Vypražany syr z burczakiem do popicia

Tak zaczyna swoją nietypową książkę Zdenka Kukanova, żona obecnego szefa słowackiej dyplomacji. Książkę nietypową, bo pełną nie tylko wspomnień z wielu podróży i lat spędzonych nieraz w egzotycznych krajach (np. Zambii i Etiopii), ale także przepisów na przeróżne dania. Nie tylko słowackie.

W szary, zimowy dzień mamy jednak rozmawiać o kuchni słowackiej. Przed spotkaniem z panią Kukanovą idę na obiad i - jak zawsze będąc w Bratysławie czy Pradze - zamawiam to samo: smażony ser z frytkami i sosem tatarskim. Coś wybitnie niezdrowego i wybitnie smacznego, charakterystycznego dla obu państw dawnej Czechosłowacji. Tyle że Czesi mówią "smaženy syr" a Słowacy "vypražany".

Po słusznym posiłku trudno odmówić sobie znakomitej kawy, jaką podają w licznych bratysławskich kawiarniach. "O tę kawę muszę też zapytać - rozmyślam w drodze do słowackiego MSZ. - Czy to przez pobliski Wiedeń jest taka dobra, czy przez to, że Bratysława leży bardziej na południe niż np. Praga...".

Jak się jednak okaże, pani Kukanova, z pochodzenia Czeszka, pozostała wierna czeskiemu typowi kawy zwanemu "turek", czyli po prostu "zalewajce". W czeskich kawiarniach już jej niemal nie podają, ale w gospodach i prywatnych domach - prawie zawsze. Muszę przyznać, że i ja ją bardzo lubię, choć często przywołuję różnicę między słowackim preso (mała czarna kawa z ekspresu) a czeskim turkiem jako jedną z fundamentalnych różnic między Czechami a Słowacją.

Zdenka Kukanova przyjmuje mnie w oficjalnych pokojach MSZ, ale sama jest ciepła i serdeczna. A może to rozmowa o smakołykach wprawia nas w dobry humor i już na pierwsze pytanie żona szefa słowackiej dyplomacji odpowiada ze śmiechem...

ZDENKA KUKANOVA: - Pyta Pani, jaka jest słowacka kuchnia? Niestety, bardzo dobra. Mówię niestety, bo najpierw się je wszystko z wielkim apetytem, a potem trudno zrzucić kilogramy. Ja w każdym razie lubię ją bardzo, nawet chyba bardziej niż czeską... Przepadam za potrawami z kapusty, a tych na Słowacji jest wielka rozmaitość. Przede wszystkim to kapustnica oraz strapaczki. Kapustnica to rodzaj zupy, a strapaczki to małe kluseczki (haluszki) z kapustą.

PATRYCJA BUKALSKA: - Tu wyjaśnijmy polskiemu czytelnikowi, że haluszki to słowacki powód do dumy i słynne kluseczki, których jest co najmniej kilka rodzajów i dorobiły się nawet strony internetowej. Można je podawać na wiele sposobów: jako dodatek do mięs lub samodzielne danie. Najsłynniejsze są haluszki bryndzowe.

- Są dwa rodzaje haluszek. Ziemniaczane są takie lekko niebieskawe w kolorze, mają inną strukturę i to wielka sztuka je przyrządzić. Trzeba umieć je ugotować tak, aby się nie rozgotowały. I to do nich dodaje się bryndzę. Charakterystyczne dla Słowacji, choć coś bardzo podobnego jedzą też w Szwajcarii.

- Można dość często spotkać się z poglądem, że kuchnia w Europie Środkowej jest we wszystkich krajach regionu mniej więcej taka sama. Czy Pani podczas swoich podróży też się o tym przekonała?

- Nie, wcale tak nie jest. Wystarczy porównać kuchnię słowacką z czeską, węgierską czy austriacką, aby zobaczyć, że jest zupełnie inna. Np. kuchnia czeska to przede wszystkim knedliki. Na Słowacji też je można spotkać, ale już nie tak często. Często zastępuje się je różnymi rodzajami makaronów (cestoviny) i ryżu. Ja z kolei najchętniej jako dodatek podaję ziemniaki.

