Niech post się nie kończy

MICHAŁ KUŹMIŃSKI: Tort z czerstwego chleba to danie postne?

MONIKA KUCIA: To opowieść o resztkach, które marnujemy i traktujemy jak coś gorszego.

Pojawił się na „Uczcie »Bieda« Król”, jednym z tegorocznych wydarzeń wielkopostnego festiwalu Nowe Epifanie, którego pasmo kulinarne Pani tworzy.

Tort chlebowy był rozbudowaną wersją francuskiego pain perdu, czyli tostu z czerstwej brioszki nasączonej w jajku. Był dostojny, szlachetny, wjechał na scenę, w snop światła przy akompaniamencie Kyrie z „Mszy Koronacyjnej” Mozarta z towarzyszeniem piły, prowadził do niego czerwony dywan. Pogardzane resztki zostały uwznioślone.

Może ten postny tort nie jest sprzecznością: bo post to czas święty, w którym wszystko, co powszednie, nabiera symbolicznych sensów. Również jedzenie.

Oraz głód. Kiedyś poszczenie nazywano „suszeniem”. Psycholog i myśliciel James Hillman o sublimacji duszy i charakteru napisał, że dusza staje się coraz bardziej „sucha”.

Wiedza kuchenna też poucza, że to, co suche, to bardziej skoncentrowane, esencjonalne.

Doświadczenia mistycznego nie da się przeżyć z pełnym brzuchem. Wszystkie diety, cały weganizm, obsesyjnie koncentrują się na ciele. A post to zapomnienie o ciele, porzucenie jego potrzeb, traktowanie go jak skorupy, w której zamknięta jest dusza. Może dlatego kochamy dziś weganizm, a nie post.

Ależ post bardzo mocno koncentruje się na ciele, tylko odwrotnie: bierze je w karby dyscypliny, a nie mu dogadza.

Tymczasem w weganizmie chodzi o dogadzanie ciału. Ma być pysznie. Oczywiście, weganizm jest zbawienny dla Ziemi, ale w wersji zachodniej skupia się głównie na tym, jak z roślin przygotować coś smakowitego. Znam tymczasem ludzi, którzy w Wielkim Poście poszczą ściśle, jedząc np. samą suchą kaszę.

Namawia Pani restauratorów, żeby w Wielkim Poście wprowadzali „menu postne”. W tym, które mam przed sobą, widzę rosół grzybowy, stek z kalafiora, karpia, pieczone jabłko z chałwą słonecznikową – dania z postnych składników, ale restauracyjne. A większość restauratorów w ogóle nie daje się na to namówić. Post dziś odstrasza?

Może kiedyś łatwiej było pościć? W pewnym sensie dzisiaj post to wyrzeczenie znacznie większe, gdy w środku zimy mamy pomidory i truskawki. Rezygnacja z całej tej obfitości, która nas otacza, żeby jeść suchą kaszę, wymaga niezwykłego pionu moralnego. A z drugiej strony, również dzisiaj w większości stołówek szkolnych czy zakładowych w piątki jest ryba albo coś jarskiego.

Tę kaszę też zwykle pragniemy uwznioślić. To już nie kasza, to ­kaszotto.

Proszę kiedyś spróbować się pożywić suchą kaszą. Niedbale, łyżką z garnka, bez zasiadania do stołu. Po dłuższym czasie postu zupełnie inaczej odczuwa się smak takiej kaszy, jakby zmysły doznawały oczyszczenia. Jak wtedy, gdy pijemy samą wodę. Post jest o oczyszczeniu. Ma to głęboki sens, że Wielki Post przychodzi przed wiosną, gdy cała natura zaczyna od początku.

Te truskawki w środku zimy zaburzyły nam cykl, który kiedyś sprawiał, że przedwiośnie było czasem postu?

Tak, dlatego dzisiaj czas święty musimy wyznaczać sobie sami. Siłą kulinarnych wydarzeń festiwalu Nowe Epifanie jest rytuał: goście przechodzą przezeń, doznają poczucia wspólnoty, jakby przyszli głodni nie jedzenia, lecz rytuału właśnie.

