Za co płacisz w restauracji? Na pewno nie za makaron i rukolę

Pięćdziesiąt sześć kropka trzydzieści: to będzie wypisane w piekle na baraku, w którym barmańska brać i siostrzeństwo cierpieć będzie srogie kary za te wszystkie dusze, któreśmy sprowadzili na złą drogę. Taki kod nosi w urzędowej klasyfikacji wszechświata i okolic czynność podawania napojów. I nie wątpię, że siły szatańskie korzystają z tych oznaczeń, by ułatwić sobie zaszeregowanie naszych grzechów, albowiem tradycyjna lista tych siedmiu głównych pozostaje niewystarczająca w obliczu tego, czego rodzaj ludzki był w stanie dokonać po spuszczeniu z rajskiej smyczy.

Ilekroć musiałem z racji swoich zajęć i projektów zanurzyć się w gąszczu tabel PKD, klękałem na widok tytanicznego trudu anonimowych osób skrytych gdzieś w gmachu GUS, opasujących zmienne ludzkie sprawy sztywną taśmą działów. Działają czasem jak demiurg, stwarzający nowe byty, albo stróż wymarłych słów i tradycji. 

Oto jeśli szukać dla mnie miejsca w odpowiedniej tabeli, to pracuję w tawernie, albowiem nie ma na liście placówek nazywanych, zgodnie z obecną modą, wine-barami. Szkoda tylko, że przy krakowskim nabrzeżu dla wycieczkowych stateczków nie zmieściłby się okręt z pięćdziesięcioma armatami, którego wyglądała Jenny z portowej spelunki u Brechta. Tylko tacy piraci zrobiliby porządek z naszym miastem w szczycie sezonu.

A gdybym chciał się bronić przed karą, twierdząc, że wiele osób znalazło dzięki mnie pociechę, radość albo na moment pokonało kompleksy, płacąc ułamek tego, co trzeba dziś wydać na terapię bądź byle zabieg plastyczny? Cóż, szale wagi jeszcze się bujają. Podobnych wątpliwości zdaje się za to nie mieć opinia publiczna. Jak wiemy, ostrze jej oburzu trafiło właśnie na branżę gastronomiczną i hotelarską za to, w jaki sposób zamierzała wykorzystać przyznaną jej pulę pieniędzy z funduszu przeznaczonego na odbudowę gospodarek po wstrząsie pandemicznym.

Na pewno z żadnych połajanek się nie dowiecie, czy stopień nadużyć przy ocenie wniosków złożonych przez restauracje i hotele był znacząco większy niż przy każdym dużym programie dotacji, subwencji i wszelkiego „wsparcia”. To wilcze prawo polityków opozycji, by każdy kamień, jaki się nawinie, cisnąć w rząd, tyle że często, gdyby spojrzeć na kontekst, słychać ledwie szelest drobnego żwirku. 

Część z opisywanych przypadków wygląda jak czysta dotacyjna lipa, którą znajdziemy zawsze, gdy urzędnicy – w dodatku poganiani terminami – rozdają pieniądze na podstawie kryteriów pisanych równie sztywno i bez rozumienia istoty spraw, co tabelki PKD. Inne zaś tylko śmieszą, i to dlatego, że po prostu trzy lata po końcu pandemii nie ma sensu mówić o żadnej „odbudowie”, bo co było zdrowe i zdolne do przeżycia, już dawno się odbudowało. 

Ale skoro były pieniądze do wydania, to – zgodnie z logiką instytucji dotacyjnych oraz całego ekosystemu wokół nich, w którym roi się od sprytnych skrzatów wiedzących najlepiej, na co dziś dają – trzeba było je przemielić. I nie ma co drzeć szat, przynajmniej jakaś część tych środków trafia do tzw. realnej gospodarki, czyli faktycznych ludzi, którzy faktycznie coś robią i sprzedają, oprócz wypełniania raportów.

Ale zostawmy politologom i filozofom ocenę, czy strumień unijnych pieniędzy czyni nasz kraj lepszym, czy raczej koślawi jego ustrój i tworzy patologiczną grę pozorów. Ciekawsze jest, dlaczego w sumie drobny miliard z ogonkiem spowodował aż takie wstrząsy, nawet biorąc poprawkę na szczyt sezonu ogórkowego.

