Tani obiad w dużym mieście. Ile trzeba na niego wydać?

Gdy pracujesz pośrodku knajpianego zagłębia, jakim jest krakowski Kazimierz – dawna żydowska dzielnica zamieniona w atrakcję turystyczną – wybór miejsca na szybki obiad może się wydawać trudny tylko z uwagi na nadmiar możliwości. W promieniu dosłownie kilkuset metrów od biura masz do wyboru kuchnię żydowską, tajską, chińską, gruzińską, włoską, indyjską, amerykańską, argentyńską, japońską, meksykańską – nie wspominając o czymś, co pod nazwą „Polish pierogi” czyha tu na nieostrożnych turystów niemal na każdym kroku.

Nieco dalej, ale wciąż w zasięgu przyjemnego spaceru, znajduje się placyk, na którym czekają na gości foodtrucki z burgerami, frytkami belgijskimi, szarpaną wołowiną w stylu azjatyckim czy krewetkami w tempurze. Jeść, nie umierać. O ile na złożony z jednego tylko dania obiad możesz wydać 45-50 zł. Nie masz tyle? Masz problem.

W restauracjach porcje maleją, ceny rosną

Zuzanna, Kasia i Olga, pracownice jednej z okolicznych firm, miały do niedawna rytuał wspólnego piątkowego obiadu w jednej z restauracji Kazimierza. 

– Przy tylu możliwościach starałyśmy się nie wracać w piątki w to samo miejsce, ale testować smaki, sprawdzać nowe adresy, żeby wiedzieć, dokąd potem iść zjeść w tygodniu, gdy nie ma czasu na sprawdzanie rekomendacji – tłumaczy Kasia. – Od jakiegoś czasu już nas to nie bawi. Nie zarabiamy źle, ale poczułyśmy się po prostu oszukiwane. Bo jak nazwać sytuację, gdy w porcji pieczonej ryby za prawie 50 zł nie ma nawet frytek? W burgerze, który dotychczas zawierał 200 gramów wołowiny, nagle jest jej 50 gramów mniej, mimo że danie podrożało o osiem złotych. Najprostsza pizza, ciasto, sos pomidorowy, mozzarella i kilka listków bazylii, a na rachunku też cztery dychy. Rozumiem, że jest inflacja, ale jeśli za cienki obiad mam płacić po 50 złotych, to wolę za 10 zł zapchać się kanapką – kwituje Kasia.

Wspólne piątkowe obiady przeniosły się teraz do dwóch lokali z solidną, ale wciąż sensownie wycenioną kartą. Codziennych posiłków dostarcza zaś dziewczynom pobliski bar. Kasia w telefonie pokazuje fejsbukowy profil lokalu. W menu na dziś smażona wątróbka drobiowa z ziemniakami i surówką, a wszystko za 24 zł. W tej samej cenie jest też identyczny zestaw z kotletem rzymskim z jajka, w sosie musztardowym, bo jak podkreśla Kasia, każdego dnia w karcie pojawia się jedno danie wegetariańskie. Jest też zupa jarzynowa z zacierką po 11 zł, ale w zestawie z drugim daniem całość kosztuje 30 zł.  

– Tu nie zaglądają turyści, przy stolikach zmieści się może sześć osób, ale to nie problem, większość zamawia na wynos, my także – uśmiecha się Kasia. – Kucharz nie udaje masterszefa, ale gotuje smacznie, porcje są sycące, a jak ci nie pasuje jakiś składnik, na przykład natka pietruszki, to można poprosić o modyfikację. I taką gastronomię to ja szanuję.

Ceny obiadów rosną szybciej niż inflacja i zarobki

W ubiegłym roku Kraków wizytowało niemal 12,2 mln gości, z czego blisko milion stanowili turyści zagraniczni. Powyższe liczby stawiają stolicę Małopolski nie tylko na czele listy najczęściej odwiedzanych miast Polski, ale również w czołówce najpopularniejszych atrakcji turystycznych Europy – co z kolei wpływa na ceny żywności i usług gastronomicznych. 

Pokazują to m.in. dane z aplikacji PanParagon służącej do zarządzania wydatkami, z których wynika, że w ubiegłym roku mieszkańcy Krakowa wydawali podczas jednych zakupów spożywczych najwięcej w Polsce: średnio 41,25 zł, czyli o 28 groszy więcej niż warszawiacy i aż 5,25 zł więcej od wrocławian. Dane z aplikacji nie pozwalały na zbudowanie takich samych koszyków produktowych dla poszczególnych miast, zestawienia nie można więc nazwać precyzyjnym. Trudno jednak też zakładać, by wrocławianie kupowali akurat mniej żywności niż mieszkańcy Krakowa – albo sięgali po tańsze produkty. 