Jak wyglądał tradycyjny post?

Post łączył się z biedą na przednówku: kończyły się zapasy, zostawały resztki, panował głód. W świecie, w którym Kościół dzierżył rząd dusz, dni postnych w roku było około 200. Ogromnie ważnym postnym pokarmem był śledź. Poza tym żur, który ratuje człowieka, bo jest bardzo odżywczy, a zakwas na żur zawiera tak nam potrzebne żywe kultury bakterii. A do tego ma wyrazisty smak i syci. Postna kuchnia to też jęczmienne kasze, ziemniaki, jednogarnkowe potrawy bez tłuszczu. Później pojawiają się powoli zielone zupy i rośliny, takie jak lebioda, ­podagrycznik, krwawnik, mlecz, rzeżucha. Wierzono, że przeganiają złe moce i dodają siły.

Czytaj także: Żywimy się podciętymi korzonkami - rozmowa Michała Kuźmińskiego z Agnieszką Kręglicką

Ale podstawą postu było nie to, co się jadło, ale to, że się nie jadło. W wielkopostne środy i piątki pościło się ściśle. W pozostałe dni – jadło się mało.

Symbolika pokarmów wielkanocnych jest dla nas dość jasna, przypominamy sobie o niej, słysząc formułę ich święcenia. A symbolika tych postnych?

Śledź był pokarmem magicznym i symbolicznym. Na koniec postu wieszano śledzia, w śródpoście chodziło się z zepsutą głową śledzia albo podrzucało się ją niezamężnej dziewczynie. Podobnie żur – którego garniec zakopywano i rozbijano na koniec postu. Z postu bierze się symbolika chleba i soli, kompletnie zepsuta w komunizmie, zamieniona w weselny folklor pozbawiony głębi. Sól w poście jest niebywale ważna, bo chroni od zepsucia. Jest bezcenna, kiedyś była pieniądzem, trzeba jej było strzec. I chrzan – ten prawdziwy, rosnący dziko i tarty, który niósł zdrowie – jest cennym źródłem witaminy C i ma działanie bakteriobójcze. W Wielki Piątek dawano dzieciom do zjedzenia chrzanu, żeby poczuły Mękę Pańską. Jest w tym jakaś mądrość: to, co nas doświadcza, także nas odżywia. Od-żywia, czyli odnawia życie.

Z drugiej strony, pojawiały się też formy uatrakcyjniania postnego jedzenia, obchodzenia zakazów. Za postne jedzenie uchodziły bobry, bo przecież pływają w wodzie, jak ryby. A ryby na bogatych stołach były podawane po królewsku. Karpie jednocześnie na słodko, kwaśno, pieprznie i korzennie, co dzisiaj byłoby nie do przełknięcia. Albo przyrządzane tak, żeby udawały mięso, czego echa mamy i dziś w postaci sojowych kotletów, parówek czy pasztetów.

Czyli unikanie postu to wcale nie tylko dzisiejsze zjawisko?

Tyle że oni mieli 200 postnych dni, my mamy dwa.

Gdzie dziś uchowały się enklawy tradycyjnego poszczenia?

Wbrew pozorom – wcale nie tylko na wsi. Miałam przyjemność współuczestniczyć w przedsięwzięciach wspólnoty ­Sant’Egidio, pomagających warszawskim bezdomnym. Udziela się tam m.in. restrykcyjnie poszczące małżeństwo. Z budżetem zero złotych, dzięki wsparciu szefa kuchni Macieja Bartona i szkoły gastronomicznej na Komorskiej, zrobiliśmy warsztaty, które przygotowały m.in. 1600 pierogów dla podopiecznych wspólnoty. Z jednej strony było to, jak sądzę, ważne dla bezdomnych, że zobaczyli, iż każdy z tych pierogów jest inny, że nie wyszły z maszyny, tylko ktoś je dla nich ulepił. Z drugiej strony, dla uczestników warsztatów, którzy sami rozdawali przygotowane jedzenie, było to przeżycie rewolucyjne. Odnawiające. Post to też czas na dobroczynność czynną, coś więcej niż choćby nie wiem jak hojna wpłata na szczytny cel. Więc tak, tam spotkałam ludzi, którzy naprawdę poszczą.