Otóż właśnie dlatego, że restauracje, kawiarnie, bary i hotele mają zawsze podejrzaną opinię. Słupy do generowania kosztów, speluny z lewą wódą,  co drugi hotel to przykrywka dla burdelu. A nawet jeśli na zapleczu nie czai się półświatek, to i tak jest to jaskinia zdzierstwa. 

Dlaczego przepłacać trzy albo i pięć razy za butelkę piwa? Czemu ten obiad dla jednej osoby kosztuje tyle, że można by za to w domu jeść dwa dni we czwórkę? I to jest zaskoczenie niezależne od statusu materialnego – tyle że jeden ma te myśli po zapłaceniu za burgera z frytkami, inny po wyjściu z gwiazdkowej restauracji, gdzie lektura opisu każdego dania zajmuje więcej czasu niż jego spożycie. 

Właśnie dorzuciłeś się do nowego SUV-a, syczy w nas złośliwy demonek na widok samochodu właściciela przed lokalem. Ale przedsiębiorcy z tej branży zwykle po prostu przyzwoicie wychodzą na swoje, zapewniając przy tym pracę wielu ludziom, wcale niekoniecznie na czarno i za trzy grosze. I będą wam pokazywać wyliczenia, w których podstawą jako takiej rentowności jest cena co najmniej na poziomie trzykrotnego tzw. food cost. Co najmniej, bo kosztów, o jakich możecie nie mieć pojęcia, jest mnóstwo, plus poduszka na wszelkie ryzyka, choćby takie, że pogoda zdusi obroty o połowę. 

Ale ja bym spojrzał na to od drugiej strony: najważniejszą, niewidoczną pozycją na paragonie gastronomicznym jest przeżycie. Doświadczenie. Moment tożsamościowej satysfakcji. Bycie częścią jakiegoś miejsca, jakiegoś stylu. To jest przecież najważniejszy powód wyjścia na obiad do knajpy, wypicia drinka w barze. 

Przeżycia, jako rzeczy niematerialne, są wyceniane zawsze wedle zasady: zatrzymaj się milimetr przed granicą bólu. Kiedy czytam tzw. paragony grozy z modnych lokali, to widzę świadectwo tego, jak bardzo jesteśmy bogaci, skoro tyle możemy wydać na moment dobrego samopoczucia. A że niekiedy były to źle ulokowane pieniądze i usługa go nie zapewniła? Zajdźcie kiedyś do mojej tawerny, widać z niej każdy port, do którego chcecie dopłynąć.

Makaron mecenasa

Kto w gastro pracuje, ten rzadko ma ochotę jeść poza domem, a najcenniejsze doświadczenie to bycie we własnej kuchni w absolutnej ciszy, bez pikania terminala ze zleceniami. 

Korzystam z tego, że mój ulubiony plantator z Żerania ma szczyt sezonu na pyszną rukolę, a w moim ogrodzie dojrzały pomidorki koktajlowe. I robię makaron, znany – być może apokryficznie – jako ulubione danie mecenasa Gianniego Agnellego, ongiś szefa Juventusu, a także przy okazji Fiata. (Zasłynął on również tym, że nosił zegarek, na pewno drogi, na mankiecie koszuli. Tego nie polecam naśladować). 

Jeśli nie macie pod ręką koktajlowych, możecie obrać i pokroić w dużą kostkę jakieś bardzo dobre bawole serca – np. te, które Pan Ziółko sprzedaje po niższej cenie, poobijane i brzydkie, do szybkiego wykorzystania. Takie „wadliwe” pomidory są często maksymalnie dojrzałe, a więc najsmaczniejsze.

• 300 g spaghetti
• 250-300 g pomidorków koktajlowych
• 200 g umytej i osuszonej rukoli (albo i więcej, to może być bardzo zielone danie)
• parmezan
• czosnek
• oliwa
• sól
• pieprz

Gotujemy makaron we wrzątku. Jednocześnie na dużej patelni podgrzewamy na oliwie rozgnieciony czosnek, wrzucamy przepołowione pomidorki (albo pomidory pokrojone w dużą kostkę). 

Podsmażamy kilka minut na średnim ogniu, tak żeby trochę zmiękły i uwolniły aromat, ale nie dopuszczając do tego, żeby zrobił się nam z tego sos! 

Przerzucamy na patelnię makaron, energicznie mieszamy, gasimy ogień. 

Posypujemy porządną garścią rukoli na osobę. Delikatnie mieszamy. Na wydaniu dodajemy jeszcze trochę rukoli oraz parmezan starty na duże wióry.