- Bez czego słowacka kuchnia nie może się obejść?

- I znowu powiem, że bez kapusty, ale to moja osobista opinia. Mój mąż bardzo lubi tzw. privarok. To duszona kapusta włoska i inne warzywa.

- Coś w rodzaju polskiego bigosu?

- Nie, u was bigos przyrządza się z kiszonej kapusty i kiełbasy, prawda? A u nas to jest bardziej jak kapustnica. Trudno wytłumaczyć, trzeba spróbować. Po prostu duszone warzywa, zagęszczone śmietaną i mąką. Można jeść z ziemniakami albo z mięsem, jak kto chce.

- Typowe dla Słowacji są też pieczone kasztany.

- Tak, podobnie zresztą jest na Węgrzech. Serwuje się je pieczone albo robi tzw. kasztanowe purée. Może być podawane jako rodzaj deseru, ale także jako nadzienie do indyka. To danie, które przyrządza się jedynie jesienią. Wtedy, kiedy są kasztany.

- Macie jeszcze loksze...

- Loksze to prawdziwy specjał, nie ma sobie równych. Można je podawać na słodko i na słono, zależnie od nadzienia. Od naleśników [po słowacku palaczinek - red.] różnią się składnikami. Bo loksz nie piecze się z mąki, lecz z ziemniaków. Jest to bardzo pracochłonne danie.

Z kolei specjalnością wschodniej Słowacji są pierohy. Też mogą być przyrządzane na słodko lub na słono. Kiedyś próbowałam sama je zrobić, ale nie mam dość cierpliwości. W Bratysławie pojawiły się ostatnio w dwóch restauracjach.

Jest jeszcze maczanka. Uwielbiam ją. To rodzaj gęstej zupy i jest tam oczywiście kiszona kapusta. To znakomita potrawa, zwłaszcza po ciężkiej nocy na balu...

Kapustnica i maczanka to podstawowe zupy. Oprócz tego są wszelakiego rodzaju wywary, np. wołowy [coś w rodzaju rosołu - red.], który zawsze podaje się na weselach. A potem już inne zupy: fasolowa itd.

Mój mąż pochodzi z południowej Słowacji, tam gdzie jest spora mniejszość węgierska, i chyba z tego powodu lubi kurczaka w papryce, czyli po węgiersku perkelt. Tyle że teściowa robiła to trochę inaczej niż Węgrzy: mniej pikantne i zagęszczone śmietaną.

Inną specjalnością na południu są makowe szulance, które przygotowuje się na Boże Narodzenie. Robi się je z ciasta ziemniaczanego i podaje jako danie główne. Również zupy są na południu kraju bardziej pikantne.

- Na wschodzie Słowacji mamy więc pierogi, na północy bryndzowe haluszki, na południu rodzaj perkeltu. A w środkowej części kraju?

- Tam chyba się je więcej mięsa. Typowy jest kotlet [słow. rezeń - red.] nadziewany, tzw. czarnomorski. Z mięsa robi się rodzaj kieszeni, która wypełniana jest nadzieniem, a potem obsmażana.

- Jak wygląda słowacka wigilia?

- Oczywiście jest kapustnica. To absolutnie podstawowa świąteczna potrawa i je ją każdy. Choć u męża nie było kapustnicy, były tylko makowe pupacziki. Ja z Czech przywiozłam do jego rodziny karpia, sałatkę ziemniaczaną i zupę rybną. Kiedy mieszkaliśmy za granicą, to z karpiem zawsze był problem. Np. kiedy byliśmy w Zambii, musieliśmy zadowolić się inną rybą, chyba był to rodzaj okonia. Trudno było też zdobyć karpia w Stanach Zjednoczonych, bo ma za dużo ości, aby ludzie chcieli go kupować. W końcu znaleźliśmy go u Chińczyków. Charakterystyczna dla słowackich świąt jest też wielka ilość słodyczy i ciasteczek. Tak samo zresztą jest u Czechów. Każdy piecze mnóstwo nadzwyczajnych rzeczy. Ważny jest u Czechów również obiad w Nowy Rok. Musi być przyrządzone coś, co nie ma skrzydeł, czyli nie drób. Dlatego, żeby nam w tym Nowym Roku szczęście nie odleciało.