Twierdzi Pani, że weganizm koncentruje się na przyjemności. Ale przecież mnóstwo ludzi wybiera go z przyczyn etycznych. Czy nowe trendy okołokulinarne: także ­freeganizm, zero waste, lokalność, ­foodsharing – nie biorą się z tęsknoty za etyką w świecie konsumpcji?

Jasne. Zwłaszcza zero waste, które było podstawą pomysłu na ucztę z odpadków. Zaprosiliśmy m.in. Michała Czekajłę, szefa kuchni, który stosuje tę regułę na co dzień w swojej restauracji. Z resztek po produkcji piwa piecze chleby, robi musztardy z brzeczką. Podziwiam stare przepisy np. Marii Ochorowicz-Monatowej, tam nic się nie marnuje, wykorzystuje się wszystko, do ostatniego okruszka. Ale też przypominają, że mięso to nie wyabstrahowana pierś z kurczaka kupiona na tacce, że żeby mieć gęś na obiad, trzeba zabić, oskubać, opalić, wypatroszyć i poćwiartować zwierzę.

Czytaj także: Jem, co chcę - rozmowa Michała Kuźmińskiego z Martą Dymek

Post to dobry czas na powrót do bardzo prostego jedzenia. A to daje szansę skoncentrowania się na jego wartości. Przy całej obfitości i nadmiarze, przy tej orgii możliwości można wrócić do zasadniczych spraw, sięgnąć głębiej, zrozumieć, co nas karmi.

Post może być czasem odzyskania kontroli nad tym, czym się karmimy?

I to w bardzo szerokim sensie: czego i kogo słuchamy, co czytamy, czym sycimy oczy. A doznanie głodu, które każdy z nas zna – choć nie jestem pewna, czy dziś już każdy – to dotarcie tam, gdzie kończy się ciało i zaczyna to, co dalej.

W Polsce marnujemy 9 mln ton żywności rocznie, z czego 62 proc. to chleb. Czy to nie paradoks, że nasz najświętszy pokarm jest najbardziej marnowany?

Winię za to po pierwsze producentów pieczywa, które dziś jemy – supermarketowa bagietka niezjedzona od razu nadaje się tylko do wyrzucenia, podczas gdy pieczywo zrobione tradycyjnie nie pleśnieje i zachowuje świeżość nawet tydzień. Jemy jedzenie, które nie jest prawdziwe. Za sprawą przemysłu spożywczego jedzenie stało się produktem, a nie pokarmem, dobrem, świętością, symbolem.

Po drugie, kupujemy za dużo, bo mamy wokół siebie za dużo jedzenia. Koleżanka, która zajmuje się foodsharingiem, opowiadała mi, że gdy zaczęli odbierać z piekarni niesprzedane pieczywo dla potrzebujących, piekarnie w pewnym momencie zmniejszyły produkcję – bo zobaczyły, ile wyrzucają. Produkuje się nadmiar po to, żebyśmy widzieli pełne półki, a płacimy za to my.

Wróciło dziś pieczenie chleba w domu. To moda czy jednak powrót do szacunku dla chleba?

Nie oszukujmy się, nie uprawiamy sami zboża, nie młócimy i nie wozimy jego worków do młyna. A to z tej ciężkiej pracy brało się norwidowskie podnoszenie z ziemi kruszyny chleba „przez uszanowanie” – nawiasem mówiąc, pierwszy postulat ruchu zero waste. Zostaje nam samo przyjemne – bo zarabianie ciasta i kształtowanie bochna to cudowne doznanie, nie robi się tego dziś z obowiązku, tylko dla przyjemności. W dawnym gospodarstwie zero waste było czymś oczywistym – trzeba było zużyć zapasy, zanim się zmarnują przed kolejnym sezonem. Dzisiaj, wybici z rytmu, z cyklu, wobec obfitości wszystkiego, tracimy rozeznanie, ile i czego potrzebujemy.

