Sałatka jarzynowa. Skąd się wzięła i dlaczego jest dla nas taka ważna

Symbol Wielkanocy na stole? Jajka, rzecz jasna. Ale tylko jednym punktem procentowym ustępuje im sałatka jarzynowa. Według badań Opinii24 dla TooGoodToGo, za najpopularniejsze danie świąteczne uznaje ją 56 proc. Polaków. To więcej niż białą kiełbasę (55 proc.) czy żurek (54 proc.). Aż dziw, że obrzęd błogosławieństwa pokarmów nie przewiduje dla niej – jak dla jajek i wędlin – odrębnej formuły.

Sałatka jarzynowa, czyli właściwie co? Ten teoretycznie wspólny mianownik świątecznych stołów, gdy przychodzi do ustalania składu, rodzi poważne spory, z lubością podkręcane przez clickbaitowe nagłówki („Podzieliła Polaków bardziej niż polityka!”). Pozornie oczywista potrawa okazuje się też pełna niejasności. Skąd się na naszych stołach w ogóle wzięła? I jakie znaczenia za nią stoją?

– Sałatek jarzynowych jest tyle, co domów – mówią Aleksander Baron i Agnieszka Kraszewska, szefowie kuchni i gospodarze poświęconego dziedzictwu kulinarnemu programu „Rosół polski” w TVP. W ich restauracji Kapłony i Szczeżuje na krakowskim Kazimierzu dyskutujemy o tym, co musi, a co pod żadnym pozorem nie może się w niej znaleźć.

– Znam rodziny, gdzie robi się dwie sałatki, bo z jednej strony jabłko tak, z drugiej seler nie – śmieje się Baron.

– Jabłko koniecznie – dodaje Kraszewska. – Ma cudowną, twardą strukturę, kontrastuje z selerem.

– I z ziemniakiem, który musi być żółty i aromatyczny – rozaniela się Baron.

– A ja robię bez ziemniaka. I bez groszku – oponuje Kraszewska i już mamy zgrzyt. Aż obawiam się zapytać o majonez: Kielecki czy Winiary?

– Własnej roboty – mówią jednogłośnie.

Czy to tradycyjna sałatka? Nie figuruje ona na Liście Produktów Tradycyjnych i Regionalnych Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Owszem, znajdziemy tam jej śląską wersję turbo: szałot, z wędzonym boczkiem i... śledziem (oraz ziemniakiem i, o zgrozo, cebulą).

Szałot występuje też w wersji z kiełbasą. Jest na liście również śledziowa sałatka kaszubska – bez boczku, za to z jabłkiem. Zaś Michał Świetliński, który na Facebooku prowadzi mapujący polskie regionalizmy profil Świetlan Maps, przypomniał, że w okolicach Suwałk sałatka jarzynowa nosi nieszczególnie świąteczne miano: kaczy żer.

W kultowej peerelowskiej „Kuchni polskiej” (wydanie z 1974 r.) skład „sałatki z jarzyn z majonezem” przewiduje ziemniaki, marchew, seler, pietruszkę, ogórka kiszonego, groszek zielony, jabłka, jaja na twardo, ale też fasolkę perłówkę (!) i grzybki marynowane (!!!). A gdy jeszcze cofniemy się w czasie, trop się gubi: Lucyna Ćwierciakiewiczowa w „365 obiadach” z 2. połowy XIX w. podaje wprawdzie przepis na „sałatę majonezową”, ale to ziemniaki i seler pokrojone w paski, z fasolką, jabłkiem, korniszonami i marynowanymi grzybami, a przez „majonez” rozumie się tu winegret z żelatyną: bo po zmieszaniu należy całość „wlać w formę do kremów” i dać zastygnąć w galaretkę.

PRL zdaje się więc lepszym tropem. I tu niezręczny fakt: większość świata sałatkę jarzynową nazywa Salad à la Russe lub Russian salad. Oraz Olivier salad, bo w samej Rosji nosi ona miano oliwje. Rozplączmy to.

