Czy leniwe to kluski, czy pierogi?

Paulina Nawrocka-Olejniczak – dziennikarka, twórczyni kulinarnego podkastu „Zabawy jedzeniem” i pasjonatka kuchni, w ramach food studies na Uniwersytecie SWPS napisała pracę dyplomową o... kluskach. W 2021 r. zrobiła z niej e-book, który w wersji rozszerzonej ukazał się właśnie w okładkach. To nie tylko – i aż – kompendium przepisów na współczesne i historyczne, ogólnopolskie i regionalne kluski, kluseczki, kopytka, knedle czy kartacze, ale też wiedzy o pochodzeniu i naturze tego niebanalnego, choć niepozornego pokarmu.

Bo czym właściwie są kluski? Z badań autorki wynika, że kluskę definiuje się przez negacje i paradoksy: to nie makaron ani nie pierogi. Nie są pieczone ani smażone, choć świetnie smakują również po odsmażeniu. Mogą być dodatkiem do zupy lub samodzielnym daniem. Z nadzieniem lub bez. Robi się je z mąki, ziemniaków, twarogu lub ich kombinacji. Gotuje na wrzątku, choć ledwie mrugającym. Zamotane to jak nasza tożsamość. A okazują się naszej tożsamości (jarskim) składnikiem.

Autorka przyznaje się do bycia jedną z milionów Polek i Polaków, dla których kluski to comfort food. I już na wstępie konfrontuje się z faktem, że kluska, jak wszystko co wiąże się z domem, a więc z tożsamością, to materia drażliwa: czy białe kluski wolno jeść z czymś innym niż rolada i modra kapusta? Czy leniwe to kluski, czy pierogi? I czym dla ciebie, czytelniku, jest właściwie pyza? Kluchą ziemniaczaną czy drożdżową, nadziewaną czy nie? Ano właśnie.

Ikoną polskiej kuchni stały się pierogi, a to przecież kluski są świadectwem naszej różnorodności i złożoności, łaknień i potrzeb, wspólnotowości przy złożonym pochodzeniu – bo kluski, czasem z parmezanem, czasem z bryndzą – łączą też chłopską chatę z mieszczańską kuchnią, a nawet (jak XVII-wieczne „kloski z marchwie”) z barokowym dworkiem. Czasem jedna nazwa kluski zależnie od regionu oznacza coś zupełnie innego, czasem pod wieloma nazwami kryje się ta sama kluska.

A nazwy, które autorka pieczołowicie zbiera, same w sobie są smakowite. I znaczące, bo czy o kluskach wiele nie mówi fakt, że ich nazwy niosą tyle karnawałowości, bombastyczności, rozpasania, zabawy wręcz? Oto hulajdy, kulanki, nagusy, kacapoły, cepeliny, żabieckie gały, klęgle, bendzwały…! Polski comfort food można też tłumaczyć jako „jedzenie pocieszne”.

Nie mamy jeszcze, wzorem neapolitańczyków i ich pizzy, Instytutu Kluski Polskiej. Jak dobrze, że mamy tę książkę.

Paulina Nawrocka-Olejniczak KLUSKI. TEORIA I PRAKTYKA, ilustracje Kira Pietrek, Wydawnictwo Marginesy, Warszawa 2025