazywali swoje lokalne komórki zaangażowane w utrzymanie dawnych odmian i praktyk „redutami” (włoskie słowo presidio w Polsce widziałem tłumaczone jako „prezydium”, dajcież spokój). Najwięcej oczywiście jest ich we Włoszech (pierwsza broniła pewnego szczególnego kapłona), w Polsce mamy tylko dwie – oscypek i miody pitne – bo szybko na ich miejsce weszły unijne znaczki „ChnP” i „ChOG”. 

Reduta brzmi ładniej, ale nie czepiajmy się słówek. Z oznaczonych polskich specjałów wymienię dwa naprawdę wybitne, godne poszukiwań: suskę sechlońską znad Dunajca, a przede wszystkim moją najkochańszą fasolę wrzawską. Z Wrzawy w widłach Wisły i Sanu. Jej miękkość, tekstura, smak, skórka cienka jak filigran... to naprawdę jest wyższa postać znanego szeroko Jasia. Po to nawet warto specjalnie pojechać (ale da się zamówić przez internet).

Sałatka Giovanni

Na cześć Petriniego zrobię ulubioną prostą, jak legendarne obiady w oberży w Bra, gdzie się wszystko zaczęło, ale zaskakująco „zjadliwą” sałatkę z dużej fasoli. Jedyne, co w niej trudnego, to czas – zdecydowanie lepiej wychodzi z fasoli gotowanej od zera, nie tej z puszki. Trzeba fasolę moczyć przez całą noc, gotować w dużej ilości wody z ząbkiem czosnku i gałązką rozmarynu, posolić dopiero pod koniec.

pół kg fasoli Jaś, jak największej
1 czerwona cebula
dwa ząbki czosnku
4 fileciki anchois
biały ocet winny
rozmaryn, tymianek

Siekamy na drobne piórka czerwoną cebulę, moczymy ją w mieszaninie pół na pół wody z octem przez godzinę. 

Rozgniatamy ząbek czosnku, dajemy na patelnię z pięcioma łyżkami oliwy, lekko podgrzewamy, kiedy zapachnie, dodajemy fileciki anchois, podgrzewamy tylko tyle, żeby rybki się rozpuściły. Wyłączamy ogień, doprawiamy tymiankiem. 

Ugotowaną fasolę łączymy na ciepło z namoczoną cebulą, zalewamy oliwą z patelni. 

Odstawiamy do wystygnięcia i przegryzienia, choć dobre jest też od razu. Ale ja lubię poczekać. I zjeść na zimno, skropiwszy jeszcze białym octem winnym.