Sałatka oliwje w kwadratowych miseczkach była nieodłącznym elementem bankietu resortowego w ZSRR – notuje Irina Głuszczenko w „Sowietach od kuchni”. Koniecznie z majonezem „prowansalskim” (200-gramowy słoik na miskę), na bogato – z mięsem kurczaka. Jej wynalezienie w zasadzie jednogłośnie przypisuje się niejakiemu Lucienowi Olivierowi. Prof. Darra Goldstein w „Królestwie żyta. Krótkiej historii rosyjskiej żywności” nazywa ją „zbękarconą wersją eleganckiej sałatki Olivier, którą modnym moskwiczanom zaserwowano po raz pierwszy w 1860 r.”.

Istotnie, imć Olivier, szef kuchni belgijsko-francuskiego pochodzenia, założył wówczas w centrum stolicy restaurację Ermitaż. Jak to opisał kronikarz przedrewolucyjnej Moskwy Władimir Aleksjejewicz Gilarowski, bez sałatki Oliviera „obiad nie byłby obiadem”, a jej sekretu kucharz miał nigdy nie zdradzić. Według licznych źródeł oryginalna sałatka Olivier zawierała nie majonez w dzisiejszym sensie, lecz sekretny sos, a także m.in. ozory cielęce, kapary, mięso homara lub raków, anchois…

Według Gilarowskiego, kuchnia Oliviera uchodziła za szczególnie szykowną wśród właścicieli ziemskich, którzy po reformie uwłaszczeniowej w 1861 r. żyli z chłopskich opłat wykupowych i nie wiedzieli, co zrobić z pieniędzmi, a zakosztowali już podróży po świecie.

Bo Olivier prowadził restaurację nie rosyjską, lecz francuską. Jak zaznacza Rachel Laudan w książce „Kuchnia i imperium. Gotowanie w historii świata”, były to czasy, gdy od Meksyku po Japonię jeść po francusku oznaczało być cywilizowanym i przynależeć do elit. Francuskie restauracje pojawiły się w Londynie, Wiedniu, Nowym Jorku, Kalkucie, Sajgonie oraz w Sankt Petersburgu i Moskwie, gdzie Olivier serwował szlachcie burgundy, jesiotra w szampanie, comber jagnięcy oraz – właśnie – sałatki.

W tym sensie sałatka jarzynowa wywodziłaby się z kultury nie rosyjskiej, lecz francuskiej. Zresztą w Chorwacji, Słowenii i na Węgrzech tego rodzaju sałatka nazywana jest „francuską” właśnie. Wygląda na to, że wiek później partyjne elity ZSRR na tej samej zasadzie snobowały się na legendarny Ermitaż, a towarzysze z demoludów – na nich. Choć w misce mieszano już skromne, dostępne wówczas erzace.

– Zaszły naturalne procesy: obok standaryzacji uproszczenie, demokratyzacja i umasowienie – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika, historyk sztuki kulinarnej i pionier polskiej gastronomii historycznej (który sałatkę lubi z ziemniakami, dużą ilością groszku, chrupiącym jabłkiem i górą majonezu). 

– Z tych samych przyczyn zapewne nie rozpoznalibyśmy krupniku, kapuśniaku czy nawet rosołu w ich elitarnych wersjach jeszcze z połowy XIX w. Wydaje się nam, że standaryzacja potraw i ich nazw to coś stałego, a to przecież dość późna tendencja. Szczególnie silna w PRL, a wcześniej w ZSRR, gdy mieszankę warzyw z mięsem czy wędlinami ktoś skojarzył z Olivierem, postacią już mityczną.

Otóż pochodzenie od Oliviera wcale nie musi prowadzić do źródeł sałatki jarzynowej.

