To nie było menu na upał. Goście wesela Jeffa Bezosa w Wenecji musieli się nacierpieć

Weź duży płat sztokfisza ze skórą i mocz go dwa lub trzy dni, co najmniej raz na dzień wymieniając wodę. Będzie go coraz bardziej czuć w domu, ale to jeszcze nic. Odwagi. Przecież to legendarny powiew z dalekiej rybackiej wioski w Norwegii. Kiedy już zacznie być na tyle miękki, żeby dało się go wygodnie kroić i wyginać, potnij ostrożnie na plastry szerokości dwóch palców. Jednocześnie na dużej patelni rozgrzej na oliwie drobno siekaną cebulę, na to rzuć kilka opłukanych z soli sardeli, rozgnieć drewnianą łyżką i duś tak długo, aż się wszystko rozpadnie.

Śmierdzi coraz bardziej? Śmiało, jesteśmy już blisko brzegu, z dalekich fiordów wpływamy na zielonkawą wenecką lagunę, w świetle zachodu widać setkę krzywych dzwonnic, tkwią jak szpilki powsadzane przez szalonego krawca w różowoszarą materię odbitego od wody marmuru. Kawałki sztokfisza posmaruj odrobiną papki z sardeli, złóż na pół. Na dno patelni wylej resztę tejże papki, potem ułóż sztokfisza na sztorc ciasno obok siebie (patelnia nie może być więc za duża), oprósz mąką, zalej mlekiem, żeby prawie przykryło, dopełnij oliwą, ale szczodrze, wstaw na maleńki ogień i przykryj, zostawiając szparkę dla ulatującej pary. 

Wyjdź na spacer albo do sąsiadów, bo teraz zacznie naprawdę srogo śmierdzieć. Po pięciu godzinach będziesz mógł ostrożnie powyjmować na talerze kawałki ryby, oprószyć solidnie siekaną natką i podać lśniące od tłuszczu. Może ktoś z gości się odważy.

No cóż, ukłony pełne nie całkiem szczerego szacunku wobec lokalnej tradycji i „ducha miejsca” nie powinny być bezbolesne. Zwłaszcza gdy ten genius loci, jak w przypadku Wenecji, to podejrzany typ w kaftanie cuchnącym, jakby chodził kraść resztki na targu rybnym, po kieszeniach ma pełno cebuli i czosnku, a u pasa dynda mu bańka z oliwą, w której gotów jest usmażyć wszystko, co mu wpadnie w ręce. 

Tylko dla kogoś urodzonego tam lub w pobliskich miastach i karmionego od dziecka opisanym wyżej baccala’ alla vicentina jest to wyjątkowe w swojej złożoności i wytęsknione danie świąteczne. Inni, np. goście hucznego trzydniowego wesela, jakie Jeff Bezos wyprawił w Wenecji, musieli się nacierpieć, zwłaszcza że reszta jadłospisu finałowego bankietu też była „lokalna”. A więc jeszcze więcej ryb, duszone mątwy i smażona w cebuli wątróbka. Nie bardzo to dobre na upał.

Obszerne wnętrza Arsenału, czyli niegdysiejszej stoczni wojennej zapewniającej dawnej Republice narzędzia panowania, podboju i grabieży, gdzie ulokowano bal z uwagi na ochronę przed gapiami, chłodziła klimatyzacja, ale najcieplejsza pora roku i tak działa na człowieka. Co zresztą uwzględniał bieliźniano-piżamowy dress code imprezy. W jaki sposób sukienka warta tyle, co wszystkie wasze stroje od kołyski po grób, może udawać piżamę, to sobie sami oceńcie.

Ja się nie znam na strojach, gapię się w talerz. Dlatego powiem tylko, że poprzedniego dnia, podczas obrzędu zaślubin, stroje były co prawda formalne, ale za to wydana potem uczta z fajerwerkami była znacznie bardziej stosowna do klimatu, ściągnięto bowiem spod Wezuwiusza modnego pizzaiolo (ale takiego, który, pomimo sławy, szanuje prawidła placka z sosem) oraz trzygwiazdkowego kucharza z Sorrento, który podał m.in. lekkie spaghetti alla Nerano, czym zajmiemy się za chwilę. 

