Dobry post: co można jeść, by było syto, smacznie i zgodnie z tradycją?

A wstydliwa to była chudzina, nieśmiało przybył między nas w środku dnia, tak żeby nikt nie zauważył – poza astronomami i astrologami. Ci pierwsi budują coraz dłuższe teleskopy, by przenikliwie zaglądać w wielką kosmiczną dziurę, obojętną na nasze tu przygody z istnieniem. Ci drudzy, wyposażeni w tabelki po tysiąc razy kserowane, od kiedy je dawni magowie babilońscy ułożyli, usiłują wmówić nam, że obroty ciał są jedyną prawdziwą ramą, w jaką należy wpasować wszystkie nasze dzienne sprawy. 

Tamci mówią, że jesteś nieistotną pestką w pustce, owi zaś wkładają ci na głowę koronę mądrości i władzy nad faktami. Mącą pod czaszką, aż chciałoby się jednych i drugich pogonić precz z dworu, gdyby się posiadało takowy wraz z odpowiednio obszernym pałacem. Ale może to i lepiej, że mamy tylko standardowe mieszkanka z balkonem i ewentualnie domek gdzieś w ciepłym kraju, zważywszy na to, jakimi generalnie świniami się okazują bardzo liczni wielcy tego świata. 

Księżyc na pewno się z ostatnim nowiem na naszym niebie nie afiszował, a mógłby tym razem wkroczyć z fanfarami. Na jego dyskretnym rogaliku zawisły bowiem w tym miesiącu zarówno nowy chiński rok, jak i święty miesiąc Ramadanu. O równoczesnym wejściu w znak Wodnika nawet nie wspominam, bo nigdy mnie zodiak nie fascynował. W dodatku new-age’owi wyznawcy kojarzą mi się raczej z moczeniem kryształów w dzbanie wody i pojadaniem suchej kaszki niż dobrym jedzeniem i piciem.

A to wszystko działo się w jeden i ten sam wtorek, cóż to były za ostatki! No właśnie, bo jeszcze do tej koniunkcji różnych rytmów cywilizacyjnych przecież dochodzi i nasz koniec karnawału przed Wielkim Postem, także przecież podpiętym pod kalendarz księżycowy.

W prasie poświęconej jedzeniu i obyczajom w krajach bardziej przemieszanych od naszego czytam przepisy na iftar, czyli wieczerzę po zmierzchu, kiedy wyznawcy Allaha mogą uzupełnić zapasy kalorii i się nawodnić (a trzeba to czynić rozsądnie, żeby nie rozhuśtać za bardzo organizmu) oraz rady dotyczące chińskich uczt. 

Obok także cenne porady, jak uniknąć napięć w środowisku np. biura, gdzie jedna grupa chce radośnie się napchać łakociami, a druga musi pościć od świtu do zmierzchu. O dochowujących postu chrześcijanach tam się nie wspomina, trochę może dlatego, że ich po prostu prawie nie ma, a trochę dlatego, że nasz post jest jednak znacznie bardziej  po ludzku elastyczny. 

W sytuacji biurowej lub towarzyskiej wolno nam sięgnąć po ciasteczko, którym poczęstuje chiński kolega. Byle się nie cieszyć zanadto i nie rozkoszować. Z multikulturalnej uprzejmości, nie z łakomstwa.

Co roku zresztą, gdy próbuję sobie coś poczytać o jeszcze mi nieznanych potrawach postnych z tradycji tych krajów, które szanuję za akcent kładziony na dobre życie, albo po prostu obdarzonych takimi warunkami przyrodniczymi i rolnictwem, że nawet pokarm dla umartwienia wychodzi tak czy owak smacznie – otóż gdy przeczesuję te różne obyczaje, przepisy, zawsze uderza mnie, jak bardzo Europa, zwłaszcza jej część bliższa słońcu, była uprzejmą krainą łagodności.

Z roztropnym sceptycyzmem podchodzącą do tego, na jak długo ludzie w imię celów duchowych potrafią odłączyć się od swojego ciała i od więzów społecznych, które narzucają nam przecież namiętności wręcz ostrzejsze od tych cielesnych. Bo o ile prosty fizjologiczny głód, znany nam (oby jak najrzadziej) jako ssanie w żołądku i mdłości, można ugasić dosłownie byle czym, co jest jadalne, tak potrzeba statusu, życia „jak należy” i szacunku dla siebie, jest znacznie trudniejsza do zaspokojenia.

