Paweł Bravo: w obronie naleśnika i naleśnikarni

Mąka, jajko, mleko (albo mleko pół na pół z wodą gazowaną), sól. Zmieszać. Odstawić na chwilę. Potem duża patelnia z płaskim dnem i nieco oleju. Każdy i każda już wie: smażymy naleśniki. Okej, można do ciasta dodać proszku do pieczenia, maślanki i stopionego masła, i wtedy wyjdą nam amerykańskie pancakes do polania syropem klonowym. Można nazwać je z francuska crepes – to samo słowo, co włoskie crespelle, które mają proporcjonalnie więcej jajek w stosunku do mleka w cieście. Albo wziąć mąkę gryczaną i wtedy będą to galettes.. Ale po co kombinować? Mało jest w naszej kuchni rzeczy aż tak uniwersalnych przy swej prostocie, poddających się różnym pomysłom, modyfikacjom i stylom. Jak zresztą każdy inny z rodziny prostych podpłomyków i placków, znanych ludzkości od czasów dawniejszych niż chleby na zakwasach i drożdżach.

Naleśniki posłużyły kilka dni temu – niestety – jako wehikuł obelgi, którą niedawny naczelnik państwa puścił pod adresem prowokującego go w sposób tandetny posła. Uwaga o tym, że ktoś, komu splajtowała naleśnikarnia (co zresztą nie jest w przypadku tamtego pana zgodne z prawdą), nie nadaje się na rozmówcę dla prezesa, zdradza pogardliwy stosunek do tego rodzaju placówek, będących wszak jednym z polskich filarów taniej gastronomii. Tej, która może nie kojarzy się z kosmopolitycznym pojęciem street food, ale odpowiada na te same potrzeby.

Przykre to poniewieranie niewyszukanego jedzenia (diety ludowej? a niechże i ja raz użyję tego chwytliwego dziś terminu). Poza tym te polityczne szyderstwa były oderwane od realiów. Warto choć brać pod uwagę warunki ekonomiczne, w jakich taka szybka, tania gastronomia funkcjonuje. Marże są tam niziutkie, ceny raczej mało elastyczne – nie zapłacicie przecież stu złotych za dwa naleśniki ze szpinakiem i fetą, a wobec tego sukces od plajty dzieli nieraz parę metrów – kluczowa jest lokalizacja, która potrafi zapewnić duży obrót. Warszawiacy niech sobie wspomną legendarną, stojącą świątek piątek w każdą pogodę gigantyczną kolejkę przed naleśnikowym „Manekinem”. Nieraz pół żartem wyrażałem podejrzenie, że stoją w niej wynajęci przez firmę statyści, ale to tylko złośliwość – lokal ten przyciągał niezamożną młodzież przede wszystkim niską w stosunku do jakości i wystroju ceną.

Żeby trochę otrzepać sponiewieraną godność naleśnika przypomnę piękną historię, do której możecie – jeśli jesteście akurat w Warszawie – dopisać własny dalszy ciąg. Wiele lat temu restauracją na zamku w Malborku zawiadywał szef Bogdan Gałązka, który zasłynął m.in. odtwarzaniem przepisów z zachowanych krzyżackich dokumentów (co oczywiście nie dziwiło w tym miejscu). Ale poza tym podawał też tam naleśniki. Były, jak to się powiada w „rodzinnych” włoskich trattoriach, CDC, czyli Come Dio Comanda: jak Pan Bóg przykazał. A raczej jak przykazała babcia szefa. Chrupiące, z lekko kwaskowym twarogiem waniliowym i sosem z malin. O czym dobrze wiadomo było w środowisku warszawskich restauratorów, z którymi szef Gałązka miał rozliczne kontakty. Pewna ich grupa jechała ekspresem do Trójmiasta w jakiejś branżowej misji. Ktoś wpadł na pomysł, by do nudnej (eufemizm) oferty Warsu dodać coś ekstra – zadzwoniono do Gałązki, by podstawił na peron malborskiej stacji partię świeżych naleśników.

Wieść rozniosła się szeroko po środowisku i wkrótce do dobrego tonu wśród jadących nad morze kucharzy, krytyków, łasuchów i innych jakoś wtajemniczonych należało zamawianie naleśników na peron – pojawiły się specjalnie na ten cel zaprojektowane eleganckie pudełka, swoją urodą znacznie wykraczające poza ogólnie siermiężną estetykę polskich kolei.