Mam problem z naszą kulturą nadmiaru. Z zazdrością patrzę na swoich przyjaciół, którzy kupują tylko to, co powstało w promieniu kilkudziesięciu kilometrów od ich miejsca zamieszkania, pieką chleb, kiszą, nie korzystają z puszek, plastików, nawet z worków na śmieci.

To taki rygoryzm, że większość z nas na wstępie stwierdzi, że nie da rady.

Jak mówią ci moi przyjaciele – każdy z nas jest w drodze. Nie ma się co karać za skorzystanie z supermarketu, gdy jest się zarobionym.

Ale może też niekoniecznie musimy kupować dzieciom każdą plastikową atrakcję, ulegać każdej czyhającej na nas pokusie. Choć sama ulegam pokusie we włoskich delikatesach, mimo że wiem, jaki szmat drogi przebyły te produkty, jaki ślad ekologiczny za sobą zostawiły. Możemy sobie stawiać pytania pośrednie: olej kokosowy czy rzepakowy? Kurczak fermowy codziennie czy zagrodowy dwa razy w tygodniu?

Gdy myślimy o poście, niemal automatycznie odwołujemy się do tradycji, do lepszego „kiedyś”, gdy się naprawdę pościło, i gorszego „dziś”. Ale właściwie dlaczego to „kiedyś” miałoby być lepsze? Papież Franciszek w adhortacji „Evangelii gaudium” też podkreślał, że są zwyczaje, choćby bardzo zakorzenione, które „dzisiaj nie są już interpretowane w taki sam sposób i których przesłanie zwykle nie jest właściwie odbierane. Mogą one być piękne, ale dzisiaj nie oddają tej samej posługi w dziele przekazu Ewangelii. Nie bójmy się dokonać ich przeglądu”. Może dziś lepsza od tradycyjnej postnej ascezy jest dyscyplina stylu życia? Może post trzeba wymyślić od początku?

Może. Jesteśmy tak rozwarstwieni, że każdy musi znaleźć własny sposób na post. Wspólnota już tego za nas nie załatwi, bo to nie są czasy wspólnoty. Lubimy sięgać do mitycznej przeszłości, bo wydaje się nam, że wtedy wszystko było jasne. Dzisiaj musimy znaleźć coś na swoją miarę. Jestem zdania, że mamy obowiązek dobrze się traktować. Co nie oznacza dogadzania sobie na każdym kroku, lecz myślenie o swoim dobru.

Gdy pierwszy raz przygotowywałam menu postne, nazwałam je „menu postne, przednówkowe, oczyszczające”. Bo post nie jest tylko dla katolików, choć z katolickiej tradycji czerpałam inspirację. Ale korzenie postu sięgają wcześniej – mitów wspólnych dla nas wszystkich, o odnawiającym się świecie.

Więc może dobrze nie kończyć postu wraz z Wielkanocą, tylko pamiętać o nim przez cały rok?

Dobrze mieć w sobie pusty pokój, do którego można się czasem schować i skupić. Praktykowanie postu pomaga go w sobie wygospodarować. Albo może rodzimy się z tym pustym pokojem, tylko potem go zagracamy? Post to chwila niedosytu, w której możemy siebie zapytać, czym się chcemy wysycić.

Pusty pokój w aspekcie kulinarnym to pusta kuchnia – jak ją sobie mądrze wygospodarować?

Bardzo dobrym pomysłem jest planowanie, zastanowienie nad tym, czego potrzebuję, gdy robię zapasy, a niekupowanie na wyrost. Warto zrobić sobie w internecie kwestionariusz śladu ekologicznego, żeby zobaczyć, że jest się członkiem kilkuprocentowej, uprzywilejowanej części ludzkości, która korzysta z wszystkiego kosztem ubóstwa większości. To daje do myślenia. Poczytajmy statystyki dotyczące marnowania żywności, rozejrzyjmy się, gdzie jest najbliższa jadłodzielnia. Niezwykłym doświadczeniem jest wzięcie udziału w pracy jednej ze wspólnot karmiących bezdomnych – są w większości dużych miast. Pusta kuchnia to taka, która nakarmiła innych.