Tyle że mniej gwałtowna, może chwilę poczekać. Ale tylko chwilę, nie całe 40 dni. Dlatego chciałem donieść stosownej władzy, że postne jedzenie w większości tradycji europejskich, kształtowanych przez nauczanie moralne matki Kościoła, oddaje hołd skromności, ale poza tym pozostaje bardzo przyjemne. 

Jeśli zaś w pewnych kulturach postny jadłospis zakładał potrawy ściśle roślinne, to raczej w kontekście biedy, która usuwa z pola widzenia produkty zwierzęce przez większość roku. Dla regionów dostatniejszych wystarczał gest w postaci wyjęcia mięsa (oraz łoju i smalcu) z receptur. Z ryb zaś da się przygotować potrawy, które są tak intensywne smakowo, że faktycznie nie trzeba ich jeść dużo. 

Parę kąsków baccalà alla vicentina, które w moich rodzinnych stronach się jada we wszystkie piątki aż do Wielkiej Nocy, wystarcza, by się najeść, jak naucza katechizm, do syta. Możecie sobie przypomnieć, co to takiego, pisaliśmy o tym przy okazji wesela Jeffa Bezosa w Wenecji, który kazał swoich gości sponiewierać tą tłustą rybą.

W Piemoncie lubią się w Poście umartwić jajkami faszerowanymi z domowym majonezem, które zwą Bella Rosin na cześć głównej kochanki (a potem morganatycznej żony) pierwszego króla zjednoczonych Włoch.

Na pewno tego nie wymyśliła sama, ale mamy nieodpartą skłonność sklejania ważnych potraw i obyczajów z postaciami sławnych kobiet – Francuzi lubią przypisywać Katarzynie Medycejskiej połowę swoich sztandarowych, wyrafinowanych potraw, kompletnie bez podstaw historycznych. 

Duby smalone na ten temat opowiadał nawet Diderot w „Encyklopedii”, przeciwstawiając rzekomej francuskiej skromności marne zbytki rodem z rozpustnej Florencji. Bo rozpusta i upadek zawsze przychodzą z jakiejś Florencji. To, że ona się dziś nazywa Bangladesz czy Somalia, to tylko różnica w detalach. O czym możemy pomyśleć w tych dniach, łagodnie płynąc środkowym nurtem między rygorem Ramadanu a obchodami Roku Konia.

Naleśnik cytrynowy w formie placka

250 ml mleka

1 cytryna niepryskana

4 jajka (rozdzielone)

250 g ricotty

100 g cukru

50 g stopionego masła

250 g mąki

2 łyżeczki proszku do pieczenia

1 łyżeczka sody

sól, olej 

Z Katarzyną Medycejską wiąże się niesłusznie nawet takie, wydawałoby się, oczywiste rzeczy jak crêpes, czyli naleśniki. To bez sensu, bo tego nie trzeba uczyć. Każda znana mi kuchnia zawiera jakiś przepis w duchu „mleko-jajko-mąka – zmieszaj i wylej na patelnię”. 

Czasem to bliższe omletu (jak cudowny austriacki Kaiserschmarrn), czasem tego, co byśmy zwali blinami – jak wszystkie anglosaskie pancakes z sodą (notabene właśnie ostatkowy wtorek był dawniej w Anglii i Irlandii dniem jedzenia naleśników, żeby zużyć przed postem jajka i masło). A tu przypomnę wam dzisiaj, bo warto do niego wrócić, przepis, który łączy puszystość pancakes z wygodą pieczenia jednego placka, zamiast smażenia trzech tuzinów. 

Do dużej miski wlewamy mleko, wsypujemy skórkę cytrynową i sok z cytryny – mleko zacznie tworzyć skrzep. Kiedy to się stanie, dodajemy do niego żółtka, ricottę, cukier i stopione masło. Miksujemy na wolnych obrotach lub ręczną trzepaczką przez minutę, powoli dosypujemy mąkę zmieszaną uprzednio z proszkiem, sodą i solą. 

Dodajemy po jednej łyżce ubite osobno na sztywno białka, łączymy delikatnie. Przelewamy do formy mniej więcej 30x40 cm, wysmarowanej olejem lub masłem. Pieczemy w 180 stopniach przez ok. 15 minut, aż placek będzie ścisły i zacznie się wybrzuszać.