– W pytaniu o pochodzenie sałatki jarzynowej tkwi założenie, że potrawy mają swoją genealogię lub są wynikiem jakiejś obiektywnej ewolucji. Ale to przecież tylko porównanie i metafora – tłumaczy Dumanowski. – Wielość wzorców, rodzajów i wersji to podstawowa cecha dawnej kuchni, zwłaszcza przed epoką industrializacji i mass mediów. Takich sałatek można by wymienić więcej, i zwykle tak samo mało przypominają naszą sałatkę jarzynową, jak Olivier czy sałatka macédoine – zapewnia, za przykład podając sałatki Marie-Antoine Careme’a czy polskich autorów z XIX w. opisujących „majonezy” i „sałaty” z mięs i warzyw. To by też tłumaczyło wersję Ćwierciakiewiczowej.

Prof. Dumanowski już prędzej byłby skłonny wywodzić naszą sałatkę jarzynową właśnie od wspomnianej sałatki macédoine, znanej od połowy XVIII w. mieszanki drobno pokrojonych warzyw i owoców w sosie winegret. – Macédoine częściej figurowało w polskich menu pałacowych z XIX w. – zaznacza. – Ale jej istotą, jak wielu innych dań, była zmienność składników. A więc to raczej typ potrawy niż jeden wzorzec.

Jeśli dodamy, że Lucien Olivier też mógł się nią inspirować, sięgając jednak po lokalne składniki, jak kiszonki i warzywa korzeniowe, to koło się zamyka. Ale cała rzecz w tym, że sałatka jarzynowa niekoniecznie musi od czegokolwiek „pochodzić”. – Albo, z drugiej strony, pochodzi od tylu wzorców, skojarzeń i połączeń, że pytanie o jej pochodzenie traci sens – konkluduje historyk.

– Wiele dań, które nam się w ogóle z sałatką jarzynową nie kojarzą, np. ukraińska szuba, gdzie mamy buraki, marchew i sos majonezowy, jest przecież odmianą tego rodzaju sałatek – podchwytuje Agnieszka Kraszewska.

A  Aleksander Baron dodaje: – Kuchnia jest żywym organizmem, który chłonie wiele wpływów i wiele się w nim dzieje równocześnie. Wspólnym mianownikiem kuchni słowiańskich będą warzywa korzeniowe i kiszonki. Ale i tu nie brak zaskoczeń – zauważa szef kuchni i opowiada, że dla uczestniczek warsztatów, które prowadził w Archangielsku, nowością był z kolei dodatek selera. – W przerwie poszedłem na lunch do restauracji, w której cała karta składała się z różnych wersji takiej sałatki – wspomina. – Z kiełbasą, szynką, serem zwykłym i wędzonym, z ozorami.

To ważne: jeśli sałatka to model dania, a nie jedyny słuszny wzorzec o potwierdzonej proweniencji, to znaczy, że wolno ją sobie komponować wedle własnych gustów. Przynajmniej jeden z naszych narodowych sporów traci rację bytu.

To właśnie kompozycja wydaje się sprawą zasadniczą. Grzegorz Łapanowski, kucharz, gospodarz i juror programu Top Chef oraz autor książki „Wzór na smak”, zwraca uwagę, że sałatka jarzynowa jest po prostu dobrze wymyślona.

– Tłusty majonez równoważony kwasowością i chrupkością z ogórka, umami z jajka, słodycz z marchewki, sól i pikantność pieprzu – wylicza. – Do tego konsystencja: lekko wilgotna, kleista, miękka, ale też chrupie w niej jabłko. Jeśli szukamy wzoru na smak, to jest nim właśnie balans i harmonia. Żaden składnik nie przeważa, wszystkie tworzą pełnię.

Kraszewska i Baron również zwracają uwagę na komponowanie dań metodą pięciu smaków. – To cecha nie tylko kuchni dalekowschodnich, ale też europejskich – mówią. – Tym się warto kierować, przygotowując własne wersje tej sałatki.