Przewijamy szybko kasetę czasu do przodu, Gałązka rozstał się z Krzyżakami, ale pozostał bliski historii i zdążył zrobić doktorat z XIX-wiecznego kucharza Jana Szyttlera, szefuje niewielkiemu lokalowi w stołecznym kinie Stolica. Zjecie tam rzeczy niebanalne, niekiedy nawet wyrafinowane, doceniane w środowisko foodies, ale najbardziej lubię tam chodzić ze względu na to, że nadal nie wstydzi się naleśników. O których nie da się powiedzieć nic, poza tym, że dobre (ponoć ich chrupkość wynika ze smażenia na klarowanym maśle, nigdy w domu nie próbowałem), bo o czym tu gadać? Cóż, jesteśmy w Polsce, musi być jakieś pole plemiennego sporu – w przypadku naleśnika wojna domowa dotyczy formy: w rulon czy w trójkąt? Mam w tej kwestii preferencje, ale nie ściągniecie mnie na te manowce. Ma być CDC, i basta.

Po dniach powszednich następuje wszakże niedziela. Każdy i każda z nas oczywiście ma jakieś wspomnienie najbardziej udziwnionej, „podrasowanej” lub luksusowej wersji naleśnika. Zamiast swojej opowieści, podsunę wam króciutki tekst o słodkich, węgierskich naleśnikach Gundel i ich związkach z osobą cenionego w Polsce pisarza Sándora Maraiego. Przeczytajcie koniecznie ten rozkoszny opis, jak naleśnik zostaje podniesiony do rangi niemalże paryskiej haute cuisne. Budapeszt zresztą ze wszystkich trzech austrowęgierskich stolic wykazuje największe kulinarne wpływy francuskie – z nieznanych mi bliżej przyczyn, o których chętnie bym poczytał. Dość powiedzieć, że jeśli jakiś naród produkuje gęsi pasztet mogący dorównać niebiańską fakturą foie gras (jak nazwa wskazuje – chodzi o tłuszcz, ale jedyny w swoim rodzaju), to właśnie Węgrzy. Ot, taki mały Paryż na miarę Puszty.

Tymczasem w Paryżu, tym prawdziwym, prezydent Macron nadał właśnie wielki krzyż Legii Honorowej – to odznaczenie równe naszemu Orderowi Orła Białego – Bernardowi Arnaultowi, szefowi największego konglomeratu towarów luksusowych na świecie LVMH. Uroczystość uświetniły tuzy pokroju Beyonce oraz Elona Muska, który jest tylko trochę biedniejszy od świeżo udekorowanego kawalera.

LVHM to rozległe imperium rzeczy zbędnych i marnotrawnych. Pierwsze dwie literki skrótu słusznie kojarzą się wam z Louis Vuittonem, ale nie miejsce tu na krytykę modową. Kolejne dwie pochodzą od Moet-Hennessy, czyli firmy powstałej niegdyś z fuzji znanego domu szampańskiego z producentem koniaku. Do firmy należy brylantowe portfolio, złożone np. z najbardziej rozpoznawalnych marek szampańskich (choćby Dom Perignon i Krug). Czy przy tym najlepszych? To zaiste filozoficzne pytanie. Poza wąskim gronem specjalistów i krytyków takich jak nasz polski Master of Wine Wojciech Bońkowski nie ma ludzi mających wystarczające skale porównawcze. A z kolei specjaliści ci mają tak głęboką, ale jednocześnie zawężoną percepcję, że ich wrażenia z trudem dają się przekładać na świat wrażeń normalnego człowieka.

Lista winiarni należących do LVHM jest jednak dłuższa i obejmuje też takie filary winiarskiego luksusu jak Cheval Blanc – pamiętacie tę etykietę pewnie z filmu „Bezdroża”, gdzie pełniła rolę świętego Graala dla jednego z dwóch bohaterów, tego pasjonata, który z głupim snobizmem odmawiał picia merlota, co ponoć przyczyniło się do znacznego spadku sprzedaży tego szczepu w USA (na marginesie, ten sam aktor wystąpił w świeżym filmie tego samego reżysera – „Przesilenie zimowe” – który polecam, jeśli lubiliście „Bezdroża”). Jest tam też świetna, dostępna w Polsce za znośne pieniądze nowozelandzka winiarnia Cloudy Bay oraz argentyńska Terazas de los Andes. Podobnie jak z sukienkami i paskami wartymi pięć średnich pensji krajowych – to są wszystko wina nieskazitelne i złożone, głębokie i w najlepszym gatunku, ale przewidywalne i niepodniecające. Coś jak półka z perfumami w sieci Sephora, która skądinąd należy do pana Arnaulta, tak więc i wy, nawet jeśli nie pijecie Kruga na śniadanie, możecie pójść dołożyć swoje trzy grosze do jego sakiewki.

Jest najbogatszym człowiekiem na Ziemi. Co było, jak mniemam, jednym z ważnych powodów, dla których prezydent nadał wyróżnienie (ściśle reglamentowane – maksymalnie 75 osób naraz może je mieć). Zrobił to też dlatego, że jest świadom, iż solidny, wyszlifowany do perfekcji luksus i uniwersalne symbole statusu, obowiązujące tak na Piątej Alei, jak i w Szanghaju, to w dzisiejszych sytych, a zarazem przeszytych strachem czasach, narzędzie wpływu. Dla kraju o postimperialnym przeroście ambicji broń równie ważna jak Mistrale i Rafale. Tyle że prezesi fabryk broni są mniej efektowni i balu na ich cześć nie zaszczyci Beyonce.