Tort – no cóż, status zobowiązuje, więc Bezos i Sanchez nie mogli zamówić czegoś smacznego, musiała to być wielometrowa konstrukcja od paryskiego kreatora tortowego Bastiena Blanc-Tailleura, który sam mówi o sobie, że tworzy „jadalną haute-couture”. Jadalną, hmm, cukrowo-białkowy stiuk na pewno nie jest trujący i może na tym poprzestańmy. Też jako trzylatek lubiłem lizać lukier.

Było tak podobno, bo wszystko to wiemy tylko z przecieków albo podglądactwa. Fakt, że wielcy tego świata każdą swoją czynność czują się zmuszeni przepuścić przez szkło powiększające pychy, to rzecz absolutnie nienowa, wręcz oczywista. Życie na pokaz i z naddatkiem pozostawiło nam do podziwiania niejeden wielki pałac i rozliczne piękne artefakty. A niejednemu wielkiemu artyście zapewniło godziwy zarobek.

Wenecja, podobnie jak każde inne ważne miasto, widziała nie takie orszaki, parady, bale i wiwaty. Otwarta ze zdumienia gęba gawiedzi była jednym z warunków koniecznych dla podtrzymania statusu. Plebsu potem na pokoje się nie zapraszało, ale mógł się naoglądać do syta, a i też potem podjeść. Jadłospisy takich królewskich i książęcych uczt przewidywały ilość jedzenia kilkakrotnie przekraczającą możliwości nawet największego żarłoka.

Kiedy się weźmie jedną z modelowych i najbardziej drobiazgowych relacji z wielkiej renesansowej uczty – sporządzony przez Cristofora Messisbugo opis wesela księcia Ercole d’Este w Ferrarze z 1529 r., a był to ród znaczący, jakich mało, pan młody żenił się z córką króla Francji – to faktycznie brzuch boli od lektury listy dań, ich obscenicznej obfitości i sutości. Lecz teatralny, a więc i społeczny aspekt imprezy zapewniał jakąś moralną przeciwwagę. 

Nasi dzisiejsi książęta urządzają sobie jednak teatr bez widzów, chcą, żebyśmy ich troszkę podglądali, ale z bardzo daleka. Wydać 30 milionów dolarów na wesele, na to ich stać, ale zafundować ludowi korowód na ulicach z tańcem, błaznami i tresowaną żyrafą, to już nie. Składamy więc do kupy z urywków obraz wiecznego świętowania i nie dziwota, że często nam się myli, czy ten na czele to pajac, czy też książę. I w sumie nie wiemy dokładnie, czego im mamy zazdrościć.

Nie zazdrośćmy. Takie samo spaghetti alla Nerano możemy zrobić sobie w domu, bo akurat jest teraz pora na małe jędrne cukinie – muszą być takie o przekroju maksymalnie 1 cm. 

Spaghetti alla Nerano

• 300 g spaghetti
• 750 g malutkiej cukinii
• 200 g sera Provolone (lub podobnego, np. kaszkawału) grubo startego
• oliwa
• bazylia
• sól
• pieprz
• czosnek

Kroimy cukinie na cieniutkie talarki, w głębokiej patelni rozgrzewamy grubą warstwę oliwy, rozgrzewamy ją do 150 stopni, smażymy cukinię partiami – tak żeby nie obniżyć temperatury – aż się każdy talarek mocno ozłoci (ok. 5 minut). 

Zdejmujemy na talerz wyłożony ręcznikami papierowymi, solimy, doprawiamy bazylią. Przekładamy potem na dużą patelnię, na której podgrzaliśmy parę łyżek oliwy z ząbkiem czosnku, dolewamy kilka łyżek wrzątku ze skrobią z garnka, w którym zaczęliśmy równolegle gotować makaron. Trzeba go odcedzić bardzo wcześnie, po ok. 7 minutach. Przerzucamy go na patelnię, podlewamy chochelką wody z garnka, kończymy gotowanie w ten sposób, mieszając i ewentualnie dodając jeszcze trochę wody. 

Wyłączamy ogień, dodajemy połowę sera, bardzo intensywnie mieszamy, żeby powstał kremowy sos. Dodajemy resztę sera (jego druga część może być zastąpiona parmezanem). Na wydaniu ozdabiamy bazylią i oprószamy pieprzem.