Ten duet w rozwijaniu tradycyjnych dań się specjalizuje. Dla czytelników „Tygodnika” skomponował więc własną wersję sałatki jarzynowej, nawiązującą do Oliviera: z ozorkiem cielęcym i sardelami. Tuż przed podaniem Baron ściera jeszcze na nią świeży korzeń chrzanu. Pierwsze wrażenia: moc i lekkość. Inaczej, a zarazem tak blisko. Genialnie oczywisty dodatek kopru wnosi świeżość, wyraźny jest mięsny smak ozorka, który, nomen omen, rozpływa się na języku. Dalej kolejni soliści: a to seler, a to jabłko.

Mistrzowie kuchni mają też kilka porad. 

Łapanowski: – Grubość krojenia ma znaczenie. Powinno być drobno, ale nie za drobno. Idealnie byłoby w kostkę 4-5 mm. Jeśli pokroisz całkiem w brunoise, przy mieszaniu zrobi się papka.

Kraszewska: – Majonez robię na jednym żółtku surowym, a jednym ugotowanym na twardo, do tego musztarda Dijon i dobry olej. Na koniec trochę kwaśnej śmietany, żeby był lżejszy.

Baron: – Warto jeść tak, jak się lubi, ale pozostawać otwartym na nowe. Próbować, szukać, eksperymentować, bo zawsze można wrócić do tego, co się już wie, że się lubi. Sałatka jarzynowa to idealna okazja do eksperymentów z kanonem.

Słowem kluczem w temacie sałatki jarzynowej okazuje się łączenie – czy to wzorców i wpływów, czy smaków i składników. Ale są jeszcze inne jego wymiary. 

– Najważniejsze nie jest jej jedzenie, ale przygotowanie – mówi Grzegorz Łapanowski. – Jej społeczny wymiar. To, że robi ją mama, ciocia, babcia albo ty, i to na wyjątkowe okazje.

– Sałatka kojarzy mi się z czasem spędzonym z rodziną – potwierdza Agnieszka Kraszewska. A Aleksander Baron dodaje: – Gdy pomagam mamie ją robić, z szefa kuchni staję się podkuchennym. To jedna z nielicznych sytuacji, gdy zamiast wielkiego noża używam kozika, i gdy w kuchni siedzę. Ten wspólny moment jest dużo ważniejszy niż sama konsumpcja.

Kolejny symboliczny wymiar niesie kuchenna chemia, z punktu widzenia której majonez – medium łączące składniki – jest podręcznikowym przykładem emulsji, czyli mieszaniny dwóch cieczy niemieszających się ze sobą ze względu na budowę cząsteczkową. Cząsteczki wody zawartej w soku z cytryny czy occie są spolaryzowane jak polskie życie publiczne. Cząsteczki oleju – nie są.

Żeby je połączyć, potrzebny jest emulgator, w tym przypadku zawarta w żółtku lecytyna, ale właściwości te ma również śluz otaczający nasiona gorczycy z musztardy. Jak tłumaczy Harold McGee w książce „On Food and Cooking”, cząsteczki emulgatorów u jednego końca łączą się z wodą, a u drugiego – z tłuszczami, nie pozwalając tym ostatnim tworzyć większych kropli, co umożliwia rozproszenie ich w wodzie.

Majonez łączy sprzeczności. Czego chcieć więcej przy świątecznym stole.

Sałatka jarzynowa Agnieszki Kraszewskiej i Aleksandra Barona:

• 1 ozór cielęcy
• 2 marchewki
• 1/2 selera
• 1 pietruszka
• 3 jaja
• 2 ogórki kiszone 
• 1/2 jabłka
• 2 ziemniaki 
• kilka liści laurowych 
• łyżeczka ziela angielskiego 
• łyżeczka czarnego pieprzu 
• pół łyżeczki goździków
• gwiazdka anyżu 
• łyżeczka soli
• skórka otartej cytryny 
• pęczek szczypiorku 
• pół pęczka koperku
• 2 łyżki kaparów 
• 1-2 łyżki anchois 
• chrzan – korzeń do tarcia 
• pieprz do smaku 

1. Ozór zalej zimną wodą w rondlu, dodaj sól i przyprawy. Gotuj przez trzy godziny pod przykryciem, dolewając wody, gdy tylko trzeba.