- Jaki typowy słowacki obiad Pani by poleciła?

- Na początek wywar z bażanta. Można do tego dodać trochę tokaju. Potem jako zakąska wędzony pstrąg. Jako główne danie kurczak w papryce i do tego haluszki. Ale nie ziemniaczane, tylko mączne. Na deser loksze z nadzieniem orzechowym. Są przepyszne.

- Słowacką specjalnością, choć niebezpieczną, jest burczak, czyli fermentujący sok z winogron.

- Ja też go lubię, ale ludzie często myślą, że to nie alkohol, i piją bez umiaru. A potem są konsekwencje... Mówi się też, że jeśli się wypije siedem litrów burczaku - mam nadzieję, że nie w jeden dzień - to nasz organizm się oczyści. Jest tam dużo witaminy B. Najlepiej jednak kupować go ze znanej nam, sprawdzonej winnicy.

- Burczak można teraz kupić zarówno na Słowacji, jak i w Czechach, np. w Pradze. Czy zawsze tak było?

- Na Morawach, gdzie są winnice, pewnie tak, ale kiedy mieszkałam w Pradze jako panna, to nie pamiętam, aby się piło burczak. Teraz się go dowozi, dodaje jakieś składniki, żeby dłużej wytrzymał, a nawet próbuje mrozić. Sama kiedyś tego spróbowałam, bo dzieci, które już są dorosłe i mieszkają w Pradze, też chciały burczaku. No więc ostrożnie przewiozłam go samochodem, choć bałam się, że wybuchnie, bo burczak z powodu fermentacji jest jak bomba. Butelkę trzeba było co jakiś czas otwierać! Potem zamroziłam w zamrażalniku, cały dzień się mroziło. Ale przy rozmrażaniu było burczaku dużo mniej niż przy zamrażaniu, gdzie to uciekło, po prostu nie wiem, więc jak to się może komuś na większą skalę opłacać...

- Wiele Pani podróżowała. Czego Pani najbardziej brakowało za granicą, jeśli chodzi o czeskie i słowackie specjały?

- Ze wszystkim można sobie poradzić, znałam takich, co i piwo sami przygotowywali w Afryce. Ja największe problemy miałam ze strudlem jabłkowym w Etiopii, bo jabłka były tam niezwykle drogim delikatesem. Robiłam więc strudel bananowy, do dziś go zresztą robię i do bananów dodaję jeszcze włoskich orzechów.

Jestem konserwatywna, jeśli chodzi o jedzenie, i niewiele mi trzeba. Moją ulubioną potrawą jest czeska zupa: kulajda. Coś podobnego jecie też w Polsce [tzn. żurek - red.]. My dodajemy do tego jeszcze leśne grzyby, np. kurki. Uwielbiam ją, mogę zjeść i pięć litrów. Poza tym bardzo lubię ziemniaki, a te dostanę wszędzie. Szczególnie lubię placki ziemniaczane. Jeszcze kiszona kapusta i jestem szczęśliwa.

- Czy przeżyła Pani jako gospodyni jakąś wielką kulinarną katastrofę?

- Największa tragedia jest wtedy, kiedy goście przyjdą i twierdzą, że nie są głodni. Kiedyś napracowałam się cały dzień, przygotowałam obiad, a goście powiedzieli, że zjedli na mieście, bo nie chcieli robić mi kłopotu. Przyznam, że zaniemówiłam z wrażenia. Równie straszne przeżycie miałam, kiedy goście po prostu nie przyszli i nawet nie zadzwonili. Wtedy też przygotowałam wszystko, stałam w oknie, wypatrywałam, i nikt nie przyszedł. Straszne!