Paweł Bravo: nowy chiński rok księżycowy

Mowa o pracownikach szeroko pojętej branży luksusowych delikatesów i alkoholi. Producenci sławnych win i kosztownych destylatów znaleźli w Chinach ogromny rynek zbytu – te butelki służą tam do okazywania statusu i czynienia prestiżowych podarunków w jeszcze większym stopniu niż w naszej części świata. Marka Hennessy co roku wypuszcza limitowaną, potwornie drogą „noworoczną” edycję swoich najwyższych koniaków w specjalnych opakowaniach przeładowanych znamionami bogactwa i symboliką danego roku. Ostatnie tygodnie przed świętem są okresem frenetycznej aktywności marketingowej i bardzo intensywnej logistyki.

Na szczęście większość cennego towaru dotarła do portu w Szanghaju jeszcze zanim kampania ataków Houtich na kontenerowce w cieśninie Bab al-Mandab – na pewno słyszycie o niej codziennie w wiadomościach – skutecznie zatkała kluczowy szlak żeglugowy przez Morze Czerwone, którym płynie kilkanaście procent całego ruchu kontenerów na świecie. Pamiętacie krótki okres, kiedy jeden z tych morskich kolosów niefortunnie utknął w poprzek Kanału Sueskiego, znajdującego się u drugiego końca Morza Czerwonego i przez krótki czas wszyscy przejmowaliśmy się zakłóceniem dostaw wszystkiego, co tamtędy do nas płynie – ropy, gazu, ryżu, elektroniki i odzieży? Choć przestawienie zawalidrogi zajęło tylko sześć dni, to w mediach sporo było analiz, jak to krótkie w sumie zakłócenie wpłynie na ciągłość dostaw i podbije ceny, już wcześniej rozwibrowane przez inflację. A to było tylko sześć dni… obecna sytuacja, właściwie wojenna, pomimo interwencji zbrojnej Ameryki i państw europejskich, trwa już drugi miesiąc. Większość statków nie czeka w Zatoce Adeńskiej, tylko rusza dookoła Afryki, starym jak świat szlakiem wokół Przylądka Dobrej Nadziei.

I to jest na razie jedyna nadzieja, jaka występuje w tym zapętleniu geopolitycznym. Trasa objazdowa wokół Afryki jest dłuższa o około 20 dni, co pociąga za sobą po pierwsze, w sposób oczywisty, większe koszty (jeden dzień rejsu kontenerowca kosztuje armatora ok. 120 tysięcy dolarów), które skutkują podwyżką frachtu o nawet 150 procent. I to nie może nie wpłynąć na ceny surowców, jakie Europa importuje z Zatoki Perskiej i z Dalekiego Wschodu. A także – co nas tu znacznie bardziej interesuje – na opłacalność eksportu żywności z Europy w stronę Azji i krajów arabskich.

Koszty to tylko jeden problem, dla niektórych branż trudny do pokonania. Producenci np. przetworów pomidorowych, tych wszystkich puszek z „pelati” i przecierów, mają tak niski wskaźnik rentowności, że nawet lekka zwyżka kosztów transportu może zjeść im całą marżę, a z trudem mogą przerzucić to na konsumenta, czyli na nas, bo i tak na wielu rynkach mają silną lokalną konkurencję. Ale za to kwestia wydłużonego czasu transportu nie gra roli.

Czas nie jest aż tak ważny także dla europejskich importerów kawy – surowe ziarna mogą spokojnie przetrwać rok, a decyzja, by zaczekać z wysyłką na lepsze czasy, jest tylko obarczona ryzykiem powstania zatorów w magazynach, gdy nastąpi szczyt sezonu zbiorów. A ten szczyt właśnie w tej chwili trwa w takich regionach, z których ziarna dotychczas płynęły przez Suez – to Azja Płd-Wschodnia, czyli głównie Wietnam, ogromny eksporter zwłaszcza odmiany robusta – tej rzekomo „gorszej” kawy, o której honor bijemy się w naszej rubryczce kulinarnej już prawie 10 lat – oraz Etiopia czy Uganda, bardzo ważne jako rynki dla rynku tzw. specialty coffee.

Skądinąd mimo ogromnej produkcji wietnamskiej robusty prawie wcale nie mamy okazji się napić (chyba że w niektórych azjatyckich knajpkach), służy nam w Europie jako surowiec do produkcji kawy rozpuszczalnej. Jeśli źródło wietnamskie wyschnie, firmy zaczną ściągać ziarna np. z Brazylii, w konsekwencji cała kategoria zdrożeje. Jeśli należycie wraz ze mną do niewielkiej, ale zacnej mniejszości, która lubi mieszanki z dużym udziałem robusty, a więc takie mocne, przypalone, „z kopem”, macie powody do zmartwień.

A co wtedy, gdy producenta i eksportera stać na wyższy fracht, ale nie stać na luksus odczekania 15-20 dni dłużej, bo np. jego owoce w tym czasie zaczną się po prostu psuć? Wojna akurat wypadła w momencie, kiedy w segmencie owocowym trwa zastój – jedyne, co teraz jeszcze płynie lub powinno płynąć, to tysiące ton włoskich jabłek do Arabii Saudyjskiej i Emiratów. Ale już wkrótce zacznie się w Indiach zbiór winogron, które w naszych sklepach wypełniają zimą lukę obok tych sprowadzanych z RPA. Ciekawe, czy tej zimy dotrą.