Po cóż, zapytacie, opowiadam o rzeczach naprawdę niekoniecznych, jak perfumy Givenchy? Otóż, by nie musieć was znów przygnębiać wieściami istotnymi, które zasadniczo powtarzałyby poprzednie wydań newslettera. Komisja Europejska po raz kolejny trzy dni temu ustąpiła pola „rolnikom”, cofając kilka najważniejszych warunków, jakimi obwarowane były wypłaty ze Wspólnej Polityki Rolnej. To były rzeczy tak mało kontrowersyjne, jak np. znany przez tysiąclecia płodozmian (tylko ubrany w biurokratyczne terminologie). Do wyborów w czerwcu zostały na szczęście dwa miesiące, bo aż strach pomyśleć, jakie jeszcze ustępstwa by nas czekały. Na przykład całkowite porzucenie planów zakazu hodowli klatkowej kur niosek (a także świń i królików). Planów na razie tylko wstawionych do zamrażarki. W Polsce znalazłyby one spore ponadpartyjne poparcie, od Trzeciej Drogi po Konfederację, nadal trzy czwarte kur trzymamy w klatkach. Ale dla naszej małej wspólnoty czytelniczek i czytelników „Tygodnika” to chyba nie ma znaczenia – przypuszczam, że już dawno nie kupujecie jajek „z trójką”. Prawda?

🥞 JEDZENIE Naleśniki to jedno z tych kilku dań, na które nigdy nie podam przepisu, choćbym miał prowadzić kącik kuchenny „Tygodnika” jeszcze przez kolejne 10 lat (właśnie mija rocznica!). Obok np. ogórkowej czy bigosu to są takie rzeczy, które każdy i każda umie po swojemu najlepiej. Ale mogę wam podpowiedzieć prosty wariant, który się sprawdza, kiedy np. macie nagle w domu dużo dzieci i nie macie np. czasu usmażyć 20 naleśników, bo trzeba te dzieci upilnować. To swego rodzaju placko-naleśnik, będący dalekim kuzynem amerykańskiego śniadaniowego placka Dutch Baby (co za piękna nazwa). Mieszamy 350 ml mleka i tyleż maślanki i jedno jajko. W osobnej misce łączymy 350 g białej mąki z 50 g cukru, łyżką proszku do pieczenia i łyżeczką sody. Wkrajamy w to 120 g zimnego masła w kawałkach, czubkami palców szybko mieszamy, aż wszystko będzie miało konsystencję bułki tartej. Wlewamy miksturę płynną do składników suchych, mieszamy starannie, odstawiamy na 10 minut, by kwas maślanki pobudził do działania wodorowęglan sodu zawarty w proszku do pieczenia. W tym czasie możemy spokojnie wrócić do zabawy z dziećmi. Potem smarujemy masłem blachę ok. 30 x 40 cm, wykładamy papierem do pieczenia, znów smarujemy masłem. Wstawiamy na chwilę do rozgrzanego piekarnika (to bardzo ważne! blacha nie może być zimna!), wlewamy masę. Ciasto po wylaniu nie powinno być wyższe niż 5 mm, jeśli mamy mniejszą blachę, zmniejszmy proporcje. Pieczemy w 200 stopniach ok. 20 minut. Podajemy dzieciakom z tym, co lubią.

🍇 WINO Do popicia dajmy im najlepiej sok tłoczony z jabłek, bez dodanych cukrów. Ale dorośli mają prawo do łyka wina i tu może przyjść nam na pomoc pan Arnault, którego nowozelandzkie sauvignon blanc marki Cloudy Bay wspaniale wypełnia „format” tego szczepu: zdecydowane, mocne aromaty (pokrzywa, cytryna, nieco agrestu), ale bez toporności, równie solidna struktura i dobrze wbudowana w to kwasowość, która ożywi nasze zmęczone zabawami ciało. Wino, którego „jest dużo” w kieliszku, na bogato, ale nie pretensjonalnie. W polskich sklepach specjalistycznych kosztuje w granicach sto pięćdziesięciu złotych – jeśli chcecie wydać znacznie mniej, a jednak wznieść się ponad poziom sauvignon blanc z dyskontu, spróbujcie znaleźć inną poetycką brzmiącą markę – Spy Valley, którą sprowadza do Polski świetny importer Vive Le Vin (nie prowadzi sprzedaży internetowej, ale jego butelki są dostępne u różnych detalistów).

Spędźcie zdrowe i syte święta, Come Dio Comanda!

Fot. Grażyna Makara