A o wszystkim tym rozmawiamy przy stole zastawionym pâté z zielonego groszku, pieczonymi warzywami z oliwą dyniową i miodem, pierogami z sandaczem i białym kawiorem. Jest jakaś płynna granica, poza którą wyszukane jedzenie staje się nieetyczne? Gdy fundujemy sobie za bajońskie sumy gałkę zdekonstruowanego anioła morskiego na emulsji z nasturcji?

Oczywiście. Ale zawsze tak było.

Tyle że sarni udziec albo kapłon we flaszy na magnackim stole służył jednak najedzeniu się. Kosztowny bąbel na środku wielkiego białego talerza to aby nie kpiny z jedzenia, którego tym kilkudziesięciu procentom ludzkości brakuje?

Zdecydowanie tak uważam. Tyle że kuchnia konceptualna wyznaje pogląd, że ów bąbel nie służy temu, by się pożywić, tylko żeby olśnić, zadziwić, że to nie jedzenie, tylko wydarzenie, dzieło sztuki. I właściwie – dlaczego nie? Skoro materią sztuki może być farba, kamień czy dźwięk, to dlaczego nie jedzenie i smak?

Bo dzieci w Afryce głodują?

Dlatego odkryciem był dla mnie trend, który w wielkich światowych kuchniach zaczął się już lata temu, a w Polsce raczkuje: wymierzony przeciw konceptualizmowi, upominający się o to, że jedzenie jest do jedzenia, o szacunek dla zabijanych zwierząt i składników w ogóle. Szefowie kuchni fine diningowych są coraz bardziej świadomi ekologicznych i społecznych kosztów konsumpcji, edukują, ograniczają marnotrawstwo – a w restauracjach jest ono ogromne: z drogiego mięsa wycina się misterny kwadracik, a resztę się wyrzuca. Dziś nie tylko wykorzystuje się wszystkie, pogardzane dotąd części zwierzęcia, ale znajduje się też zastosowanie dla „podrobów mlecznych”, np. serwatki, czy nawet dla obierków. Wybitny szef kuchni Massimo Bottura otworzył w 2015 r. w Mediolanie garkuchnię dla ubogich, wykorzystującą resztki żywności z wystawy Expo. Początkowo głupio to wyszło, jak rzucanie im resztek z pańskich stołów, ale to miejsce działa do dziś. Są też restauracje z własnym gospodarstwem albo korzystające wyłącznie z lokalnych dostawców. Szefowie kuchni to robią choćby dlatego, że wiedzą, iż będą o to pytani przez coraz bardziej świadomych konsumentów.

Kuchnia gourmet potrafi coś powiedzieć o poście?

Nie sądzę. Ona nie jest o tym. Taka kuchnia jest jak opera.

A wyobraża sobie Pani wysoką kuchnię, która nie jest operą, lecz chorałem gregoriańskim?

Jeszcze tam nie jesteśmy. Kuchnia, która byłaby chorałem, wymagałaby wielkiej pokory. Dobry pomysł, ale trudny do wyobrażenia zarówno w narcystycznym świecie fine diningu, jak i w tym naszym codziennym, w którym jedzenie stało się fetyszem. A jest przecież miłością. ©℗

MONIKA KUCIA jest dziennikarką kulinarną, kuratorką wydarzeń kulturalno--kulinarnych, promotorką polskiej kuchni regionalnej. Członkini Zespołu Festiwalu Nowe Epifanie w Warszawie i Rady Programowej Festiwalu Smaku w Lublinie. Autorka książek „Kuchnia polska, jakiej nie znacie” (z Kurtem Schellerem, 2005) i „Kurt Scheller. Bliżej sztuki kulinarnej” (2013) oraz publikacji „Cuisine PL” (2011), promującej polską gastronomię podczas Prezydencji Polski w UE.