2. Po trzech godzinach gotowania dodaj warzywa i gotuj do miękkości. 

3. Po wyjęciu warzywa odstaw do ostygnięcia, a ozór przelej zimną wodą i natychmiast obierz ze skóry. Dzięki temu skóra będzie schodziła bardzo łatwo. Jeśli zostawisz ozór bez hartowania i nie obierzesz od razu, będzie trudno pozbyć się skóry. 

4. Oddzielnie ugotuj jaja i ziemniaki – ostudź. 

5. Pokrój wszystkie ugotowane składniki, jabłko, ogórki kiszone w kostkę. 

6. Posiekaj zioła, kapary, anchois.

7. Otrzyj skórkę z cytryny na drobnej tarce wprost do miski, w której będziesz mieszać składniki – dzięki temu trafią tam olejki eteryczne.

8. Mieszaj wszystko w misce, dodając majonez, zioła, kapary, anchois i pieprz. Sól – tylko w razie potrzeby.

9. Podawaj z chrzanem startym tuż przed konsumpcją.

Majonez

• 1 ugotowane żółtko
• 1 surowe żółtko 
• 1 płaska łyżeczka musztardy Dijon
• 1 łyżeczka soku z cytryny lub octu jabłkowego
• 300 ml oleju
• 1 łyżeczka miodu
• 2 łyżki kwaśnej, tłustej śmietany  
• Sól, pieprz do smaku

1. W misce umieść surowe i ugotowane żółtko. Dodaj łyżeczkę musztardy, soku z cytryny lub octu jabłkowego.

2. Używając miksera lub rózgi, wymieszaj żółtka i pozostałe składniki. Zacznij dolewać olej – na początku bardzo powoli, kropla po kropli. Gdy składniki się połączą, możesz dolewać olej nieco odważniej. Mieszaj, aż do uzyskania gładkiego, gęstego majonezu.

3. Dopraw do smaku solą, pieprzem i miodem.

Dlaczego „sałatka”?

Sałatka jarzynowa może zawierać wiele składników, ale akurat nie sałatę. Od kiedy i dlaczego tak nazywamy podobne dania? Prof. Jarosław Dumanowski:

Sałatki w naszej kuchni „pojawiają się” wraz z rozpowszechnieniem się dokładnych opisów naszego jedzenia, czyli w XVI w., gdy rozwój literatury poradnikowej, zielarskiej, dietetycznej i kulinarnej dostarcza nam źródeł. W zielniku z 1556 r. czytamy o sałacie „uczynionej z pietruszki, z włoskiego kopru, z wodną rzeżuchą, z boragiem, z lzeżuchą, z laktuką”. Syreniusz w 1613 r. (tekst powstał znacznie wcześniej) pisze o „sałacie” z kucmerki (to warzywo korzeniowe): „Może z Kucmorki sałatę uczynić”. 

Takie sałatki mogły być z buraków, pędów chmielu lub lubczyku, czy właściwie wszystkich warzyw. Na gruncie kulinarnym widać tu przeniesienie nazwy – od sałaty w sensie rośliny do mieszanki różnych warzyw, najpierw liściastych, dodawanych do sałaty, a potem już właściwie jakichkolwiek. Tak jak w przypadku charakterystycznego dla XVI w. „szpinaku” ze szczawiu czy liści poziomek albo w XVII w. „barszczu” z kwasu mącznego, czy w XVIII w. z kiszonych buraków. To się tak w naszym języku zakorzeniło, że nie pamiętamy, że barszcz to po prostu roślina z rodziny selerowatych, którą niegdyś kiszono na zupę.