Problemem dotykającym w zasadzie wszystkie polskie miasta stają się też szybko drożejące usługi gastronomiczne. Ceny w restauracjach rosły w ostatnich miesiącach szybciej niż w innych sektorach usług i szybciej od polskich zarobków. Według GUS średnioroczna inflacja wyniosła w ubiegłym roku 11,4 proc., a przeciętne wynagrodzenia w sektorze przedsiębiorstw poszły w górę o 11,8 proc. 

W tym samym czasie ceny w polskich barach, restauracjach i zajazdach skoczyły przeciętnie o 20,3 proc., głównie wskutek znaczącego wzrostu stałych kosztów prowadzenia takiej działalności: rachunków za prąd i gaz, wynagrodzeń personelu i wreszcie cen samych surowców. 

To właśnie na nie wskazywano jako na największe zagrożenie w badaniu firm gastronomicznych przeprowadzonym przez firmę analityczną PMR na przełomie kwietnia i maja 2023 r. W porównaniu do poprzedniej edycji badania, przeprowadzonego rok wcześniej, odsetek takich odpowiedzi wzrósł o blisko 30 punktów procentowych.

W ostatnich miesiącach inflacja wprawdzie dawała Polakom od siebie odpocząć, ale nie w branży gastro: tu ceny nadal rosną szybciej niż gdzie indziej. Sierpniowy odczyt inflacji w całej gospodarce zatrzymał się na poziomie 4,3 proc., ale dla hoteli i restauracji pokazał aż 7,5 proc. Szybciej drożały jedynie usługi edukacyjne.

Klientów ubywa, ale restauracji coraz więcej

Nic więc dziwnego, że w badaniu przeprowadzonym w kwietniu przez firmę badawczą Ariadna tylko 28 proc. ankietowanych deklarowało korzystanie z restauracji częściej niż raz na miesiąc. Zdecydowana większość, bo 44 proc. Polaków przyznała, że bywa w nich najwyżej raz na kwartał, a aż 28 proc. nie zagląda do nich wcale. 

Dla 71 proc. badanych ceny w restauracjach są zbyt wysokie w stosunku do ich zarobków. 

Tylko 14 proc. ankietowanych uważa, że oferta krajowej gastronomii jest cenowo przystępna i adekwatna do oferowanej jakości. Trend zdaje się pogłębiać. Tylko między czerwcem a sierpniem – czyli w okresie sprzyjającym spędzaniu czasu poza domem – ruch w polskich pizzeriach spadł o ponad 10 proc., a w lokalach gastronomicznych oferujących kanapki i dania z kurczaka – o przeszło 3 proc. 

Tak wynika z raportu firmy technologicznej Proxi.cloud, która bada zachowania konsumenckie na podstawie danych z blisko trzech milionów smartfonów. Monitoringiem objęto ponad 1,8 tys. placówek należących do największych sieci gastronomicznych: McDonald’s, KFC, Burger King, Max Burgers, Subway, Pizza Hut, Telepizza, Domino’s Pizza i Da Grasso – badanie trudno uznać więc za wyrywkowe. Zarazem odsłania ono bodaj największy polski gastroparadoks. Bo jak to możliwe, że przy mizernym, okresowo wręcz spadającym zainteresowaniu ofertą krajowych barów i restauracji jednocześnie rosną w nich ceny?

Do odpowiedzi na to pytanie przybliżają dane innego badania, prowadzonego cyklicznie przez wywiadownię gospodarczą Dun & Bradstreet Polska. Wynika z nich, że w ub. roku liczba wszystkich lokali oferujących jedzenie wzrosła w Polsce z 92 do 95,1 tys., czyli o 3,41 proc. Liczba restauracji i innych stałych punktów gastronomicznych zwiększała się stosunkowo wolno, bo w tempie 3,24 proc. rok do roku. 

Znacznie szybciej przybywało za to ruchomych punktów z jedzeniem, czyli tzw. foodtrucków, których liczba w tym samym czasie wzrosła aż o 11,48 proc. Gdy przełożyć powyższe liczby na motywacje właścicieli restauracji i potrzeby polskich klientów, otrzymamy obraz rynku, który wciąż intensywnie odbudowuje się po pandemii, przyciągając kolejnych nowych śmiałków liczących na sukces – i z których wielu szybko zderza się z brutalną rzeczywistością. W 2023 r. w całym kraju zamknęło się 6786 lokali gastronomicznych, o 308 więcej niż rok wcześniej, kiedy to po lockdownie Polacy rzucili się ponownie na jedzenie poza domem. Dzięki temu – oraz za sprawą inflacji – krajowy rynek gastronomiczny urósł wtedy wartościowo o 40 proc., wracając do poziomu sprzed pandemii.

Pudełka, bary, kurierzy to za mało

Polski jedzenie w mieście po pandemii wygląda jednak inaczej niż przed lockdownem. Rządzi nim niepodzielnie cena i wygoda. W międzyczasie pełnoletność osiągnęło pokolenie urodzonych w pierwszej dekadzie XXI wieku, które nad kolacje we frymuśnych restauracjach, podkreślające status majątkowy biesiadników, przedkłada posiłki w lokalach szybkiej obsługi albo wręcz zamawia jedzenie z dostawą do domu. 