A pamiętacie kosmicznie drogie czereśnie, bohaterki dramatycznych postów na Facebooku pod hasłem „skandal, czereśnie po 150!”? To w Polsce wąziutki margines rynku owocowego, ten towar jest sprowadzany z Włoch, Hiszpanii i Węgier w niewielkich ilościach dla osób, które nie chcą czekać na szczyt sezonu w polskich sadach. Ale za to w krajach arabskich włoskie i hiszpańskie czereśnie to sto procent rynku. Jeśli do połowy maja na Morzu Czerwonym nie zapanuje niezbędny dla handlu spokój, rynek ten całkowicie się załamie. Może mało nas obchodzi los konsumentów w Abu Zabi, a pikiety włoskich sadowników żądających od władz wsparcia też nie zaburzą nam rytmu dnia codziennego. Co najwyżej skorzystamy z tego, że te owoce zamiast na Półwysep Arabski trafią na naszą północ Europy i będą kosztować „tylko” 75 złotych. Podobnie jak będziemy mogli się przez chwilę cieszyć tańszymi brzoskwiniami i pomidorami San Marzano.

Skoro polskie owoce czy przetwory mleczne w niewielkim tylko stopniu płyną do Azji (mam na myśli głównie niby-fetę na rynki arabskie (w jej produkcji jesteśmy potęgą ustępującą tylko Danii), możemy patrzeć na to wszystko z pewnego oddalenia. Może tylko osoby jadające produkty zawierające olej palmowy (a zatem 90 proc. z nas) powinny się nieco martwić o przyszłe wydatki. Ale cała ta historia pokazuje, w jak gęstym systemie poplątanych naczyń połączonych tkwi wszystko to, co trafia na nasz stół. Naczyń tak długich jak sławny 260-kilometrowy system kanałów i rur, który wody z rzeki Tag – płynącej nieopodal Madrytu, przez Toledo aż do Lizbony – przenosi na południe Hiszpanii. To tylko dzięki temu osiągnięciu inżynierii gorąca, lecz sucha jak pieprz Murcja mogła stać się „warzywnikiem i sadem Europy”, system irygacyjny nawadnia tam ponad 80 tysięcy hektarów gruntu – normalnie te ziemie nie byłyby w stanie urodzić tej cukinii i sałaty lodowej, którą przez zimowe miesiące kupujecie w dyskoncie za rogiem. Od zeszłego roku trwa tam stan pogotowia protestacyjnego, bowiem w ramach próby przywracania równowagi ekologicznej Tagu i jego dorzecza, władze w Madrycie postanowiły stopniowo odcinać irygację. Sytuacja na razie jest nierozstrzygnięta, to jeden z kolejnych wątków w złożonej opowieści o „agrarnym populizmie”, czyli fali buntów rolników przeciwko restrykcjom ekologicznym i cięciom dotacji, która ogarnia całą Europę zachodnią, na czym na razie znakomicie umieją korzystać partie skrajnej prawicy. Pisałem o tym nieco w ostatnim felietonie – i mam poczucie, że jeszcze będziemy do tego wracać. Niezależnie od tego, jak się skończy rozróba na Morzu Czerwonym i co zdecyduje rząd w Madrycie. Jak nie ten, to inny powód do protestu się znajdzie, tych naczyń już nic nie rozplącze.

🍽️JEDZENIE Kilka lat temu w felietonie pisałem, że ze wszystkich jadących do nas tirami w środku zimy z Hiszpanii warzyw najbliższe oryginału są kalafiory i zdania do dziś nie zmieniłem. Są warte swojej wcale nie niskiej ceny, czego nie da się powiedzieć np. o gumowych bakłażanach czy cukinii, z której trzeba wyrzucić cały gąbczasty środek. Kiedy znajdziemy niedużego, a jędrnego kalafiora, można go łatwo upiec w całości w piecu o temperaturze 200 stopni przez ok. 40 minut, ale wcześniej nasmarujmy go szczodrze jogurtem greckim zmieszanym z ulubionymi przyprawami i skórką cytrynową. Dzięki temu w trakcie pieczenia pojawi się mocno rumiana skorupka. Skórka cytrynowa w ogóle lubi się z kalafiorem. Można zrobić risotto, w którym do ryżu po uprażeniu dodamy malutkie cząstki kalafiora. Po ugotowaniu standardowym sposobem i wmieszaniu masła i parmezanu, dodajemy rozmaryn – lub majeranek, jeśli mamy dobrej jakości. A potem odrobinę startej skórki cytrynowej i odrobinę soku z tejże cytryny.

🥂WINO Kalafior niespecjalnie dobrze się łączy z winem, podobnie jak szparagi. Może przez analogię do nich, popróbowałbym, gdybym miał pod ręką, jakiegoś cięższego rieslinga albo gruner veltlinera, ale to są w ogóle wina, które po prostu lubię mieć w kieliszku bez względu na jadłospis. W każdym razie musi to być coś mało perfumowane, żadna bomba aromatyczna w rodzaju nowoświatowych sauvignon blanc, coś raczej smakującego po prostu jak białe wino – trochę cytrusów, trochę skórek jabłka, trochę białych owoców, trochę mokrego kamienia; szklista materia. Taką definicję spełnia np. furmint od węgierskiego producenta z małego regionu winiarskiego Somlo, który słynie przede  wszystkim z innej odmiany, zwanej juhfarkiem. Owszem, lubię, ale pan Kolonics zachwyca mnie właśnie tym furmintem. Rocznik 21 jest już na pewno gotowy do picia (fot. Pawła Bravo). Poważne, długie w ustach, zrównoważone i przyjemne, ale bez przegięć wino za zaskakująco niską dwucyfrową cenę, sprowadza do Polski m.in. krakowski importer 2Bratanki.