Moda na zdrowy tryb życia nakręca też zapotrzebowanie na tzw. dietę pudełkową, gotowe posiłki oferujące bilans kaloryczny dostosowany do klienta. Wielką popularnością cieszą się również wspomniane foodtrucki, które za sprawą niskich kosztów własnych (odpada czynsz za lokal) mogą oferować żywność o lepszej relacji ceny do jakości niż konwencjonalna gastronomia. Lokalom stacjonarnym pozostają zaś dwie ścieżki: ryzykowna walka o te 14 proc. polskich konsumentów, dla których ceny w karcie nie grają roli, lub próba dotarcia do większości, która poza domem jadałaby chętnie, ale nie może dziś sobie na to pozwolić. Albo zwyczajnie nie zamierza przepłacać.

Lunch w mieście nie zalicza się wprawdzie do praw człowieka, ale jego znaczenie wykracza daleko poza funkcje aprowizacyjne. Bez sprawnie działającej i przystępnej cenowo gastronomii zatykają się naczynia połączone miejskiego życia. Konieczność powrotu do domu zaraz po pracy utrudnia korzystanie z kultury, szkodzi więziom społecznym, upośledza też konsumpcję, bo zakupy na głodnego to żadna przyjemność.

Obiad za 30 zł? Głównie w stołówkach

W czasach PRL mieszkańców dużych miast żywiły zakładowe stołówki i bary mleczne, królestwo pierogów leniwych i ruskich, łazanek, kuchni prostej, ale w miarę smacznej i do tego taniej. Pod koniec lat 80. XX wieku barów mlecznych mieliśmy w Polsce ponad 40 tysięcy. Dziś ich liczba stopniała w całym kraju do około setki i to pomimo dotacji, jaką ich właściciele nadal otrzymują od państwa (ale tylko do oferty bezmięsnej). Przy aktualnym poziomie kosztów stałych i przy ograniczeniach marży wynikających z dotacji ten biznes coraz częściej po prostu się nie spina. 

W ten sposób masowa gastronomia schodzi w dużych miastach do swoistego podziemia: małych barów i stołówek przy firmach czy instytucjach, które wynajmują lokal nie po to, by na tym zarobić, lecz po to, by pracownicy mieli gdzie zjeść. Listę uzupełniają nieliczne, sprawdzone adresy kulinarne, które działają w tym samym miejscu od lat, bo ich właściciele są też właścicielami lokalu. Umiejętność znajdowania takich oaz kuchni taniej acz solidnej to dziś jeden z elementów obowiązkowych wielkomiejskiego surwiwalu. W przeciwnym wypadku jesz w pracy to, co przyniosłeś z domu. Albo przepłacasz.

Pracując nad niniejszym tekstem, przeprowadziliśmy kwerendę w okolicy redakcji, zakładając, że górnym akceptowalnym progiem ceny dwudaniowego posiłku będzie 30 zł. W promieniu około dwóch kilometrów od siedziby „Tygodnika” udało nam się namierzyć tylko dwa lokale, w których można było zjeść zupę i drugie danie, nie przekraczając przy tym założonego budżetu. Jeden przycupnął w siedzibie miejskiej gazowni. Drugi działa na parterze starego biurowca.

 Nasi redakcyjni koledzy z Warszawy do tej listy mogą jeszcze dopisać dostępną dla akredytowanych dziennikarzy stołówkę sejmową, rokrocznie dotowaną z budżetu kwotą około 1,6 mln zł. Ceny w tym lokalu są również zaskakująco stabilne. Podwyżki nie wywołała nawet zmiana ekipy rządzącej, co po ostatnich wyborach nie bez satysfakcji odnotował tabloid „Fakt”, przy okazji zaglądając polskim parlamentarzystom do talerza. Dwudaniowy zestaw obiadowy (zupa pieczarkowa, filet z kurczaka z ziemniakami, kaszą lub ryżem, surówka lub warzywa oraz kompot) w listopadzie ub. roku kosztował w sejmowej stołówce 20 zł. Talerz zupy 6 zł, a kotlet ziemniaczany faszerowany kapustą i grzybami – dwa razy tyle. Posłowie mogli też delektować się herbatą za 4 zł lub zamówić zestaw złożony z ciastka i kawy za 11 zł. 

Minął kolejny rok i ceny nadal nie drgnęły. Biuro obsługi prasowej Sejmu tłumaczy ten cud nad kasą organizacją dostaw surowców, których do sejmowej stołówki dostarczają kontrahenci związani długoterminowymi umowami. Taniej – jak głosi korytarzowa plotka – da się dziś zjeść w Warszawie tylko w jednym miejscu. W stołówce przy sztabie generalnym Wojska Polskiego dwudaniowy obiad kosztuje 14 zł.